胡珍珍 郝宗山 孟妍 王倩 徐紅照 位雅莉 陳立勇

摘 要：結(jié)合國內(nèi)外抗性淀粉的研究現(xiàn)狀，介紹了抗性淀粉的分類，分析了抗性淀粉的制備工藝及其在糖代謝、脂代謝、體重控制、作為益生元防治腸道疾病等方面的生理功能，并介紹了抗性淀粉在面包、面條、油炸類、飲料類等食品生產(chǎn)及微型膠囊材料生產(chǎn)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：抗性淀粉;制備方法;生理功能

普通的膳食纖維類食品由于口感差等原因并不受廣大消費(fèi)者的歡迎[1-3]，而抗性淀粉（RS）作為一種新型膳食纖維，有效解決了普通膳食纖維的缺陷，成為食品加工行業(yè)的研究熱點(diǎn)[4]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）1992年對(duì)RS的定義為：“不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱[5]?！盧S具有來源天然、水溶性低、色白味淡等特點(diǎn)，在功能性食品的開發(fā)中極具價(jià)值[6]。

1 抗性淀粉的分類

根據(jù)來源、結(jié)構(gòu)和酶解性等的不同，目前多把RS分為五類[7]，即物理包埋淀粉、抗性淀粉顆粒、回生淀粉、化學(xué)改性淀粉和直鏈淀粉-脂肪復(fù)合淀粉。在各類RS中，回生淀粉由于其良好的熱穩(wěn)定性和安全簡便的制備方法，成為目前研究和應(yīng)用最多的一種RS[8-10]。

2 抗性淀粉的制備方法

目前，RS的制備方法是基于顯著影響RS形成的兩個(gè)因素：直鏈/支鏈淀粉比例、淀粉鏈聚合度考慮。一般來說，RS的制備可以通過以下兩種不同的工藝或者兩者的結(jié)合來實(shí)現(xiàn)，即：（1）物理處理：包括濕熱處理法、壓熱法、擠壓處理法、微波處理法、超聲波處理法等;（2）酶解或酸解脫支處理。物理處理通過破壞分子間和分子內(nèi)氫鍵來誘導(dǎo)淀粉凝膠化或提高淀粉鏈的流動(dòng)性，而酶解或酸解脫支處理通過選擇性地改變無定形區(qū)域和促進(jìn)短線性淀粉分子的生成來提高固有結(jié)晶度。

2.1 濕熱處理

濕熱處理法（HMT）通常是在低水分（35%）條件下，在84～120 ℃的溫度范圍內(nèi)于通風(fēng)爐中對(duì)淀粉進(jìn)行15 min～16 h的濕熱處理。濕熱處理法形成RS的機(jī)理包括淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的破壞、雙螺旋結(jié)構(gòu)的解離以及晶體的重排。另外，濕熱處理誘導(dǎo)的初始溶脹和非晶區(qū)的遷移也有利于雙螺旋的有序化，從而形成RS[11]。Zavareze等[12]研究了熱濕處理對(duì)慢消化淀粉（SDS）和RS含量的影響，將玉米、豌豆和扁豆淀粉在120 ℃和30%水分條件下進(jìn)行濕熱處理，淀粉粒度分別下降10.2%、14.0%、15.1%，SDS含量分別增加2.5%、2.8%、4.7%，RS含量分別增加7.7%、11.2%、10.4%，表明濕熱處理能顯著提高SDS和RS含量。經(jīng)濕熱法處理的淀粉中RS的含量受加熱溫度、水分含量、時(shí)間以及淀粉中直連淀粉含量等因素的影響，適宜的溫度、水分含量和時(shí)間可以保證解離成的短直鏈淀粉有合適的長度，進(jìn)而重排為緊密的雙螺旋結(jié)構(gòu)，此外，研究表明，淀粉中直鏈淀粉的含量越高，越有利于提高濕熱法制備RS的得率[13]。

