劉田子，熊漢國(guó)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，武漢 430070)

豬肉干是我國(guó)目前常見(jiàn)的豬肉加工制品，其耐貯藏、咀嚼性強(qiáng)及方便易食的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。干燥作為生產(chǎn)豬肉干的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)，風(fēng)味及耐藏性有著直接的影響。目前，熱風(fēng)干燥產(chǎn)能大、操作方便、成本低且熱效率高，被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用于實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，然而熱風(fēng)干燥參數(shù)設(shè)置不當(dāng)會(huì)使肉干品質(zhì)變差[1]。因此，在豬肉干干燥過(guò)程中，選擇合適的干燥工藝參數(shù)對(duì)提升產(chǎn)品的生產(chǎn)效率及品質(zhì)影響尤為關(guān)鍵。

食品生產(chǎn)工業(yè)中對(duì)干燥過(guò)程的把控大多以從業(yè)者經(jīng)驗(yàn)為主，對(duì)干燥過(guò)程中的傳質(zhì)擴(kuò)散規(guī)律不明確。然而，通過(guò)建立干燥動(dòng)力學(xué)模型可有效預(yù)測(cè)干燥過(guò)程中水分的變化規(guī)律和精確干燥結(jié)束節(jié)點(diǎn)，以達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)滿足工業(yè)化生產(chǎn)[2]。目前已有很多學(xué)者對(duì)不同物料的熱風(fēng)干燥特性進(jìn)行了研究，并使用Page函數(shù)、Logarithmic函數(shù)及Wang and Singh函數(shù)等幾種常用的數(shù)學(xué)模型來(lái)描述食品的干燥過(guò)程[3-5]，但大多數(shù)研究報(bào)道偏向于水產(chǎn)品、果蔬、面條等物料，有關(guān)豬肉干熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)研究鮮有報(bào)道，且基本僅限簡(jiǎn)略研究干燥過(guò)程中水分變化規(guī)律。

本實(shí)驗(yàn)以豬肉為原料，研究不同干燥溫度和風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥特性的影響，使用3種干燥數(shù)學(xué)模型對(duì)干燥過(guò)程中水分比與干燥時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行模型擬合，構(gòu)建適用于不同熱風(fēng)干燥溫度及風(fēng)速的動(dòng)力學(xué)模型，并對(duì)比分析不同溫度和風(fēng)速干燥產(chǎn)品的品質(zhì)特性，用以優(yōu)化熱風(fēng)干燥工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉、花椒、辣椒、生姜、桂皮、八角、香葉、食鹽、白砂糖、味精等：購(gòu)于武漢中百超市；檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸等(均為食品級(jí))：購(gòu)于山東優(yōu)索化工科技有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

AL204型電子分析天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；XMT-A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 江蘇吳江閔鑫干燥設(shè)備有限公司；CR-400色彩色度計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；C22-IH69E5電磁爐 浙江紹興蘇泊爾家電制造有限公司；MJ33快速水分測(cè)定儀 南京曉曉儀器設(shè)備有限公司；DR-300全自動(dòng)切片機(jī) 北京德?tīng)柼仉娖饔邢薰?；LDZX-30FBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；DZQ400/500-2D真空充氮包裝機(jī) 浙江興業(yè)機(jī)械有限公司；XHF-DY均質(zhì)機(jī) 寧波新芝生物技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 酸辣豬肉干工藝流程及操作要點(diǎn)

冷凍切片：將購(gòu)入的新鮮豬后腿肉洗凈修整好，放入-18 ℃凍藏室內(nèi)冷凍24 h，解凍完成時(shí)進(jìn)行切片，切成具有一定厚度且厚薄均勻的肉片。

鹵制：在1000 mL水中加入辣椒2%、花椒2%、生姜1%、桂皮0.5%、八角0.5%、香葉0.5%、食鹽4%(按原料肉重)，沸水煮制5 min，再向其中加入600 g豬肉，煮制10 min，停止加熱。

腌制：向鹵制好的鹵水中加入3%復(fù)合有機(jī)酸、3%白砂糖及3%味精(按原料肉重)配成腌制液，復(fù)合有機(jī)酸的比例為乳酸∶檸檬酸∶蘋(píng)果酸為3∶1∶1，將煮制好的豬肉在腌制液中浸泡5 h。

熱風(fēng)干燥：將腌制完成的豬肉按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，調(diào)好熱風(fēng)參數(shù)，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)。

