婁寧

摘要：在當(dāng)前社會發(fā)展的背景下，人們已經(jīng)不滿足于基本的溫飽需求，對于美食的追求越來越高，餐飲行業(yè)不僅要保證美食的質(zhì)量，更要給顧客提供高檔的服務(wù)，這使餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來機(jī)遇的同時也帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。針對各大院?！恫惋嬤\行與管理》這門專業(yè)課程教學(xué)，院校領(lǐng)導(dǎo)和教師都必須要提高關(guān)注和重視程度，將調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課程教學(xué)質(zhì)量作為主要的教學(xué)目標(biāo)和發(fā)展方向，在此基礎(chǔ)之上將理論與實踐相整合，解決傳統(tǒng)《餐飲運行與管理》這門課程中遺留的教學(xué)問題?；诖?，本文針對《餐飲運行與管理》課程教學(xué)改革進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：《餐飲運行與管理》;課程教學(xué)改革;實踐研究

引言：隨著餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，社會對于該行業(yè)的要求也越來越高，因此《餐飲運行與管理》這門課程必須進(jìn)行改革，只有通過改革才能夠培養(yǎng)出符合社會發(fā)展要求和行業(yè)發(fā)展趨勢的應(yīng)用型人才，這是教師需要重點關(guān)注和思考的問題。為了推動《餐飲運行與管理》課程的成功改革，教師可以采取項目式教學(xué)的方式，根據(jù)具體的項目任務(wù)去提升學(xué)生的實踐能力，深化學(xué)生對于餐飲行業(yè)的理解和體會，有效提升學(xué)生的綜合實踐水平，讓學(xué)生對于市場和行業(yè)都能夠客觀全面的理解，這更有利于學(xué)生能力的提升。

一、《餐飲運行與管理》課程教學(xué)改革的必要性

（一）彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足之處

在以往的《餐飲運行與管理》課程教學(xué)中，教師一般會按照自己的思路去設(shè)計教學(xué)方案，準(zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容，掌握教學(xué)節(jié)奏等，學(xué)生在其中很少有機(jī)會展示自我。有時由于教師的教學(xué)速度過快，部分學(xué)生跟不上教師的教學(xué)進(jìn)度，但是也沒有機(jī)會去提出自己的想法和建議，久而久之學(xué)生自身的思維就會得到束縛，導(dǎo)致學(xué)生能力沒有被很好地挖掘出來，這些都嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗。通過《餐飲運行與管理》課程教學(xué)改革可以改變這種教學(xué)狀態(tài)，學(xué)生通過自主操作去理解理論知識的內(nèi)容，在過程中發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題。

（二）有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性

高職學(xué)生要想在走入社會、進(jìn)入工作崗位之后真正發(fā)揮自己的價值和作用，就必須要具備獨立思考的意識和自主操作的能力，不能只依靠教師的幫助，自己要在不斷實踐中總結(jié)經(jīng)驗、提煉方法，這樣才能真正有所收獲。通過《餐飲運行與管理》課程教學(xué)的改革，學(xué)生能夠在實踐中去理解理論知識，檢測理論知識是否正確，時間一長學(xué)生就會養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)和探索的習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生的探索精神。通過《餐飲運行與管理》課程的改革可以讓教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式等與時俱進(jìn)地創(chuàng)新，符合當(dāng)前市場的發(fā)展需求以及學(xué)生的學(xué)習(xí)需要，這更能夠結(jié)合學(xué)生的實際特點和需要，促進(jìn)學(xué)生是實踐水平的提升。

（三）有利于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)

在《餐飲運行與管理》課程教學(xué)中，教師要知道學(xué)生需要具備的能力不只一種，通過《餐飲運行與管理》的課程教學(xué)改革能夠讓學(xué)生的完成項目的過程中將各種知識融會貫通，加強(qiáng)學(xué)生預(yù)餐飲運行、營銷、服務(wù)、管理等多方面能力的培養(yǎng)，同時能夠讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，從而有針對性地去查漏補(bǔ)缺，促進(jìn)自我能力的提高，讓學(xué)生在進(jìn)入社會之后能夠更好更快地融入社會。

