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財務(wù)分析在餐飲企業(yè)管理中的運用

2021-09-13 02:28朱莉莉
時代商家 2021年26期
關(guān)鍵詞:財務(wù)分析餐飲決策

朱莉莉

摘要:因為突發(fā)公共衛(wèi)生事件,餐飲業(yè)有一段時間停工停產(chǎn)。復(fù)工后的餐飲業(yè)面臨的是門可羅雀的場景,顧客寥寥無幾。還有一大批門店無力復(fù)工,最后銷聲匿跡,餐飲業(yè)哀鴻遍野。但同時,很多遭遇同樣打擊的餐飲企業(yè),卻在逆境中重新整合資源,浴火重生二次創(chuàng)業(yè),重回業(yè)績峰值。文章以三、四線城市的一家中型餐飲企業(yè)為例,闡述企業(yè)對原始財務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)的篩選、整理、分析,提煉出與企業(yè)去留相關(guān)的有用信息,利用財務(wù)管理知識,為企業(yè)經(jīng)營決策提供依據(jù)。為管理者提供最原始最真實的信息,也為餐廳更好經(jīng)營提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

關(guān)鍵詞:財務(wù)分析;餐飲;決策

在快速發(fā)展的服務(wù)業(yè)里,發(fā)展最快的無疑是餐飲行業(yè)。但是其換手率也是眾所周知的居高不下,存活三年以上就算是生命力頑強的企業(yè)。A餐廳作為主營粵菜,開業(yè)至今已營運8年。其運營水平及硬件設(shè)施經(jīng)得起時間的檢驗。但是作為50%營收來源于宴會的餐飲企業(yè),復(fù)工后三個月無宴會收入,散餐收入僅達(dá)到原來的30%。在市場的重壓下,企業(yè)原有經(jīng)營結(jié)構(gòu)及方向受到了沖擊。在此情景下,餐廳管理層聯(lián)合財務(wù)人員根據(jù)目前掌握數(shù)據(jù),對餐廳各項指標(biāo)作出分析,結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有的優(yōu)勢劣勢以及機會風(fēng)險,分析案例餐飲企業(yè)管理決策的利弊,為管理者提供最原始、最真實的信息,也為餐廳更好經(jīng)營提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

一、A餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀

在眾多反映企業(yè)經(jīng)營狀況的財務(wù)指標(biāo)中,營業(yè)收入是命脈,成本率是目標(biāo),上座率代表引流能力,營業(yè)利潤率是盈利能力的重要指標(biāo),現(xiàn)金流量是企業(yè)的血液,現(xiàn)在針對A餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀做簡要說明。

(一)營業(yè)收入

A餐廳自突發(fā)公共衛(wèi)生事件后,2020年1-4月份營業(yè)收入較去年同期降低54%。盡管5月份市場略有回暖,但較去年同期收入降低50%。其中宴會部分降低62%。6-12月份僅實現(xiàn)收入1200萬元。面對殘酷的現(xiàn)實,餐廳積極主打線上銷售,同時在樓下擺攤外賣,店內(nèi)促銷進(jìn)行買贈。拓寬了經(jīng)營思路,但卻降低了人均消費;A餐廳開業(yè)多年人均消費穩(wěn)定在170元左右,最高時期達(dá)到近260元,1-5月份人均消費降至120元/人,對每月接待量近萬人的酒樓而言,直接影響營收降低50萬元。

(二)營業(yè)成本率

餐飲原材料成本率計劃為42%,開業(yè)至今控制較好,未超出計劃。今年2-4月份收入大幅度降低,宴會減少,造成原材料的浪費,全年綜合成本率高達(dá)50%。

(三)營業(yè)利潤率

2020年餐飲自營虧損10萬元。營業(yè)利潤率為負(fù)值。2017年營業(yè)利潤率10.08%,2018年為8.65%,2019年7.31%,從連續(xù)三年的營業(yè)利潤率來看,餐廳的盈利能力在逐年下降。三年間,周邊新店不斷增加,酒樓后廚人員對開發(fā)新菜品懈怠,也疏于維護(hù)原有菜品的品質(zhì),導(dǎo)致利潤不斷下降。

