李志芳

（安溪天福茶業(yè)有限公司，福建 泉州 362400）

我國烏龍茶的典型代表就是鐵觀音，鐵觀音以身骨重實(shí)、外形似觀音而得名。鐵觀音在制作的時(shí)候烘焙的質(zhì)量會(huì)直接影響到鐵觀音茶的品質(zhì)。通過烘焙，不僅能夠延長鐵觀音的保質(zhì)期，有效去除部分雜味，還能改善茶葉的整體品質(zhì)。在烘焙過程中，鐵觀音茶葉會(huì)經(jīng)歷很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)，既能降低茶葉的含水率，又能起到增加茶葉香氣的作用。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和進(jìn)步，出現(xiàn)了很多新型的烘焙技術(shù)，這些新型烘焙技術(shù)雖然提高了茶葉的品質(zhì)，但在使用時(shí)和傳統(tǒng)的烘焙技術(shù)還有一定的差距。

1 鐵觀音的功效

鐵觀音對(duì)人們的健康有一定的影響，現(xiàn)在鐵觀音在市面顯然已經(jīng)成為養(yǎng)生保健的飲品之一，鐵觀音中的黃酮物質(zhì)，有殺菌解毒的作用；其次，鐵觀音的抗化活性物質(zhì)對(duì)美容養(yǎng)顏有一定的輔助功效，并且該物質(zhì)可以消除人體中的衰老細(xì)胞，避免受到人體衰老的侵害；在古代，白居易就曾經(jīng)提到：飲茶可以起到益思的作用，所以備受人們的喜歡。鐵觀音之所以可以起到提神、解疲的作用，主要是受到鐵觀音中咖啡堿的影響，咖啡堿正是鐵觀音流傳至今的重要因素。因?yàn)殍F觀音功效的影響，人們?cè)陲嫴璧倪^程中也開始對(duì)制作鐵觀音的方式更加的關(guān)注，其中關(guān)注度最大的就是制作鐵觀音中的焙火技術(shù)。

2 烘焙技術(shù)

鐵觀音在制作的過程中引入烘焙技術(shù)既可以將茶葉的含水量控制在合理的范圍內(nèi)，又能夠改變茶葉中的物質(zhì)。在安溪有一句名言：“茶為君、火為臣”。該名言就充分體現(xiàn)出烘焙技術(shù)的重要性。在制作茶葉的過程中經(jīng)過烘焙技術(shù)之后可以增加鐵觀音茶湯的顏色。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在人們的生活水平越來越高，在這樣的背景下，人們的保健意識(shí)不斷的增強(qiáng)，開始提高對(duì)傳統(tǒng)焙火技術(shù)的重視。目前人們?cè)谥谱麒F觀音茶葉的時(shí)候會(huì)根據(jù)不同鐵觀音的品質(zhì)，設(shè)定焙火技術(shù)的溫度，例如：全熟、重火、中火、輕火等。

3 國內(nèi)研究者對(duì)烘焙技術(shù)的研究情況

現(xiàn)在越來越多的人開始對(duì)烘焙技術(shù)進(jìn)行研究，例如：我國研究者李少華在研究的過程中發(fā)現(xiàn)了不同烘焙情況對(duì)武夷巖茶生化成分的影響，生化成分會(huì)隨著火功的升高而降低；我國研究者龐月蘭在研究的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了不同烘焙處理對(duì)烏龍陳茶品質(zhì)的影響情況，在低溫炭焙的影響下，茶湯的品質(zhì)會(huì)逐漸的提高；張蕾在研究的時(shí)候發(fā)現(xiàn)不同焙火程度對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，生化成分會(huì)隨著焙火程度的增加而降低。

4 烘焙對(duì)鐵觀音茶湯品質(zhì)及兒茶素組分影響的試驗(yàn)材料與試驗(yàn)方法

4.1 試驗(yàn)材料

本文以某地區(qū)茶品作為進(jìn)行研究。

4.2 儀器與試劑

整個(gè)試驗(yàn)在進(jìn)行的過程中會(huì)使用到的儀器和試劑有：儀器包括：全自動(dòng)茶葉烘干機(jī)、紅外線測(cè)溫槍、純水機(jī)、離心機(jī)；試劑包括：兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品。