二、《餐飲運行與管理》課程教學(xué)改革的途徑

（一）搭建項目式課程平臺，推動課程改革

項目教學(xué)法是當(dāng)前使用非常廣泛的一種教學(xué)形式，教師要在充分理解項目教學(xué)法的內(nèi)涵和優(yōu)勢下，遵循相關(guān)的原則將項目教學(xué)法應(yīng)用于教學(xué)實踐中，推動《餐飲運行與管理》課程教學(xué)的成功改革。對于項目教學(xué)法的應(yīng)用，教師要從理論教學(xué)內(nèi)容和技能實踐的角度出發(fā)，綜合考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和特點等多方面因素，采取分段式和對應(yīng)式相結(jié)合的方法來構(gòu)建《餐飲運行與管理》的課程體系。

項目教學(xué)法的應(yīng)用能夠最大化地打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的局限性，按照餐飲行業(yè)發(fā)展的實際需求去設(shè)計教學(xué)項目，采取層層遞進(jìn)、逐層深入的方式去提高學(xué)生完成任務(wù)的能力，將教師的指導(dǎo)監(jiān)督與學(xué)生的自主合作進(jìn)行結(jié)合，體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。

1、科學(xué)分組，明確項目目標(biāo)

對于在《餐飲運行與管理》課程教學(xué)中項目教學(xué)法的應(yīng)用，教師首先要保證學(xué)生分組的科學(xué)性，盡量保證每個小組的能力均衡化，這樣才能夠促進(jìn)學(xué)生的共同進(jìn)步。在分組時教師要采取“組內(nèi)異質(zhì)”的原則，每組4-6人，每個組需要按照教師的要求去完成不同的任務(wù)，在項目中擔(dān)當(dāng)不同的角色。同時教師要引導(dǎo)學(xué)生自行做好組內(nèi)分工的工作，為接下來項目任務(wù)的開展與實施奠定基礎(chǔ)。在做到科學(xué)分組之后，教師需要明確項目目標(biāo)，也就是說要知道通過此次項目想要促進(jìn)學(xué)生哪些方面能力的提升，圍繞這個核心去設(shè)計活動，同時要注重對學(xué)生的正確引導(dǎo)。教師要明確餐飲運行與管理的相關(guān)任務(wù)應(yīng)該以學(xué)生為中心，按照一定的主題來開展，因此教師一定要充分考慮學(xué)生的想法，結(jié)合學(xué)生的實際情況制定項目教學(xué)的活動目標(biāo)和主題，不能根據(jù)自己的喜好，而是要因地制宜，結(jié)合學(xué)生的身心特點和興趣愛好來制定。

2、分階段制定和實施項目計劃

在科學(xué)分組和明確項目目標(biāo)之后，學(xué)生要采取分階段的方式去完成項目任務(wù)。第一階段教師要指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行市場調(diào)研，要深入市場去了解當(dāng)前餐飲運行與管理的具體情況，從中分析問題。學(xué)生可以通過餐廳走訪、查閱資料、問卷調(diào)查等方式去搜集信息;第二階段學(xué)生需要將自己搜集到的信息進(jìn)行篩選和整理，將有效信息進(jìn)行整合，在其中分析出當(dāng)前餐飲運營與管理的市場現(xiàn)狀，得出科學(xué)的結(jié)果;第三階段學(xué)生要根據(jù)結(jié)果來制定一個完整的項目計劃，并且針對細(xì)節(jié)之處仔細(xì)推敲;第四階段正式進(jìn)入項目實施階段，在小組內(nèi)模擬真實情景，給學(xué)生提供實踐的機(jī)會，讓學(xué)生分別扮演經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員等不同的角色，體會不同崗位的工作內(nèi)容和崗位職責(zé)，讓學(xué)生在實訓(xùn)中培養(yǎng)自我管理的能力，讓學(xué)生深化對于餐飲運行與管理這門學(xué)科的了解。在學(xué)生模擬實訓(xùn)結(jié)束之后，學(xué)生要結(jié)合整個過程中的表現(xiàn)和結(jié)果進(jìn)行評價，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、總結(jié)和反思的能力，實現(xiàn)自我教育。

