郭翎菲

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，鄭州 451191）

小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食農(nóng)作物，其種植面積和總產(chǎn)量僅次于水稻，剛收獲的小麥水分較高，不易保存。如果選用人工晾曬，需要耗費大量的人力、物力和時間。所以，入庫儲存前小麥的烘干降水必不可少，實際中常常依靠機械、通風(fēng)及烘干等方式將糧食水分降至14%以下，以達到安全儲藏的目的[1-2]。

目前國內(nèi)烘干小麥采用最多的方法是塔式烘干法[3]，主要原理是利用熱風(fēng)穿過從上而下的散落料流對其烘干。有學(xué)者認(rèn)為[4-5]，由于在高溫烘干過程中，小麥籽粒受熱不均，容易造成表皮脹裂，烘干后小麥品質(zhì)明顯下降，也有人認(rèn)為[6-7]，小麥加熱烘干后品質(zhì)得到改善，饅頭、面條筋力增強等。周丹陽等[8]認(rèn)為，小麥烘干后營養(yǎng)成分受到損害，用烘干過的小麥加工面粉，面筋質(zhì)量降低，彈性和伸延性明顯不足，影響面制食品的質(zhì)量和食用品質(zhì)。

本實驗采用烘箱降水的方法，利用加熱和風(fēng)力的共同作用，對一定厚度料層的小麥進行烘干，直至降至安全水分以下，本試驗旨在研究不同的烘干溫度、烘干時間對小麥粉食品蒸煮特性的影響。

1 材料與方法

1.1 小麥樣品選取

本試驗選擇兩個品種的小麥：溫麥6號（初始水分為18.7%）和鄭麥7698（初始水分為17.8%）。保存于4℃的冰箱中，3個月后熟后，根據(jù)試驗進度隨用隨取。

1.2 烘干方法選擇

采用鼓風(fēng)烘箱加熱降水：選用一定的金屬篩網(wǎng)作為承接物放置小麥，然后置于烘箱中，小麥厚度控制在3 cm左右，烘箱溫度分別設(shè)為45℃、60℃、75℃、90℃、105℃，設(shè)置不同的烘干時間，研究不同品種小麥在不同溫度條件下水分的變化情況，最終優(yōu)化出最佳的烘干條件。

1.3 小麥制粉

根據(jù)選定的烘干條件，分別處理小麥3 kg，采用LRMM8040-3-D實驗?zāi)シ蹤C，參考NY/T 1094.5-2006標(biāo)準(zhǔn)方法進行。控制出粉率在70%左右，磨制后的面粉充分混合均勻備用。

1.4 饅頭、面條的制作和評價方法

根據(jù)LS/T3204-1993（饅頭用小麥粉）的饅頭制作方法與評分標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)LS/T3202-1993（面條用小麥粉）的面條制作方法與評分標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.1 饅頭的制作方法

配方：小麥粉100 g，1%酵母（安琪牌即發(fā)干酵母），溫麥6號加水量為45%，鄭麥7698加水量為44%。

操作步驟：按配方稱取水的質(zhì)量，水溫控制在（38±1）℃，加入 1 g酵母，充分搖勻后，加入 100 g小麥粉，用手揉和成面團；放軋面機上軋八道至面片光滑后成型；于溫度35℃、濕度為75%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)（溫麥6號醒發(fā)50 min，鄭麥 7698醒發(fā)40min）。取出放入已經(jīng)煮沸的蒸鍋蒸制，先用大火蒸制5 min，轉(zhuǎn)中火蒸制15 min；結(jié)束后關(guān)火5 min后取出，蓋上紗布在室溫下冷卻60 min，進行測評。

1.4.2 面條的制作方法

配方：150 g小麥粉，溫麥6號加水50 mL，鄭麥7698加水48 mL。

操作步驟：稱取150 g面粉放入和面機，開機后緩慢加水，攪拌3 min后，取出用保鮮膜包住靜置10 min，用軋面機軋八道，再用小型面條機軋薄面片（軋六道），切取面片一角留樣，其余軋出2 mm寬的面條備用。

量取500 mL自來水放入電熱鍋中，插電煮沸，分別稱取70 g面條樣品放入電熱鍋，煮面大約3～4min（溫麥 6號煮 4 min，鄭麥 7698 煮 3 min），將面條撈出用自來水沖淋15 s，放入盤中待品嘗測評。

實驗室品嘗小組由5位經(jīng)過培訓(xùn)人員組成。

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥干燥條件的選擇

分別在不同溫度下調(diào)整不同的烘干時間使最終水分控制在14%以下，對同一品種的小麥而言，隨烘干時間增加小麥水分逐漸下降；烘干相同時間，烘干溫度越高小麥水分降低越快。本試驗要求將小麥烘干至安全水分，烘干條件優(yōu)化結(jié)果見表1。

表1 小麥干燥至安全水分的參數(shù)

2.2 饅頭試驗結(jié)果分析

2.2.1 饅頭坯蒸制之前狀態(tài)對比

從面團的操作性能上，對溫麥6號來說，6號樣品面團較硬，耐揉，1號樣品較軟、稍粘，其它產(chǎn)品軟硬基本適中。對鄭麥7698，6個樣品基本無差別，面團均稍發(fā)粘。

