王康君 陳鳳 樊繼偉 郭明明 張廣旭 譚一羅 李曉峰 孫中偉 張夢涵

摘要：為豐富小麥的加工利用途徑，提出鮮食小麥評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以籽粒顏色差異明顯的小麥品種（系）為材料，對鮮食采收期食味性及營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，乳熟期小麥籽粒鮮質(zhì)量、含水量及各種物質(zhì)積累均處于動態(tài)變化中，花后21～28 d是鮮食小麥采收的最佳時(shí)期，開花早的品種適宜的采收期相對更長;鮮食小麥籽粒中的可溶性糖、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）、總黃酮及膳食纖維等含量高于面粉中對應(yīng)成分含量，且品種間存在顯著的差異。本研究所測品質(zhì)指標(biāo)表現(xiàn)為彩色小麥優(yōu)于白粒小麥，即彩色小麥較普通白粒小麥更適宜作為相關(guān)營養(yǎng)保健類鮮食小麥產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：小麥;鮮食;品種;評價(jià);彩色小麥

中圖分類號： S512.103.7 ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號：1002-1302（2021）13-0084-05

小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，小麥產(chǎn)量的高低、品質(zhì)的優(yōu)劣對我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展及保證糧食安全具有重大影響。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，人們對主糧的需求已不再滿足于溫飽，對于主食多樣化、營養(yǎng)化的需求越來越高，除了傳統(tǒng)面制品的開發(fā)，小麥淀粉[1]、麩皮[2]、胚芽[3]的綜合利用也開展了更多研究，此外，還有不少研究者針對鮮食小麥進(jìn)行了開發(fā)利用研究。不同于傳統(tǒng)的面粉加工，鮮食小麥的取食對象為乳熟期的青麥仁，如將青麥仁粉作為配粉制作面包、面條，作為全粉進(jìn)行餅干的制作，或直接將青麥仁用于菜肴的加工等[4-7]?，F(xiàn)有研究較多集中于鮮食小麥的加工工藝，對于鮮食小麥品種的選擇尚未見詳細(xì)報(bào)道，本研究對鮮食小麥采收期、鮮食期食味性及營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了分析比較，以期為形成鮮食小麥的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并推動鮮食小麥的進(jìn)一步發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選用6個(gè)籽粒顏色不同的小麥品種（系），包括2個(gè)白粒小麥品種（系）（連麥抗1、連麥6號），2個(gè)藍(lán)粒小麥品系（CM-L3、CM-L6），2個(gè)紫粒小麥品系（CM-Z2、CM-Z3），其中連麥抗1、CM-L3和CM-Z2開花期早于另3個(gè)品種（系）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2018—2019年在連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院東辛農(nóng)場試驗(yàn)基地進(jìn)行，試驗(yàn)田前茬為旱茬，土壤有機(jī)碳含量為21.64 g/kg，總氮含量為2.4 g/kg，總磷含量為1.8 g/kg，總鉀含量為15.7 g/kg，土壤pH值為7.85，可溶性鹽含量為0.98 mg/g。

試驗(yàn)采取隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，3次重復(fù)。播種期為10月15日，于開花期選擇同一天開花（以穗子中部第1朵小花的花藥露出為準(zhǔn)）、大小均勻一致的主莖穗子掛牌，并標(biāo)明開花日期，并于花后21、28、35 d及成熟期取樣，每次取樣40個(gè)穗子，剝出籽粒，稱取鮮質(zhì)量后，置于105 ℃烘箱殺青30 min后于80 ℃條件下烘至恒質(zhì)量，再進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

食味性采用多人品嘗評分法進(jìn)行評價(jià);采用硫酸蒽酮法[8]測定可溶性糖含量;采用原子吸收光譜法[9]進(jìn)行微量元素含量測定，采用分光光度法[10]測定黃酮含量，采用酶重量法[11]測定膳食纖維含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，用SPSS軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 籽粒鮮質(zhì)量及含水量

不同小麥品種（系）在花后21 d籽粒鮮質(zhì)量差異未達(dá)顯著水平，花后28 d籽粒鮮質(zhì)量表現(xiàn)為連麥抗1、CM-L3、CM-Z2的值高于其他3個(gè)品種（系），但除CM-Z3外，其他品種（系）間差異未達(dá)顯著水平;花后21、28 d的籽粒含水量均表現(xiàn)為連麥抗1、CM-L3和CM-Z2的值高于其他3個(gè)品種（系），且差異達(dá)到顯著水平（表1）。以上結(jié)果可能是由于開花早的品種其乳熟期平均溫度低于開花遲的品種，籽粒脫水相對較慢，即開花早的品種適宜的鮮食采收期更長。

2.2 食味性評價(jià)

相較面粉而言，鮮食食用更注重食味性。設(shè)定甜度、糯性、香氣、柔嫩度及皮厚度等指標(biāo)（表2），對所試材料進(jìn)行食味性評價(jià)，結(jié)果（表3）表明，不同時(shí)期取樣糯性和香氣差異較小，甜度、柔嫩度及皮厚度差異較明顯，表現(xiàn)為花后21、28 d的甜度、柔嫩度和綜合評分均優(yōu)于花后35 d，且連麥抗1和 CM-L3 的綜合評分優(yōu)于其他品種（系）。

