趙學(xué)敬

（河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450052）

水稻的祖先在中國(guó)，世界水稻是它的后裔。人類代代相傳，水稻也代代相隨，可謂生命的貼身乳母。水稻自古就是中國(guó)人的主糧，至今未變。大多華夏子孫與它天天見(jiàn)面，喜歡著飯碗里白米味香。值此建黨100周年的喜慶日子里，為響應(yīng)習(xí)近平總書記“端牢中國(guó)飯碗”的號(hào)召，弘揚(yáng)稻谷文化，科普一下中國(guó)稻米的前世今生和它的養(yǎng)育之恩就顯得很有必要。

“社稷”一詞就是從糧食說(shuō)起的?！稗r(nóng)業(yè)是基礎(chǔ)，糧食是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)”，這是真理，是現(xiàn)在中國(guó)的國(guó)策。所以，此文意在宣傳糧食文化理念：糧食是萬(wàn)物之寶，任何時(shí)候都要關(guān)注它，感恩它，愛(ài)護(hù)和發(fā)展它，依它“安邦定國(guó)，固本富民”。

作者是讀者的朋友，愿共同徜徉在稻米世界及其知識(shí)的海洋，聽(tīng)聽(tīng)稻米飯碗在中國(guó)歷史中奏響的天籟之音……。

1 水稻從遠(yuǎn)古走來(lái)

1.1 水稻的遠(yuǎn)古

中國(guó)是世界水稻的原產(chǎn)地，或者說(shuō)水稻的祖先在中國(guó)。它從遠(yuǎn)古走來(lái)，歷經(jīng)風(fēng)雨，走向了世界，輝煌了中國(guó)。

水稻栽培歷史悠久，先有中國(guó)云南起源說(shuō)，考古的新發(fā)現(xiàn)，起源年代步步追遠(yuǎn)，追到了歷史深處，于是有了這樣的里程碑年序：

2500年前的《禮記·月令》中有“秫稻必齊”之句，這里的“秫稻”就是糯稻。

3000多年的殷墟甲骨文中，刻有 “稻”、“稴”、“秔”三字，這里的“稻”與“稴”指秈稻，“秔”指粳稻。

5 000年前的新石器時(shí)代遺址中，江蘇無(wú)錫、湖北的京山、天門、武昌、安徽肥東及河南澠池等地，都發(fā)現(xiàn)了稻粒和稻殼。

6 900年前的大量碳化秈型稻粒，水稻栽培又早了2 000年左右。

1993年中美聯(lián)合考古隊(duì)在江西萬(wàn)年縣仙人洞，發(fā)現(xiàn)了古水稻腐爛后的硅酸體。1993年和1995年中國(guó)與以色列聯(lián)合考古隊(duì)在湖南道縣玉蟾巖，發(fā)現(xiàn)了7顆古栽培水稻稻殼。這兩次考古發(fā)現(xiàn)，都把中國(guó)古水稻年代精確推算到距今1.4萬(wàn)年以前。

1.2 水稻的厚今

稻谷有陸稻和水稻。

陸稻，也叫旱稻，因稻品劣質(zhì)，很少栽培。

世界廣種的是水稻，它喜于水田生長(zhǎng)，所產(chǎn)稻谷的米色、黏性、食味，或是產(chǎn)量，樣樣出彩，眾愛(ài)有加，于是，稻谷家族中的水稻旺勢(shì)不減，獨(dú)占主流。

長(zhǎng)期的自然選擇和人工培育塑造了現(xiàn)在的水稻，期間經(jīng)歷了野生型向著栽培型逐漸進(jìn)化的過(guò)程。栽培水稻沿襲“自花授粉繁衍后代”，普及年代久遠(yuǎn)，所以，栽培型也叫普通型或常規(guī)型。1964年中國(guó)開始研究雜交水稻，1976年大面積推廣，改革開放后出了個(gè)當(dāng)代“神農(nóng)”袁隆平，雜交水稻有了高產(chǎn)，畝產(chǎn)突破了1 200 kg，栽培面積也向著千萬(wàn)公頃擴(kuò)展。