從醒發(fā)狀態(tài)上，醒面50 min，溫麥6號樣品小麥粉饅頭坯：2號樣品體積最大，1號、3號、4號樣品體積較大，5號樣品體積較小；6號樣品體積顯著偏小；1號樣品挺立性較差，其它樣品挺立性差異不大；6個樣品表面狀態(tài)均為光滑無氣泡、起發(fā)較慢。鄭麥7698小麥粉饅頭坯：9號、10號樣品體積較大，其它4個樣品尤其是12號樣品體積明顯較小，7號樣品挺立性較差；6個樣品表面狀態(tài)均為光滑無氣泡，起發(fā)較慢。

綜上分析：考慮制作饅頭時的人為誤差，自然晾干的小麥粉饅頭制作的操作性能和耐醒發(fā)性能均較差，而烘干處理后樣品的操作特性和耐醒發(fā)性均得到不同程度地改善；最佳烘干溫度體現(xiàn)在75～90℃之間。

2.2.2 饅頭蒸制之后狀態(tài)對比

饅頭品質(zhì)指標(biāo)見表2所示。

表2表明，蒸熟后的饅頭表觀狀態(tài)差異比較明顯，2號、4號樣品饅頭表皮不光滑、有皺縮現(xiàn)象，1號樣品表面稍有回落現(xiàn)象而且挺立性較差，6號樣品體積最小但挺立性較好；從表2可以看出烘干溫度越高，饅頭的比容有減小趨勢。對鄭麥7698，6個饅頭表皮均光滑、光潔度較高，隨烘干溫度降低饅頭挺立性變差，比容先升高、再降低。

表2 烘干處理參數(shù)對饅頭品質(zhì)指標(biāo)的影響

用面包刀橫向切開饅頭，觀察其內(nèi)部結(jié)構(gòu)：6號樣品有皮芯分離的現(xiàn)象，且氣孔過于細(xì)密而且不均勻；2號、3號、8號、9號、10號樣品結(jié)構(gòu)均勻，紋理性較好；11號、12號樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)較密。

從上述分析可知，與自然晾干的小麥粉饅頭相比，烘干處理后的樣品制作的饅頭在外觀上和內(nèi)部結(jié)構(gòu)上存在差異，如果烘干溫度超過90℃，饅頭可能會出現(xiàn)皮芯分離、比容、體積均偏小等不良現(xiàn)象。

2.2.3 蒸制后饅頭感官評價

感官評價結(jié)果見表3。

表3 小麥粉饅頭的感官評價

由表3分析可知，兩種小麥均出現(xiàn)評分先升高再降低的趨勢，與自然晾干的樣品相比，烘干處理后的小麥制作的饅頭感官評價均有改善，60～90℃出現(xiàn)最佳狀態(tài)。

綜上分析表明，烘干處理會影響到饅頭的操作性能、醒發(fā)狀態(tài)、表觀狀態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)等，烘干處理后樣品的操作特性和耐醒發(fā)性均得到不同程度的改善，最佳烘干溫度在60～90℃之間，在不同的烘干溫度和烘干時間，改善的程度不同。

2.3 面條實驗結(jié)果分析

2.3.1 濕面條褐變情況對比

剛出軋面機的面條色澤偏乳黃色，整體色澤差異不明顯。而放置24 h后，褐變情況變化明顯。1號、7號樣品褐變嚴(yán)重，2號樣品次之，其余均褐變較輕。這可能是因為隨烘干溫度的升高或烘干時間的增加褐變酶活性逐漸失活。因此，自然晾干的樣品褐變較嚴(yán)重；烘干處理后褐變減弱。

2.3.2 面條感官評價結(jié)果

根據(jù)LS/T 3202-1993（面條用小麥粉）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“面條質(zhì)量評分方法”，對面條進行感官評價，結(jié)果見表4。

表4 小麥粉面條的感官評價

從表4看出，烘干處理后和自然晾干的小麥粉相比，面條的評分均有增加。溫麥6號隨溫度升高面條評分先上升、后下降，最佳溫度90℃左右；鄭麥7698面條評分隨溫度升高而升高，105℃呈現(xiàn)最佳，這可能是因為高溫烘干時，烘干時間較短，蛋白質(zhì)來不及變性所致；烘干處理后面條的色澤、適口性、韌性和粘性隨烘干溫度升高均有不同程度的改變。

綜上分析表明，適當(dāng)?shù)睾娓商幚頃p弱面條的褐變，并對感官品質(zhì)有一定的改善作用。

3 結(jié)論

小麥烘干處理會影響到其成品饅頭的操作性能、醒發(fā)狀態(tài)、表觀狀態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)，烘干處理后樣品的操作特性和耐醒發(fā)性均得到不同程度地改善，最佳體現(xiàn)在75～90℃之間；如果烘干溫度超過90℃，饅頭可能會出現(xiàn)皮芯分離、比容、體積均偏小等不良現(xiàn)象。

烘干處理使面條褐變減弱，感官有一定的改善作用。

結(jié)論：對水分為18.0%左右的小麥進行烘干，烘干溫度控制在75～90℃時，饅頭的品質(zhì)得到明顯改善，并對面條褐變、感官評價有一定的改善作用。