屠嘉樹 呂 萍 沈君霞

臺州市第一人民醫(yī)院 浙江 臺州 318020

《隨息居飲食譜》為清代王士雄撰，列食物331 種，分水飲、谷食、調(diào)和、蔬食、果食、毛羽、鱗介等七類，每類食物多先釋名，后闡述其性味、功效、宜忌、單方效方甚或詳列制法，比較產(chǎn)地優(yōu)劣等。從時間角度談，該書成書于咸豐十一年（1861 年），距今僅百余年，故食譜與今日差別不大；從地域角度談，王氏屬浙江海寧人，一生輾轉(zhuǎn)于江浙滬一帶，故所收錄食物為江浙一帶常見飲食，尤其是海鮮類，品類頗豐。王氏非常善用食療法，有單味食療，有擇食組方，有藥食組方，取材平易，而療效非凡。書中所記為其食療的理論依據(jù)，對于研究王氏溫病食療思想及為現(xiàn)代食療理論提供參考價值巨大。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，飲食必先經(jīng)過胃的受納，其寒熱溫涼之性也必先作用于胃，對于病家來說胃氣的存無直接關(guān)乎預(yù)后，故飲食不得不謹(jǐn)慎。筆者閱讀《隨息居飲食譜》時發(fā)現(xiàn)其中有大量與胃相關(guān)飲食，散落在各篇之中，故筆者將其提取歸類總結(jié)，以便解讀。

1 與胃相關(guān)食物分布規(guī)律分析

1.1 治療特性分布規(guī)律：將書中提及與胃相關(guān)食物，作用相近者歸為一類，如將暖胃、溫胃歸為一類，充胃津、滋胃液歸為一類，最后將其分為了9大類，總共涉及103種食物，占全書所有食物近三分之一，可見比例之重。具體包括了：養(yǎng)胃17種，開胃32種，暖胃20種，補胃16種，清胃5 種，和胃4 種，醒胃2 種，通利腸胃3 種，充胃津4種。其中果實類24 種（占23.3%），鱗介類29 種（占28.2%），兩者相加占總數(shù)一半有余。又各種魚類占鱗介類的19 種（基本書中所提魚類皆有對胃的正向治療作用），而魚類中對胃的作用集中在開胃、暖胃、補胃三大類，含17種，占所涉及魚類的89.5%，具體分布見表1。

1.2 四性分布規(guī)律：依據(jù)書中所記食物寒熱之性，總結(jié) 出溫48 種、熱1 種、寒3 種、涼15 種、平34 種。可見其屬性以溫、平為主，涼者其次，總體偏于溫平性，鮮有大寒大熱之性。又其中開胃、暖胃、補胃三大類是主要溫性食物的組成部分。開胃類中蕪菁（大頭菜）未記屬性。

1.3 五味分布規(guī)律：依據(jù)書中所提及五味之性，甘味占所有據(jù)絕對優(yōu)勢，87 種（84.5%），符合甘味屬土入胃，同時甘味具有補益的特性，因此大多食物具有補益作用。養(yǎng)胃中蒿為甘、辛；開胃中火腿、鰒魚為甘咸，開胃中橄欖甘酸，紫蘇、茴香、蒔蘿、芥為甘辛；溫胃（暖胃）中韭、蛗螽為甘辛；補胃中虎肉為酸咸；醒胃中橙皮為辛甘；充胃津、滋胃液中豮豬肉、豬蹄爪為甘咸。

表2 四性分布

表3 五味分布

2 治療分類淺析

2.1 補胃：書中所及補胃之品為16味，數(shù)量較大，詞義籠統(tǒng)，難以理解。筆者認(rèn)為此處補胃當(dāng)理解為補胃（氣），根據(jù)四氣五味屬性表得知，其中溫者10 種，平5 種，涼1種，且全部具有甘味。原文中功效常伴隨“脾”“氣”等字眼，如“蝦，甘溫……補胃氣”，“豬胃，俗呼豬肚，甘溫。補胃，益氣?！盵1]68因此，補胃可以釋義為補胃氣。

