于騰　衛(wèi)藍心　朱欣悅

【摘要】大運河所提供的便利交通，為濟寧地區(qū)帶來了便利的交通運輸條件與文化交流的渠道。明清時期大運河的疏散，給予濟寧地區(qū)新的生機與機遇。伴隨的貨物往來包括了各類食材與飲食文化，促進周邊地區(qū)的飲食生活變遷，飲食市場進一步拓展?？梢?，運河對濟寧的飲食生活產(chǎn)生了重要的影響。

【關鍵詞】 濟寧;運河;飲食生活;明清時期

【中圖分類號】K248? ? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2021）36-0064-02

基金項目：曲阜師范大學大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目“山東運河沿岸城市傳統(tǒng)飲食調(diào)查與開發(fā)”（XJ20200044）資助。

飲食生活與人們息息相關，不可否認的是，飲食具有地域性和專門性的特點。明清時期隨著運河的疏浚，大量省內(nèi)外的食材運往濟寧，不斷擴大食材市場，形成了特殊的濟寧特色菜系，對當?shù)氐牟惋嫎I(yè)與飲食文化產(chǎn)生了重要的影響，形成了足以影響當代的大字號。

一、濟寧歷史地理概況

濟寧位于山東省西南部，是著名的“孔孟之鄉(xiāng)，運河之都”，包括曲阜、鄒城、兗州、梁山、微山等12個縣市區(qū)。此外，還包括湖泊、山地、丘陵、洼地等地形多樣，地勢總體呈東高西低的趨勢，東部山川峰巒，綿延不絕，低山丘陵，錯落有致;西部則是大弧型平原——黃泛平原，中部則是由南陽湖、獨山湖、昭陽湖、微山湖共同連綴而成的條形湖泊群。得天獨厚的氣候和地形條件，種類繁多的飲食資源造就了別具特色、獨一無二的濟寧飲食文化。

開鑿于隋的京杭大運河是古代南北經(jīng)濟文化交流的重要樞紐，其沿岸城市人口往來頻繁，商貿(mào)發(fā)達，運河自北向南穿濟寧而過，為濟寧開辟了一條對外交流的通道。大運河濟寧段的治理在元明清三代被完全、緊密的融合進了整個京杭大運河的體系之中，使得濟寧在元明清時期較前代與京杭大運河的聯(lián)系更加密切，擁有了不可替代的樞紐地位。

明清時期濟寧段運河經(jīng)過了多次開浚、改線和改道。明李鐩《創(chuàng)建宋尚書祠堂記》中載，“原武，過曹入安山，漕河塞四百里，自濟寧至臨清舟不可行”，“上供、百官、六軍悉待哺于江南之稻”[1]，反映出了明統(tǒng)治階層對于大運河會通河段的態(tài)度——由棄置不用到重新疏浚開通，這表明政府逐漸意識到了南北水運的重要性，以及濟寧段運河的溝通之用。后明嘉靖時期，中央政府對濟寧段運河做了兩次改道工程，包括開南陽新河及開挖韓莊以南運道，這兩次工程使得泗水運道避免了黃河的侵害，洪水泛濫和運道堵塞的狀況得到明顯改善。通過對運河的不斷治理，明清時期濟寧段運河所發(fā)揮的功效逐步穩(wěn)定。

二、飲食文化概述

明清時期的濟寧由于臨近運河的緣故，憑借四通八達的交通與便利的運輸條件，稱為南來北往貨物集散的要地。濟寧地區(qū)匯集了來自五湖四海、大江南北的各式商品。這種貨物與商品交換給濟寧地區(qū)的飲食材料市場帶來了契機，食物種類大大豐富，為飲食生活的變遷奠定了重要的基礎。

（一）食材運輸。食材的運輸主要依靠三種方式。首先為“官船附帶”，即由于政府綜合考慮到運糧船員的所獲得收益低，并且寒來暑往、日夜操勞，還需要賠償相關的損耗。于是，明清統(tǒng)治者允許運糧船員“除運正糧外，附載自己的什物，官司勿阻擋”[2]，并且對其免稅。正是由于這種激勵政策，南方許多優(yōu)質(zhì)的食材不斷向北方運輸，給予濟寧餐飲市場豐富的食材支持。其次是“南下轉(zhuǎn)運”，即運糧船只完成運輸任務后，在當?shù)刭徶猛撂禺a(chǎn)，南下歸途時在停泊處出售。這些船只帶來了許多來自京津地區(qū)的食材。最后為商人商船的自發(fā)行為，即濟寧地區(qū)位于運河沿岸，成為“客商船舶輻輳”之地，來自各地的商人帶來了他們家鄉(xiāng)的食材前來銷售，并進行相關的貿(mào)易經(jīng)營。

