洪 青

（乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

再制干酪是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品[1]。再制干酪由于配料體系復(fù)雜，功能性差異較大，物理化學(xué)手段和工藝方法對其品質(zhì)會有顯著影響，包括天然干酪成熟度[2-4]、乳化鹽種類和含量[5-6]、pH值[7]和固形物含量[8-10]等。

脂肪是評價乳品質(zhì)量的重要指標(biāo)，乳脂肪作為牛乳的重要組成成分，具有重要的營養(yǎng)價值，同時能夠改善干酪質(zhì)地、影響風(fēng)味色澤和調(diào)節(jié)感官功能特性。脂肪長期過量攝入易導(dǎo)致肥胖、高血壓、心血管疾病等慢性病的發(fā) 生[11-14]。隨著消費者健康意識的增強，低脂食品越來越受到市場的青睞，因此低脂干酪的研究開發(fā)已成為市場熱點。

低脂干酪產(chǎn)品由于脂肪含量的降低，會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性產(chǎn)生不良影響[15]。目前主要通過改進生產(chǎn)工藝和脂肪替代物來改善低脂再制干酪的品質(zhì)。酶解黃油濃縮物是以乳脂肪為原料，通過選擇合適的脂肪酶與乳脂肪作用，生成短、中鏈脂肪酸，這些脂肪酸參與生化反應(yīng)進一步提高了酮類、甲基酮類和脂肪酸等含量，從而賦予產(chǎn)品濃郁的乳脂香味[16-17]。

本研究通過控制片狀干酪中黃油和酶解濃縮黃油的添加量，分別考察不同脂肪含量對再制片狀干酪基本成分、pH值、色差值、全質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響，揭示5 組再制片狀干酪的品質(zhì)差異性，旨在為生產(chǎn)更高品質(zhì)的減脂再制片狀干酪提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

切達干酪、黃油、酪蛋白、脫脂乳粉、乳化鹽 上海光明干酪黃油有限公司；酶解濃縮黃油 上?？闪丈锟萍加邢薰荆蝗瑺罡衫液蜏p脂片狀干酪 光明乳業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UM/SK5融化鍋 德國Stephan公司；CPA3202S分析天平、320 pH計 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；ColorFlex EZ臺式色差儀 美國Hunter Lab公司；TA.XT. Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 再制片狀干酪制備

將切達干酪、無鹽黃油、酪蛋白、全脂乳粉、乳化鹽和水等加入融化鍋，以600 r/min轉(zhuǎn)速切割混合物料，程序升溫至90 ℃，保持5 min；罐裝冷卻至室溫，4 ℃冷藏。1號為全脂再制片狀干酪（黃油添加量為12%），2號為減脂25%再制片狀干酪，3號、4號和5號為減脂50%再制片狀干酪，其中3號干酪減脂方式為黃油添加量2%，4號干酪減脂方式為添加1%黃油和1%酶解濃縮黃油，5號干酪減脂方式為添加3%酶解濃縮黃油，不添加黃油。

1.3.2 基本成分及pH值測定

水分含量測定：采用水分測定儀；蛋白質(zhì)含量測定：采用GB 5009.5—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法；脂肪含量測定：參照 GB 5413.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》；pH值測定：樣品依次疊層至10 cm后，插入pH計探頭直接進行測定。各項指標(biāo)平行測定3 次。

1.3.3 色差值測定

采用臺式色差儀直接測定5 種再制片狀干酪亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）[18]。測定前先對色差儀進行黑白板校正，測定期間保持周圍光強、溫度和濕度一致，確保測定結(jié)果的準(zhǔn)確性，每次平行測定5 次。ΔE表示總色差值，按下式計算。

1.3.4 全質(zhì)構(gòu)測定

參照Zheng Yuanrong等[19]的方法，并作適當(dāng)修改。使用取樣器將片狀干酪切割成長、寬、高為2 cm×2 cm×1 cm的小塊進行測定，每次平行測定5 次。測定參數(shù)：采用質(zhì)構(gòu)儀，以質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）二次下壓法測定，具體參數(shù)如下：測試前探頭下降速率2 mm/s，測試中探頭下降速率1 mm/s，測試后探頭上升速率5 mm/s，下壓距離2.0 mm，2 次壓縮時間間隔5 s，觸發(fā)力5.0 g，探頭類型為P/25。

1.3.5 感官評定

感官評定小組由15 人組成，評定前先對小組成員進行多次氣味和滋味描述性感官培訓(xùn)。然后對每個樣品的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味進行評定。將再制片狀干酪切成等分的扇形，進行色澤和組織狀態(tài)感官評定；稱取20 g片狀干酪，研磨粉碎后放置在無味、透明加蓋塑料瓶中，進行氣味評定。將以上所有樣品放置在室溫下2 h后，對樣品進行滋味評定。感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 再制片狀干酪感官評定細則Table1 Criteria for sensory evolution of sliced processed cheeses

續(xù)表1

1.4 數(shù)據(jù)處理

TPA數(shù)據(jù)利用Exponent軟件處理；使用SPSS 22軟件對實驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析；采用Origin 8.5軟件和Excel軟件進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脂肪含量再制片狀干酪基本理化指標(biāo)

由表2可知，除5號外，其他再制片狀干酪蛋白質(zhì)含量無顯著差異，這是由于酶解黃油濃縮物代替全部黃油后，干物質(zhì)含量下降，需補充部分乳清蛋白粉。配方的改變，包括黃油含量下降、部分切達干酪替換成馬蘇里拉干酪，全脂乳粉替換為脫脂乳粉等，導(dǎo)致脂肪含量和pH值出現(xiàn)顯著差異。品質(zhì)良好的再制干酪pH值一般為5.4～5.8，當(dāng)pH值高于5.8時，再制干酪中乳清蛋白的變性率將顯著上升，乳化效果削弱[20]。