(四)現(xiàn)金流量

餐廳收入回流按照營業(yè)額的90%計算;供應(yīng)商貨款支付是行業(yè)普遍的押二付一;房租半年預(yù)付,水電、工資按月支付無拖欠。復(fù)工后與供應(yīng)商商議,壓貨款半年未支付,現(xiàn)金流暫時安全。

(五)上座率

因為面積較大,為營造舒適私密的用餐環(huán)境,A餐廳包間及大廳使用面積相對較少。日常上座率平均60%,復(fù)工后只有30%,引流能力急劇下滑。

二、SWOT分析圖表看A餐廳優(yōu)劣勢下的機會

SWOT圖是一種綜合考慮企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢、外部環(huán)境的機會和威脅,進(jìn)行系統(tǒng)評價,從而選擇最佳經(jīng)營戰(zhàn)略的方法。其核心作用是使管理層很容易看出餐廳的資源優(yōu)勢和缺陷,了解公司所面臨的機會和挑戰(zhàn),有針對性的改變,作出戰(zhàn)略決策,實現(xiàn)企業(yè)資源配置優(yōu)化。在餐廳營收極度下滑,婚宴市場嚴(yán)重萎縮的情況下,我們對餐廳現(xiàn)狀進(jìn)行了機會風(fēng)險及優(yōu)劣勢分析,為管理層對餐廳發(fā)展戰(zhàn)略提供更清晰的思路。

(一)餐廳內(nèi)部優(yōu)勢(S)

A餐廳接待大型宴會接待能力較強,每年接待大中型上百場,廚師團隊配合得當(dāng),出菜速度快,質(zhì)量高,客人認(rèn)可度較高。餐廳處于高速發(fā)展的國家級新區(qū),周邊是蓬勃發(fā)展的商圈和日益增加的常住人口。經(jīng)調(diào)查,其中50%是年輕人,婚宴市場潛力較大。餐廳是集團下屬公司,集團主業(yè)現(xiàn)金流充沛,餐廳具有強大的資金后盾。同時,餐廳前期經(jīng)營也稍有積累,現(xiàn)金流暫時無憂。餐廳長達(dá)7年周邊獨有的1500平無柱餐廳,能同時接待百桌以上宴會,并且裝修大氣高雅,多年不過時,價格合理深受客人歡迎。

(二)餐廳內(nèi)部劣勢(W)

品牌經(jīng)營八年,主打粵菜,卻沒有創(chuàng)出自有的叫響品牌,散客認(rèn)可度較低。對A餐廳的經(jīng)營定位形成一定劣勢。餐飲服務(wù)人員,近幾年越來越趨向于大齡化,甚至達(dá)到用人荒。包括中層的管理能力也較前期有明顯下降,服務(wù)意識有限,培訓(xùn)能力較低,使服務(wù)質(zhì)量難以得到客人認(rèn)可。餐廳打價格戰(zhàn),試圖以低廉的價格吸引客流,忽略了過硬的色香味才是餐飲企業(yè)生存的支柱,只有用味道吸引客人,才能有增加的營收,促銷活動只能是拾遺補漏。目前質(zhì)量意識淡薄,餐廳現(xiàn)有廚師團隊,無質(zhì)量意識,新菜研發(fā)停滯不前,客人體驗不佳,造成銷售積極推售,回頭客越來越少的局面。

(三)餐廳外部機會(O)

集團下的住宿、會議,可根據(jù)客人要求,提供會議餐、簡餐等形式多樣的餐飲服務(wù),形成餐飲收入的提升。公共衛(wèi)生事件后,逐漸復(fù)蘇的婚宴市場,為餐廳提供較大的希望。餐廳原有客人大部分屬于商務(wù)宴請,現(xiàn)階段需要不斷開發(fā)新客戶,聯(lián)系周邊學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè),讓更多的客戶進(jìn)店消費。

(四)餐廳外部威脅(T)

