本刊專(zhuān)稿 范 光

民以食為天，食對(duì)于老百姓而言可謂至關(guān)重要。而中華上下五千年，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，不止是文化，還有傳統(tǒng)的美食。如今，中華美食作為中國(guó)人民的驕傲，不說(shuō)別的，光滿(mǎn)漢全席就有一百零八道菜，川魯粵蘇閩浙湘徽八大菜系，各有千秋。徽菜作為中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系之一，是獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。徽菜源于秦漢，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達(dá)到了鼎盛。徽菜作為徽州六縣的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予其獨(dú)有的味道。

徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以及長(zhǎng)江中、下游地區(qū)，具有廣泛的影響。其在明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，重油、重色、重火功，而爆、炒菜少。此外，徽菜還繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)。這一特色也讓徽菜備受歡迎。

紅燒臭鱖魚(yú)是徽菜的特色經(jīng)典之一，幾乎每一個(gè)品嘗過(guò)的人都會(huì)嘗到意猶未盡的鮮美。關(guān)于紅燒臭鱖魚(yú)的產(chǎn)生有很多歷史典故，形形色色，但至今也沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法。比較被大眾認(rèn)同的一種典故便是：相傳徽州商人想要吃沿江地區(qū)的鱖魚(yú)，便讓漁夫不遠(yuǎn)萬(wàn)里送至徽州。由于路途遙遠(yuǎn)，當(dāng)時(shí)的交通也不發(fā)達(dá)，漁夫在運(yùn)送鱖魚(yú)的過(guò)程中會(huì)在鱖魚(yú)上撒適量的鹽，以保證其新鮮程度。即使通過(guò)鹽的發(fā)酵，依然會(huì)存在臭臭的味道，但徽州商人仍然嘗試著用此種魚(yú)進(jìn)行燒制。

就這樣，臭鱖魚(yú)在無(wú)意之間成為了徽州別具一格的美食。近百年以來(lái)，總會(huì)有人以為臭鱖魚(yú)是由于魚(yú)的不新鮮而拿來(lái)進(jìn)行腌制，其實(shí)不然。臭鱖魚(yú)是新鮮鱖魚(yú)通過(guò)鹽的發(fā)酵而產(chǎn)生臭臭的味道。據(jù)科學(xué)研究表明，鱖魚(yú)本身含有豐富的蛋白質(zhì)和少量的身體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，非常利于消化，是消化不良之人的推薦之選。而鱖魚(yú)通過(guò)發(fā)酵以后更具有有利于人體健康的元素，熱量并不高，是愛(ài)美食客的極佳之選。

在百科上查詢(xún)：相傳在200多年前，沿江一帶的魚(yú)販每年入冬時(shí)會(huì)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)——鱖魚(yú)用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚(yú)”之稱(chēng))，途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)徽州各地時(shí)，魚(yú)鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。

在東至民間查詢(xún)：相傳在200多年前，挑夫們從東流長(zhǎng)江邊把外面的鹽鐵商貨運(yùn)到徽州，再把徽州的茶葉等商貨運(yùn)到大江南北及海外。就是挑夫從東流出發(fā)，走三條嶺古道到徽州，名曰挑徽州擔(dān)子。大名鼎鼎的臭鱖魚(yú)也是在這條路上演繹而成。挑夫們，一趟來(lái)回要一個(gè)月，挑的魚(yú)時(shí)間長(zhǎng)了變臭了，就會(huì)扔掉?？上В名}腌依然臭，但魚(yú)鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮會(huì)散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。洗凈后經(jīng)烹調(diào)，則并無(wú)異味，而且很好吃，臭鱖魚(yú)就變成了一道名菜。

