吳姍姍，夏雨，吳俏槿，劉靄莎，張延杰，杜冰*

1. 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院（廣州 510642）；2. 中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司（中山 528437）；3. 咀香園健康食品（中山）有限公司（中山 528437）

苦蕎，學名韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn），屬蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrummill）[1]，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用雜糧作物[5]。其可分為黃苦蕎和黑苦蕎，黃苦蕎外殼呈黃白色，黑苦蕎被稱為“黑珍珠”，外殼呈深黑色[3]。在我國苦蕎主要種植在四川、云南、貴州等高寒地區(qū)[4]?？嗍w被譽為“五谷之王”，營養(yǎng)價值極高，其脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的含量普遍高于其他禾谷類作物，而且富含槲皮素、蘆丁等黃酮類活性成分[5-6]，可加工成多種保健食品和藥品，市場發(fā)展前景十分廣闊[7]。苦蕎功能性成分的含量是衡量其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標?？嗍w的營養(yǎng)成分和保健功能活性，含量多少因品種和種植地域而異[3]。目前對苦蕎的研究主要集中在營養(yǎng)成分和活性成分的測定及相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，關(guān)于幾個主要產(chǎn)區(qū)苦蕎的營養(yǎng)和品質(zhì)分析還較少研究。

為比較不同區(qū)域苦蕎的營養(yǎng)價值與品質(zhì)差異，此次試驗選用四川、云南重點產(chǎn)區(qū)及貴州苦蕎樣品，分別對其中的基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成和活性成分進行比較分析與評價，以期為苦蕎資源的開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)基礎和理論支撐，推動我國苦蕎產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、儀器與設備

四川涼山川蕎1號黑苦蕎、四川涼山川蕎2號黃苦蕎、云南昭通云蕎1號黑苦蕎、云南昭通云蕎2號黃苦蕎、貴州畢節(jié)市威寧縣黃苦蕎，分別購于當?shù)剞r(nóng)科院；槲皮素、蘆丁標準品、甲醇（色譜純），美國Sigma公司；氫氧化鈉、鹽酸、乙酸鎂、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、硫酸、乙醇、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、無水乙醚、石油醚、碘、碘化鉀、苯酚、檸檬酸鈉、氯化鋁，均為國產(chǎn)分析純。

BS110S精密電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；DHG-9070 A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；R210D恒溫水浴鍋，上海豫康有限公司；S433D型全自動氨基酸分析儀，德國賽卡姆公司；LC-20A液相色譜儀，日本（島津）有限公司；UV-1200型紫外可見分光光度計，上海美普達儀器有限公司；TDL-5-A離心機，上海安亭科學儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 苦蕎脫殼

將苦蕎炒制一段時間后放入研缽中研磨脫殼，將脫殼后的苦蕎粉碎，過0.250 mm孔徑篩。

1.2.2 基本成分的測定

水分含量：GB 5009.3—2016 第一法；灰分含量：GB 5009.4—2016 第一法；蛋白質(zhì)含量：GB 5009.5—2016 第一法；脂肪含量：GB 5009.6—2016 第二法。

1.2.3 氨基酸組成及含量的測定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》。食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過酸水解而成為游離氨基酸，顯色反應后利用氨基酸分析儀測定氨基酸組分。

1.2.4 總黃酮、槲皮素及蘆丁含量的測定

1.2.4.1 總黃酮含量測定

采用鋁鹽法[9]。精確稱取0.2 g 樣品于150 mL具塞三角瓶中，加入30 mL 70%甲醇溶液，置于65 ℃恒溫水浴振蕩器中，以160 r/min的振蕩頻率振蕩2 h，趁熱過濾，濾液置于50 mL容量瓶中，并用70%甲醇定容至刻度搖勻，即得待測液。準確吸取1 mL待測液于10 mL具塞比色管中，先加2 mL 0.1 mol/L AlCl3溶液，再加3 mL 1 mol/L CH3COOK溶液，用70%甲醇定容至10 mL，搖勻后靜置30 min，于420 nm測定吸光度。

標準曲線繪制：分別精確吸取0，0.5，1，2，3和4 mL 0.05 mg/mL蘆丁標準溶液于10 mL具塞比色管中，按上述方法進行顯色并測定吸光度，以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得方程y=27.945x+0.000 3，R2=0.999 5。

1.2.4.2 蘆丁、槲皮素含量測定

采用高效液相色譜法[10]。精確稱取2 g 樣品，加70%甲醇，按料液比1∶25（g/mL）在70 ℃下提取3 h，得到樣液。樣液過0.45 μm濾膜，進樣1 μL。色譜柱為C18（250 mm×4.6 mm），柱溫30 ℃，檢測波長360 nm。

0.2 mg/mL蘆丁標準液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，分別進樣 1，2，3，4，5和6 μL，以進樣體積為橫縱標，面積為縱坐標，作圖；0.05 mg/mL槲皮素標準液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，分別進樣1，2，3，4和5 μL，以進樣體積為橫縱標，面積為縱坐標，作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種苦蕎基本營養(yǎng)成分

由表1可知，貴州黃苦蕎的水分含量最高，為5.57 g/100 g，約是水分含量最低的川蕎1號的1.40倍，其他3種苦蕎無顯著性差異；云蕎1號和云蕎2號的灰分含量最低，均為2.2 g/100 g；川蕎1號的蛋白質(zhì)含量最高，達到15.6 g/100 g，其次是云蕎1號，為14.7 g/100 g；5種苦蕎的脂肪含量無顯著性差異，脂肪含量最高的是川蕎1號，為4.5 g/100 g，最低的是川蕎1號和云蕎2號，均為4.0 g/100 g。

