高 亮，孫繼發(fā)，孫 超

（1.濰坊加濰生物科技有限公司，山東 濰坊 261061；2.濰坊金銀條豆芽機(jī)有限公司，山東 濰坊 261053)

豆芽屬于芽苗菜的一種，是我國(guó)人民非常 喜愛(ài)的傳統(tǒng)蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，清香怡人，脆嫩適口，并具有一定的醫(yī)療保健功能，生產(chǎn)過(guò)程中不使用激素和農(nóng)藥，屬于無(wú)公害綠色食品。黃豆芽因產(chǎn)地不同營(yíng)養(yǎng)存在一定差異，據(jù)測(cè)定，每500 g黃豆芽中含水分365.0～463.5 g、蛋白質(zhì)17.0～57.5 g、脂肪3.0～10.0 g、碳水化合物6.4～35.5 g、粗纖維2.6～5.0 g、灰分2.1～7.0 g、鈣98.0～385.0 mg、磷230.0～510.0 mg、鐵3.4～9.0 mg，還含有胡蘿卜素0.15～0.65 mg、維生素B10.20～0.85 mg、維生素B20.20～0.65 mg、尼克酸2.5～4.0 mg、維生素C 20.0～43.0 mg。豆芽性味甘平，入脾、大腸二經(jīng)，具有清熱利濕、健脾寬中、潤(rùn)燥消水、解毒排膿、消腫止痛之功效。用黃豆芽250 g、鮮豬血250 g共煮食，可治療脾胃濕熱，大便干結(jié)及硅肺病。癲癇病人經(jīng)常食用黃豆芽可減少發(fā)作次數(shù)，減輕發(fā)病癥狀。

酵素是以果蔬、谷物、食用菌、中藥等為原料，經(jīng)酵素益生菌發(fā)酵而成的具有特定活性成分的制品。酵素不同于酶，起源于日本，現(xiàn)已在世界各地發(fā)展和流行。酵素因其發(fā)酵原料（或底物）、發(fā)酵工藝、益生菌（發(fā)酵微生物）的不同可制備出不同的酵素制品。以蔬菜、水果、菌類和藥食同源植物為原料，利用不同種類的益生菌天然發(fā)酵而產(chǎn)生的不同配方的酵素產(chǎn)品，均具有良好的抗氧化性能，并富含多種活性物質(zhì)，如多肽、氨基酸、寡糖、維生素、黃酮、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶（SOD）、有機(jī)酸（氨基丁酸、乳酸、乙酸等）、礦物質(zhì)、荷爾蒙、天然抗生素等，具有2,2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸（ABTS） 自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH ）自由基清除能力。酵素富含多種酶和活性物質(zhì)，加水稀釋后通過(guò)浸種或噴淋后，能夠激活種子活力，促進(jìn)發(fā)芽率、產(chǎn)量，預(yù)防變質(zhì)，增加可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸含量，降低多酚化合物含量，改善品質(zhì)，提高商品價(jià)值。筆者承擔(dān)了山東省濰坊市2019科學(xué)技術(shù)發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2019ZJ159），深入研究了酵素對(duì)黃豆芽生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量品質(zhì)等的影響，完成了酵素豆芽全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，得到了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)專家的好評(píng)，并實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)和供應(yīng)。在2020年春季新冠肺炎疫情防控期間，酵素芽苗菜以其生產(chǎn)周期短、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)，起到了平抑市場(chǎng)價(jià)格、豐富市場(chǎng)供應(yīng)的良好作用。酵素豆芽同常規(guī)豆芽相比，盡管售價(jià)高出20%～50%，但由于酵素豆芽具有脆嫩爽口、品質(zhì)優(yōu)良、腐爛率低、貨架期長(zhǎng)、回頭客多等優(yōu)勢(shì)，在山東省濰坊市各大超市占據(jù)芽苗菜賣區(qū)的主導(dǎo)地位，并在青島、北京等地銷售推廣，市場(chǎng)前景廣闊。

1 黃豆酵素的制備

黃豆富含淀粉（碳水化合物）、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃豆中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物酵素的作用下，轉(zhuǎn)化成多種中間產(chǎn)物，減小了物質(zhì)分子量，促進(jìn)了人體吸收，從而提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的酵素轉(zhuǎn)化過(guò)程大致如下：

黃豆酵素由有益微生物、各種酶和中間代謝產(chǎn)物組成，是富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、具有生理活性的保健食品。

筆者經(jīng)大量試驗(yàn)證明，利用微生物群發(fā)酵黃豆制備成黃豆酵素，用于黃豆芽生產(chǎn)，具有促進(jìn)種子萌發(fā)，提高發(fā)芽勢(shì)和發(fā)芽率、增強(qiáng)抗逆性、預(yù)防豆芽腐爛、改善豆芽品質(zhì)等功效。食用酵素應(yīng)用于芽苗菜生產(chǎn)，是6-BA、赤霉素等國(guó)家禁用豆芽添加劑的有效替代品之一。