栽培和播種不一樣。播種是種子的一次性操作，栽培需要先育苗，后插秧，操作是二次性的。梯田插秧仍有人工作業(yè)，面向水田背朝天；平原插秧已用機(jī)器代替，少了稻農(nóng)插秧忙。

水稻從中國(guó)的遠(yuǎn)古走來(lái)，“后裔”遍布地球村的五洲，集中落戶在亞洲季風(fēng)區(qū)，又占了中國(guó)故土半壁江山。它資格老、功勞大，可稱為世界農(nóng)作物祖先。

1.3 水稻的全球分布

水稻屬禾本科“稻屬”。它適應(yīng)性很強(qiáng)，不論酸性紅壤，或是鹽堿土、低洼地，只要水源充足，都能栽培，且是旺生旺長(zhǎng)。水稻是全球50%人口的主糧，種植總面積約15 500萬(wàn)公頃，其中亞洲占90%以上，美洲約占4%，非洲約占3%，歐洲和大洋洲所占比例各在1%以下。在亞洲，印度種植水稻4 400萬(wàn)公頃，稻田面積最大。中國(guó)種植水稻3 100萬(wàn)公頃，占世界稻田總面積的20%，次于印度。但是，稻谷年產(chǎn)量印度不及中國(guó)，相差4萬(wàn)t之多。世界有關(guān)種植水稻的國(guó)家，年產(chǎn)稻谷總量的前10名分別是：第1名中國(guó)，第2名印度，第3名印度尼西亞，第4名孟加拉國(guó)，第5名越南，第6名泰國(guó)，第7名緬甸，第8名菲律賓，第9名巴西，第10名日本。

1.4 水稻的中國(guó)風(fēng)光

水稻的大宗產(chǎn)品有秈、粳、糯3種。就中國(guó)而言，它們各自分布在如下地方：

秈稻，適合于溫?zé)釒г耘?，主要分布在中?guó)南方各產(chǎn)稻區(qū)，總產(chǎn)量很高。

粳稻，耐寒性較強(qiáng)，多分布于高緯度、高海拔和溫度較低的中國(guó)北方各省及云南、貴州高原，太湖地區(qū)和南方各省的山區(qū)也多種植，總產(chǎn)量比秈稻低。

糯稻，單產(chǎn)低，出飯率不高，常用在糕點(diǎn)、年糕、粽子制作和釀酒上，中國(guó)各地只零星種植，產(chǎn)量也就有限。

水稻喜歡在水田里生長(zhǎng)，不習(xí)慣旱地里生存。所以，中國(guó)北方的主糧是小麥，南方的主糧是水稻。于是，北麥南稻成了華夏風(fēng)景，兩碗飯各有所愛(ài)：北方人熱衷于面食，南方人更樂(lè)于大米。

水稻的主要產(chǎn)區(qū)在長(zhǎng)江中下游平原、成都平原以及珠江流域的河谷平原和三角洲地帶。另外，云南、貴州的壩子平原，浙江、福建的海濱平原也是水稻的集中產(chǎn)區(qū)。湖南的總產(chǎn)量最多，其它依次為四川、廣東、江蘇、江西、湖北、浙江等省區(qū)，華北、東北、西北栽培水稻相對(duì)少些，但擴(kuò)種勢(shì)頭勃發(fā)?？梢?jiàn)，稻的廣種不僅風(fēng)光了世界，也早已成為中國(guó)農(nóng)業(yè)的一大景觀。

中國(guó)的水稻有早稻、中稻和晚稻之分。早稻，生長(zhǎng)期80～120 d；中稻，生長(zhǎng)期 120～150 d；晚稻，生長(zhǎng)期150～180 d。