（二）糧食。明清時期山東運河沿岸的百姓多以麥子、粟、高粱、玉米等為食，偶爾會出現(xiàn)稻米。汶上縣“檀水土之饒，轉(zhuǎn)羨粟以致巨貲”[3]。濟寧地區(qū)成為當時重要的糧食交易市場，為飲食提供了重要的糧食基礎。

（三）蔬菜與肉類。在明清的濟寧交易市場上，蔬菜也是重要的農(nóng)副產(chǎn)品。飲食市場蔬菜品種多樣，并且具有時令性。魚臺縣“春則萵苣、菠菜、苔菜，秋則茄、莧、生菜……”[4]這些時令蔬菜不僅滿足了農(nóng)戶自己的需求，也運往了市場，廣受歡迎。濟寧地區(qū)不僅食用雞肉、豬肉、羊肉等，還依靠臨河的優(yōu)勢，打撈淡水魚和特色的淡水產(chǎn)品，如螺類、河蝦等，豐富了當?shù)厝说牟妥?/p>

（四）調(diào)味品。調(diào)味品是餐飲的必備品，涵括了醬醋糖鹽等。相關記載提到，濟寧“調(diào)味之品則芥、蔥、韭、蒜、秦椒、茴香”[5]。加上運河的緣故，來自南方的糖類、蜜餞等運輸?shù)綕鷮帲陲嬍呈袌龃笫軞g迎，為濟寧特色美食添加了新的風味。

三、濟寧運河特色菜的產(chǎn)生與發(fā)展

運河特色菜是大運河開鑿、使用時期應運而生的菜系，濟寧運河特色菜在運河貫通發(fā)展中漸趨成熟，其在元明清三代，隨著會通河治理的頻繁開展、商品經(jīng)濟的繁榮往來而逐漸成形。

濟寧的飲食文化包括釀酒、餐飲、糕點、果品、醬造等多類產(chǎn)業(yè)，其中多項行業(yè)于歷史上享負盛名，始創(chuàng)于清乾隆時期的濟寧玉堂醬園有“京省馳名”“味壓江南”的好名號，道光年間玉堂醬園的釀造規(guī)?？涨皵U大，工人、作坊、資金及生產(chǎn)產(chǎn)品都逐漸擴增，其中酒類、醬菜、腐乳、豆豉及各類調(diào)味品在不斷融合發(fā)展過程中，南北口味兼?zhèn)?，使得其得以暢銷南北。又如同治末年創(chuàng)立的蘭芳齋是濟寧地區(qū)糕點果品的制作大戶，最初其制作工藝源自蘇州，遂改名為江南蘭芳齋，博采眾家之長，生意興隆，店址原建于天井閘河南西側(cè)的燒酒胡同里，光緒年間加開北店，生產(chǎn)規(guī)模進一步擴大，直至清末年間，蘭芳齋已發(fā)展成為魯西南最大的糕點制售商鋪。

明清時期，濟寧段運河航運繁榮，為濟寧地區(qū)帶來了大量往來商販，人口的流動尤其帶動了餐飲行業(yè)的繁榮，飯店酒樓鱗次櫛比，如雨后春筍般在運河碼頭邊從初具雛形到至于昌盛，正像《飄海錄》中這樣記述：“縣城在河之東岸半里許……乃兩京要塞，商旅輻輳之地。其城中及城外數(shù)十間，樓臺之密、市肆之盛，貨財之富、船舶之集，雖不及蘇杭，亦甲于山東、名天下矣”[6]。正是由于商客來自大江南北，為迎合其不同口味，沿岸飯館廚師不斷改良自己的烹飪技藝，也帶動著濟寧餐飲業(yè)烹飪境界的提升，取材于新鮮水產(chǎn)、風味獨特的濟寧特色菜應運而生，如流傳至今的名菜糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚、原汁蝦仁、奶湯鱖魚等，融合了南方鮮香的口味，頗受歡迎。

在交通發(fā)達、商販云集的水路碼頭，快速便捷的小吃行業(yè)異常繁榮。譬如趙家甏肉干飯、陳家燙面角、龍氏胡辣湯、楊成仁熬魚湯、孫老會的筒子面等小吃店鋪所售的吃食各具特色，使得水手們在緊張忙碌的閑暇時間里可以享受美食帶來的慰藉。

