◎ 勞詩雯，彭 珩，詹世雄

（韓山師范學(xué)院 烹飪與營養(yǎng)系，廣東 潮州 521041）

粵菜，一個可被追溯到兩千多年歷史的菜系，被譽為中華最好的料理的潮州菜，是我國粵菜的3大分支之一，且由于其獨特的口味而自成流派[1]。潮式鹵肉成品色澤紅亮、風(fēng)味清香、口感適中，普遍受南方地區(qū)消費者的青睞。其質(zhì)地適中，口感豐富，隨原料不同而略有差異，佐以蒜泥醋，能更好地解膩、增香、去膻[2]。如今，不少學(xué)者對潮式鹵水的工藝與食品安全有所研究，多以禽肉為實驗原料。其中黃武營等對潮州鹵肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝進行深入研究[3]，為本次研究潮式鹵肉加工工藝的實驗提供參考標(biāo)準(zhǔn)。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及人們消費需求的提升，潮式鹵肉呈現(xiàn)出較好的市場需求和發(fā)展前景，對其工藝進行優(yōu)化并進行標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)成為了必然趨勢。目前，潮式鹵水在傳統(tǒng)的制作過程中大多依靠廚師的經(jīng)驗、感覺、感官等主觀方式來檢驗產(chǎn)品，導(dǎo)致市面上許多潮式鹵肉產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、風(fēng)味不一致，這一現(xiàn)象嚴(yán)重制約著潮式鹵肉的發(fā)展。本研究意在準(zhǔn)確掌握鹵肉鹵制時長和溫度的工藝指標(biāo)，用科學(xué)、有效的方法深入優(yōu)化潮式鹵肉的加工工藝，提升潮式鹵肉品質(zhì)，促進潮式鹵制品的流通，享譽全國。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮豬里脊肉，嘉泰肉聯(lián)廠；食用鹽：粵鹽；魚露，鳳球嘜；料酒，海天；太古冰糖；雙橋味精；海天醬油；海天特級老抽；焦糖色素，味源；紅曲紅色素，廣東科隆紅曲紅；八角、桂皮、草果、香葉、花椒、陳皮、豆蔻，川珍香料；甘草，養(yǎng)慶堂；香茅草，留意家；原料均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

TMS-Pro食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀），美國FTC公司；微型植物粉碎機，F(xiàn)Z120天津市泰斯特儀器有限公司；JJ100B型電子秤，常熟市雙杰測試儀器廠；志高食品溫度計；電磁爐，美的WK2102T。

1.3 方法

1.3.1 鹵肉的工藝流程

參考黃武營等[3]的方法調(diào)制潮式標(biāo)準(zhǔn)鹵湯，將新鮮豬里脊肉改刀后放入標(biāo)準(zhǔn)鹵湯中鹵煮。熟制品冷卻后送往理化實驗室進行質(zhì)構(gòu)分析與感官評定，具體步驟：選料→初加工→清洗→鹵湯調(diào)配→煮制→冷卻→檢測→成品。

1.3.2 鹵湯的制備

參考黃武營等[3]的方法制出標(biāo)準(zhǔn)潮式鹵湯后，按照比例加入香辛料、調(diào)味料、色素后熬煮20 min后即可制成。

（1）標(biāo)準(zhǔn)鹵湯湯底。選用新鮮豬肉、雞肉、雞骨架加水熬制而成。肉和骨頭的重量和加水的重量比例1∶6，出湯的比例是1∶4[3]。用大火把湯燒開，轉(zhuǎn)中小火煮制3 h熬制基礎(chǔ)湯底，在此步驟中途不加水和調(diào)味品。

（2）鹵湯標(biāo)準(zhǔn)香辛料制備。香辛料味道柔和的鹵湯在用量上比較合理，讓人既吃到鹵肉的芳香也保留了香辛料的味道。標(biāo)準(zhǔn)化潮州鹵水香料用量按照湯底的量來調(diào)配。5 kg的高湯需要配比八角12.5 g、桂皮12.5 g、草果25 g、陳皮16.7 g、甘草12.5 g、豆蔻25 g、香葉8.3 g、花椒25 g和香茅33.3 g，將香料用微型植物粉碎器按照比例打磨成一次性香料包，保證每次的成品香味一致。

（3）糖色與調(diào)味品用量。在鹵湯中加入0.03‰紅曲紅色素和0.02%焦糖色素調(diào)配鹵湯色澤。標(biāo)準(zhǔn)鹵水的調(diào)味料的量為魚露1.3%、生抽1.2%、精鹽1%、味精0.3%、冰糖0.8%和料酒1%。該色素和調(diào)味品制作的鹵水為標(biāo)準(zhǔn)潮式鹵水[3]。

1.3.3 潮式鹵肉的制作

參考郭強等的研究方法[4]，設(shè)計潮式鹵肉的制作實驗工藝。一定規(guī)格的豬肉在不同溫度的鹵湯條件下鹵制不同時間得出成品。實驗工藝設(shè)置的具體步 驟如下。