3、展示成果，共同點評

在項目活動完成之后，教師一定不能忽略展示和評價環(huán)節(jié)的重要性，教師要組織每個小組有序展示成果，介紹項目完成的過程以及遇到的問題和解決的方式，通過學(xué)生的展示介紹環(huán)節(jié)教師可以了解學(xué)生普遍出現(xiàn)的問題在哪里，從而給出更為科學(xué)具體的指導(dǎo)和評價。在學(xué)生成果展示完畢后，教師要組織全班同學(xué)共同進(jìn)行點評，豐富點評的形式。同時教師要完善點評的內(nèi)容，要針對學(xué)生過程中的表現(xiàn)、活動成果等共同評價，要肯定學(xué)生的每一點進(jìn)步，樹立學(xué)生的自信心，讓學(xué)生下次依舊能夠主動參與到項目活動中來，幫助學(xué)生更為客觀、全面地認(rèn)識自我。在點評的過程中教師要促進(jìn)學(xué)生能力的提升，讓學(xué)生能夠不斷的認(rèn)識到自己的優(yōu)勢和不足之處，結(jié)合實際情況去針對性地提升自我。同時教師要引導(dǎo)學(xué)生將組內(nèi)完成項目的過程進(jìn)行簡明扼要的闡述，去分析其中出現(xiàn)的一些具體問題，并且能夠說明問題的原因，這才能夠讓學(xué)生的能力得到提升與進(jìn)步。與此同時教師在學(xué)生展示完成果，闡述完具體問題之后，一定要及時給予鼓勵和贊揚，肯定學(xué)生的優(yōu)秀之處，讓學(xué)生感受到成就感和愉悅感，這樣學(xué)生的參與積極性會更高，在提升學(xué)生能力的同時能夠為下一次項目教學(xué)活動的開展奠定堅實的基礎(chǔ)。

（二）實現(xiàn)一二三課堂的科學(xué)融合

針對《餐飲運行與管理》課程教學(xué)改革的研究，通過構(gòu)建一二三教學(xué)課堂，并且促進(jìn)一二三教學(xué)課堂的科學(xué)融合是教師需要重點關(guān)注的思考的一個問題。為了促進(jìn)學(xué)生綜合能力和實踐水平的提升，教師要在項目建設(shè)的基礎(chǔ)上來構(gòu)建一二三融合式教學(xué)課堂。

1、線下理論一課堂

首先教師對于《餐飲運行與管理》課程教學(xué)的開展，要先保證理論知識的教學(xué)質(zhì)量，通過理論知識教學(xué)來幫助學(xué)生夯實基礎(chǔ)，讓其能夠扎實且靈活地掌握理論知識點，并且能夠在頭腦中形成一個清晰的思路和完整的框架，這樣才能夠保證接下來教學(xué)活動的順利開展和高效實施。為了保證線下理論一課堂的教學(xué)效果，改善理論知識教學(xué)的枯燥性，教師需要采取趣味多樣的教學(xué)手段來實現(xiàn)理想的教學(xué)效果。比如說在線下理論課堂中，教師可以將情境創(chuàng)設(shè)、角色模擬、小組合作、案例教學(xué)等方式融入其中，充實課堂教學(xué)內(nèi)容，豐富課堂教學(xué)方法，有效促進(jìn)學(xué)生能力的進(jìn)步。

2、線上互動二課堂

當(dāng)學(xué)生通過線下一課堂中學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識后，為了檢測學(xué)生對于這些理論知識的學(xué)習(xí)效果和掌握情況，需要通過線上互動二課堂去進(jìn)行考察與實踐，同時進(jìn)一步鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和認(rèn)知能力。在線上二課堂中，教師要充分發(fā)揮現(xiàn)代教育技術(shù)的優(yōu)勢，引導(dǎo)學(xué)生在線上進(jìn)行交流溝通，針對在第一課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，在線上發(fā)表自己的見解，這樣教師能夠了解學(xué)生的掌握情況。同時學(xué)生也要將自己遇到的問題提出來，通過線上討論互動和展示交流實現(xiàn)多維度的課堂參與，進(jìn)一步提升學(xué)生的參與效果，教師也要針對學(xué)生的問題進(jìn)行答疑。通過這種線上線下O2O的教學(xué)方式打破傳統(tǒng)教學(xué)方式的局限性，讓現(xiàn)代教育技術(shù)能夠吸引學(xué)生的關(guān)注，創(chuàng)新課程教學(xué)的氛圍和形式，構(gòu)建翻轉(zhuǎn)課堂。