真空包裝與高壓滅菌：將干燥好的酸辣豬肉干裝袋(30 g/袋)，進(jìn)行抽真空包裝(抽真空20 s，熱封7 s，熱封2.5檔)，置于高壓滅菌鍋內(nèi)121 ℃滅菌10 min。

1.3.2 干燥實(shí)驗(yàn)

酸辣豬肉經(jīng)腌制完成后進(jìn)行熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)，以干燥溫度、干燥風(fēng)速作為熱風(fēng)干燥工藝的兩個(gè)因素，安排了單因素多水平實(shí)驗(yàn)方案，見(jiàn)表1。熱風(fēng)干燥開(kāi)始后，每隔20 min取出肉干并稱重，測(cè)定完成后迅速放回繼續(xù)干燥，記錄不同時(shí)刻酸辣豬肉干的重量，直至樣品干燥至目標(biāo)含水量(35%)時(shí)停止干燥。最后，對(duì)不同熱風(fēng)條件下干燥結(jié)束的樣品進(jìn)行總酸含量、感官評(píng)分及色澤的測(cè)定。每個(gè)干燥工藝平行實(shí)驗(yàn)3次，每次檢測(cè)的數(shù)據(jù)取3次數(shù)值的平均值。

表1 酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)參數(shù)值Table 1 The hot air drying experimental parameters of hot and sour pork jerky

1.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果測(cè)定方法

1.4.1 含水率的測(cè)定方法

式中：Xt為t時(shí)刻樣品的干基含水率，%；mt為t時(shí)刻樣品的重量，kg；m0為樣品的恒重干基重量，kg。

式中：Wt為干燥過(guò)程中t時(shí)刻濕基含水率；Xt為t時(shí)刻樣品的干基含水率，%。

1.4.2 水分比(MR)的測(cè)定

水分比是指一定干燥條件下物料的剩余水分率，其計(jì)算方法如下：

式中：MR為水分比；Xt為干燥過(guò)程中某一時(shí)刻樣品的含水率，%；X0為豬肉的初始含水率，%；Xe為平衡干基含水率，%；由于Xe的值相對(duì)于Xt和X0來(lái)說(shuō)比較小，可以忽略不計(jì)，因此公式可以簡(jiǎn)化為:

1.4.3 干燥速率的測(cè)定

干燥速率可用下式計(jì)算：

式中：DR為干燥速率，kg/(kg·min)；Mt+dt為樣品在t+dt時(shí)刻的含水率，%；Mt為樣品在t時(shí)刻的含水率，%。

1.4.4 實(shí)驗(yàn)參考數(shù)學(xué)模型

本實(shí)驗(yàn)所采用的數(shù)學(xué)模型見(jiàn)表2，通過(guò)使用如下模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，并對(duì)比模型決定系數(shù)R2(coefficient of determination)、殘差平方和(residual sum of squares，RSS)和加權(quán)卡方檢驗(yàn)系數(shù)(reduced Chi-square)[6]，以期找出最適合的模型。

表2 薄層干燥常用的數(shù)學(xué)模型Table 2 The mathematical models commonly used in thin-layer drying

1.4.5 總酸含量的測(cè)定

參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》，采用酸堿滴定法測(cè)定。

1.4.6 感官評(píng)價(jià)

選取 10 名從事食品研究的專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，將待評(píng)價(jià)的樣品統(tǒng)一盛入相同大小的白色瓷盤(pán)中并以隨機(jī)出現(xiàn)的方式對(duì)豬肉干產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)和口感進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 酸辣豬肉干感官評(píng)分表Table 3 The sensory scoring table of hot and sour pork jerky

1.4.7 色澤

采用色差計(jì)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果用L*(亮度)、a*(紅綠)、b*(黃藍(lán))值表示，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 酸辣豬肉干薄層熱風(fēng)干燥特性分析

2.1.1 熱風(fēng)溫度對(duì)酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥特性影響

酸辣豬肉干在不同熱風(fēng)溫度下(50，65，80，95 ℃)濕基含水率及干燥速率隨干燥時(shí)間變化的關(guān)系曲線見(jiàn)圖1。

a.不同熱風(fēng)溫度對(duì)含水率的影響

b.不同熱風(fēng)溫度對(duì)干燥速率的影響

由圖1中a可知，隨著干燥溫度的增加，肉干達(dá)到目標(biāo)含水率所需要的干燥時(shí)間越短。在熱風(fēng)風(fēng)速為2 m/s、干燥溫度為65 ℃的條件下達(dá)到干燥終點(diǎn)所需時(shí)間為121 min，比50 ℃的干燥時(shí)間顯著縮短了80 min。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，溫度越高，干燥時(shí)間的差異減小。這是因?yàn)楦稍餃囟壬邥?huì)使肉干的表面水分迅速蒸發(fā)，加快內(nèi)部水分向表面遷移的速度，使得物料能快速達(dá)到目標(biāo)含水率[10]。此外，高溫會(huì)使肉干中肌原纖維蛋白對(duì)水的束縛能力減小，使其持水能力下降，水分容易被蒸發(fā)掉，顯著縮短干燥時(shí)間[11]。