具體同行業(yè)競爭。餐飲市場競爭之激烈盡人皆知,隨著外賣發(fā)展,“90”“00”后餐飲消費的與眾不同,相比網(wǎng)紅餐廳正餐受到極大威脅。近期市場下滑。原料、物價、人力成本不斷增加,成本控制越來越難。市場消費力度下降,很多企業(yè)降低費用,以及政策受限,對餐廳顧客數(shù)量造成影響。淡旺季明顯。多年來,餐廳形成一種不良循環(huán),節(jié)假日之后一定會業(yè)績下滑;每到氣候炎熱的季節(jié),雖然餐廳冷氣十足,營收卻不盡如人意。還有火鍋、燒烤的沖擊?;疱伬仙傧桃碎L盛不衰,夏季炎熱,不降燒烤熱度,正餐愈發(fā)門前冷落。

三、財務(wù)分析及管理為科學(xué)經(jīng)營提供服務(wù)

尋找數(shù)字變換,依據(jù)數(shù)字做管理判斷,已經(jīng)是很多經(jīng)營者的習(xí)慣。酒樓的經(jīng)營從以上分析來看存在較多問題,僅歸咎于特殊原因后的復(fù)蘇是片面的。針對經(jīng)營現(xiàn)狀,結(jié)合SWOT分析圖表展示的A餐廳優(yōu)勢和劣勢,以及外在環(huán)境的具體情況,A餐廳財務(wù)將經(jīng)營過程的所有維度數(shù)據(jù)打通,實時跟蹤參與經(jīng)營,從數(shù)據(jù)中提取經(jīng)營者需要的信息。

(一)數(shù)據(jù)支持營運,改變經(jīng)營理念

第一,拓展新客戶,提高服務(wù)滿意度,增加營業(yè)收入。A餐廳最大的優(yōu)勢是宴會接待,現(xiàn)階段宴會市場萎縮,拓展新的客戶迫在眉睫。周邊林立各類型企業(yè),都是餐廳的潛在客戶。營銷總監(jiān)帶領(lǐng)銷售團隊,每月發(fā)展5~10個有效客戶。財務(wù)每周整理新客戶消費單,從新客戶回頭率、消費層段為銷售提供數(shù)據(jù)。使客戶維護(hù)的針對性增強,結(jié)合前期經(jīng)驗,找出工作死角,積極改進(jìn)方法,不斷提高營銷水平,增加散客消費彌補部分宴會損失。

大堂經(jīng)理利用淡季時間進(jìn)行員工培訓(xùn),制定培訓(xùn)計劃,讓員工意識到禮貌禮節(jié)在餐飲服務(wù)中的重要性,樹立端正的禮貌服務(wù)思想,并在服務(wù)工作中懂得正確運用規(guī)范的禮貌禮節(jié),提高口語表達(dá)能力。從而達(dá)到“銷售引進(jìn)門,服務(wù)留住人”的作用。

第二,植入菜品質(zhì)量就是企業(yè)生命的理念,增加回頭客,從而提高營業(yè)收入。很多街邊小店,蒼蠅小館都是少數(shù)幾樣菜品,甚至只有一樣菜品不斷吸引回頭客,客人間口口相傳,增加新的消費客戶,形成良性循環(huán)。A餐廳現(xiàn)有廚師團隊,打造出的菜品質(zhì)量很不穩(wěn)定。對我們博大精深的飲食文化理解偏于膚淺。在市場大環(huán)境不好時,餐廳競爭力降低很快,主要原因是出色的廚師流失較為嚴(yán)重,菜品失誤概率較大。針對這個明顯劣勢,餐廳總經(jīng)理協(xié)同人力及財務(wù)人員,對廚師長制定考核方案,并嚴(yán)格執(zhí)行獎懲制度。專門針對廚師團隊做出晉升規(guī)劃,給予優(yōu)秀員工職業(yè)希望。對技術(shù)優(yōu)良并融入企業(yè)文化的員工,按照凈利潤比例獎勵;對濫竽充數(shù)渾水摸魚的,按照客人差評次數(shù)罰款,情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動合同。制度實行一段時間后,菜品質(zhì)量明顯提升,80%的客人反響不錯。