（1）選料與改刀修整。本次實驗選用嘉泰肉聯(lián)廠新鮮豬肉，由于里脊肉無筋膜與結(jié)締組織，肉質(zhì)較均勻，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀和感官檢測更準(zhǔn)確。將清水洗凈的新鮮豬肉逆肌肉纖維方向切為4.5 cm長、2.0 cm寬、0.5 cm厚的豬肉片。

（2）實驗工藝設(shè)置。將改刀后的豬肉放入煮沸的標(biāo)準(zhǔn)鹵水中熬煮20 min后轉(zhuǎn)小火，維持該組條件設(shè)置的鹵水溫度（±2 ℃）烹調(diào)至設(shè)定時間。將鹵水維持在70 ℃鹵制15 min、25 min、35 min，分別得A1、A2、A3組；將鹵水維持在80 ℃鹵制15 min、25 min、35 min，分別得B1、B2、B3組；將鹵水維持在90 ℃鹵制15 min、25 min、35 min，分別得C1、C2、C3組。

1.3.4 感官評價方法

感官評價是潮式鹵肉的重要評價方法，如王永強建立鹵鵝品質(zhì)綜合評價方法中基于模糊數(shù)學(xué)對鹵鵝感官評定[5]。學(xué)者們研究醬鹵肉工藝與制品常結(jié)合感官指標(biāo)評價，但運用感官評價對潮式鹵肉的相關(guān)研究有所欠缺。本文結(jié)合《肉與肉制品感官評定規(guī)范》 （GB/T 22210—2008）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）對潮式鹵肉色澤、風(fēng)味、質(zhì)地口感、組織結(jié)構(gòu)等方面進行綜合評價[6]。

感官評定是傳統(tǒng)的測評方法之一，簡單易操作，可較真實反映品質(zhì)差異，被廣泛使用。但感官評定較儀器主觀且受外界因素影響較大，需結(jié)合儀器測定綜合評定結(jié)果。組織10名受過感官評定培訓(xùn)的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生組成評定小組，分別對幾種潮式鹵肉從其色澤、風(fēng)味、質(zhì)地口感、組織結(jié)構(gòu)4個指標(biāo)進行感官品評，4項加權(quán)分數(shù)之和為感官評定總分。潮式鹵肉感官評分見表1。

表1 潮式鹵肉感官評定表

1.3.5 影響潮式鹵肉相關(guān)工藝指標(biāo)分析

參考郭強等[4]和陳旭華[7]研究中質(zhì)構(gòu)測定的方法，利用TMS-Pro食品物性分析儀（美國FTC公司）測定定量鹵制豬肉質(zhì)構(gòu)各項參數(shù)。把大小為4.5 cm長、2.0 cm寬、0.5 cm厚的樣品，使用TMS-Pro食品物性分析儀進行測定，主要測量鹵肉硬度、彈性、咀嚼性3個質(zhì)構(gòu)參數(shù)。樣品測定條件為測定速率60 mm·min-1、觸發(fā)力1.5 N、壓形縮型變率50%，自動觸發(fā)。為減少誤差，每個小組測定選取3塊鹵肉進行測定，求取平均值。所有試驗均重復(fù)3次。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

采用Excel、SPSS等軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用Duncan檢驗進行顯著性分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制溫度與時長對潮式鹵肉質(zhì)地口感的影響

由圖1可知，在不同鹵制溫度下，隨著時間的延長，鹵肉質(zhì)地口感的感官得分均呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，表明鹵制時間越長其質(zhì)地口感不會越好，鹵制 25 min時為最佳，又以80 ℃的鹵制溫度其得分最高。

圖1 鹵煮時長、溫度對質(zhì)地口感的影響圖

蛋白質(zhì)在豬肉肌肉中肌纖維蛋白占60%，主要為肌球蛋白和肌肉蛋白；肌漿蛋白占20%；剩余蛋白主要存在于結(jié)締組織中，如膠原蛋白、彈性蛋白。肉的嫩度取決于肌纖維的狀態(tài)、結(jié)締組織含量以及肌內(nèi)脂肪。①肌纖維分為白肌纖維和紅肌纖維。紅肌纖維通常含有較多脂肪，豬經(jīng)過宰殺后，ATP水平持續(xù)降低，松弛肌肉進入尸僵狀態(tài)，肌肉僵硬粗糙，嫩度下降[8]。保持一段時間后，肌纖維破裂，肌肉重新軟化，嫩度增加，一定程度上會影響硬度的質(zhì)構(gòu)測量和感官測評。②肌蛋白的結(jié)締組織中膠原蛋白含有交聯(lián)鍵，使肉具有一定的韌性和強度，交聯(lián)鍵越穩(wěn)定，肌肉便越粗糙，嫩度更低。③肌內(nèi)脂肪對豬肉的嫩度影響很大。根據(jù)BEJERHOLM等研究表明，肌肉脂肪通過切斷肌纖維間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，有利于咀嚼過程中肌纖維的斷裂。簡單說，在一定范圍內(nèi)，肌肉內(nèi)脂肪越多，嫩度評分越高[9]。除此之外，根據(jù)馬現(xiàn)永對肌糖原代謝對豬肉品質(zhì)的影響表明，肌糖原通過高糖酵解降低肉的pH值，從而影響肌肉嫩度[10]。