1.1 基本配方

黃豆（大豆）50 kg、紅糖20 kg、微生物起爆劑1 kg、酵素益生菌500 g、純凈水100 L。

1.2 原料

黃豆：優(yōu)先選擇新鮮黃豆，不得選用轉(zhuǎn)基因黃豆。利用酵素自然農(nóng)法生產(chǎn)的酵素黃豆為首選。酵素黃豆不得檢測(cè)出化學(xué)農(nóng)藥殘留。

紅糖：應(yīng)符合GB/T 35885—2018標(biāo)準(zhǔn)。

酵素益生菌種：由濰坊加濰生物科技有限公司研制并提供，內(nèi)含5種細(xì)菌、6種酵母菌和4種真菌，其有效活性菌總數(shù)≥10億cfu/g。

微生物增效劑：能夠滿足酵素菌中微生物發(fā)酵所需的氮源、碳源和其他有益組分。

水分：純凈水，也可選用礦泉水。

1.3 黃豆酵素的制備方法

將發(fā)酵容器、設(shè)備進(jìn)行高溫消毒處理，干燥后備用。

將黃豆洗凈，剔除病殘爛粒，經(jīng)過(guò)浸泡，使之充分吸足水分，然后煮熟備用。

將黃豆倒入發(fā)酵容器中，加水，再將紅糖、酵素菌種和微生物增效劑一并加入，并不斷攪拌，使之充分混勻。

用塑料紗網(wǎng)封口后，再將發(fā)酵容器密閉。每隔3～5 d，放氣1次，放氣后重新封嚴(yán)。

發(fā)酵20～30 d后，黃豆粒變得松軟易破，表明大部分物質(zhì)已被分解，此時(shí)發(fā)酵液呈橙紅色，散發(fā)特殊甜香氣味。

濾出發(fā)酵液，導(dǎo)入酵素陳化容器中，陳化時(shí)間為30～60 d。

1.4 黃豆酵素的主要技術(shù)指標(biāo)

經(jīng)過(guò)測(cè)定，黃豆酵素感官指標(biāo)和理化指標(biāo)見(jiàn)表1、表2。

表1 黃豆酵素的感官指標(biāo)

表2 黃豆酵素理化指標(biāo)

2 酵素黃豆芽生產(chǎn)管理

2.1 生產(chǎn)工藝流程

黃豆→稱質(zhì)量→裝筐→淘洗→下缸→倒入清水→加入黃豆酵素→浸種→噴淋酵素液→小芽→蓋包→噴淋酵素液→二芽→噴淋酵素液→中芽→噴淋酵素液→長(zhǎng)菜→收獲→加工→裝箱→封閉遮光→稱質(zhì)量→出售。

2.2 酵素黃豆芽規(guī)格質(zhì)量

酵素黃豆芽芽身健壯挺直，色澤潔白，下胚軸長(zhǎng)10～15 cm，橫徑3～5 mm，無(wú)豆皮。通常每1 kg黃豆可產(chǎn)出酵素黃豆芽7～9 kg。

2.3 生產(chǎn)管理技術(shù)

2.3.1 黃豆種選擇

選擇豆粒飽滿、胚芽突出、色澤黃亮且當(dāng)年秋季收獲的新鮮豆種，盡量不用陳年豆種。剔去癟籽、嫩粒、碎粒、殘缺粒等導(dǎo)致發(fā)芽不良或不能發(fā)芽的種子，否則容易導(dǎo)致豆芽發(fā)熱霉?fàn)€。

2.3.2 溫度

酵素黃豆芽一年四季均能正常生產(chǎn)。在室溫21～23 ℃條件下，酵素黃豆芽的生長(zhǎng)迅速且品質(zhì)更佳。

2.3.3 浸種

黃豆種皮薄而柔軟，蛋白質(zhì)含量高，浸水后易皺縮；黃豆浸水后，吸水速度比綠豆快。酵素黃豆芽采用酵素稀釋液浸種，當(dāng)水溫在17～18 ℃時(shí)，酵素稀釋倍數(shù)為500～600倍，浸種時(shí)間4～6 h；當(dāng)水溫25 ℃時(shí)，酵素稀釋倍數(shù)為600～800倍，浸種3～4 h。水溫低，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸種時(shí)間，提高酵素濃度，但最長(zhǎng)浸種時(shí)間不能超過(guò)8 h，否則會(huì)降低黃豆發(fā)芽勢(shì)和發(fā)芽率。豆身吸水膨脹，豆嘴明顯突出，即處于萌芽狀態(tài)。