由圖1中b可知，酸辣豬肉干的干燥過(guò)程存在降速和恒速兩階段。在干燥前期，熱風(fēng)溫度顯著影響酸辣豬肉干的熱風(fēng)干燥效果，溫度越高，肉干的干燥速率越快，同時(shí)干燥速率下降也越快，表現(xiàn)為降速階段。到干燥后期，由于肉干水分含量偏低，水分蒸發(fā)速率變慢，肉干內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一旦大于或等于表面蒸發(fā)速率，會(huì)出現(xiàn)恒速干燥階段，并且干燥時(shí)間越長(zhǎng)，水分表面及內(nèi)部的傳質(zhì)效率越低，恒速干燥階段顯著延長(zhǎng)[12]。

2.1.2 熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干干燥特性的影響

當(dāng)熱風(fēng)溫度為65 ℃時(shí)，不同風(fēng)速條件下酸辣豬肉干的干燥特性曲線見(jiàn)圖2。

a.不同熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)含水率的影響

b.不同熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)干燥速率的影響

由圖2中a可知，肉干水分含量下降速度隨著熱風(fēng)風(fēng)速的提高而加快，干燥時(shí)間變短，說(shuō)明風(fēng)速對(duì)干燥特性有顯著影響。風(fēng)速較高時(shí)，肉干表面空氣流速增強(qiáng)，對(duì)流傳質(zhì)效率提高，表層水分得以快速蒸發(fā)，干燥到終點(diǎn)所需的時(shí)間縮短。而當(dāng)風(fēng)速降低時(shí)，肉干表面蒸發(fā)速率降低，表面產(chǎn)生的水汽形成一層飽和濕空氣膜，阻礙了肉干內(nèi)部水分?jǐn)U散，使得干燥進(jìn)行緩慢，干燥時(shí)間延長(zhǎng)[13]。不同風(fēng)速下干燥速率隨干基含水率及干燥時(shí)間的變化曲線圖見(jiàn)圖2中b。由圖2中b可知，酸辣豬肉干干燥速率先下降再恒定。因?yàn)榍捌谌飧珊看?，熱風(fēng)去除大量水分，風(fēng)速越高，水分去除越多，隨著水分不斷減少，肉干的水分?jǐn)U散進(jìn)程受到抑制，使得干燥速率不斷降低；后期由于物料中水分多以結(jié)合水的形式存在，所以干燥速率趨于穩(wěn)定[14]。

2.2 酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥數(shù)學(xué)模型的建立

2.2.1 酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥最佳模型的建立

采用表2中3種模型對(duì)不同干燥條件下酸辣豬肉干的MR隨時(shí)間t變化的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性回歸擬合，得到各個(gè)模型的擬合度，見(jiàn)表4。

此外，核聚變領(lǐng)域的自主創(chuàng)新發(fā)展還能帶動(dòng)多領(lǐng)域深度軍民融合、裝備技術(shù)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)群跨越發(fā)展，可能在超導(dǎo)材料、等離子體等領(lǐng)域催生出一系列具有自主產(chǎn)權(quán)的顛覆性、前沿性高新軍民技術(shù)。

表4 酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥模型擬合度Table 4 The fitting parameter values of hot air drying model for hot and sour pork jerky

由表4可知，Page模型的R2在0.99135～0.99807之間，Henderson and Pabis模型R2在0.84806～0.97546之間，Logarithmic模型R2在0.98918～0.99864之間，3種模型中，只有Page模型的R2值均在0.99以上，且其x2在1.01×10-4～1.07×10-3范圍內(nèi)變化，RSS介于0.00162～0.00908，說(shuō)明Page模型的擬合精度明顯高于其余兩個(gè)模型，適合用來(lái)描述酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥過(guò)程中物料水分比隨干燥時(shí)間的變化情況。

Page模型的k和n值是與干燥介質(zhì)有關(guān)的經(jīng)驗(yàn)常數(shù)。由表4可知，k值受溫度及風(fēng)速的影響較為明顯，隨著溫度、風(fēng)速的升高，k值呈現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢(shì)；n值則無(wú)明顯規(guī)律，且隨實(shí)驗(yàn)條件變化改變極小，因此，可以認(rèn)為 n 值是一個(gè)常數(shù)，取不同條件下所得的 n值的平均值，n=0.74902。

