◎ 張 方，孫麗穎

（中糧生化（成都）有限公司，四川 成都 611400）

作為重要的糖果類原材料，淀粉糖漿在我國食品生產(chǎn)領域的應用十分廣泛。龐大的市場需求使得淀粉糖漿的需求量不斷增加，再加上不同食品生產(chǎn)對淀粉糖漿原料要求的差異，淀粉糖漿的制作工藝面臨的要求越來越高。在這樣的情況下，有必要對淀粉糖漿的制作工藝進行梳理和對比，以明確更加科學的淀粉糖漿的制作工藝，在提高制作效率的同時，提升淀粉糖漿的質(zhì)量，滿足食品生產(chǎn)的原材料需求。

1 目前主要的淀粉糖漿制作工藝

目前，關于淀粉糖漿的制作工藝可以從原料和方法兩個方面進行歸納梳理。其中，原料是按照生產(chǎn)淀粉糖漿時所使用的主要原料的不同，對制作工藝進行劃分，方法是按照生產(chǎn)淀粉糖漿時所使用的具體方法的差異，對制作工藝進行區(qū)分[1]。本文分別從這兩個角度對目前主要的淀粉糖漿制作工藝進行概括介紹。

1.1 以原料為區(qū)分標準的制作工藝

目前，淀粉糖漿制作中使用的原料主要有碎米、木薯、玉米等農(nóng)作物，不同原料對應的淀粉糖漿的制作工藝和流程也存在一定的差異[2]。其中，以碎米為原料的淀粉糖漿制作工藝流程如圖1所示，該制作工藝主要是通過碎米的調(diào)漿、加酶、液化、糖化等幾道工序的處理而得出糖漿的過程。在該制作工藝中，尤其是在調(diào)漿過程中，料液比為1∶3，待液體的pH值在5.8～6.2后，加入一定量的耐高溫α-淀粉酶；糖化過程中，先將液體溫度升高至90 ℃，進行液化，然后再冷卻至60 ℃，實現(xiàn)糖化，隨即添加適量的糖化酶，在糖化狀態(tài)下保溫18～22 h，然后進行 85 ℃滅酶處理15 min。使用木薯、玉米等農(nóng)作物為原料的淀粉糖漿生產(chǎn)在工藝流程上相似，其具體的流程如圖2所示。在該生產(chǎn)工藝中，考慮到淀粉具有不溶于冷水，難以被酶解的特點，對淀粉進行了相應的糊化，使處于糊化狀態(tài)的淀粉糊能夠被充分消化酶解，從而實現(xiàn)糖化的目的。同時，該流程中使用了二次加酶的方法，其中第1次加酶是將調(diào)好的粉漿放入到99 ℃ 的恒溫水浴鍋中，進行持續(xù)性的攪拌和液化，待糊化以后，再進行第2次加酶，繼續(xù)進行攪拌和液化，最終采取保溫措施加以處理。

圖1 以碎米為原料的淀粉糖漿制作工藝流程圖

圖2 以木薯、玉米為原料的淀粉糖漿制作工藝流程圖

1.2 以方法為區(qū)分標準的制作工藝

目前，淀粉糖漿生產(chǎn)中使用較多的方法是加酶法和加酸法。這兩種方法應用的原理在于，淀粉可以在酸或者酶的作用下進行不完全的水解，隨機產(chǎn)生含有葡萄糖、麥芽糖、低聚糖和糊精等多種小分子物質(zhì)的混合物，即淀粉糖漿。加酸法和加酶法雖然都可以實現(xiàn)淀粉的糖化，最終產(chǎn)生淀粉糖漿，但兩種工藝方法也存在一定的不同。其中，加酸法的生產(chǎn)工藝主要用于生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化的淀粉糖漿，其工序可以劃分為調(diào)漿、酸解、中和、脫色、離交（離子交換）、濃縮等，這種生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)周期較短，對設備投資的要求也較低，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)的控制程度較高。但加酸法生產(chǎn)工藝的缺點在于可能會產(chǎn)生葡萄糖分解、復合等副反應，反應的產(chǎn)生物有苦味感，色澤也較深，不能夠直接使用到食品加工中。加酶法的生產(chǎn)工藝主要用于生產(chǎn)全糖，其生產(chǎn)工藝包括原料浸泡、磨漿、調(diào)漿、液化、加酶、糖化、壓濾濃縮、濃縮、養(yǎng)晶、裝箱等。雖然工藝流程比較復雜，但加酶法的最終水解程度較高，糖化液含葡萄糖量可達95%～97%，最終能夠?qū)崿F(xiàn)直接噴霧干燥成顆粒狀全糖的效果。

2 淀粉糖漿制作工藝的對比分析

制作工藝，既是將原料制作為淀粉糖漿的途徑，也是影響淀粉糖漿屬性的重要因素[3]。通過上述介紹可以看出，目前在淀粉糖漿制作原料和制作方法等方面有較為豐富的選擇。并且不同的制作工藝，往往表現(xiàn)出不同的特點和情況，因此，淀粉糖漿制作主體在實際的制作過程中，需要掌握不同制作工藝的差異。具體來說，不同原料、不同方法制作淀粉糖漿的對比情況如下。

2.1 不同原料制作淀粉糖漿的對比分析

目前，淀粉糖漿的制作使用比較多的原料是玉米、木薯、稻米等。在使用玉米和木薯等原料進行制作方面，由于我國玉米和木薯的產(chǎn)量比較高（尤其是玉米），可以為淀粉糖漿的大批量、規(guī)?；a(chǎn)提供充足的原料支持，并且目前關于使用這些原料生產(chǎn)淀粉糖漿的工藝技術比較成熟，可以保證生產(chǎn)的有效開展。在使用稻米制作淀粉糖漿方面，相關研究更多集中于碎米即稻谷碾制過程中產(chǎn)生的以碎米為原料進行的制作。相較于完整的稻米而言，碎米是稻谷碾制過程中必然產(chǎn)生的，雖然碎米的直接食用價值較低，但其在化學組成上與整米一樣，且淀粉含量較高，進而可以運用到淀粉糖漿的制作中，以提高稻米的利用效率[4]。