本次試驗選用豬里脊肉，意在減少皮下脂肪和結(jié)締組織對檢測結(jié)果的影響。但肌內(nèi)脂肪含量少，口感硬度大，影響質(zhì)構(gòu)中硬度、咀嚼度等指標(biāo)。潮式鹵肉的感官評價除組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)外，風(fēng)味與質(zhì)地口感的影響也有所呈現(xiàn)。肉的風(fēng)味分為香味和滋味，滋味主要為鮮味[9]。與高溫烤制的加工工藝不同，潮式鹵肉試驗中鹵煮加工時不超過100 ℃。

有研究發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱能形成焦糖色，可以影響產(chǎn)品顏色和風(fēng)味。美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是肉制品產(chǎn)生風(fēng)味化合物的重要途徑[9]。潮式鹵肉中通過鹵煮的方式產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生葡萄糖基胺再進行脫水重組，釋放出肉的風(fēng)味物質(zhì)。加熱的溫度高，反應(yīng)速度加快，釋放的揮發(fā)性物質(zhì)多，感官評價風(fēng)味物質(zhì)項評價也隨之較好。

含水量也影響豬肉的嫩度。在同等加熱溫度下，含水量低的肉樣硬度高[11]。潮式鹵水在鹵煮豬肉的過程中，為保證適口性，不應(yīng)選用過低含水量和脂肪含量的部位。

2.2 鹵制溫度與時長對鹵肉感官總得分的影響

由圖2可知，在不同鹵制溫度下，隨著鹵煮時間的延長，鹵肉感官評價總分呈現(xiàn)出先上升后稍微下降或持平的趨勢。結(jié)果表明，在80 ℃下鹵制25 min鹵肉的感官評價綜合得分最高。

圖2 鹵煮時長、溫度對感官總得分的影響圖

許雪萍對加工方式對豬肉中的脂類研究表明，煮制使豬肉中脂肪絕對含量減少，但在加工過程中隨著煮制的溫度升高、時間增加，脂肪含量呈現(xiàn)先減少后增加再減少的趨勢。這也許是因為在開始加熱時水分含量流失快，帶走部分脂類，隨著煮制的水蒸發(fā)，部分脂肪再次沉積在豬肉表面，繼續(xù)加熱脂肪分解后又下降[12]。潮式鹵肉的總體評分也從上升后下降的趨勢，與脂類附著于樣品上有一定關(guān)系，脂類容易產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，使香氣濃郁，感官評價越高。

吳利芬對加熱溫度對豬肉及其蛋白質(zhì)特性的影響研究表明，隨著加熱溫度升高，總蛋白溶解性均下降，且在40～60 ℃下降速率最快，但隨著溫度上升，下降的程度也隨之下降程度逐漸減小[11]。潮式鹵肉試驗的溫度設(shè)定為70 ℃、80 ℃、90 ℃隨著溫度的升高，總蛋白溶解性降低。有大量的蛋白質(zhì)保留于產(chǎn)品內(nèi)，呈鮮物質(zhì)多，營養(yǎng)豐富，感官評價較好。

2.3 鹵制溫度與時長對潮式鹵肉硬度的影響

由圖3可知，在不同鹵制溫度下，隨著時間的延長，用質(zhì)構(gòu)儀分析得到的鹵肉硬度數(shù)值均呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，表明鹵制時間過長會導(dǎo)致其硬度變大，影響其口感。而以鹵制25 min時硬度最小，又以80 ℃的鹵制溫度其硬度最低。

圖3 鹵煮時長、溫度對硬度的影響圖

2.4 鹵制溫度與時長對潮式鹵肉咀嚼型的影響

由圖4可知，在不同鹵制溫度下，隨著時間的延長，用質(zhì)構(gòu)儀分析得到的鹵肉咀嚼性數(shù)值均呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，表明鹵制時間越長其咀嚼性越大，而以80 ℃鹵煮25 min時咀嚼性最小。

圖4 鹵煮時長、溫度對咀嚼性的影響圖

2.5 綜合評定結(jié)果

從質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果來看，80 ℃鹵制25 min時，硬度最低、彈性與咀嚼性較好，與感官評定結(jié)果一致。

3 結(jié)論

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展及人們消費喜好的變化，潮式鹵肉展現(xiàn)出良好的市場需求，將其工藝優(yōu)化的研究意義重大。本研究將潮式鹵肉在70 ℃、80 ℃、90 ℃標(biāo)準(zhǔn)鹵水中分別鹵制15 min、25 min、35 min。綜合評定表明，在80 ℃的標(biāo)準(zhǔn)潮式鹵水中鹵煮25 min后，其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)最佳。其中，豬肉中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、含水量等因素對其品質(zhì)和加工工藝有一定的影響，為今后可探討潮式鹵肉的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分離與鑒定提供了重要依據(jù)和參考。