2.2 高壓滅菌處理

高壓滅菌處理是一種將熱壓與冷卻相結(jié)合的方法，通常用于需要高于周圍空氣壓力的高溫預(yù)糊化淀粉，通過壓熱-冷卻可促進(jìn)淀粉的糊化-回生，有助于RS的形成。具體來說，高壓滅菌會(huì)破壞原有淀粉的晶體結(jié)構(gòu)和無定形團(tuán)塊，使其失去原有的顆粒外觀，形成RS。有研究表明，較高的溫度和較高的壓力可以導(dǎo)致淀粉顆粒的破碎和直鏈淀粉的部分溶解，從而更有效地促進(jìn)結(jié)晶區(qū)的發(fā)育和RS的形成。Dundar等[14]研究了蒸壓溫度（140～145 ℃）和貯存時(shí)間（24、48、72 h）對(duì)高直鏈玉米淀粉電泳生成淀粉的影響，發(fā)現(xiàn)高壓釜溫度（145 ℃）和長貯存時(shí)間（72 h）對(duì)RS的形成有利。

2.3 擠壓處理

擠壓處理法是一種重要的熱食品加工技術(shù)，該技術(shù)涉及剪切能、壓力和加熱，是RS的傳統(tǒng)制備方法，具有無污染、連續(xù)的工藝過程以及較短的處理時(shí)間等優(yōu)勢。擠壓處理法通過把明膠化和濕熱處理結(jié)合在同一個(gè)操作中，促進(jìn)RS的形成[15]。通過調(diào)節(jié)不同的機(jī)筒溫度、進(jìn)料濕度、進(jìn)料速度、剪切和螺桿速度和配置組合以及膜孔直徑，可在一定程度上對(duì)淀粉粒的分子重排和由此形成的RS的結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行調(diào)控。研究表明，擠壓溫度和水分含量對(duì)擠壓物的理化性質(zhì)有顯著影響，RS含量隨含水率和擠出溫度的升高而增加[16]。

2.4 超聲處理

超聲波處理是制備RS的常用方法之一，具有操作簡單、成本低廉、安全無污染的特點(diǎn)。超聲處理是利用超聲波對(duì)溶液中的淀粉顆粒進(jìn)行攪拌，當(dāng)超聲能量在液體中傳播時(shí)，由于壓力變化而產(chǎn)生氣泡，這些氣泡的劇烈崩潰可以誘導(dǎo)淀粉顆粒產(chǎn)生高的壓力梯度和高的局部速度，從而產(chǎn)生剪切力，破壞淀粉顆粒，進(jìn)而將淀粉長鏈切割成適當(dāng)長度的淀粉鏈，促進(jìn)RS的形成[17]。劉樹興等[18]通過實(shí)驗(yàn)探究了超聲波作用對(duì)小麥RS形成的影響，結(jié)果表明，經(jīng)超聲處理的RS得率比未經(jīng)超聲處理的RS得率提高了近3倍。

2.5 微波處理

微波處理是利用微波頻率與物料固有頻率接近時(shí)發(fā)生的共振摩擦作用，由此產(chǎn)生的非電離能量可使其滲透介質(zhì)在快速變化高頻電磁場中溫度上升，發(fā)生汽化，當(dāng)?shù)矸垲w粒在過量的水中加熱時(shí)，會(huì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的多階段糊化過程，包括顆粒膨脹、天然微晶熔融、雙折射喪失和淀粉溶解，這在一定程度上減小了淀粉的聚合度，并且在淀粉體系中形成大量的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其更好地與酶作用，提高RS的得率。Mirela等[19]回顧了微波處理對(duì)淀粉樣品理化性質(zhì)、功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響，提出淀粉微波加熱制備RS的機(jī)制為：水分子的介電弛豫現(xiàn)象引起溫度迅速升高，導(dǎo)致淀粉顆粒內(nèi)部局部高壓，進(jìn)而引起淀粉顆粒從中心向外膨脹，最終導(dǎo)致淀粉顆粒的降解。

2.6 酸解法

淀粉的酸水解優(yōu)先降解無定形層，從而允許釋放的游離直鏈淀粉鏈優(yōu)先排序，導(dǎo)致雙螺旋和結(jié)晶區(qū)比例增加，隨著酸水解過程的進(jìn)行，結(jié)晶區(qū)也開始緩慢水解，使結(jié)晶結(jié)構(gòu)重新排序[20]。此外，酸性水解可以從直鏈淀粉中產(chǎn)生直鏈和支鏈，并從低分子量的直鏈中產(chǎn)生線性鏈，這些在后期水解過程中可以進(jìn)一步形成抗水解的雙螺旋結(jié)構(gòu)。酸水解法通常與濕熱處理法或其他方法相結(jié)合，提高RS的得率。Pham等[21]研究發(fā)現(xiàn)，用檸檬酸、乳酸和醋酸分別對(duì)3個(gè)水稻品種的大米淀粉進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)檸檬酸處理的RS最高（35.3%～39.0%），其次是乳酸處理（32.4%～35.1%）和醋酸處理（30.1%～32.5%）。值得注意的是，與酶法相比，酸水解法的脫支效果不夠理想，且因酸的腐蝕性，對(duì)設(shè)備有較高的要求。