中國(guó)由于南北氣候差異很大，在秦嶺─淮河以北種的是單季稻，即一年一季收成；長(zhǎng)江流域種的是雙季稻，即一年兩季連作。中國(guó)北宋王朝以來(lái)，總產(chǎn)量一直居于五谷之首，至今仍然獨(dú)占鰲頭。以水稻為食源的人口又占我國(guó)人口的三分之二，它在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和民生中無(wú)疑具有重要地位。

由于水稻的古老和重要，新中國(guó)推崇它代表了農(nóng)業(yè)，把稻穗嵌進(jìn)了中華人民共和國(guó)的國(guó)徽。從此，水稻的形象上了中央會(huì)議的主席臺(tái)，上了軍人和法官的大檐帽，上了億萬(wàn)群眾離不開的人民幣。政治的含義，經(jīng)濟(jì)的價(jià)值，生活的必需，都在告訴國(guó)人：水稻是國(guó)寶，風(fēng)景這邊獨(dú)好。

2 水稻的農(nóng)藝學(xué)

2.1 水稻的種植“劇本”

水稻的種植技術(shù)，書面?zhèn)魇诰统煞N植“劇本”。

2.1.1 育種幕

選取稻種，清洗干凈，再用高錳酸鉀溶液消毒。接著，裝進(jìn)紗網(wǎng)袋中、30℃左右下催芽。母土中適量加入有機(jī)肥、過(guò)磷酸鈣、過(guò)磷酸鉀等化肥，并混合攪拌均勻。母土施進(jìn)苗床，蘇醒的稻種植入其中，保持其被母土覆蓋；之后，及時(shí)灌水。

2.1.2 稻田整理幕

稻田整理的時(shí)候，一般要結(jié)合中耕除草進(jìn)行。稻田整理的核心是施加底肥。把適量的有機(jī)肥、過(guò)磷酸鈣、過(guò)磷酸鉀化肥、少量的殺菌劑混合，攪拌均勻，施入稻田，以保證稻田基質(zhì)的肥沃性和水稻高產(chǎn)。

2.1.3 水稻栽培幕

稻秧向稻田移栽，有人工和機(jī)作兩種方式。人工是手握苗根插秧，傳統(tǒng)，慢；機(jī)作由分苗器作業(yè)，現(xiàn)代化，快。秧苗不可過(guò)密，要保持株距、行距10cm左右。苗的根系入土深度不可過(guò)淺，保證被土壤覆蓋。

2.1.4 栽后事項(xiàng)幕

水稻插秧后發(fā)現(xiàn)缺苗，要及時(shí)補(bǔ)苗，保證全苗陣勢(shì)。生長(zhǎng)期要經(jīng)常灌水，大苗期注意增水，田水淹沒(méi)到稻株的三分之一處為好。期間根據(jù)水稻長(zhǎng)勢(shì)情況，可適當(dāng)追加硫銨肥料。

2.1.5 稻田除草幕

插秧后一周，可向稻田施加惡草酮除草劑。當(dāng)?shù)局暧辛溯^好長(zhǎng)勢(shì)，可向追加肥料中噴灑苯噻酰除草劑，避免雜草與水稻爭(zhēng)水、爭(zhēng)肥、爭(zhēng)光照，保證水稻正常生長(zhǎng)。

2.2 稻田的“日光浴”

稻田栽進(jìn)稻秧后，待時(shí)要“日光浴”，稻農(nóng)叫做曬田。曬田，就是把稻田里的水排去，讓水稻由“足浴”跟著稻田享受起“日光浴”來(lái)。一般來(lái)講，稻秧移栽40 d左右，稻田就要排水曬田了。一般情況下，曬田放在水稻有效分蘗的末期，中國(guó)水稻的曬田時(shí)間常在6月末、7月初，給予7 d左右的“日光浴”即可。