2.3 營養(yǎng)品質(zhì)分析

2.3.1 可溶性糖含量 由表4可以看出，成熟籽粒的可溶性糖含量高于面粉中的可溶性糖含量，說明面粉加工副產(chǎn)物種子麩皮及糊粉層中含有較多的可溶性糖含量?；ê?1、28 d（鮮食期）小麥籽粒中可溶性糖含量高于成熟籽粒，不同品種表現(xiàn)出一致的變化趨勢，對白粒小麥和藍(lán)粒小麥而言，開花早的品種（系）連麥抗1、CM-L3籽粒及面粉中的可溶性糖含量高于開花遲的品種（系）連麥6號、CM-L6;但對于紫粒品種（系）而言，開花較早的CM-Z2可溶性糖含量僅在花后28 d高于開花較遲的CM-Z3，而花后 21 d、成熟籽粒及面粉中可溶性糖含量均低于 CM-Z3。

2.3.2 微量元素含量 由表5可知，除花后28 d CM-Z2 和CM-L6中Fe含量及CM-Z3中Zn含量低于成熟籽粒外，總體上，不同粒色小麥品種籽粒中Fe、Mn、Cu、Zn等4種微量元素含量表現(xiàn)為鮮食期高于成熟籽粒及面粉中含量。鮮食期及成熟小麥籽粒中微量元素Fe含量均表現(xiàn)為紫粒小麥>藍(lán)粒小麥>白粒小麥，面粉中Fe含量表現(xiàn)為藍(lán)粒小麥高于紫粒小麥、白粒小麥;不同品種間微量元素Mn和Cu含量存在差異，不同籽粒顏色間未表現(xiàn)出規(guī)律性變化;除花后28 d CM-Z3籽粒中Zn含量低于CM-L6外，鮮食期及成熟小麥籽粒中微量元素Zn含量均表現(xiàn)為紫粒小麥>藍(lán)粒小麥>白粒小麥。

2.3.3 總黃酮含量 由表6可知，不同時(shí)期小麥籽粒中總黃酮含量表現(xiàn)為花后21 d最低，成熟期達(dá)到最大，且籽粒中總黃酮含量高于面粉中的總黃酮含量，說明小麥種皮或糊粉層中存在較多總黃酮，在面粉加工過程中有所損失。除花后21 d CM-L3與 CM-Z3 外，鮮食期和成熟期各品種（系）間總黃酮含量表現(xiàn)為紫粒小麥>藍(lán)粒小麥>白粒小麥，面粉中總黃酮含量則表現(xiàn)為藍(lán)粒小麥>紫粒小麥>白粒小麥。

2.3.4 膳食纖維含量 膳食纖維可以幫助肥胖癥和糖尿病患者維持正常的身體機(jī)能。由表7可知，花后21、28 d及成熟期籽粒中膳食纖維含量均高于面粉中的膳食纖維含量;不同品種間膳食纖維含量存在顯著差異，且以CM-L6籽粒中膳食纖維含量最高。

3 討論與結(jié)論

不同于成熟小麥，乳熟期小麥籽粒鮮質(zhì)量、含水量及各種物質(zhì)積累均處在動態(tài)變化過程中，鮮食小麥的采收要兼顧產(chǎn)量及食味性。在本研究條件下，乳熟期小麥籽粒質(zhì)量及含水量積累均存在差異，且開花早的品種在花后28 d籽粒鮮質(zhì)量及含水量高于開花遲的品種，該結(jié)果可能是由于開花早的品種其乳熟期平均溫度低于開花遲的品種，籽粒脫水相對較慢，即開花早的品種適宜的鮮食采收期更長。從食味性指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，鮮食小麥在花后21 d和花后28 d的甜度、柔嫩度及綜合評分等均優(yōu)于花后 35 d，且不同品種間的食味性評價(jià)得分也存在差異。

對小麥籽粒及面粉營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，成熟籽粒的可溶性糖、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）、總黃酮、總膳食纖維含量均高于面粉中的含量，說明小麥籽粒中大量營養(yǎng)成分存在于種皮或糊粉層，在面粉加工過程中有所損失。因此，食用全麥可以更充分地利用小麥的營養(yǎng)，有利于改善機(jī)體血脂代謝、降低患心臟衰竭的風(fēng)險(xiǎn)、降低糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、改善胃腸功能等[12-15]，但是全麥?zhǔn)称吠诟休^差，不能被人們廣泛接受。總體而言，花后21 d及花后28 d小麥籽粒中可溶性糖含量、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）含量、總黃酮含量及膳食纖維含量高于面粉的含量，即鮮食期小麥的食用可以使小麥籽粒中的營養(yǎng)成分比食用面粉得到更充分的利用，且鮮食期小麥的利用較全麥粉形式更多樣，風(fēng)味也更豐富[5-6]。

對于不同品種而言，鮮食期藍(lán)粒小麥籽粒中可溶性糖含量更高，對白粒小麥和藍(lán)粒小麥而言，開花早的品種籽粒中可溶性糖含量較開花遲的品種高，紫粒小麥的研究結(jié)果剛好相反，說明小麥籽粒中可溶性糖的積累同時(shí)受開花期與粒色影響。鮮食期紫粒小麥與藍(lán)粒小麥中微量元素（Fe、Zn）含量、總黃酮含量及膳食纖維含量均高于白粒小麥中對應(yīng)的營養(yǎng)元素含量。

以上結(jié)果表明，鮮食小麥的開發(fā)利用較傳統(tǒng)的面粉加工可以使小麥籽粒中的營養(yǎng)成分得到更充分的利用;采收期、食味性及營養(yǎng)物質(zhì)含量可以作為鮮食小麥品種選擇的依據(jù)，本研究條件下，花后21～28 d更適宜作為鮮食小麥采收期，開花早的品種采收期相對更長;本研究所測品質(zhì)指標(biāo)總體表現(xiàn)為彩色小麥優(yōu)于白粒小麥，說明彩色小麥較普通白粒小麥更適宜作為相關(guān)營養(yǎng)保健類鮮食小麥產(chǎn)品。

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