2.7 酶解法

酶解法是指用酶降解淀粉分子，使淀粉分子的聚合度和直鏈/支鏈淀粉的比例達(dá)到適合形成RS的程度，進(jìn)而促進(jìn)RS的形成。用于酶解法制備RS的酶分為兩類：可切斷淀粉分子內(nèi)的 α-1，4-糖苷鍵的酶（如α-淀粉酶）和切斷淀粉分子內(nèi)α-1，6-糖苷鍵的酶（如普魯蘭酶和異淀粉酶）。酶解法制備RS的影響因素主要有酶添加量、酶作用時(shí)間及作用溫度，其中，酶的添加量和作用時(shí)間對(duì)RS的產(chǎn)率影響顯著，較高的酶添加量和作用時(shí)間可以增加RS的產(chǎn)率，但酶量過多或時(shí)間過長造成過度切割會(huì)導(dǎo)致分子鏈過短也不利于RS的形成。Zhang等[22]將10 g淀粉樣品與40 mL蒸餾水混合，pH 6.0/80 ℃條件下預(yù)糊化20 min，添加不同反應(yīng)參數(shù)的α-淀粉酶，后添加普魯蘭酶（pH 5.0/46 ℃/12 h/12 ASPU/g），4 ℃下冷卻24 h，再經(jīng)α-淀粉酶（pH 5.5/95 ℃/45 min），最后在下列條件下獲得最高的RS（58.87%）：溫度90 ℃、pH 5.5、時(shí)間 15 min、ɑ-淀粉酶4 μ/g。

每種方法各有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)，如濕熱法操作程序簡便但制取率低、酶解法制取率高但成本較高等，現(xiàn)有的研究大多根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的制備方法，在各種制備方法中，多種方法聯(lián)合制備綜合了各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，成為主流的制備方法，如楊帆等[23]以大米淀粉為原料利用超聲波-濕熱法制得的RS得率為32.173%;在此基礎(chǔ)上結(jié)合酸水解制得的RS得率為40.672%。Pham等[21]以大米淀粉為原料利用濕熱法制得的RS的含量在18.5%～23.9%之間，酸解法結(jié)合濕熱法的大米淀粉的RS含量在30.1%～39.0%之間，充分說明多種方法聯(lián)合制備的優(yōu)勢。

3 抗性淀粉的生理功能

作為一種新型的膳食纖維，RS不僅具有與膳食纖維相似的生理功能，而且在性質(zhì)和功能上要優(yōu)于普通膳食纖維[24]。但是RS很少直接對(duì)人體產(chǎn)生生理學(xué)功效，而是通過對(duì)其他物質(zhì)產(chǎn)生影響以及結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生的次生物來發(fā)揮作用，其生理功能主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

3.1 對(duì)糖、脂代謝的影響

國內(nèi)外大量研究表明，RS對(duì)生物體內(nèi)的葡萄糖和胰島素水平具有調(diào)節(jié)作用，有利于維持葡萄糖和脂質(zhì)的體內(nèi)平衡[25]。因其吸收慢的代謝特點(diǎn)，RS可明顯降低空腹和餐后血糖，增加胰島素敏感性，起到控制干預(yù)糖尿病病情的作用。Laure等[26]通過RS喂養(yǎng)的常規(guī)小鼠和無菌小鼠的平行實(shí)驗(yàn)表明，RS介導(dǎo)的胰島素水平的改善也發(fā)生在沒有微生物群的情況下。RS降低了脂肪組織巨噬細(xì)胞標(biāo)志物的基因表達(dá)，改變了無菌小鼠和常規(guī)小鼠的幾種膽汁酸的盲腸濃度，這些效應(yīng)與代謝效益密切相關(guān)，為解釋RS的生理效應(yīng)提供了一個(gè)潛在的微生物群無關(guān)機(jī)制。RS對(duì)血脂的影響表現(xiàn)為降低人體血液中的膽固醇和甘油三酯含量的作用[27]，主要有三種途徑：（1）減少機(jī)體對(duì)脂肪的吸收，促進(jìn)存儲(chǔ)在機(jī)體內(nèi)的脂肪的利用;（2）促進(jìn)膽汁酸隨著糞便排出體外，使得膽固醇不斷轉(zhuǎn)換成膽汁酸，減少機(jī)體膽固醇含量;（3）RS經(jīng)結(jié)腸發(fā)酵后的代謝產(chǎn)物丙酸能夠調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，在肝臟中抑制膽固醇合成。王欣等[28]研究表明，化學(xué)改性淀粉可以降低高脂飲食小鼠血清中的游離脂肪酸和炎癥因子水平，并可影響脂肪細(xì)胞的大小。趙云龍等[29]研究表明，RS對(duì)高脂飼料致高脂血癥大鼠的肝功能代謝紊亂有較好的調(diào)節(jié)和改善作用。有研究表明，合理的強(qiáng)化RS低蛋白主食干預(yù)可以顯著降低早期2型糖尿病腎病患者的血糖和血脂水平，控制患者病情，延緩病情進(jìn)展[30]。