不少回族人聚集于濟寧，回族人沿著會通河居住。明清時期“以經(jīng)營清真菜肴而著名的飯館有溫泰和飯莊、隆盛雞鴨老店、文盛興雞鴨老店等20余家”[7]。這些清真教門飯店為當?shù)氐幕刈迮c漢族百姓的日常飲食提供了豐富與便利的條件，也在一定程度上促進了民族團結(jié)與民族融合。

濟寧運河菜的產(chǎn)生與發(fā)展皆是受京杭大運河的影響。即使在航運業(yè)逐漸沒落、大運河棄置不用的今天，運河特色菜依舊成了濟寧地區(qū)的主要菜品，影響了濟寧地區(qū)百年來民眾們的飲食文化風俗，是濟寧非物質(zhì)文化傳承的代表之一。

四、運河對飲食文化的影響

首先，濟寧地區(qū)的飲食文化變遷帶動了飲食行業(yè)的蓬勃發(fā)展，這種商品經(jīng)濟的繁榮，帶動了百姓消費水平的提高，促進了生產(chǎn)水平的增長。這是資本主義萌芽條件下的巨大進步，沖擊了舊有的自然經(jīng)濟。這種飲食業(yè)提供了大量餐飲業(yè)崗位，也帶動了農(nóng)業(yè)種植與貨物運輸業(yè)的蓬勃發(fā)展，在一定程度上使得濟寧在原先政治重心外，確立了經(jīng)濟重心的地位。

其次，濟寧地區(qū)受運河影響的飲食文化作為中國傳統(tǒng)飲食的組成之一，豐富了人們民族飲食的內(nèi)涵。魯菜吸收了運河特色菜的影響有了新的內(nèi)涵。在交通便利、人群集散高度發(fā)展的濟寧，烹飪與餐飲有了專業(yè)化、特色化的特征。其中不乏許多百年老字號，至今仍滿足當代人的味蕾。

再次，濟寧飲食促進了地區(qū)間的溝通交往。在這種運輸交通環(huán)境下，南方的食材與飲食文化傳入山東運河沿岸，加之濟寧海納百川的姿態(tài)，飲食生活不斷吸收其他地區(qū)的風俗習慣與烹飪方式，形成了獨特的濟寧特色菜品。其他區(qū)域的飲食文化也使得當?shù)厝嗣駥Υ蠼媳辈煌暮闷媾c其他地區(qū)發(fā)展的憧憬。在一定程度上形成了良好的溝通交流的社會風尚。

最后，濟寧的飲食服務業(yè)也刺激了人們的消費需求。用餐期間聽戲曲成為達官貴人的樂趣，這無疑促進了戲曲等民間藝術的傳播與發(fā)展。不過，也應注意的是青樓妓館等風俗場所也因此發(fā)展，賭博宴飲等行為也屢禁不止，部分酒店成為“藏污納垢”之所，影響了社會風氣。

綜上所述，明清時期山東運河濟寧段飲食文化發(fā)生了諸多變化，這不僅得益于運河的交通運輸，也與濟寧海納百川的商業(yè)貿(mào)易環(huán)境和良好的社會風俗有著必要的聯(lián)系。各地食材的匯集、大河上下烹飪方式的會合，屬于濟寧餐飲的經(jīng)驗不斷積累，形成了博采眾長、貫穿南北的特色菜，為魯菜的發(fā)展貢獻出不可磨滅的作用。

參考文獻：

[1]萬恭撰，朱更翎整編.治水筌蹄[M].北京：水利電力出版社，1985：70.

[2]李芳菲.明清山水運河區(qū)域飲食生活變遷[D].華中師范大學，2015：46.

[3][4]李芳菲.明清山水運河區(qū)域飲食生活變遷[D].華中師范大學，2015：48.

[5]李芳菲.明清山水運河區(qū)域飲食生活變遷[D].華中師范大學，2015：50.

[6]崔溥.飄海錄[M].北京：線裝書局影印本，2002.

[7]胡夢飛.明清時期運河城市飲食業(yè)發(fā)展考論——以山東濟寧為例[J].中國名城，2020，（02）：93.

作者簡介：于騰，男，山東威海人，曲阜師范大學歷史文化學院2019級歷史學（師范）專業(yè)本科生，研究方向：中國古代史。

衛(wèi)藍心，女，山西陽城人，曲阜師范大學歷史文化學院2019級歷史學（師范）專業(yè)本科生，研究方向：中國古代史。

朱欣悅，女，山東鄒城人，曲阜師范大學歷史文化學院2019級歷史學（師范）專業(yè)本科生，研究方向：中國近代史。