對(duì)k和熱風(fēng)溫度T及風(fēng)速W按式(1)進(jìn)行多項(xiàng)式擬合[15-16]。

k=x+ylnT+zlnW。

(1)

式中：x，y，z為待求多項(xiàng)式系數(shù)。

利用Origin 8.5軟件求解Page方程中參數(shù)k的回歸方程，得出:k=0.1177lnT+0.02557lnW-0.45892。

由此可得到酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥的Page模型方程為：

MR=exp[-(0.1177lnT+0.02557lnW-0.45892)t0.74902]。

(2)

方程(2)中：T為熱風(fēng)溫度，℃；W為熱風(fēng)風(fēng)速，m/s；t為干燥時(shí)間，min。

2.2.2 酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)模型的驗(yàn)證

為檢驗(yàn)所建立的Page模型的準(zhǔn)確性，追加建模條件以外的干燥實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，干燥實(shí)驗(yàn)條件為熱風(fēng)溫度55 ℃、風(fēng)速1.5 m/s，擬合結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 Page模型預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值水分比MR對(duì)比 Fig.3 Comparison of moisture ratio MR between the predicted value and measured value of Page model

由圖3可知，追加實(shí)驗(yàn)組水分比的實(shí)驗(yàn)值和模型預(yù)測(cè)值之間存在極高的相關(guān)性，實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值之間能夠基本吻合，無(wú)明顯差異，說(shuō)明該P(yáng)age模型可準(zhǔn)確描述和預(yù)測(cè)不同熱風(fēng)干燥條件下酸辣豬肉干水分變化規(guī)律，為后期優(yōu)化干燥參數(shù)、提高肉干品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)。

2.3 不同熱風(fēng)干燥條件對(duì)酸辣豬肉干品質(zhì)的影響

2.3.1 不同熱風(fēng)溫度對(duì)酸辣豬肉干總酸含量、感官評(píng)價(jià)及色澤的影響

不同熱風(fēng)溫度對(duì)酸辣豬肉干總酸和感官的影響見(jiàn)圖4。

圖4 熱風(fēng)溫度對(duì)酸辣豬肉干總酸含量和感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of hot air temperature on total acid content and sensory evaluation score of hot and sour pork jerky

由圖4可知，肉干的總酸含量隨著熱風(fēng)溫度的升高呈先上升后下降的趨勢(shì)，在65 ℃時(shí)總酸含量最高，為3.94 g/kg，與85 ℃的總酸含量差異不顯著(p>0.05)，50 ℃和95 ℃的總酸含量相對(duì)較低，均在3.75 g/kg以下，說(shuō)明總酸在65 ℃和80 ℃時(shí)保留得最好。溫度過(guò)低或過(guò)高都會(huì)導(dǎo)致總酸的快速流失?？偹岷康淖兓瘜?duì)感官評(píng)分具有一定影響。50 ℃下的肉干感官得分最低，可以推測(cè)是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間低溫干燥使總酸含量損失較多，肉干酸辣風(fēng)味不足。當(dāng)溫度升至65 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高，表明65 ℃下肉干的綜合品質(zhì)最佳，且酸辣風(fēng)味保留最多，口感最好。

不同熱風(fēng)溫度對(duì)豬肉干色澤的影響見(jiàn)表5。

表5 熱風(fēng)溫度對(duì)酸辣豬肉干色澤的影響Table 5 Effect of hot air temperature on the color of hot and sour pork jerky

由表5可知，熱風(fēng)溫度在50～80 ℃之間，L*值差異極其顯著(p<0.05)，隨著溫度的升高，肉干的L*值顯著降低，溫度超過(guò)80 ℃，肉干的L*值無(wú)顯著性差異(p>0.05)。在4個(gè)溫度下，肉干的a*值無(wú)顯著性差異(p>0.05)，表明溫度對(duì)a*值無(wú)明顯影響；而b*值隨著溫度的升高而降低，超過(guò)80 ℃時(shí)，肉干的b*值顯著下降(p<0.05)。說(shuō)明熱風(fēng)溫度升高，會(huì)使肉干的亮度變暗，黃度變小，可能是由于溫度越高，結(jié)締組織中的還原糖和肌肉蛋白的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)引起的非酶褐變程度越高，使得肉干的顏色加深[17]。