2.2 不同方法制作淀粉糖漿的對比分析

在制作方法方面，目前主要使用的加酸法和加酶法雖然最終都能夠制作出淀粉糖漿，但所制作的淀粉糖漿的成本和用途卻存在明顯的區(qū)別。①兩種方法制作的淀粉糖漿的物理與化學性質(zhì)不同。加酸法和加酶法最終生產(chǎn)的淀粉糖漿雖然在外觀上均呈現(xiàn)出無色或者微黃色，性狀清亮、透明，但在后續(xù)工業(yè)生產(chǎn)中所表現(xiàn)出的甜度、粘度、膠黏性、滲透壓、焦化性、抗晶性、吸濕性等方面卻存在較大的差異。其中，加酸法對糖漿的物理和化學性質(zhì)的負面作用相對比較明顯，難以保證糖漿的制作效果。例如，加酸法由于過程中加入鹽酸，容易因中和后產(chǎn)生的NaCl等鹽類物質(zhì)而使糖漿帶有咸味。②對原料的質(zhì)量要求不同。通過上文的制作工藝介紹可以看出，加酶法可以適用于各種狀態(tài)或者類型的原料的制作，而加酸法對原料的質(zhì)量要求也比較高，如果生產(chǎn)過程中使用質(zhì)量不佳的淀粉，會對生產(chǎn)過程的糖化和成品的質(zhì)量乃至成品的保質(zhì)期等產(chǎn)生較大的負面影響，因此，在加酸法的淀粉糖漿生產(chǎn)中，多使用優(yōu)質(zhì)的玉米和木薯淀粉作為原料。

3 淀粉糖漿制作工藝的建議

隨著淀粉糖漿在工業(yè)生產(chǎn)，尤其是食品生產(chǎn)方面的廣泛應用，淀粉糖漿的需求量和需求種類呈現(xiàn)出了明顯的增加與細化[5]。在這樣的情況下，淀粉糖漿的制作主體更多要關注的是如何在短時內(nèi)低成本、高效率地生產(chǎn)出需要的淀粉糖漿。結(jié)合上述分析，在實際的淀粉糖漿制作工藝選擇和應用時，要重點注意以下兩方面的內(nèi)容。

3.1 因地制宜地選擇生產(chǎn)原料

雖然目前可以使用碎米、玉米、木薯等原料制作淀粉糖漿，但是這些作物的區(qū)域化生產(chǎn)分布以及供應量的差異，使得制作主體需要重點考慮現(xiàn)有的生產(chǎn)原料是否能夠滿足淀粉糖漿生產(chǎn)的需要。例如，木薯主要分布于我國南方的諸如廣東、廣西、海南、福建、云南、四川、江西、貴州等地區(qū)，北方地區(qū)的栽培偏少，這使得以木薯為原料的淀粉糖漿只能夠在南方地區(qū)進行生產(chǎn)，而玉米在全國范圍內(nèi)的廣泛分布使得以玉米為原料的淀粉糖漿生產(chǎn)在地區(qū)選擇方面有更多的靈活性，制作主體需要根據(jù)不同地區(qū)玉米采購的成本來選擇合適的地區(qū)進行制作。對于碎米，雖然可以實現(xiàn)稻米利用率的提高，但是這種淀粉糖漿制作更多地適用于小規(guī)模的生產(chǎn)，不適合規(guī)?；闹谱?。

3.2 以質(zhì)量為導向選擇制作方法

雖然淀粉糖漿的生產(chǎn)可以使用加酸法或者加酶法，但通過上述分析可以看出，在保證最終生產(chǎn)的淀粉糖漿外觀一致的情況下，加酸法對糖漿的物理和化學性質(zhì)的影響更為負面，這也說明制作主體要盡可能地選擇使用加酶法來進行淀粉糖漿的制作，以保證最終制作的糖漿的質(zhì)量。同時，在具體方法使用過程中，要盡可能地選擇需要人工操作環(huán)節(jié)少或者要求相對較低的方法進行使用，這樣一方面可以保證制作工藝的原生態(tài)，保證淀粉糖漿成分的原生態(tài)，另一方面可以減少人為操作失誤可能造成的淀粉糖漿品質(zhì)下降的問題，確保制作成品的質(zhì)量。

4 結(jié)語

綜上所述，淀粉糖漿制作是工業(yè)生產(chǎn)尤其是食品生產(chǎn)領域的重點環(huán)節(jié)。在面臨需求量和需求要求不斷提高的形勢下，生產(chǎn)主體除了關注淀粉糖漿生產(chǎn)規(guī)模和數(shù)量的擴大以外，還要從質(zhì)量上提高淀粉糖漿制作的工藝效果，最終滿足多樣化的淀粉糖漿需求。通過本文研究發(fā)現(xiàn)，當前淀粉糖漿制作過程中使用比較多的原料主要是碎米、木薯淀粉、玉米淀粉等，而可以使用的制作方法是加酸法和加酶法，并且加酶法在生產(chǎn)效果方面要優(yōu)于加酸法。對于淀粉糖漿生產(chǎn)主體來說，更多地需要根據(jù)實際情況，以及具體制作工藝的內(nèi)容和要求，進行科學的落實，確保制作的安全性、穩(wěn)定性和質(zhì)量性。