王海燕 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院 江蘇 常州 213032

“大運(yùn)河文化帶”是國(guó)家提出的運(yùn)河文化發(fā)展戰(zhàn)略，意在挖掘、整合、研究、利用運(yùn)河沿線區(qū)域文化資源。常州是“大運(yùn)河文化帶”途經(jīng)的重要城市，作為具有本土美食文化特色的常州菜文化是大運(yùn)河文化帶重要的非物質(zhì)文化資源，面臨著傳承與創(chuàng)新的重要話題。

一、常州菜文化傳承與創(chuàng)新的意義

(一)常州菜文化內(nèi)涵分析

目前對(duì)常州菜的權(quán)威定義，一般是依據(jù)常州菜研究院的研究成果。常州菜是常州人創(chuàng)造的、喜愛的、傳承的地方菜，它反映的是常州人的喜好、性格以及文化1。常州菜文化具有多個(gè)層面的內(nèi)涵。

1.從追求本味看“天人合一”的氣質(zhì)。明代高濂曾在《遵生八箋》中說(shuō)道，“飲食，活人之本也”，又提到“五行相生，莫不由于飲食”，這是古人對(duì)于飲食作為人生存的先決要素的直接定位，彰顯了食物在自然界運(yùn)行規(guī)律中的“天人合一”表達(dá)。天人合一的氣質(zhì)融匯在常州菜的制作之中，追求本味，口味清淡，最終的成品保持原汁原味，這是常州菜最重要的特色，這種以最自然的本味為追求，真正實(shí)現(xiàn)天人合一，體現(xiàn)人與自然的和諧統(tǒng)一。

2.從歷史文化看“文人君子”的品質(zhì)。作為吳文化的最早發(fā)源地，常州民生富裕，從人文始祖季札起，文人薈萃，名人雅士集聚，以“盛宣懷家宴”為例，其中包含了“老常州爆魚、鹽水扣河蝦、四季獅子頭”等菜肴，可以看出菜品食材并不高檔奢侈，選取江南本地食材，使用的是本地技藝，充滿了地域情懷，其菜單菜名“清白人生度量大”等美好寓意，也折射出常州菜文人菜的君子風(fēng)范。

3.從菜的調(diào)味看“中庸之道”的本質(zhì)。常州菜肴的調(diào)味最能體現(xiàn)中庸之道、中和之美。歷史上，常州位于大運(yùn)河江南段重要的一段，南來(lái)北往，商貿(mào)繁華，常州菜注重調(diào)味過(guò)程中的將“酸甜苦辣”適當(dāng)調(diào)和，無(wú)論什么地方的人吃常州菜都能接受，這是一種兼容并蓄、中和中庸的本質(zhì)追求。

(二)常州菜文化與大運(yùn)河文化的內(nèi)在契合

1.大運(yùn)河文化帶的發(fā)展給予常州菜文化發(fā)展新動(dòng)力。2020年是大運(yùn)河項(xiàng)目申遺成功五周年，五年來(lái)，大運(yùn)河沿線城市正成為快速發(fā)展的重要串聯(lián)、貫通區(qū)域，沿線城市文旅休閑業(yè)的發(fā)展更是與地方美食文化相互促進(jìn)，常州菜成為吸引游客的重要名片，而常州菜文化的解讀、挖掘更是進(jìn)一步激發(fā)更多的人認(rèn)識(shí)常州、了解常州[1]。

2.常州菜文化的地域性特征賦予常州運(yùn)河沿線城市特色。地方經(jīng)濟(jì)是美食文化的基礎(chǔ)，美食文化更是區(qū)域市場(chǎng)發(fā)展多年的歷史性產(chǎn)物。常州菜文化在與八大菜系的交流碰撞下，仍然展現(xiàn)出獨(dú)有的飲食文化特點(diǎn)，“食美常州”品牌化運(yùn)作更是為常州的知名度和名譽(yù)度做出了重要貢獻(xiàn)，也彰顯了常州菜文化作為美食文化的軟實(shí)力。