4.3 茶樣制備

茶樣制備的工藝流程內(nèi)容為：首先把加工好的4kg鐵觀音茶葉茶樣放在全自動(dòng)茶葉烘干機(jī)中進(jìn)行焙火，焙火的時(shí)間為6個(gè)小時(shí)，焙火的溫度為120℃，6個(gè)小時(shí)之后在常溫下退火10小時(shí)，然后再次在125℃下焙火4個(gè)小時(shí)。每次試驗(yàn)需重復(fù)進(jìn)行兩次。

4.4 檢測(cè)方法

4.4.1 感官檢測(cè)方法。以茶葉感官審評(píng)方法中烏龍茶蓋碗審評(píng)法的內(nèi)容作為主要依據(jù)，先把茶水以5g、110ml進(jìn)行沖泡，沖泡時(shí)間分別為：2分鐘、3分鐘、5分鐘，三種沖泡時(shí)間沖出的茶湯各取出10ml之后，剩下的就開始進(jìn)行感官檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果以評(píng)語和評(píng)分方式來展示出來。

4.4.2 分析茶湯固形物含量。溶解于茶湯的化合物就叫做茶湯固形物，茶湯固形物主要由多酚、可溶性糖為主，茶湯固形物含量可以通過數(shù)顯茶濃度折光儀來進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量需要進(jìn)行三次，最終結(jié)果取三次的平均值。

4.4.3 測(cè)定兒茶素、咖啡堿、沒食子酸的含量。兒茶素、咖啡堿、沒食子酸主要通過HPLC的方法來完成含量測(cè)量工作。測(cè)量的樣品應(yīng)用的是烏龍茶蓋碗審評(píng)法沖泡之后的茶湯。

4.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果主要通過平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來進(jìn)行表示。利用Excel來完成數(shù)據(jù)信息分析工作。

4.6 評(píng)鐵觀音茶等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和方法

在評(píng)茶的過程中可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定分級(jí)的內(nèi)容。為了提高評(píng)審結(jié)果的準(zhǔn)確性，會(huì)把評(píng)審的等級(jí)分為1—9個(gè)等級(jí)，等級(jí)越高，說明茶的品質(zhì)越好；等級(jí)越低，說明茶的品質(zhì)越差，一般以5級(jí)作為一個(gè)界限。在評(píng)審工作進(jìn)行的時(shí)候會(huì)有10名評(píng)茶師共同完成評(píng)審工作。

5 烘焙對(duì)鐵觀音茶湯品質(zhì)及兒茶素組分影響的試驗(yàn)結(jié)果與試驗(yàn)分析

5.1 焙火對(duì)鐵觀音感官品質(zhì)的影響

如圖所示是焙火對(duì)鐵觀音感官品質(zhì)影響的數(shù)據(jù)信息表：

通過分析數(shù)據(jù)圖表信息能夠發(fā)現(xiàn)：焙火的程度越深，澀味越低、回甘強(qiáng)度越高，口感越好，鐵觀音的香氣也從清高朝著花果香濃郁的方向發(fā)展。

5.2 焙火對(duì)鐵觀音茶湯固形物含量的影響

要想衡量出茶湯物質(zhì)濃度的情況必須要先了解溶解在茶湯中的物質(zhì)成分。通過分析發(fā)現(xiàn)：焙火程度越高，鐵觀音茶葉中的茶湯固形物含量越高。在相同沖泡時(shí)間的背景下，焙火程度高的茶湯中物質(zhì)含量豐富。

當(dāng)沖泡次數(shù)發(fā)生變化之后，鐵觀音茶葉茶湯中含有的固形物含量也會(huì)隨之發(fā)生變化。沖泡次數(shù)越多，固形物含量越高，說明焙火處理的質(zhì)量會(huì)直接影響到鐵觀音茶葉的耐泡性。研究者賴幸菲在研究的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了烘焙工藝對(duì)茶生化成分的影響，在長時(shí)間的沖泡下，干茶的結(jié)構(gòu)會(huì)更加的松散，這時(shí)就會(huì)有大量的分子化合物浸出。研究者毛阿靜在研究的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)當(dāng)焙火溫度越高的時(shí)候，茶葉的口感就越好，茶湯的口感也會(huì)更加的豐富。