相傳，乾隆皇帝曾于乾隆六年下江南。他微服私訪(fǎng)安徽，帶著幾個(gè)隨從，從安慶府出發(fā)，沿古徽道，到浙江海寧。那天，乾隆皇帝帶著六七個(gè)隨從，途經(jīng)半邊街的時(shí)候，沿高嶺古徽道爬上了高嶺頭，累得滿(mǎn)身是汗。天色漸晚，一行人便決定在徽亭中稍作休息，巧遇有兩個(gè)挑徽州擔(dān)子的挑夫也在那里休息，于是就攀談起來(lái)，從而得知這里叫高嶺頭，距離徽州府還有3400里地。皇帝派隨從把族長(zhǎng)找來(lái)，族長(zhǎng)一看幾個(gè)人氣宇軒昂，又聽(tīng)說(shuō)是從安慶府出來(lái)的，就弄了些飯菜給他們。那挑徽州擔(dān)子的人十分熱情，還拿出了臭鱖魚(yú)，乾隆皇帝品嘗后，大嘉贊賞，說(shuō)，“聞得臭，吃得香，好菜，好菜！”

一頓飽食后，乾隆皇帝對(duì)族長(zhǎng)說(shuō)，你挑兩位青年男女，護(hù)送我們一路去往徽州，定有發(fā)達(dá)。隨后，在月光下，乾隆皇帝一行人，繼續(xù)趕路，慢慢消失在徽道上。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝到徽州府后，就亮明了身份，并給了高嶺頭的四個(gè)人些許銀兩，念他們護(hù)送有功，還題下臭鱖魚(yú)寶墨。這四個(gè)人就用這些銀兩，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)起了飯店。臭鱖魚(yú)成了金字招牌，也成了徽菜中的名菜。據(jù)說(shuō)，這四人的后代，在民國(guó)早期，還與高嶺頭的家人后代還有來(lái)往。關(guān)于臭鱖魚(yú)的源起故事，多為杜撰，無(wú)憑無(wú)據(jù)，不足為信，但也足以可見(jiàn)民間對(duì)臭鱖魚(yú)這道菜的喜愛(ài)。

臭鱖魚(yú)還有許多延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是。不過(guò)這些故事大都發(fā)生在長(zhǎng)江之濱，總之不甚離譜。中央電視臺(tái)有一部關(guān)于美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，就曾播出過(guò)這道菜，也讓更多的吃貨們認(rèn)識(shí)了徽州的臭鱖魚(yú)。

俗話(huà)說(shuō)，無(wú)鱖不成席。紅燒臭鱖魚(yú)的制作過(guò)程并不難。我們需要在制作之前準(zhǔn)備好新鮮鱖魚(yú)一條，以及蔥花、姜片、鹽、料酒、醬油等調(diào)料。首先將新鮮鱖魚(yú)清洗干凈并去鱗，去鱗后的鱖魚(yú)易排出水分，保持鱖魚(yú)天然的口感。接下來(lái)將鹽均勻涂抹在魚(yú)身及內(nèi)部，并放置于室外進(jìn)行密封腌制發(fā)酵四至五天，達(dá)到似臭非臭的狀態(tài)。在腌制的碗中放入重物可以使得魚(yú)肉更加緊致，味道更鮮美。等到腌制好的鱖魚(yú)有明顯臭味后，取出并稍微清洗一下，打入柳葉刀，這一步驟可使其在紅燒的過(guò)程中受熱均勻。然后進(jìn)行熱油煎制，煎至兩面金黃后撈出，并利用余油煸炒五花肉丁，再加生姜、大蒜爆出香味，把魚(yú)再次放入鍋內(nèi)，添加適量的醬油和料酒并加入高湯進(jìn)行燒制。特色的紅燒臭鱖魚(yú)用筷子稍微搗弄一下，就會(huì)呈蒜瓣?duì)?，?huì)一塊塊地魚(yú)骨分離，魚(yú)肉酥爛，具有典型的徽式風(fēng)味。

不過(guò)，在這鮮嫩的鱖魚(yú)前面加個(gè)“臭”字，便讓不少人望而卻步了。很多初次吃臭鱖魚(yú)的外地人，光是聞到那股縈繞在空氣中的臭味兒，就有點(diǎn)兒不敢下筷子?？墒且坏┢穱L過(guò)后便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)東西，明明是聞著臭，吃著香，有臭豆腐之奇“臭”，更有鱖魚(yú)之鮮香，二者融匯交織，令臭鱖魚(yú)之奇香無(wú)可匹敵。食客每每大呼快意，口中臭鱖魚(yú)雖然早已化去，濃郁奇香卻久久揮之不去，美味纏綿，心頭愜意。