2.3.4 裝盤

豆種經(jīng)過(guò)清洗、浸種后，撈出，平鋪在豆芽缸（筐、斗、籃）等容器中。

2.3.5 小芽

控制水溫在19～21 ℃，進(jìn)水出水時(shí)要保持水溫恒定。用清水將酵素稀釋800～1 200倍制成酵素營(yíng)養(yǎng)液，噴淋時(shí)間為48 h，噴淋次數(shù)12次。當(dāng)芽頭頂出1.5 cm時(shí)為關(guān)鍵時(shí)期，要嚴(yán)防豆種受冷、受熱、傷芽、脫水，可覆蓋蒲包、麻袋、棉被等，以達(dá)到保溫、遮光效果，防止豆芽發(fā)青。每次噴灑酵素液時(shí)要噴淋2遍，第1遍噴淋至豆面見(jiàn)水，待水滲下后，接著噴淋第2遍，第2遍水要漫過(guò)豆面，讓豆瓣朝上浮起，防止豆芽彎曲，提高商品性狀。

2.3.6 中芽

控制水溫在22～23 ℃。噴淋1 200倍的酵素稀釋液。噴淋時(shí)間24 h，噴淋6次，每次2遍。當(dāng)芽長(zhǎng)至5 cm后，生長(zhǎng)逐漸穩(wěn)定。

2.3.7 長(zhǎng)菜

控制水溫在24～25 ℃，此期噴淋清水，時(shí)間24 h，噴淋5次，每次2遍，收芽前4 h停止噴淋。

2.3.8 收獲

當(dāng)酵素黃豆芽下胚軸長(zhǎng)到10～15 cm，真葉尚未伸出時(shí)，即可收獲。收獲時(shí)，順序?qū)⒔退攸S豆芽叉起，放入周轉(zhuǎn)箱或籃筐內(nèi)，浸入清水中，輕輕抖動(dòng)，使豆芽松散排列，散去生長(zhǎng)熱量，漂去豆殼（種皮）。

在正常溫度和良好管理?xiàng)l件下，酵素黃豆芽培育時(shí)間為7～9 d，比常規(guī)生產(chǎn)縮短0.5～1.0 d；冬季溫度低，培育時(shí)間為9～14 d，而春夏秋3季（5—10月）培育時(shí)間僅需5～6 d。

一些地方或個(gè)別消費(fèi)者對(duì)酵素黃豆芽要求高，當(dāng)芽長(zhǎng)1～2 cm時(shí)即收獲，此時(shí)酵素黃豆芽品質(zhì)最佳，維生素C含量最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但產(chǎn)量較低。

3 包裝與標(biāo)識(shí)

3.1 包裝要求

包裝材料應(yīng)根據(jù)黃豆芽的特性及預(yù)冷、冷藏、運(yùn)輸、銷售的需求進(jìn)行選擇。包裝材料應(yīng)具有一定的通透性，并具備足夠的機(jī)械強(qiáng)度，以保護(hù)產(chǎn)品在裝卸、運(yùn)輸過(guò)程中免受損傷。包裝容器應(yīng)具備清潔、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)有毒化學(xué)物質(zhì)、內(nèi)壁光滑美觀、質(zhì)量輕、成本低等特點(diǎn)。

3.2 標(biāo)識(shí)要求

包裝標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）的規(guī)定。每一包裝上應(yīng)清楚標(biāo)明各項(xiàng)貨品信息，且標(biāo)簽上的字跡應(yīng)當(dāng)清晰、完整、準(zhǔn)確。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、商標(biāo)、凈質(zhì)量或數(shù)量、規(guī)格（等級(jí)）、保存條件、保存期限、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址和電話、生產(chǎn)日期。

包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》（GB/T 191）的規(guī)定。

4 產(chǎn)品追溯

（1）生產(chǎn)、流通企業(yè)應(yīng)建立可有效運(yùn)轉(zhuǎn)的溯源管理系統(tǒng)。

（2）生產(chǎn)企業(yè)的溯源系統(tǒng)應(yīng)包括酵素黃豆芽生產(chǎn)管理信息，包括酵素來(lái)源、豆種處理、生產(chǎn)管理，以及采收、貯藏、運(yùn)輸、采樣檢測(cè)等全部信息。追溯編碼按NY/T 1430和NY/T 1431標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，追溯操作按NY/T 1761標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（3）流通企業(yè)的溯源系統(tǒng)應(yīng)包括進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者（批發(fā)商、零售商）、產(chǎn)地來(lái)源、檢測(cè)及交易信息等。追溯編碼按SB/T 10680標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（4）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)向流通企業(yè)提供產(chǎn)地證明、檢測(cè)證明或交易憑證。

5 倉(cāng)儲(chǔ)、貯藏、運(yùn)輸

酵素芽苗菜收獲后，要在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)送到市場(chǎng)或消費(fèi)者手里。確需倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)，要保證倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施運(yùn)行正常，并保持倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房干凈、整潔，符合生鮮食品倉(cāng)儲(chǔ)要求。酵素黃豆芽適宜的保鮮存儲(chǔ)溫度為3～5 ℃，存儲(chǔ)期限為3～5 d。

運(yùn)輸酵素黃豆芽時(shí)，注意全程采用黑色食品級(jí)塑料薄膜包裹，保持酵素黃豆芽處于黑暗狀態(tài)，并保持低溫，避免通風(fēng)透氣。短途運(yùn)輸采用廂式貨車，中長(zhǎng)途運(yùn)輸宜采用冷藏車。