◎ 李 婕

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528437）

蠔，也稱牡蠣、海蠣子等，是我國大宗海產(chǎn)貝類，不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值很高，除了含有豐富微量元素外，還富有不飽和脂肪酸以及多種酶類，有“海中牛奶”之稱[1]。然而，牡蠣水分含量較高，富含高活性的組織蛋白酶，再加上組織十分脆嫩，存在不耐藏、不耐凍、容易被微生物污染的問題，因此牡蠣在運輸過程中的存儲及鮮蠔加工保鮮是制約其發(fā)展的關(guān)鍵問題[2]。

蠔罐頭產(chǎn)品充分利用罐藏技術(shù)對生蠔進行深加工，供家庭或餐館直接或進一步加工后食用，方便運輸、便于食用。本文旨在研究油炸蠔干的制作方法，為蠔罐頭提供優(yōu)質(zhì)的半成品。

1 材料與方法

1.1 材料

南海島鮮蠔肉、東山島鮮蠔肉（蒸汽開殼、人工開殼）；食鹽、棕櫚油等輔料；漏水膠框、不銹鋼桶、方槽、過濾槽和大漏勺；乙醚、異丙醇、酚酞、KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2 主要設(shè)備

地秤，雙頭大炒鍋，電子天平，數(shù)顯滴定器。

1.3 工藝流程

1.3.1 蠔干制作鮮蠔肉→開殼→冷藏運輸→拆包漂洗、挑選分級、洗滌→燙煮→油炸→蠔干（冷凍存放）。

1.3.2 蠔罐頭制作蠔干→調(diào)味→加植物油或辣油裝罐→封罐→殺菌→冷卻→風(fēng)干→噴碼→保溫→真空打檢→成品。

1.4 主要工藝步驟

1.4.1 開殼（蒸汽開殼）①清洗。采用漁網(wǎng)袋裝超過100 kg的帶殼鮮蠔用水沖洗后過水槽。②蒸汽開殼。推入殺菌鍋蒸汽開殼。③取肉。手工開殼，用篩稍微瀝干，每篩2 kg蠔肉，加1瓢冰水，裝為1袋。④6袋裝泡沫箱，上下加冰，放于-4 ℃，可保存10 d。

1.4.2 原料預(yù)處理

選擇無破肚、新鮮肥滿的蠔肉，用流動的清水充分淘洗，除去夾帶在蠔肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)物質(zhì)，小心的刮掉濾膜。洗凈的蠔肉按大、中、小分級，于清水中再洗滌1次，瀝干水分[3]。

1.4.3 燙煮

往雙頭大炒鍋倒水，在水中加入0.5%食鹽，煮沸后，按料水比1∶4將蠔肉放于其中煮制，保持微沸。注意攪拌使蠔肉受熱均勻?？刂葡柸饷撍试?0%～50%。煮后輕輕撈起蠔肉倒入膠框中，再放入盛了冷水的方槽中冷卻，并淘洗1次[4]。蠔肉瀝干后稱重，按公式：脫水率=（燙煮前質(zhì)量-燙煮后質(zhì)量）/ 燙煮前質(zhì)量×100%，計算脫水率。

1.4.4 油炸

往雙頭大炒鍋中加入棕櫚油，加熱油溫至170～180 ℃，稱取蠔肉進行油炸，按大、中、小3個規(guī)格分開油炸，控制脫水率[5]。脫水率公式為：脫水率=（油炸前質(zhì)量-油炸后質(zhì)量）/油炸前質(zhì)量×100%，注意油炸時應(yīng)輕輕攪動，不宜過度，否則蠔肉色澤暗[6]。油炸所得蠔干的感官質(zhì)量要求為油炸適中，顏色金黃色，無焦糊味。

（1）在線監(jiān)控煎炸油的感官及酸價。煎炸油有一定的質(zhì)量要求。①感官上要求油澄清，不發(fā)黑，無異味（油炸過程中出現(xiàn)嚴(yán)重冒泡、渾濁程度嚴(yán)重需過濾或更換新油）。②酸價＜3 mg·g-1。

（2）煎炸油過濾。根據(jù)煎炸油的澄清度，適時進行過濾，去掉油中的殘渣顆粒，保證油清澈透亮；當(dāng)煎炸油嚴(yán)重氣泡，影響油炸操作時，應(yīng)更換新油。

1.4.5 蠔干存放

待油炸好的蠔干冷卻至室溫后，放入冷庫存放。

2 結(jié)果與分析

2.1 開殼方式的確認(rèn)