3.常州菜文化與大運(yùn)河文化之間的世界性貫通。隨著“一帶一路”逐步推進(jìn)，常州菜逐步在意大利、羅馬尼亞、馬來(lái)西亞等國(guó)家進(jìn)行展示、交流，常州菜研究院還培養(yǎng)了非洲佛得角的學(xué)生學(xué)習(xí)常州菜，韓國(guó)、以色列多批學(xué)生來(lái)常研學(xué)體驗(yàn)常州菜文化。大運(yùn)河文化在世界舞臺(tái)上彰顯中國(guó)魅力，而常州菜文化則為大運(yùn)河文化的推廣和提升提供載體。

(三)常州菜文化傳承與創(chuàng)新的意義

1.為“大運(yùn)河文化帶”常州地方文化塑品牌，形成大運(yùn)河文化帶常州段的文化符號(hào)和文化坐標(biāo)。中國(guó)大運(yùn)河歷經(jīng)2500多年，綿延3200多公里，35個(gè)城市受其哺育，2014年中國(guó)大運(yùn)河申遺成功，為常州帶來(lái)了更多的發(fā)展機(jī)遇。美食文化能夠成為一個(gè)地方文化品牌，通過(guò)美食文化的影響，產(chǎn)生“地方營(yíng)銷”，形成品牌區(qū)域，提升地方文化記憶點(diǎn)，也豐富了大運(yùn)河文化帶常州段的文化內(nèi)涵和符號(hào)代表。

2.為常州文旅休閑明星城賦能，提升地方菜文化作為旅游形象推廣的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以美食助推旅游發(fā)展。常州菜擁有悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的人文底蘊(yùn)，將常州菜打造成運(yùn)河文化帶地方標(biāo)志性文化，串聯(lián)全域旅游，有助于常州地方旅游明星城市的建設(shè)，也將有助于地方文化、民族文化彰顯自信。

3.以美食角度聚焦地方文化，以文化角度研究美食，提升常州菜研究院、常州旅游文化研究院的跨界研究能力，助推行業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。美食文化需要走向?qū)I(yè)化發(fā)展，不僅塑造某個(gè)企業(yè)、某個(gè)城市的形象，更具有一種文化寄托和價(jià)值認(rèn)同，需要去傳承，與地方文化相結(jié)合、與人才培養(yǎng)相結(jié)合。目前研究集中于立足常州講常州菜，要更融合大運(yùn)河文化帶的整體概念，更聚焦于多個(gè)行業(yè)的整體推進(jìn)。

二、當(dāng)前常州菜文化傳承與創(chuàng)新的SWOT分析

(一)當(dāng)前常州菜文化傳承的優(yōu)勢(shì)分析——開發(fā)潛力足

1.烹飪工藝講究。常州菜重視“以味見長(zhǎng)、博采眾長(zhǎng)、常推常新”，注重食材的本味，傳統(tǒng)的烹飪方式，既能吸取其他地方的特色，又能使用新式的烹飪方式；講究形色一致、調(diào)味中和不過(guò)于濃郁。常州菜不僅是味覺的享受，更有美好的視覺體驗(yàn)。

2.美食文化深厚。常州菜歷史悠久，主要發(fā)源地常州也有著豐富的美食文化，自古以來(lái)，文人墨客對(duì)常州地方美食都有很高的評(píng)價(jià)，司馬遷在《史記·貨殖列·江南菜傳》中提出“飯稻羹魚”，是對(duì)吳地飲食文化的高度概括，是常州飲食文化的根基。