由于水稻有不同的栽期，有不同的土壤和水源條件，遇到的天氣狀況也不盡相同，曬田時(shí)間、輕重、早晚就不一樣，如是：土質(zhì)深厚、肥沃、前期施肥較多的稻田，往往秧苗生長(zhǎng)過(guò)旺，存在著倒伏隱患，曬田要早，要重。水稻預(yù)期穗數(shù)達(dá)到80%時(shí)，稻田也要早曬，重曬。早曬、重曬的還有：地下水位高、地勢(shì)低洼、排水不良的爛泥稻田；稻草還田、施入大量有機(jī)肥的稻田；水稻植株長(zhǎng)勢(shì)過(guò)旺、葉片葉色過(guò)深的稻田。土質(zhì)較薄、沙黃土質(zhì)的稻田，保水保肥能力差的稻田，前期施肥少的稻田，要輕曬或不曬。葉色較淺的稻田，可以晚曬、輕曬。陰雨連綿天氣，要搶晴天曬田，水源不足、供水條件差的稻田，可考慮輕曬田或不曬田。曬田可以改善稻田的生態(tài)環(huán)境和土壤的理化性質(zhì)，提高土壤有效養(yǎng)分的含量。同時(shí)，土壤得到充分補(bǔ)氧，促進(jìn)了水稻根系的活力，加快了根系生長(zhǎng)速度，提高了根系質(zhì)量，擴(kuò)大了根系活動(dòng)范圍，增進(jìn)了根系的吸收能力。

曬田后的水稻，葉的青綠色變得淺綠或黃綠，株型由披散變得挺直，分蘗受到抑制，群體結(jié)構(gòu)和光照條件得到改善，這就強(qiáng)化了碳水化合物的積累，使得莖稈粗壯，控制了無(wú)效分蘗，增強(qiáng)了抗倒性。曬田使得水稻的通風(fēng)透光好了，抗逆性和抗稻瘟病能力提高了。加上植株粗壯，活桿成熟，功能葉片不早衰，光合作用充沛，結(jié)籽飽滿，可謂幾天“日光浴”、迎來(lái)一季大豐收。

2.3 稻田以“肥”為美

稻田是水稻的母親，母肥子壯，自然以“肥”為美。稻農(nóng)投其所好，只要發(fā)現(xiàn)它有丁點(diǎn)“瘦”相，就忙于給它施肥。施肥分基肥和追肥。插秧前考慮的是基肥?；室苑市чL(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)元素齊全的有機(jī)肥料為主，配合上一定量的無(wú)機(jī)肥料，讓稻田“肥”起來(lái)。肥料施入方法種種，即是：可在旱田先施肥，后進(jìn)水泡田。也可在泡田里先撒肥，后再耙地吃肥。也有在泡田耙地后將肥料撒入田間、后拉板整平，使肥料淺施于表層。還有先行撒肥，經(jīng)翻地把肥料扣壓于稻田深層。基肥施法種種，最好是泡田前結(jié)合旋耕，把肥料混進(jìn)7～10 cm的耕層。

追肥是在插秧之后。插秧后10 d左右，秧苗開始返青分蘗，可追施分蘗肥。穗分化前6 d至分化后14 d，應(yīng)追施穗肥，起到前10 d促花、后10 d?；ㄗ饔?。在抽穗至齊穗期間可酌情補(bǔ)施粒肥即可。

施肥表現(xiàn)兩種方案。一種是肥量少和產(chǎn)量較低的稻田喜歡的，叫“前促”為主的前重施方案，即：氮肥分配給基肥20%～30%，分配給分蘗肥70%～80%，后期不再追肥。另一種是“前促、中控、后保”方案，即是施足基肥、早施蘗肥，中期控施?；ǚ剩渲械史纸o基肥的占40%，分給蘗肥的占30%，分給穗肥的占25%，分給粒肥的占5%，這是條件好、產(chǎn)量高的稻田首選方案。