表2 不同脂肪含量再制片狀干酪基本理化指標(biāo)Table2 Physicochemical properties of sliced processed cheeses with different fat contents

2.2 不同脂肪含量再制片狀干酪色差

L*反映樣品的透光性，一定程度上表示樣品色澤的深淺，L*越大，樣品的透光性越好，樣品的色澤也越淺。a*與b*表征顏色感知中的彩色部分，a*表示紅綠色程度，正值表示紅色方向，負(fù)值表示綠色方向；b*表示黃藍色程度，正值表示黃色方向，負(fù)值表示藍色方向[21]。

由表3可知：1號全脂片狀干酪L*最大，表明色澤更白，3～5號減脂50%再制片狀干酪L*處于低水平，其色澤較淺；4號和5號減脂50%再制片狀干酪a*最大，分別達到2.15和2.31，表明顏色最深，其次為1號，顏色最淺的是2號和3號；4號和5號減脂50%再制片狀干酪b*顯著高于其他再制片狀干酪，表征為更偏向于黃色，1號全脂再制片狀干酪和2～3號減脂再制片狀干酪b*相對較小，代表其彩色部分最低，更趨向于白色。

表3 不同脂肪含量再制片狀干酪色差值Table3 Color parameters of sliced processed cheeses with different fat contents

ΔE越大，表明色差越大。4號和5號樣品之間差異最小，2號和3號之間差異次之，1號與其他4 組差異最大。由此可知，減脂再制片狀干酪和全脂再制片狀干酪的色差值顯著不同，這是黃油含量的降低、酶解物的添加造成的。

2.3 不同脂肪含量再制片狀干酪TPA

再制干酪的質(zhì)構(gòu)特性與水分含量、完整酪蛋白含量、pH值相關(guān)[22-23]。由圖1可知，5號樣品硬度和黏著性最大，與其他實驗組有顯著差異（P＜0.05）。5 種再制片狀干酪彈性沒有顯著性差異。減脂50%的4號和5號再制片狀干酪凝聚性和回復(fù)性與全脂干酪和減脂25%干酪差異極顯著（P＜0.01）。5號樣品咀嚼性最大，與4號（P＜0.05）和1～3號（P＜0.01）有顯著差異。

圖1 不同脂肪含量再制片狀干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)Fig. 1 TPA indexes of sliced processed cheeses with different fat contents

綜合各項指標(biāo)，酶解濃縮黃油替代全部黃油制備的減脂50%的5號干酪樣品全質(zhì)構(gòu)特性與全脂片狀干酪和其他減脂片狀干酪有顯著差異，表現(xiàn)為質(zhì)地較硬、易斷裂。乳脂肪能夠賦予干酪光滑質(zhì)地，作為蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)填充物，能夠降低蛋白膠束間的相互作用力，因此脂肪含量的降低增加了這種相互作用力，從而提高了干酪的硬度[24-25]。酶解濃縮黃油部分替代黃油制備的4號減脂再制片狀干酪全質(zhì)構(gòu)特性除凝聚性、回復(fù)性外，與1～3號再制片狀干酪無顯著差異，表明4號再制片狀干酪的改良方法具有潛在的利用價值。

2.4 不同脂肪含量再制片狀干酪感官評定結(jié)果

由圖2可知，色澤感官評定結(jié)果與色差值測定結(jié)果接近，1號再制片狀干酪得分與其他組有差異，但不顯著。組織狀態(tài)評定結(jié)果與全質(zhì)構(gòu)特性變化相似，減脂50%的 5號再制片狀干酪得分最低，與其他組差異顯著；4號得分略低，但與1～3號差異不大。氣味評定方面，全脂奶油有豐富的黃油風(fēng)味，因此1號再制片狀干酪整體氣味得分最高；黃油風(fēng)味最低的3號減脂50%再制片狀干酪，對應(yīng)的整體氣味得分最低。滋味評定方面，減脂50%的5號再制片狀干酪滋味最不明顯，整體滋味接受度最低，具有不愉悅的酸敗味。添加1%酶解濃縮黃油的4號干酪黃油滋味和整體滋味與1號和2號再制片狀干酪更接近，比減脂50%的3號得分更高，遠優(yōu)于5號?？傮w接受度方面，全脂干酪得分最高，其次為減脂50%的4號、減脂25%的2號和減脂50%的3號，5號得分最低。由以上結(jié)果可知，脂肪含量越低，感官評定得分越低，酶解濃縮黃油配料的添加可顯著改善再制片狀干酪感官缺陷，但添加量過高時會導(dǎo)致產(chǎn)品組織狀態(tài)較差、有酸敗味等缺陷。

圖2 不同脂肪含量再制片狀干酪感官評定結(jié)果Fig. 2 Radar chart of sensory evaluation of sliced processed cheeses with different fat contents

3 結(jié) 論

本研究對5 種不同脂肪含量再制片狀干酪的基本理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)、感官特性進行研究。在保證水分含量不變的情況下，脂肪含量降低會導(dǎo)致再制片狀干酪中蛋白質(zhì)含量、脂肪和pH值發(fā)生改變，并由此導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)、色差值和感官評定結(jié)果發(fā)生變化。減脂50%的再制干酪組中使用酶解濃縮黃油替代部分黃油可顯著改善其感官品質(zhì)，沒有對質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生顯著影響，而酶解濃縮黃油全部替代黃油后，再制片狀干酪質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著變化，整體滋味接受度下降，表明需要選擇合適的酶解濃縮黃油添加量。綜上可知，酶解濃縮黃油能夠有效改善低脂再制干酪風(fēng)味不足的缺陷，用于低脂再制干酪的開發(fā)研究具有很好的可行性。