2.2 養(yǎng)胃；養(yǎng)胃一詞亦接近口語化，難以按現(xiàn)代中藥學(xué)明確含義，書中有補胃、溫胃，可以理解為補胃陽，獨獨缺乏補胃陰之物，若單是以充胃津類來論，種類亦太少。通過四氣五味總結(jié)可以發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)胃之品，“涼、平”之性兩者相加有14 種，且全部具甘味，故筆者推斷認(rèn)為，養(yǎng)胃實為養(yǎng)胃（陰）。且原文中，其伴隨治療作用常含“生津”“陰”字眼。如：“稻頭上露，甘涼養(yǎng)胃，生津。”[1]1與此同時，養(yǎng)胃應(yīng)當(dāng)與充胃津、滋胃液鑒別，養(yǎng)胃之品所養(yǎng)為輕清之津，而后者所滋為厚濁之液。從食物本身質(zhì)地也可以見得，養(yǎng)胃之品中多以蔬食類、果食類為主，多是平日里富含水分多汁之食物，口味甘冽；后者或較為黏膩，或富含油脂性。以此可以釋義區(qū)別。

2.3 開胃：一般理解當(dāng)為消食助運化。此處細(xì)細(xì)解讀，原文中又包含以下三種含義：①行氣而開胃：開胃中包含5 味辛味，辛能行散，且原文中包含了“下氣”“調(diào)中”字眼，如“紫蘇下氣……開胃”[1]28，“茴香調(diào)中開胃”[1]28。②生津而開胃：《臨證指南醫(yī)案·脾胃》說：“陽明燥土,得陰自安。以脾喜剛燥,胃喜柔潤也?！痹闹泻休^多生津字眼，如“橄欖，開胃生津”[1]54，“藕，生食生津……開胃”[1]57。③補益而開胃：文中提及較多具有開胃之品，同時具有補益之功效，主要涉及毛羽及鱗介類食物。如“鳧，野鴨也，補脾腎……開胃運食”[1]81。由上三類開胃藥之解析，側(cè)面反映了王氏部分治療脾胃系統(tǒng)疾病思想，注重“行”“津”“氣”。

2.4 醒胃：此類食物芳香辛味，具行氣化濕之功效。如佛手柑可下氣，橙皮、桂花皆具化痰之功效。

3 實例舉偶

3.1 雪羹湯：王氏醫(yī)案中大量運用了雪羹湯，其由漂淡海蜇（海蛇）、鮮荸薺同煮而來。海蛇具有“清熱消痰，行瘀化積，殺蟲止痛，開胃潤腸”[1]88的功效。鮮荸薺，“甘寒。清熱，消食”[1]59，兩者相合，共同清熱滌痰而顧津液，可用治突患腹痛，誤服消導(dǎo)、燥烈之品，傷津耗液所見諸癥，以達(dá)救陰之效。

3.2 天生“甘露飲、復(fù)脈湯、白虎湯”：王氏稱梨汁“甘涼潤肺”，為“天生甘露飲”，用于救津尤佳。對誤服溫散溫補藥而病劇者，除以藥物治療外，常令患者日食北梨。又如，甘蔗“清熱和胃，潤腸，解酒，殺蛔，化痰，充液”[1]61，榨漿名“天生復(fù)脈湯”。如娩后復(fù)發(fā)熱，胃汁受灼，此時與甘蔗汁頻灌，津可回舌，潤而痊愈。再如，王氏稱西瓜汁為“天生白虎湯”，書中載其“甘寒、清肺胃”[1]56，可以輔助白虎湯加味用于治療霍亂轉(zhuǎn)筋，目陷形消之證。

4 總結(jié)

王氏在《隨息居飲食譜》一書中非常重視脾胃，尤其重視胃的津液，這可能與其溫病學(xué)術(shù)思想有關(guān)。筆者今僅摘錄其與胃相關(guān)之飲食，只為拋磚引玉。其實書中五臟六腑皆有涉及，包括不同體質(zhì)人群飲食之宜忌，食材之優(yōu)劣，搭配宜忌皆論述詳實。即使在現(xiàn)代，書中諸多食養(yǎng)內(nèi)容依然值得我們挖掘。