稻田“肥”了，才有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)元素，供給水稻健康生長(zhǎng)。稻田最缺的是氮元素，又是實(shí)現(xiàn)水稻高產(chǎn)的關(guān)鍵。就畝產(chǎn)500～550 kg的水稻而言，每畝需施氮肥12.5～15 kg才能滿足水稻的需要。磷在水稻中含量0.4%～1.0%，以供應(yīng)苗期為重點(diǎn)，無(wú)需后期追肥補(bǔ)磷。為此，磷肥在底肥中一次施用，每畝用量6 kg，保持了氮磷比例在1∶0.4～0.5區(qū)間。稻體缺鉀時(shí)，根系發(fā)育不良，且易腐根，葉片變短變黃，葉尖會(huì)產(chǎn)生褐色斑點(diǎn)，并逐漸向全葉擴(kuò)展。故，基肥中含鉀量要足，使用量一般為：每畝施5～15 kg氯化鉀（也可在秧苗返青后至孕穗始期施用）。鋅能促進(jìn)生長(zhǎng)素的合成，水稻缺鋅植株矮小，葉片中脈變白，分蘗受阻，嚴(yán)重影響產(chǎn)量。它的施用量是：每畝施用硫酸鋅2 kg，做基肥，也可在秧苗返青后用1%～3%硫酸鋅溶液噴施。水稻是喜“硅”作物，它主要存在于水稻莖葉表皮角質(zhì)層中，使得葉片直立，受光態(tài)勢(shì)好，蒸騰率降低。硅還能增強(qiáng)根系氧化能力，減少有毒物對(duì)根系的毒害，并促進(jìn)磷元素向稻穗轉(zhuǎn)移。水稻缺硅，稻體可溶性氮或糖增加，抗病性減弱，稻粒數(shù)和結(jié)實(shí)率降低。專家建議，在稻體內(nèi)含硅量低于11%時(shí)，可把硅肥、粉煤灰、稻草或土雜肥施入稻田，硅肥效果就顯著表現(xiàn)出來(lái)。

莊稼是枝花，全靠肥當(dāng)家。地肥了，苗壯了，水稻自然就旺了。

2.4 稻田的灌溉節(jié)奏

稻田要托起綠色，離不開灌溉，且是水進(jìn)水出有個(gè)節(jié)奏。稻田插秧后，要立即灌水至苗高三分之二處（不淹葉眼為宜），以減少葉片蒸騰，維持秧苗的水分平衡、以利于快生新根、新葉。水稻分蘗始期應(yīng)保持5 cm左右淺水，盛期灌水要等到水滲后呈汪泥汪水狀態(tài)。分蘗末期要根據(jù)水稻長(zhǎng)勢(shì)、稻田肥力狀況排水曬田（鹽堿地不曬），以旱曬、輕曬、多曬為好。到了稻穗分化期，特別是減數(shù)分裂期，水稻對(duì)水最敏感，應(yīng)保持4～6 cm的灌水層，來(lái)保證穎花發(fā)育正常。結(jié)實(shí)階段是水稻對(duì)水的另一個(gè)敏感期，應(yīng)采用小水灌溉、淺濕結(jié)合的方式，前水不見(jiàn)后水地運(yùn)作。

稻田斷水要放在收獲前10～13 d。過(guò)早影響灌漿，鹽堿地還會(huì)因缺水返鹽、導(dǎo)致減產(chǎn)。

總的來(lái)說(shuō)，水稻的灌溉節(jié)奏有兩個(gè)譜型。一種是“淺─深─淺”譜型，適合鹽堿地，即：水稻分蘗期灌溉成淺水（3～5 cm），穗分化期水深增至 7～10 cm，結(jié)實(shí)期的水深又回到淺水狀態(tài) （對(duì)鹽堿地要重視拉荒洗堿）。另一種是“淺─干─深─淺”譜型，適用于一般稻田，即：分蘗期淺水（2～3 cm），分蘗末期落干曬田，稻穗分化期再灌水至6～8 cm，結(jié)實(shí)期恢復(fù)淺水狀態(tài)。中國(guó)提倡和推廣“間歇灌溉”譜型，除返青期和孕穗期要保持水層外，其它時(shí)期的灌水是間歇的，即：灌水后要待稻田濕潤(rùn)一段時(shí)間再次灌水，每次灌水 3～5 cm。

