郭永清

在中國，火鍋店到處可見。以火鍋為主業(yè)的上市公司海底撈（06862.HK）和九毛九（09922.HK）于8月24日同一日公布了2021年半年報(bào)我們來看看火鍋公司的日子過得怎么樣。

海底撈半年報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營收200.94億元，同比增長105.9%;實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司凈利潤9452.90萬元，較上年同期的虧損9.65億元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

九毛九半年報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入20.21億元、同比增長112.9%;實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤1.86億元、同比扭虧為盈（2020年上半年歸母凈利潤為-0.86億元）。其中，太二、九毛九、其他品牌分別實(shí)現(xiàn)餐廳收入16.03億、3.82億、0.37億元，同比增長138.6%、43.1%、238.2%，占比分別為79%、19%、2%。

從營業(yè)收入的體量上來說，海底撈是火鍋領(lǐng)域當(dāng)之無愧的“一哥”。但是，從兩者2021年上半年凈利率來看，九毛九為9.20%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于海底撈的0.47%。海底撈陷入了增收不增利的境地，以其歸母凈利潤來計(jì)算，2021年上半年，海底撈平均每家店每天凈利僅334元。

誰的競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)

對(duì)于火鍋行業(yè)來說，關(guān)鍵業(yè)務(wù)指標(biāo)是翻臺(tái)率、客單價(jià)和單店銷售額，上述指標(biāo)是衡量火鍋企業(yè)效益效率、競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵業(yè)務(wù)指標(biāo)。海底撈和九毛九凈利率的差異可以從上述幾個(gè)方面進(jìn)行比較分析。

2021年上半年，海底撈翻臺(tái)率降至3.0次/天，2020年上半年為3.3次/天。拉長維度，2016-2019年，海底撈翻臺(tái)率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天。也就是說，從2018年開始，海底撈的翻臺(tái)率就開始了連續(xù)下降。如果說2020年上半年的翻臺(tái)率下降歸因于新冠肺炎疫情的拖累，那么，2021年上半年，在國內(nèi)疫情控制相對(duì)較好的情況下，海底撈翻臺(tái)率的下降則可能反映的是其對(duì)顧客的吸引力在減弱和顧客復(fù)購率的降低，需要引起管理層和投資者的高度關(guān)注。

表1：海底撈和九毛九客單價(jià)

數(shù)據(jù)來源：公司財(cái)報(bào)

表2：海底撈和九毛九單店銷售

數(shù)據(jù)來源：公司財(cái)報(bào)。注：數(shù)據(jù)根據(jù)公司的公告計(jì)算，由于餐廳營業(yè)時(shí)間存在差異，可能存在誤差。

九毛九的火鍋業(yè)務(wù)主要是太二品牌，2021年上半年，太二翻臺(tái)率為3.7次/天，2020年上半年為3.4次/天。拉長維度，由于九毛九上市時(shí)間比較晚，只可以查到2018年和2019年其翻臺(tái)率分別為4.8次/天、4.9次/天。也就是說，相比2019年，九毛九的翻臺(tái)率在2020年和2021年也有所下降，但是，2021上半年比2020上半年還是有所恢復(fù)，從3.4次/天增長到了3.7次/天。九毛九的火鍋翻臺(tái)率比海底撈要高出0.7次/天。

我們?cè)賮肀容^一下海底撈和九毛九的客單價(jià)數(shù)據(jù)，可以看出，海底撈的客單價(jià)雖然2021年上半年比2020年上半年下跌了5.5元，但是明顯比九毛九要高出一大截。

再接著看看海底撈和九毛九的單店銷售額數(shù)據(jù)：從單店銷售額來說，海底撈的單店銷售額是九毛九的兩倍多。

從翻臺(tái)率、客單價(jià)和單店銷售額來看，除了翻臺(tái)率海底撈低于九毛九外，客單價(jià)和單店銷售額都高于九毛九。

誰的費(fèi)用控制更好

那么，為什么海底撈的凈利率會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于九毛九？我們從兩家公司的費(fèi)用角度來進(jìn)行比較分析。兩家公司在業(yè)績公告中的口徑不完全相同，我們以兩家公司業(yè)績公告中的營業(yè)收入為基數(shù)（100%），每一項(xiàng)明細(xì)費(fèi)用除以營業(yè)收入計(jì)算出明細(xì)費(fèi)用率。

九毛九的所用原材料及耗材占收入的比重在2020年上半年為39.19%，2021上半年為37.16%;對(duì)應(yīng)海底撈的原材料及易耗品成本占收入的比重在2020年上半年為44.55%，2021年上半年為42.31%。從兩家公司的該明細(xì)費(fèi)用率下降的角度來說，兩家公司都進(jìn)行了一些細(xì)微的漲價(jià)調(diào)整。九毛九的該明細(xì)費(fèi)用率低于海底撈，既有可能是九毛九對(duì)原材料及耗材的管理比海底撈的管理更加精細(xì)，也有可能是海底撈更加讓利給消費(fèi)者，具體的原因需要深入公司現(xiàn)場(chǎng)細(xì)細(xì)探究。如果是前者，顧客應(yīng)該選擇九毛九;如果是后者，那么顧客就應(yīng)該選擇海底撈。但是，從財(cái)務(wù)結(jié)果來看，顯然，九毛九目前比海底撈要更有優(yōu)勢(shì)。

再來看員工成本，九毛九和海底撈在這個(gè)明細(xì)項(xiàng)目上口徑應(yīng)該是保持一致的。海底撈2020年上半年的員工成本占收入的比率為41.74%，2021年上半年為35.64%;九毛九該費(fèi)用率2020年上半年為34.47%，2021年上半年為25.05%。由于受到疫情的影響不同，2021年上半年和2020年上半年相比較，很容易被誤導(dǎo)，因此我們計(jì)算了2019年上半年的同期數(shù)據(jù)，九毛九同期員工成本為32007萬元，收入為123732萬元，員工成本率為25.87%，2021年上半年與2019年上半年基本持平;海底撈同期員工成本為365192萬元，收入為1169463萬元，員工成本率為31.23%，2021年上半年高于2019年同期員工成本率。

九毛九的員工成本率2021年上半年要比海底撈低10.59%。這既有可能是九毛九的員工產(chǎn)出效率高于海底撈，也有可能海底撈給了自己的員工更高的報(bào)酬和福利待遇，這需要兩家公司的內(nèi)部管理數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。在中期業(yè)績公告中無法找到兩家公司截至2021年6月30日的員工數(shù)量，如果能夠得到員工數(shù)量，我們大致可以測(cè)算兩家公司的員工報(bào)酬和福利待遇情況。