3.2 對(duì)體重的影響

RS的出現(xiàn)，為通過飲食途徑解決肥胖問題提供了更多可能。研究發(fā)現(xiàn)，RS主要通過減少能量攝入、增加飽腹感、促進(jìn)脂肪分解三種機(jī)制來達(dá)到對(duì)體重控制的目的。RS由于難以降解成被人體直接利用的葡萄糖，產(chǎn)能極低，只有易消化RS的10%左右，故攝入RS可以在一定程度上減少能量的攝入[31];當(dāng)機(jī)體攝入RS后，可以增加GLP-1 和PYY等飽腹感相關(guān)激素的分泌，從而使飽腹感增加[32-33]。馮鑠涵等[34]通過喂養(yǎng)小鼠發(fā)現(xiàn)化學(xué)改性淀粉對(duì)于控制體重和調(diào)節(jié)血清膽固醇的調(diào)節(jié)效果最好，回生淀粉在調(diào)節(jié)腸道代謝產(chǎn)物、調(diào)節(jié)血脂和降低血清中甘油三酯效果最優(yōu)。Willis等[35]為志愿者分別提供高RS含量的松餅和低纖維的松餅作為早餐，發(fā)現(xiàn)高RS含量的松餅可激發(fā)飽腹感并延長其消化時(shí)間，起到一定的減肥效果。

3.3 益生元功效

由于RS可以幾乎完全通過小腸，因此可以作為益生菌生長的基質(zhì)。RS在結(jié)腸中充當(dāng)益生菌的培養(yǎng)基被結(jié)腸菌發(fā)酵分解，產(chǎn)物主要是一些氣體（二氧化碳、甲烷、氫）、有機(jī)酸和短鏈脂肪酸（SCFA），這些SCFA主要包括乙酸鹽、丙酸鹽及丁酸鹽，它們能夠改善人體腸道內(nèi)環(huán)境，抑制或殺死腸道內(nèi)的有害病菌，促進(jìn)有益細(xì)菌的生長和繁殖[36]，從而更好地調(diào)節(jié)腸道菌群。大量研究證明，RS對(duì)多種雙歧桿菌及多種乳桿菌有促進(jìn)其生長繁殖的作用，其促進(jìn)作用的原因可能是由于RS表面的溝壑狀結(jié)構(gòu)對(duì)雙歧桿菌等有益菌的保護(hù)作用[37]。Perera等[38]研究發(fā)現(xiàn)，RS補(bǔ)充飲食可顯著增加乳桿菌、雙歧桿菌、葡萄球菌、鏈球菌的數(shù)量，減少腸桿菌的數(shù)量，并可改變微生物酶在結(jié)腸的代謝，為肥胖癥的治療提供了一個(gè)有效的自然途徑。