3.實(shí)操性強(qiáng)。當(dāng)前推廣常州菜文化的主要有三個(gè)層面，即政府、企業(yè)和學(xué)校。政府從宏觀設(shè)計(jì)上推進(jìn)常州菜的傳承、推廣；企業(yè)以常州菜打響自身品牌；學(xué)校成立研究院助推研究和人才培養(yǎng)。政企校形成合力，使得常州菜文化的傳承和創(chuàng)新具有無(wú)限的潛力。

(二)常州菜文化傳承和創(chuàng)新的劣勢(shì)分析——競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌影響力低

1.各大菜系競(jìng)爭(zhēng)激烈。目前與常州菜最為相近的即為淮揚(yáng)菜系、上海本幫菜，常州菜自成一脈，影響力卻相形見絀。川菜、粵菜、湘菜更是來(lái)勢(shì)洶洶。根據(jù)現(xiàn)在的情況來(lái)看，常州菜呈現(xiàn)出創(chuàng)新管理理念缺乏，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和能力薄弱、對(duì)外推廣匱乏、競(jìng)爭(zhēng)力不足等現(xiàn)狀。

2.標(biāo)準(zhǔn)化制作與服務(wù)模式缺乏。缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的操作和經(jīng)營(yíng)管理模式成為當(dāng)前常州菜面臨的最主要問題之一，由此很難在更大范圍內(nèi)保證常州菜的“原汁原味”，因此標(biāo)準(zhǔn)制定是當(dāng)前常州菜傳承和創(chuàng)新最大的難點(diǎn)之一。

3.國(guó)際化和本土化推廣的沖突。目前，常州菜研究院已經(jīng)在海外多個(gè)國(guó)家成立分院，目的是推廣常州菜文化，產(chǎn)生了一定的影響力。然而，常州菜在中國(guó)的影響力，常州菜企業(yè)在常州以外的本土化推廣卻顯現(xiàn)出士氣不足。

(三)機(jī)遇分析——文旅休閑明星城市建設(shè)與美食熱潮

2014年中國(guó)大運(yùn)河項(xiàng)目成功入選世界文化遺產(chǎn)名錄，2017年，習(xí)近平總書記指出要深入挖掘以大運(yùn)河為核心的歷史文化資源，2018年江蘇部署大運(yùn)河文化帶建設(shè)，提出要推動(dòng)大運(yùn)河文化帶江蘇段建設(shè)走在全國(guó)前列，打造文化建設(shè)高質(zhì)量的鮮明標(biāo)志和閃亮名片。后申遺階段，作為大運(yùn)河文化帶的重要坐標(biāo)、交通樞紐——常州也出臺(tái)了相關(guān)大運(yùn)河文化帶保護(hù)規(guī)劃。

同時(shí)，常州正在創(chuàng)建文旅休閑明星城，地方美食文化品牌承載了參與式、體驗(yàn)式文旅融合消費(fèi)項(xiàng)目的具體實(shí)施，也是鄉(xiāng)村旅游精品路線的重要構(gòu)成，能夠形成美食文化對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的推動(dòng)作用。

隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，餐飲業(yè)愈加發(fā)達(dá)，近幾年來(lái)，經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，疫情期間雖然對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生了一定的影響，但仍然呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭。新媒體、自媒體時(shí)代，美食直播、網(wǎng)絡(luò)帶貨的熱潮又帶來(lái)一波連鎖反應(yīng)，在需求提升的前提下，美食背后的文化功能進(jìn)一步被挖掘。

(四)挑戰(zhàn)分析——競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更加嚴(yán)峻

當(dāng)前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更為開放，各大菜系的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，常州菜與其他菜系之間呈現(xiàn)出發(fā)展不均衡的局面，特別是川菜、湘菜、粵菜等菜系，同類口味的淮揚(yáng)菜更是具有可替代性。常州菜要想突圍，在文化上下足苦功夫。