水是農(nóng)業(yè)的命脈，更是水稻的命脈。它灌溉出了稻農(nóng)的希望，也灌溉出了稻谷好的收成。

3 稻谷收獲之后

3.1 稻粒的微形世界

水稻成熟，葉黃穂垂，年年“喜看稻菽千重浪”。接著，收割、入場(chǎng)、脫粒，原來(lái)的穂上穎果就成了堆積的稻谷。稻谷籽粒外有殼，殼包米，呈橢圓或長(zhǎng)橢圓外形。

稻殼為兩瓣，像兩個(gè)扣合的微型金元寶，把米粒無(wú)縫包在里邊。殼的一瓣為外穎，另一瓣為內(nèi)穎，雙穎的基部有護(hù)穎。稻殼由上表皮、纖維組織、薄壁組織、下表皮四部分組成，其主要生化成分是粗纖維和硅質(zhì)，結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，能防蟲霉侵蝕和機(jī)械損傷。外穎較寬，包住籽粒的腹部和兩側(cè)的三分之二處，其表面有五條隆起的紋跡，其中一條與籽粒腹線對(duì)應(yīng)。外穎有的長(zhǎng)芒，有的無(wú)芒，有芒的如同衛(wèi)士持矛站崗，無(wú)芒的像是安全區(qū)不再設(shè)防。內(nèi)穎窄小，只有三條紋跡，兩條側(cè)線和一條背線。穎殼表面生有茸毛，且從基部到殼頂漸密漸長(zhǎng)。護(hù)穎在兩殼基端，托緊籽粒，使內(nèi)外殼結(jié)合不被輕易分開（稻米外形及結(jié)構(gòu)如圖1）。

圖1 稻米顆粒外形及結(jié)構(gòu)

每粒稻谷也是由四部分組成，各自的重量百分比是：穎殼占18%～20%，糠層（果皮、種皮和糊粉層）占5.2%～7.5%，胚乳占66%～70%，胚占2.0%～3.5%。

剝?nèi)サ練?，露出的便是糙米，或叫穎果。糙米表面光滑，有蠟質(zhì)感，米粒兩側(cè)各有兩條溝紋。米粒頂端的黑色小點(diǎn)，那是雌蕊柱頭的痕跡。品質(zhì)差，易破碎的米粒，常有腹白或心白。

糙米由外至內(nèi)依次為果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚，集體形成了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的“合眾王國(guó)”。果皮的最外層是表皮，內(nèi)連的依次為中果皮、橫細(xì)胞和管細(xì)胞。種皮在果皮內(nèi)側(cè)，由子房的內(nèi)珠皮發(fā)育而來(lái)，稻粒成熟時(shí)因細(xì)胞壞死而成一層薄膜組織，內(nèi)含的色素把米粒染成了各種不同的顏色。外胚乳是一層薄膜，粘連在種皮內(nèi)側(cè)，來(lái)自子房珠心組織表層。糊粉層20～40 μm厚，占谷粒重的4%～6%，由糊粉細(xì)胞組成,。糊粉層在米粒兩側(cè)面只有1層，在腹面有1～2層，在背面有5～6層。糊粉細(xì)胞近似小立方體，不含淀粉，而含有蛋白性的糊粉粒、脂肪和酶。糊粉細(xì)胞內(nèi)側(cè)緊連一層亞糊粉層，其內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪和少量淀粉粒。糊粉層還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。胚乳在亞糊粉層以內(nèi)，占據(jù)空間最大，充滿著多角形淀粉粒和蛋白類物質(zhì)。胚是稻米的胚胎，富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，外有胚乳包容，結(jié)構(gòu)松弛，位于米粒腹面的基部，橢圓形，表面褶皺、稍內(nèi)陷，僅中部隆起。胚由胚芽、胚莖、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳相連，發(fā)芽時(shí)能分泌酶，酶再分解胚乳中的物質(zhì)供養(yǎng)胚芽蘇醒和發(fā)育。