3、企業(yè)實踐三課堂

校企合作是推動《餐飲運行與管理》課程教學(xué)成功改革的關(guān)鍵所在，通過校企合作能夠讓學(xué)生的能力得到發(fā)展和進(jìn)步，促進(jìn)學(xué)生綜合能力的進(jìn)步和優(yōu)化。當(dāng)學(xué)生在一二課堂上將理論知識與實踐操作進(jìn)行整合之后，教師需要做的就是帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)企業(yè)課堂，在企業(yè)實踐中發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，從而有針對性地去提升，實現(xiàn)自我進(jìn)步和提升。在企業(yè)實踐中，學(xué)生可以更加深入地了解餐飲這一行業(yè)的發(fā)展趨勢和市場特點，明確餐飲運行與管理的一些方法和技巧。同時在企業(yè)實踐中學(xué)生可以親身參與項目活動，接受企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)和幫助，得到客戶的真實反饋，這對于學(xué)生能力的拓展延伸都能夠起到積極的幫助。同時通過企業(yè)實踐這一課堂，學(xué)生可以對于自己未來要從事的行業(yè)全面客觀地了解，夯實職業(yè)技巧，發(fā)揮校企合作的育人作用，讓學(xué)生在企業(yè)實踐中促進(jìn)自身知識、能力和素質(zhì)的有機(jī)融合。

（三）打造一支專業(yè)的教師團(tuán)隊

為了推動《餐飲運行與管理》課程教學(xué)的成功改革，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要發(fā)揮自己的職能和作用，履行自己的使命與職責(zé)，構(gòu)建一支專業(yè)素質(zhì)較高、道德品質(zhì)過關(guān)的教師團(tuán)隊，提高師資力量。在《餐飲運行與管理》課程教學(xué)中，教師對于學(xué)生的思想和行為都能夠起到至關(guān)重要的影響。為此學(xué)校要定期組織校內(nèi)教師參加培訓(xùn)，提高教師的思想覺悟，同時讓其學(xué)習(xí)一些新型的教學(xué)模式和教學(xué)手段，將新鮮的教學(xué)方法融入到《餐飲運行與管理》課程教學(xué)實踐中，為學(xué)生的學(xué)習(xí)提供新的思路和方法，保證課堂上的活力氛圍。另一方面學(xué)校也要將優(yōu)勢教師資源進(jìn)行整合，在校外引入一些優(yōu)秀的教師或?qū)＜业奖拘＿M(jìn)行交流學(xué)習(xí)，互相分享經(jīng)驗，針對《餐飲運行與管理》課程教學(xué)改革的方式展開討論，在互相學(xué)習(xí)中共同進(jìn)步。

結(jié)束語：

綜上所述，在目前社會發(fā)展的背景下，人們對于餐飲行業(yè)的追求越來越注重品質(zhì)，為此在院校中促進(jìn)《餐飲運營與管理》課程教學(xué)的改革成為一項重要的工作內(nèi)容。為了保證課程教學(xué)改革的效果，教師需要發(fā)揮自己的作用和價值，在明確改革重要性的前提下去采取相關(guān)的措施，推動學(xué)生綜合能力的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]張東祥，張娥， Zhang，等.論餐飲運行與管理課程教學(xué)優(yōu)化設(shè)計[J].科教文匯（下旬刊），2014.

[2]論餐飲運行與管理課程的項目化教學(xué)設(shè)計[J].科學(xué)大眾（科學(xué)教育），2014，000（006）：128-128.

[3]段喜蓮.《餐飲運營與管理》課程項目化教學(xué)實踐研究[J].智庫時代，2019，000（004）：P.202-202.

[4]王丹.餐飲部運營與管理課程教學(xué)質(zhì)量提升對策[J].旅游縱覽（下半月），2019，289（02）：218.

[5]孫思遠(yuǎn).《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程改革初探[J]//中國職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會;上海市職業(yè)教育協(xié)會.中國職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會;上海市職業(yè)教育協(xié)會，2013.