從南澳島、東山島兩地采購鮮蠔，其中蒸汽開殼、人工開殼原料各250 kg，合計采購3個批次，從開殼后蠔肉的大小、外觀、質(zhì)感、氣味這4個方面進行感官評價，具體情況見表1。蠔肉總體感官指標(biāo)達(dá)到要求，蠔肉膏多肥滿，蒸氣開蠔完整性更好，人工開殼有大量蠔殼碎塊混在蠔肉中，還有其他軟體動物，雜質(zhì)多，蠔肉破碎率較高。由此確認(rèn)更適宜的開殼方式為蒸汽開殼。

表1 不同開殼方式的感官對比表

2.2 燙煮時間的確定

將蠔肉按＞25 g，15～25 g，＜15 g分為大、中、小3個級別，在料液比1∶4，90～100 ℃條件下，分別水煮，跟蹤其脫水率的變化情況及蠔肉感官情況，分別由圖1和表2所示。

表2 蠔肉燙煮不同時間的感官情況表

由圖1可知，蠔肉絕大部分脫水發(fā)生在10 min以內(nèi)，10 min以后，脫水越來越困難。在25 min后，蠔脫水趨于平緩。為了保證后續(xù)油炸工序的穩(wěn)定性，需要鮮蠔在水煮工序中達(dá)到充分脫水的狀態(tài)，結(jié)合燙煮脫水率和感官情況，確定鮮蠔的最佳燙煮時間為20～25 min。

圖1 蠔肉燙煮脫水率變化圖

2.3 油炸時間的確認(rèn)

按大、中、小3個規(guī)格分開油炸，蠔與油的比例為1∶4，棕櫚油加熱至170～180 ℃，投入蠔肉進行油炸，入料后油溫控制為120～140 ℃，每隔3 min取樣稱量，計算脫水率，觀察樣品色澤、品嘗確認(rèn)口感。實驗結(jié)果如表3所示。

表3 不同油炸時間蠔肉脫水及感官情況表

由表3可知，小蠔的油炸最佳脫水率為35%～40%，油炸時間為3～4 min；中、大蠔的油炸最佳脫水率為45%～50%，油炸時間為9～10 min。

2.4 煎炸油的感官及酸價變化

往雙頭大炒鍋中加入棕櫚油約30 kg，炸制蠔肉約300 kg，煎炸油期間多次使用濾紙過濾和添補新油，每2 h取樣檢測煎炸油酸價，結(jié)果如圖2所示。煎炸過程中，因煎炸油的澄清度下降，對其過濾和添補新油，而煎炸油色澤酸價均在0.5 mg·g-1以下，可見煎炸油色澤比氧化指標(biāo)酸價變化更快。

圖2 煎炸油酸價變化情況圖

2.5 蠔干存放

油炸后，將蠔干放于不銹鋼鐵桶中冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至-18 ℃冷庫中保存。一批次樣品出現(xiàn)鐵桶中心的蠔腐敗發(fā)臭問題，原因是不銹鋼桶中心溫度未能迅速下降，導(dǎo)致微生物繁殖，蠔肉腐敗。故油炸后蠔干應(yīng)盡快攤開，使其快速降溫并蒸發(fā)剩余水分，降至室溫后裝入帶孔膠框容器，轉(zhuǎn)移至-18 ℃冷庫中保存。

3 結(jié)論

本研究以生蠔為原料，經(jīng)過挑選分級、洗滌、燙煮、油炸等工序研制而成蠔干，供后續(xù)制作蠔罐頭用。試驗結(jié)果表明，鮮蠔使用蒸汽開殼，破損小； 按＞25 g，15～25 g，＜15 g分為大、中、小3個級別，燙煮的最佳參數(shù)為料液比1∶4，90～100 ℃，20～25 min；煮后輕輕撈起蠔肉快速冷卻，并淘洗 1次，瀝干后油炸。油炸的最佳參數(shù)為料油比1∶4，170～180 ℃，小蠔油炸3～4 min，中、大蠔油炸 9～10 min，油炸時應(yīng)不斷輕輕攪動。注意監(jiān)控煎炸油的感官及酸價，控制煎炸油澄清，不發(fā)黑，無異味，酸價＜3 mg·g-1。出鍋后，蠔干應(yīng)及時攤晾降溫，降至室溫后轉(zhuǎn)移至-18 ℃冷庫中保存，即制得優(yōu)質(zhì)的蠔干產(chǎn)品。