在此基礎(chǔ)上,A餐廳同時制定了一系列培訓(xùn)計劃,對廚師長個人管理,對其團隊的業(yè)務(wù)能力、工作態(tài)度、創(chuàng)新精神等等。廚師團隊從思想上重視菜品質(zhì)量,用心提高技能,廚師長關(guān)注員工成長,逐漸增加團隊凝聚力,打造一支積極向上的團隊。

第三,準(zhǔn)確把握市場定位,揚長避短,科學(xué)定價。在餐飲競爭不斷升級的背景下,企業(yè)同樣需要有敏銳嗅覺的團隊,調(diào)整餐廳定位,精準(zhǔn)了解客戶群的口味、喜好、甚至文化,不斷學(xué)習(xí)提高素質(zhì),建立客戶檔案,科學(xué)設(shè)計菜品組合,提升點菜技巧。改變現(xiàn)在打價格戰(zhàn),不清楚促銷目的,盲目打折的錯誤做法。在多變的市場規(guī)律中,帶領(lǐng)餐廳打怪升級,提升銷售額。

定期開展菜品分析會,在財務(wù)指導(dǎo)下,套用波士頓矩陣,根據(jù)菜品銷量,將其分成明星類、金牛類、問題類及瘦狗類。針對不同類型菜品,科學(xué)合理定價,根據(jù)餐廳現(xiàn)有軟硬件資源,揚長避短實現(xiàn)最優(yōu)化經(jīng)營。采用差異化戰(zhàn)略,對特色菜品適當(dāng)提高售價,增加利潤。

經(jīng)過以上三項治理,2021年A餐廳收入穩(wěn)步提升,截至6月份已恢復(fù)原有水平的80%。收入良好時,掩蓋了管理的漏洞。收入急劇下滑時,財務(wù)及時提供數(shù)據(jù),配合管理層制定一系列制度及標(biāo)準(zhǔn),并及時跟進(jìn)反饋執(zhí)行結(jié)果,為科學(xué)經(jīng)營提供了必要的服務(wù)。

(二)整體成本控制

成本管控,從來都是餐飲行業(yè)永恒的主題。占收入近半壁江山的成本管控,也是最能有效提高利潤的途徑。建立成本領(lǐng)先戰(zhàn)略,改變前期寬松制度,從采購到收貨再到使用,層層把關(guān),細(xì)化量化成本管控。

1.加強采購及供應(yīng)商管理

篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商,改變多年無備用供應(yīng)商的被動局面,啟用備用商1+2+N制度,使餐廳成為買方市場,增加議價能力。調(diào)整架構(gòu),將采購隸屬財務(wù)管理,加強詢價制度,定期組織財務(wù)、采購以及總廚外出各個市場詢價。針對原材料品類過大,財務(wù)把原材料分為ABC三類,采用ABC管理法,抓住貴重及用量大食材價格,核算出成率,跟蹤購銷存數(shù)量。梳理采購審批流程,按照價格規(guī)定審批層級,對未申購單據(jù)不予報銷,大項采購進(jìn)行招標(biāo)。經(jīng)過一系列調(diào)整,在保持原材料品質(zhì)的情況下,進(jìn)貨成本較前期降低2%。

2.完善收貨制度,把控原材料質(zhì)量數(shù)量

原材料的質(zhì)量直接影響菜品質(zhì)量,進(jìn)而影響餐廳的聲譽和效益。對此,財務(wù)安排庫管負(fù)責(zé)數(shù)量,廚師負(fù)責(zé)質(zhì)量,成本會計監(jiān)督。對以次充好,缺斤少兩的情況,拒絕驗收。由總廚制定原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),要求采購熟悉市場價格及品質(zhì),提供豐富的原材料來源,協(xié)助總廚把住原材料質(zhì)量關(guān)。

啟動預(yù)警制度,財務(wù)關(guān)注收入與進(jìn)貨量的配比,超比例及時告知總廚,把控進(jìn)貨量,降低庫存減少浪費。成本管控精細(xì)化,建立每道菜的成本卡。財務(wù)人員走進(jìn)廚房,改變只記錄過去事項的行為,督促總廚制定原材料的凈料率,制定投料標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),對原材料使用進(jìn)行動態(tài)追蹤,完善切實可行的制度,大家共同遵守。毛利率與總廚考核掛鉤,制定后廚各崗位成本控制體系以及獎懲制度,減少加工過程中的浪費和損耗。