表1 五種苦蕎的基本營養(yǎng)成分 單位：g/100 g

據(jù)報道，苦蕎種子的蛋白質(zhì)含量在10%以上[11]，高于甜蕎和日常食用的大米和小麥等糧食作物[12]?？嗍w蛋白是苦蕎中主要的生物活性物質(zhì)之一，也是評價苦蕎產(chǎn)品營養(yǎng)價值的一個主要指標[13]，具有降血糖、降血脂等生理活性[14-15]，此次試驗中黑苦蕎的蛋白質(zhì)含量高于黃苦蕎。研究表明苦蕎中脂肪含量為2.1%~2.5%，食用苦蕎能有效補充人體所需的不飽和脂肪酸[16]，此次試驗中5種苦蕎的脂肪含量達到4.0~4.5 g/100 g。從基本營養(yǎng)成分角度考慮，川蕎1號含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，是一種良好的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸食品補充劑。

2.2 氨基酸組成及含量

除了未測定半胱氨酸和色氨酸的含量以外，此次試驗測定了16種常見的氨基酸含量。從表2可以看出，5種苦蕎的氨基酸組成及含量總體趨勢相似。川蕎1號的氨基酸總量最高，為12.8 g/100 g，其次是云蕎1號，為12.0 g/100 g，而川蕎2號、云蕎2號和貴州黃苦蕎這三種黃苦蕎的總氨基酸含量差異不明顯。5種苦蕎含有7種人體的必需氨基酸，其中必需氨基酸含量最高的是川蕎1號，云蕎2號含量最低，這些數(shù)據(jù)進一步證明黑苦蕎的營養(yǎng)價值比黃苦蕎高。5種苦蕎的E/T相差不大，約為34%。

表2 五種苦蕎氨基酸組成及含量 單位：g/100 g

研究表明苦蕎蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成比例合理，苦蕎中賴氨酸的含量遠遠高于大米和小麥[17]，可彌補由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡導致的“賴氨酸缺乏癥”[18]。此次試驗中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸在5種苦蕎中含量最高，含量最少的是酪氨酸和蛋氨酸。這與張強等[19]研究的結(jié)果相似。谷氨酸與多種生理活性物質(zhì)的合成有關(guān)，具有提高系統(tǒng)免疫力和保護腸道黏膜等功能[20]。精氨酸有一定的降壓作用，缺乏精氨酸會導致肝臟中膽固醇和甘油三酯升高[21]。

2.3 總黃酮、槲皮素及蘆丁含量

從表3可以看出，總黃酮含量最高的是云蕎2號，達到27.52 mg/g，其次是云蕎1號，為26.21 mg/g。貴州黃苦蕎的總黃酮含量最低。蘆丁含量最高的是云蕎1號和云蕎2號，分別為19.60和19.53 mg/g；川蕎1號和川蕎2號的總黃酮和蘆丁含量差異不顯著，但川蕎1號的槲皮素含量達到0.761 mg/g，顯著高于川蕎2號。

表3 五種苦蕎總黃酮、槲皮素及蘆丁含量 單位：mg/g

苦蕎的保健功能主要歸功于其富含類黃酮物質(zhì)[22]，苦蕎中黃酮類化合物主要是蘆丁、槲皮素、山奈酚[23]。其中蘆丁含量最高，占總黃酮含量80%以上[16]。蘆丁具有增強血管彈力、降血脂、降血糖等功效[24]。研究表明蘆丁在黑苦蕎中的含量較其他品種苦蕎更高[25]。據(jù)報道不同產(chǎn)地苦蕎間的黃酮含量存在一定差異，表現(xiàn)為四川＞貴州＞云南＞甘肅＞陜西[27]。在此次試驗中，云蕎1號和云蕎2號的總黃酮和蘆丁含量較高，但川蕎1號的槲皮素含量顯著高于其他品種。綜合分析，云南地區(qū)的苦蕎總黃酮和蘆丁含量高于其他地區(qū)，其中云蕎1號的活性成分含量相對較高。

3 結(jié)論

苦蕎具有極高的營養(yǎng)價值和藥用功效，富含人體所需的多種營養(yǎng)成分。此次試驗以四川涼山川蕎1號黑苦蕎、四川涼山川蕎2號黃苦蕎、云南昭通云蕎1號黑苦蕎、云南昭通云蕎2號黃苦蕎以及貴州畢節(jié)市威寧縣黃苦蕎為原料，對其主要營養(yǎng)成分、氨基酸組成及含量、總黃酮、槲皮素和蘆丁等活性成分進行測定分析，主要結(jié)論如下：

川蕎1號的蛋白質(zhì)和脂肪含量最高，分別達到15.6和4.5 g/100 g；5種苦蕎的氨基酸組成及含量總體趨勢相似，均含有7種人體必需氨基酸，在氨基酸總量上，川蕎1號的含量最高，為12.8 g/100 g，其次是云蕎2號，川蕎2號、云蕎2號和貴州黃苦蕎這三種黃苦蕎的總氨基酸含量相差不大，谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸在5種苦蕎中含量最高；云蕎1號和云蕎2號的總黃酮和蘆丁含量較高，但川蕎1號的槲皮素含量最高。綜合分析，黑苦蕎的多種營養(yǎng)成分含量高于黃苦蕎，川蕎1號含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪等基本營養(yǎng)成分，而云蕎1號蕎的總黃酮、蘆丁等活性成分含量相對較高。

此次試驗的數(shù)據(jù)，將為未來進一步對苦蕎進行開發(fā)利用和藥物功效學研究提供良好的依據(jù)，對提高苦蕎的利用率、增加苦蕎的附加價值、研發(fā)苦蕎一系列的產(chǎn)品并實現(xiàn)商業(yè)化發(fā)展具有指導性意義。