三、常州菜文化傳承與創(chuàng)新的策略

(一)樹立品牌理念

樹立常州菜文化品牌意識(shí)，升華和提煉常州菜品牌，目前較為熟知的品牌是“食美常州”，該品牌之下從官方認(rèn)證，認(rèn)定了“十大常州美味”、“常州十碗面”等常州菜，傳承了歷史文化，同時(shí)推動(dòng)了常州文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴(kuò)大了常州影響力和知名度。

但是該品牌的樹立仍然處于一個(gè)低位發(fā)展的狀態(tài)，即只是發(fā)布官方菜肴，對(duì)于文化故事的挖掘、文化內(nèi)涵的深度解剖和推廣則顯得薄弱。

從整體上講，政府要形成將常州菜文化納入運(yùn)河文化“帶狀”系統(tǒng)設(shè)計(jì)，以打造常州菜文化作為運(yùn)河文化帶“標(biāo)志性文化”，豐富大運(yùn)河文化帶區(qū)域性文化系統(tǒng)。

從常州菜文化本身而言，在“食美常州”品牌之下，明確常州菜的菜品主體、挖掘常州菜文化品牌的歷史，加強(qiáng)品牌的本土化擴(kuò)張，形成常州菜文化品牌標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，強(qiáng)化常州菜文化的全面感知。

(二)借力平臺(tái)，整合資源

常州菜文化的傳承和創(chuàng)新需要借力現(xiàn)有平臺(tái)，目前常州菜研究院主要完成了常州菜的文化解讀、品牌推廣、常州菜的研發(fā)等功能，該平臺(tái)應(yīng)成立傳承與創(chuàng)新常州菜品的重要基礎(chǔ)。文化需要解讀，文化消費(fèi)需要被引導(dǎo)，常州菜品是文化的物質(zhì)表現(xiàn)形式，常州旅游文化研究院可以在未來(lái)結(jié)合常州文旅休閑明星城市的建設(shè)，進(jìn)一步解讀常州菜文化歷史、內(nèi)涵，并在文旅行業(yè)進(jìn)行推廣。

餐飲企業(yè)成為傳承和創(chuàng)新常州菜文化的重要載體，常州菜餐飲老字號(hào)、美食街、招牌菜，串聯(lián)運(yùn)河全域旅游。支持老字號(hào)開展連鎖經(jīng)營(yíng)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，保障常州菜的品牌質(zhì)量。鼓勵(lì)有條件的美食街以常州菜體驗(yàn)為形式推廣常州地方歷史文化與風(fēng)土人情。

(三)多維度開展傳承與創(chuàng)新工作

“繼承傳統(tǒng)”，常州菜文化的傳承應(yīng)當(dāng)注重本味的傳承，不追求食材的奢華，口味要清單雅致，做工要有傳承性。常州菜文化的傳承和創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)牢牢樹立傳統(tǒng)文化的主導(dǎo)地位，認(rèn)識(shí)到只有堅(jiān)持和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)常州美食文化，展現(xiàn)地方特色，抓住常州菜文化特色，在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，才能更好地完成歷史使命，發(fā)揮常州菜文化在大運(yùn)河文化帶發(fā)展中的當(dāng)代價(jià)值[2]。

“推陳出新”，要既有傳承性，又有創(chuàng)新性。結(jié)合常州當(dāng)前城市文化建設(shè)的需求，重新定義常州菜文化；同時(shí)結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)者的健康飲食需求、文化內(nèi)涵追求、口味融合現(xiàn)狀，不斷創(chuàng)新常州菜式，常推常新。

“跨界合作”，常州菜文化要進(jìn)一步推廣和提升，要與相關(guān)研究機(jī)構(gòu)合作，除了常州菜研究院之外，高校、高職院校、社會(huì)、政府研究中心合力，形成一支具備多視角、多層面的研究性力量；要形成IP思維，打造具象化的常州菜文化形象，開發(fā)常州菜文創(chuàng)產(chǎn)品；要以融媒體思維，建立專業(yè)化包裝團(tuán)隊(duì)，宣傳和推廣常州菜及常州菜文化。