在干燥過(guò)程中，不僅要考慮到低溫長(zhǎng)時(shí)間干燥所引發(fā)的品質(zhì)劣變，還要避免過(guò)高干燥溫度對(duì)肉干色澤的影響。因此，合理的干燥溫度的選擇對(duì)提高酸辣豬肉干的風(fēng)味、口感及綜合品質(zhì)意義重大，通過(guò)上述分析，選擇65 ℃的干燥溫度最適宜。

2.3.2 不同熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干總酸含量、感官評(píng)價(jià)及色澤的影響

由圖5可知，熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)肉干總酸含量和感官評(píng)分具有顯著影響(p<0.05)。風(fēng)速為1 m/s和2 m/s時(shí)，肉干的總酸含量及感官評(píng)分無(wú)顯著性差異(p>0.05)，均高于較大風(fēng)速的肉干。特別是在風(fēng)速為4 m/s時(shí)，肉干的總酸含量及感官評(píng)分驟降，可能是因?yàn)? m/s的風(fēng)速能快速帶走肉干的水分及溶質(zhì)，加速了有機(jī)酸的分解和揮發(fā)損失，且4 m/s的肉干皺縮嚴(yán)重[18]，影響外觀得分。

圖5 熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干總酸含量和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.5 Effect of hot air speed on total acid content and sensory evaluation score of hot and sour pork jerky

由表6可知，風(fēng)速升高對(duì)肉干色澤的影響顯著。在風(fēng)速1～2 m/s時(shí)，肉干的L*值及b*值顯著降低，a*值顯著升高(p<0.05)，當(dāng)風(fēng)速升為3 m/s時(shí)，肉干的色澤與2 m/s差異不顯著(p>0.05)，在4 m/s時(shí)，肉干的L*值與b*值相較于其他組最低，a*值也有所降低，可能是過(guò)大的熱風(fēng)強(qiáng)度使肉干易發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起非酶褐變，并且過(guò)強(qiáng)的熱風(fēng)使肉干水分流失大，表面水分很快被蒸發(fā)掉，對(duì)光的反射能力變?nèi)鮗19-20]，即感官上亮度變低，色澤發(fā)暗。

表6 熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干色澤的影響Table 6 Effect of hot air speed on the color of hot and sour pork jerky

綜上所述，熱風(fēng)風(fēng)速顯著影響了肉干的總酸含量、色澤，進(jìn)而影響了肉干的總體感官評(píng)分。雖然風(fēng)速越大，干燥效率越高，但較大的風(fēng)速顯著降低了肉干的品質(zhì)特性，使肉干的色澤、口感不佳。因此，風(fēng)速不宜超過(guò)3 m/s。

3 結(jié)論

通過(guò)分析不同的熱風(fēng)干燥溫度 (50，65，80，95 ℃)及不同熱風(fēng)速率(1，2，3，4 m/s) 對(duì)酸辣豬肉干的干燥特性和品質(zhì)的影響，得出結(jié)論：不同熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)風(fēng)速下，酸辣豬肉干的熱風(fēng)干燥曲線呈現(xiàn)基本相同的變化趨勢(shì)，溫度越高、風(fēng)速越大，水分含量下降越快，并且整個(gè)干燥過(guò)程分為降速干燥階段和恒速干燥階段。通過(guò)對(duì)3種不同的干燥模型擬合結(jié)果分析比較得出，Page模型在任意干燥條件下R2在0.99135～0.99807之間，x2在1.01×10-4～1.07×10-3范圍內(nèi)，RSS介于0.00162～0.00908，擬合精度在3種模型中表現(xiàn)最好，模型表達(dá)式具體為MR=exp[-(0.1177lnT+0.02557lnW-0.45892)t0.74902]。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，該模型可以很好地描述預(yù)測(cè)不同干燥條件下任意時(shí)刻酸辣豬肉干的含水率，為其工業(yè)化生產(chǎn)中降低能耗、工藝優(yōu)化和保證產(chǎn)品質(zhì)量提供了理論基礎(chǔ)。

不同干燥溫度和風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干品質(zhì)的影響結(jié)果表明，熱風(fēng)溫度過(guò)低和風(fēng)速過(guò)高都不利于肉干總酸含量的保留，總酸流失多，酸辣風(fēng)味不足，感官評(píng)分隨之降低。此外，熱風(fēng)條件顯著影響肉干的色澤，溫度越高、風(fēng)速越大，肉干色澤越暗。因此，為了得到綜合品質(zhì)較好的酸辣豬肉干，熱風(fēng)溫度選擇65 ℃為宜，熱風(fēng)風(fēng)速應(yīng)控制在1～3 m/s。