剖析稻粒結(jié)構(gòu)，里里外外說(shuō)了個(gè)“究竟”，不再霧里看花，為它的儲(chǔ)藏與加工作了認(rèn)識(shí)準(zhǔn)備，正所謂知識(shí)就是力量。

3.2 稻谷的等級(jí)制度

收獲的稻谷，質(zhì)量有好有次。為了解決買賣公平和以質(zhì)論價(jià)，中國(guó)以出糙率為基礎(chǔ)，規(guī)定了五個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，讓稻谷帶著品相“身份證”亮相市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)購(gòu)銷兩愿，以免銷者“老王賣瓜，自賣自夸”，或購(gòu)者吹毛求疵，巧得便宜。

1等稻谷，出糙率分別是：秈稻、秈糯79.0%，早粳、粳糯81.0%，晚粳82.0%。

2等稻谷，出糙率顯示為：秈稻、秈糯77.0%，早粳、粳糯79.0%，晚粳80.0%。

3等稻谷，出糙率標(biāo)為：秈稻、秈糯75.0%，早粳、粳糯77.0%，晚粳78.0%水分。

4等稻谷，出糙率寫著：秈稻、秈糯73.0%，早粳、粳糯75.0%，晚粳76.0%。

5等稻谷，出糙率告訴你：秈稻、秈糯71.0%，早粳、粳糯73.0%，晚粳74.0%。

稻谷的水分含量規(guī)定：早秈、秈糯13.5%，晚秈、早粳14.0%，晚粳15.5%，粳糯15.0%。

各等級(jí)稻谷相同的質(zhì)量指標(biāo)是：雜質(zhì)不超過(guò)1.0%，色澤氣味正常，混有它類稻谷不超5%，所含黃米粒限度為2%。

規(guī)定了稻谷“等級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)，制止了商品流通中的亂象，讓買賣雙方心平氣和、公平交易。

3.3 稻谷的入倉(cāng)“保健”

稻谷成熟后，既要及時(shí)收割，又要及時(shí)脫粒涼曬，防止在田間和稻場(chǎng)里漚黃、生芽，當(dāng)水分降到安全后再行入倉(cāng)“保健”。

稻谷“保健”需要人的作為，或者說(shuō)人是稻谷的保健師。

收獲的稻谷雖然有外殼保護(hù)，但在儲(chǔ)藏期不可麻痹。鑒于它的發(fā)芽水分在23%～25%，一定要經(jīng)常檢查內(nèi)含水分變化。早稻、中稻入倉(cāng)時(shí)的糧溫高，秋涼容易結(jié)露發(fā)霉，一定要加強(qiáng)通風(fēng)，或翻動(dòng)谷堆表層，散發(fā)濕熱。需要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的稻谷，冬天可借冬寒降溫。春暖前注意倉(cāng)庫(kù)密封，讓低溫延長(zhǎng)時(shí)間。低溫可以減少蟲害，延緩品質(zhì)下降。經(jīng)驗(yàn)證明，稻谷在水分16%以下、溫度16～0℃以內(nèi)儲(chǔ)藏為好。取得低溫的方法，自然低溫法優(yōu)先，機(jī)械制冷法用在夏季救急。為了延緩稻谷陳化、解決后熟期短、呼吸強(qiáng)度小、難以自然缺氧的困難，國(guó)內(nèi)廣泛應(yīng)用人工氣調(diào)方法儲(chǔ)藏，即在糧倉(cāng)內(nèi)充上氮?dú)夂投趸肌?/p>