5.3 焙火對(duì)茶湯主要生化成分的影響

5.3.1 焙火對(duì)生化成分的影響。在進(jìn)行試驗(yàn)研究的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，茶葉在處理的時(shí)候茶湯的品質(zhì)和焙火處理質(zhì)量之間也有離不開的關(guān)系，主要原因就是在浸泡的過程中茶葉中的物質(zhì)和含量發(fā)生了一定的變化。當(dāng)焙火時(shí)間越長，咖啡堿和GA的含量越高，咖啡堿和GA含量提高的主要原因就是在發(fā)生反應(yīng)的過程中兒茶素發(fā)生了降解反應(yīng)。茶湯回甘味道會(huì)受到GA的影響。要想改善茶葉的感官品質(zhì)，就需要先增加茶湯中GA的含量。

焙火處理還會(huì)影響到茶湯中兒茶素的成分，當(dāng)焙火程度增加的時(shí)候，兒茶素的比率呈下降趨勢(shì)，但是無顯著的差異。焙火處理中兒茶素發(fā)生變化的主要表現(xiàn)就是在測(cè)試的過程中非酯非表型兒茶素處于上升的狀態(tài)。研究者KOMATSU在研究的時(shí)候發(fā)現(xiàn)：當(dāng)溫度在82℃的時(shí)候是兒茶素發(fā)生變化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，溫度越高，變化越大。鐵觀音在烘焙以及進(jìn)行老化反應(yīng)發(fā)生的時(shí)候，兒茶素也會(huì)上升，這時(shí)就是兒茶素最容易發(fā)生反應(yīng)的時(shí)候。

當(dāng)兒茶素升高的時(shí)候，鐵觀音中茶湯中的物質(zhì)含量也會(huì)發(fā)生變化，其中變化幅度最大的就是非表型兒茶素。鐵觀音茶湯中的苦澀味就來源于鐵觀音茶葉中兒茶素。需要注意的是：兒茶素滋味的特征不同，鐵觀音的味道也會(huì)有一定的不同。研究者NARUKAWA在研究的時(shí)候發(fā)現(xiàn)：鐵觀音茶湯中回甘滋味效應(yīng)和非酯型兒茶素之間的關(guān)系非常密切。研究者彭靜在研究的時(shí)候認(rèn)為兒茶素的結(jié)構(gòu)不同，鐵觀音的滋味也會(huì)不同。在相同濃度下，鐵觀音苦味的強(qiáng)度和沖泡的時(shí)間也有很大的關(guān)系?？傊瑢?dǎo)致鐵觀音茶湯苦澀的主要原因就是受到兒茶素的影響。

5.3.2 不同沖泡次數(shù)下生化成分的變化。不同的沖泡次數(shù)下鐵觀音茶湯的生化成分含量有很大的不同，一般主要體現(xiàn)在第二次沖泡的茶湯中。但是因?yàn)槭艿絺€(gè)別因素的影響，有時(shí)也會(huì)在第三次泡茶湯中達(dá)到高峰。但是根據(jù)每次沖泡茶中酯型兒茶素的比重可以發(fā)現(xiàn)，沖泡次數(shù)不斷增加，兒茶素也會(huì)不斷的降低。但是需要注意的是：非表型兒茶素的比率與兒茶素的比率情況正好相反，主要體現(xiàn)在焙火的茶樣中。

總結(jié)之后能夠發(fā)現(xiàn)：鐵觀音在沖泡的過程中非酯型和非表型兒茶素相對(duì)其他物質(zhì)來說更容易被浸出，但是浸出的速度比較慢。在焙火程度的影響下，沖泡次數(shù)也會(huì)拉大兒茶素之間的組分比率情況。例如:在試驗(yàn)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)：鐵觀音茶湯的滋味主要體現(xiàn)在第二次泡茶湯中，這個(gè)時(shí)候的非酯型兒茶素的含量最多，鐵觀音的回甘程度大。

綜上所述可以發(fā)現(xiàn)：恰當(dāng)?shù)谋夯鹛幚矸绞娇梢灾苯痈纳畦F觀音自身的品質(zhì)。本文通過一系列試驗(yàn)的驗(yàn)證，深入了解焙火對(duì)鐵觀音茶湯品質(zhì)及兒茶素組分的影響情況，在結(jié)合已有的研究成果得出結(jié)論：焙火鐵觀音產(chǎn)生的基本物質(zhì)基礎(chǔ)就是受到兒茶素和沖泡次數(shù)的影響。