3.4 防治腸道疾病

RS及其代謝產(chǎn)物對(duì)胃腸功能紊亂、腸道炎癥和結(jié)直腸癌等多種腸道疾病的防治具有重要意義。作為一種膳食纖維，RS具有促進(jìn)排便、增加糞便體積的作用，有利于有害物質(zhì)的及時(shí)排除，從而預(yù)防腸道疾病的發(fā)生。RS對(duì)腸道健康的影響主要通過其產(chǎn)生的SCFA發(fā)揮作用，SCFA具有抗炎作用，能降低結(jié)腸炎的發(fā)生率。機(jī)體內(nèi)的抗炎因子包括IL-4、IL-5、IL-10、IL-11、IL-13和TGF-β等，促炎因子包括IL-1、IL-8、IL-12、IL-18及TNF-α等，SCFA的抗炎作用表現(xiàn)為促進(jìn)抗炎因子的表達(dá)且抑制促炎因子的表達(dá)，此外，SCFA還能夠誘導(dǎo)T細(xì)胞分化成具有調(diào)節(jié)腸道炎癥作用的細(xì)胞，從而抑制腸道炎癥[39]。SCFA的增加在一定程度上影響了蛋白質(zhì)的消化吸收，使有害的蛋白代謝物的生成減少，控制了腫瘤細(xì)胞的數(shù)量，抑制了腫瘤細(xì)胞的增殖，具有防癌抗癌作用。丁酸鹽是大腸上皮細(xì)胞（結(jié)腸上皮細(xì)胞）的主要能量基質(zhì)，能抑制結(jié)腸上皮細(xì)胞的惡性轉(zhuǎn)化，在預(yù)防結(jié)腸癌方面起到重要作用[36]。通過RS飲食干預(yù)的人體試驗(yàn)結(jié)果也表明，腸道菌能增加丙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸等SCFA含量并保護(hù)人體的腸道環(huán)境，使腸道pH值降低，富集的益生菌競爭性地抑制了有害菌的生長繁殖，減少了有害代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，改善排便習(xí)慣，降低癌癥和炎癥性腸道疾病及2型肥胖帶來的疾病風(fēng)險(xiǎn)[40]。值得注意的是，食用大量RS可能會(huì)對(duì)胃腸功能產(chǎn)生一些負(fù)面影響，如腹瀉、脹氣、腸絞痛和水樣便等，但總的來說，RS的益處遠(yuǎn)超過其所帶來的不利影響。

3.5 促進(jìn)礦物質(zhì)、維生素的吸收利用

在食物中添加RS，能夠促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。RS促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的原因主要有兩方面：一方面是RS在腸道內(nèi)產(chǎn)生的SCFA能夠降低腸道內(nèi)的pH值，使礦物質(zhì)溶解度增加;另外，SCFA可使腸道上皮細(xì)胞的增殖速度加快，腸壁增大，吸收無機(jī)鹽的表面積增大，進(jìn)而可促進(jìn)某些礦物元素的吸收。相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，在富含RS的飲食飼喂大鼠后，促進(jìn)了鈣、鎂、鋅、鐵等的吸收率[41]。此外，RS還能促進(jìn)鉛從體內(nèi)排出，李淑榮等[42]通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，回生淀粉對(duì)鉛中毒大鼠有明顯的促進(jìn)排鉛作用。同時(shí)，RS的含量增加，能夠在一定動(dòng)態(tài)水平下緩解2型糖尿病老鼠體內(nèi)的維生素D缺乏癥[43]。

3.6 抗性淀粉影響膽結(jié)石的形成

作為一種膳食纖維，RS具有很低的血糖升糖指數(shù)，可以調(diào)控胰島素的分泌，使膽固醇合成減少，降低膽結(jié)石發(fā)病率。有研究發(fā)現(xiàn)，中國、印度、美國、澳大利亞這四個(gè)國家膽結(jié)石的發(fā)病率有顯著區(qū)別，這主要是因?yàn)檫@四個(gè)國家主食不同，膳食纖維的攝入量有很大差異所致[44]。

4 抗性淀粉的應(yīng)用

RS廣泛存在于各種天然淀粉類作物中，其來源廣泛但含量較低，且經(jīng)過一定的加工處理后即轉(zhuǎn)變?yōu)橐紫矸?，無法滿足人們對(duì)高纖低熱類健康食品的要求，因此，將人工制備的RS添加到食品中成為當(dāng)前食品加工行業(yè)的研究熱點(diǎn)。目前，RS作為食品膳食纖維的功能成分，添加在食品的制作過程中，制成不同特色的功能性食品和風(fēng)味食品。此外，RS在醫(yī)藥衛(wèi)生等行業(yè)也有一定的應(yīng)用。