倉(cāng)內(nèi)的糧面常用薄膜覆蓋，造成低氧狀態(tài)，但不足以抑制害蟲、霉菌的生長(zhǎng)，這時(shí)可將磷化鋁藥品放入（50萬(wàn)kg稻谷投放1～1.5 kg磷化鋁），這叫“雙低”儲(chǔ)藏，可獲得更好效果。

在實(shí)際儲(chǔ)糧中，倉(cāng)中的稻谷，下層的水分會(huì)向上層轉(zhuǎn)移，或漏雨使局部稻谷水分增高，這就要求保管人員時(shí)刻掌握稻谷水分的變化情況，防患于未然。

糧倉(cāng)中的稻谷溫度變化主要受大氣溫度的影響，2～3月出現(xiàn)最低糧溫，8～9月出現(xiàn)最高糧溫。糧溫升高意味著糧谷有了發(fā)熱傾向，霉變會(huì)隨之而來(lái)。秋冬的溫升始于糧堆中下層，春夏的溫升始于糧堆上層，又不停向其它部位擴(kuò)散。所以，管理上要經(jīng)常測(cè)量糧溫，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

不論粳稻、秈稻或其它稻谷，在散存或露天圍囤中都有結(jié)露趨勢(shì)和現(xiàn)象，管理上也要及時(shí)采取杜絕措施。

以上就是稻谷的“保健”，一一做到了，稻谷就安全了。下一步的加工，也等來(lái)了好的原料，這種因果關(guān)系，自然讓人稱心如意。

3.4 飄香的名貴稻谷

至1999年，我國(guó)已有100多個(gè)食品大米被認(rèn)證為綠色食品名錄。除了秈、粳、糯大宗品種外，還有不少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、色香味特優(yōu)的名貴品種傳世：

北京郊區(qū)的京畿稻（也叫京西稻），米粒蛋白質(zhì)含量高，晶瑩透明。天津郊區(qū)的小站米，米粒潔白半透明，食味柔軟可口，久負(fù)盛名。湖北通山的九宮米，粒長(zhǎng)、潔白、味美，不愧為宮中米秀。廣東的齊眉稻，米粒結(jié)實(shí)明透，吃起甘甜軟滑，馳名中外。江蘇的薄稻，米粒扁圓，質(zhì)地堅(jiān)硬，淀粉含量高，釀酒產(chǎn)量高、香味濃。廣東的玻璃粘，湖北浠水的民科粘，京山的橋米，蘄春的水葡萄等，全都色味俱佳，倍受歡迎。云南的紫米，江蘇的胭脂赤，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有多的鐵元素，食藥兼用，好吃補(bǔ)血。湖南的源口香稻，江西萬(wàn)年縣的貢米，白如玉，香氣溢口。山東曲阜和章丘縣明水的香稻，浙江杭嘉湖地區(qū)的香粳晚，江蘇的青浦香粳，這些品種不僅稻花盛開時(shí)節(jié)香氣襲人，煮飯熬粥也香溢四鄰，被贊為“一畝稻香飄十里，一家煮飯十家香”。廣東增城、羅浮的香稻，福建漳平的過(guò)山香稻，云南的八寶香米和香糯，四川大全的十八道香米，安徽宿縣的夾溝香稻，一一都是稻中珍品。另外，湖南省漣源地區(qū)農(nóng)校培育出的“漣香稻”，畝產(chǎn)可達(dá)300～350 kg，花開花香，碾米時(shí)飄香，煮飯時(shí)噴香。

還有其它名貴稻谷，統(tǒng)計(jì)起來(lái)真的不少，若加上外來(lái)的“洋貨”，品牌更加紛呈，既飽眼福又飽口福，遠(yuǎn)香飄來(lái)也能醉人的。

總之，這些名貴稻深為群眾喜愛(ài)，求購(gòu)欲望熱烈。它的銷價(jià)高于普通品種，增加了農(nóng)民收入；它的出口貿(mào)易路子很寬，有利于賺得外匯。鑒于這種好處，適當(dāng)擴(kuò)種增產(chǎn)是很有必要的。 （未完待續(xù)）