3.能源控制,責(zé)任到人

調(diào)整年初預(yù)算,加強能源預(yù)算控制?;诓蛷d過去一直以來的高收入模式,能源浪費也被掩藏。能源控制主要使用費用率考核辦法,每半個月財務(wù)給出各部門費用率,同時環(huán)比同比,與預(yù)算數(shù)對比。工程部協(xié)助超支部門負(fù)責(zé)人查找原因,及時拾遺補漏,兩個月時間,經(jīng)過維修調(diào)整,餐廳能源恢復(fù)行業(yè)正常水平。

4.設(shè)備管理,延長使用壽命

設(shè)備的管理,一直是餐廳的缺項。因為沒有專業(yè)的餐廳設(shè)備工程人員,對使用人員缺乏必要培訓(xùn),餐廳設(shè)備5年即達(dá)使用極限,損壞率較大,每年新設(shè)備購入部分預(yù)算在10萬元左右。對此,財務(wù)計算了每年折舊費的增長率,對現(xiàn)金流的影響,與管理層溝通,外聘專業(yè)廚房設(shè)備維保人員,定期檢查定期培訓(xùn)。內(nèi)部實行設(shè)備專人管理,責(zé)任明確,力爭延長設(shè)備使用壽命,降低現(xiàn)金流出量。

(三)改進(jìn)財務(wù)分析的措施

在宏觀環(huán)境出現(xiàn)大的不利情況下,財務(wù)核算與分析為企業(yè)管理活動提供了不可估量的幫助,同時也暴露出自身的不足,對管理層先進(jìn)理念的理解偏差,未能達(dá)到最佳效果。只有改進(jìn)財務(wù)分析,才能更好的為企業(yè)服務(wù)。

1.把握財務(wù)報告的及時性

加強財務(wù)人員電子表格、各類軟件的使用能力,及時準(zhǔn)確提取有效數(shù)據(jù),形成能使管理層正確判斷的分析報告。隨著大數(shù)據(jù)的普及,越來越多的信息蜂擁而至,需要財務(wù)人員有敏銳的嗅覺,去粗取精提煉真實有用的數(shù)據(jù)。尤其市場變化較快,更需要財務(wù)提供高效有用的財務(wù)數(shù)據(jù)。

2.提高財務(wù)分析資料的質(zhì)量

改進(jìn)現(xiàn)有財務(wù)分析方法,針對A餐廳實際,建立獨有的財務(wù)及非財務(wù)指標(biāo)體系。通過高質(zhì)量的數(shù)據(jù)分析,更多的幫助管理層做出針對性的經(jīng)營調(diào)整,最終實現(xiàn)經(jīng)營管理的螺旋式上升。

3.提高財務(wù)人員素質(zhì)

企業(yè)遇到經(jīng)營困難,相反對財務(wù)人員提出了更高的要求。從數(shù)據(jù)的凝練到分析質(zhì)量,都要求更實用更簡潔。既要提供數(shù)據(jù)又不能拘泥于數(shù)據(jù),深入業(yè)務(wù),及時發(fā)現(xiàn)問題規(guī)避風(fēng)險,要求財務(wù)人員必須不斷學(xué)習(xí),提高能力方能適應(yīng)市場。

四、結(jié)束語

財務(wù)分析,不同行業(yè)有不同的側(cè)重點,不同管理者有不同指標(biāo)的喜好。財務(wù)人員深刻理解企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動,順應(yīng)其發(fā)展規(guī)律,靈活運用財務(wù)分析,對財務(wù)指標(biāo)數(shù)值比較,發(fā)現(xiàn)經(jīng)營管理問題,為管理層找出企業(yè)發(fā)展薄弱環(huán)節(jié)提供數(shù)據(jù)依據(jù),以便其采取對應(yīng)措施,改善經(jīng)營管理模式,提高企業(yè)經(jīng)濟效益,是財務(wù)分析最好的作用和歸宿。

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