4.1 主食類食品

在面包中加入膳食纖維可改善飲食中膳食纖維攝入量偏低的狀況，但傳統(tǒng)的膳食纖維如麥麩、大麥粉等的加入會(huì)使面包顏色加深、體積變小、口感變差，難以被廣大消費(fèi)者所接受。但是，在面粉中加入RS制得的面包，不僅不會(huì)降低面包的感官水平，反而在一定程度上提升了感官水平[45]，使面包含水量更高且更加松軟，更為廣大消費(fèi)者所接受。在小麥粉中添加RS可以明顯改善面條的質(zhì)量，在一定的添加范圍內(nèi)，RS的加入不會(huì)改變面條的硬度、韌度、咀嚼性、順滑度和口感等感官特性，而且會(huì)使面條亮度增大、消化性降低[46]。

4.2 膨化食品

在食物中加入RS可以提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)，因此可將其應(yīng)用于膨化食品中，可以減少傳統(tǒng)膳食纖維對(duì)食品膨化造成的硬度大、脆性小、整體品質(zhì)較差的不良影響。有研究指出，加入一定量RS后燕麥?zhǔn)称放蚧w積增大，且在一定范圍內(nèi)膨化系數(shù)隨著RS含量的增加而提高。另外，RS還能提高谷物的耐泡性，添加了RS的膨化食品經(jīng)牛奶等飲料浸泡后，其質(zhì)地雖變軟，但仍能保持松脆的良好口感。回生淀粉相對(duì)其他RS具有更高穩(wěn)定性，這一特性讓回生淀粉能夠更好應(yīng)用在油炸食品中，提高油炸食品中的膳食纖維含量，提高油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值。相關(guān)研究表明，用回生淀粉替換20%的油炸食品面粉時(shí)，油炸食品面粉中膳食纖維的含量提高8.2%，并且能夠加深油炸食品的顏色，提高油炸食品的硬度和脆感[47]。

4.3 發(fā)酵酸奶和飲料

RS具有良好的穩(wěn)定性和不溶于水的性質(zhì)，將其添加到溶液體系中，可以起到一定的增稠作用，在飲料中適當(dāng)添加RS，不僅可以提高飲料的感官性狀，還能起到保健作用。楊鈉等[48]研究發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)使用馬鈴薯RS作為乳化穩(wěn)定劑，具有良好的色澤、口感和滋味，但是組織狀態(tài)不佳，與果膠、瓊脂復(fù)配使用能相互彌補(bǔ)不足，當(dāng)馬鈴薯RS添加量為1.50%、果膠添加量為0.03%、瓊脂添加量為0.15%時(shí)，酸奶的總體品質(zhì)達(dá)到最佳。

4.4 微型膠囊

RS由于具有獨(dú)特的抗酸性、抗酶解性以及在大腸中被腸道微生物充分降解等特性，可作為食品級(jí)微膠囊壁材對(duì)藥物進(jìn)行傳遞，是眾多微型膠囊材料的一種，能夠降低敏感化學(xué)物質(zhì)的消化率，幫助解決了食品工業(yè)中控制生物活性分子的釋放，延長敏感化學(xué)物貨架期等技術(shù)難題[49]。Meneguin等[50]以抗性淀粉和果膠制備的抗性淀粉/果膠納米復(fù)合薄膜，研究載藥抗性淀粉/果膠納米復(fù)合薄膜的釋放性能，結(jié)果表明，抗性淀粉/果膠納米復(fù)合薄膜具有一定的抗酶解性和緩釋性。故RS可以作為口服藥物的載體制備膜包衣，以提高藥物的療效，降低藥物的毒副作用。

5 結(jié)論與展望

RS具有降血糖、降血脂、降體重、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收和利用等多種生物學(xué)功效，是一種有著廣大應(yīng)用前景的營養(yǎng)物質(zhì)。但是目前的研究對(duì)象主要是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，其對(duì)人體的相關(guān)實(shí)驗(yàn)并不充足，其對(duì)人體的生物學(xué)功效及相關(guān)機(jī)制還有待進(jìn)一步探索和證明。目前RS的制備方法存在著制取率低或者工序復(fù)雜無法批量生產(chǎn)等問題，RS的生產(chǎn)還處在起步階段，在RS的廣泛應(yīng)用前景的背景下，亟需探究多種高效率制備RS的方法，以滿足社會(huì)需求。中國人每天攝入淀粉的量達(dá)到370 g以上，是世界上攝入淀粉量最多的國家之一[51]，在平衡膳食模式的倡導(dǎo)下，需適當(dāng)改變淀粉的性質(zhì)，達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。我國有豐富的淀粉類食物，隨著市場對(duì)膳食纖維類食品需求的加大，以抗性為原料加工的食品有著廣闊的應(yīng)用前景。

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