黃曉辰，蔡友華，馬金魁，張少平，謝瑩玉，謝學(xué)敏，余宇堅(jiān)

（1.廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司，廣東肇慶 526040）（2.肇慶學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，廣東肇慶 526061）

發(fā)酵食品成為人類飲食的一部分已有數(shù)千年的歷史，其最初的加工目的是為了長(zhǎng)期保存食物和改善食品風(fēng)味。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究不斷深入，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品中含有豐富的、對(duì)人體健康有益的生物活性成分。目前，在全世界范圍內(nèi)，發(fā)酵食品得到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，創(chuàng)造可觀經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，豐富并健康了民眾的餐桌，一些組織已建議將發(fā)酵食品納入國(guó)家膳食推薦指南[1]。

活性肽是發(fā)酵食品中一類重要的活性成分，通常由 2~20個(gè)氨基酸縮合而成，編碼嵌合在母體蛋白的氨基酸序列中，在發(fā)酵或后熟的過(guò)程中經(jīng)內(nèi)源蛋白酶或微生物代謝被釋放出來(lái)，呈現(xiàn)特定的功能和活性[2,3]。其功能和活性取決于氨基酸的組成、序列、肽的分子量、電荷和空間構(gòu)象等，有的活性肽可同時(shí)具備多重活性[4,5]。被人體攝入后，部分活性肽可直接與口腔中的味覺(jué)受體結(jié)合，呈現(xiàn)酸、甜、苦、咸、鮮等基本滋味[6,7]，有的在消化道內(nèi)即可發(fā)揮一定生理功效，有的則能被完整吸收進(jìn)入血液循環(huán)，通過(guò)神經(jīng)、免疫、血管或內(nèi)分泌系統(tǒng)等調(diào)節(jié)機(jī)體生理狀況[8,9]。

近年來(lái)，學(xué)者們已從發(fā)酵食品中分離鑒定出多種活性肽，且這些小分子肽被證實(shí)具有一定的呈味功能及生理功效，它們是鹽、糖、味精等傳統(tǒng)調(diào)味料及合成藥物的天然替代品，在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究報(bào)道，對(duì)發(fā)酵食品源功能活性肽產(chǎn)生的機(jī)制、呈味功能肽、生理活性肽及其應(yīng)用前景進(jìn)行綜述，旨在為發(fā)酵食品源功能活性肽的進(jìn)一步研究與開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 發(fā)酵食品源活性肽的分類

發(fā)酵食品中的活性肽可由原料蛋白質(zhì)降解而成或由參與發(fā)酵的微生物代謝產(chǎn)生。食品基質(zhì)、參與發(fā)酵的微生物種類及發(fā)酵條件的組合不同，產(chǎn)生的活性肽的種類亦不盡相同?，F(xiàn)階段，業(yè)界對(duì)發(fā)酵食品源活性肽還沒(méi)有統(tǒng)一的分類方法。一般，可根據(jù)原料來(lái)源或功能特性對(duì)其進(jìn)行分類。

發(fā)酵食品的原料分為植物性和動(dòng)物性原料，其中可產(chǎn)生大量活性肽的主要是一些富含蛋白質(zhì)的原料，按原料來(lái)源可將發(fā)酵食品源活性肽分為：發(fā)酵乳制品活性肽、發(fā)酵肉制品活性肽、發(fā)酵豆制品活性肽、發(fā)酵水產(chǎn)品活性肽、發(fā)酵谷物制品活性肽、發(fā)酵果蔬制品活性肽等。根據(jù)發(fā)酵食品源活性肽的功能特性又可以將其分為呈味功能肽和生理活性肽。其中，呈味功能肽包括苦味肽、鮮味肽、濃厚味肽等，生理活性肽按具體功能又分為降壓肽、抗氧化肽、抑菌肽等（見(jiàn)圖1）。

圖1 發(fā)酵食品源活性肽的功能Fig.1 Function of bioactive peptides in fermented food

2 發(fā)酵食品源功能活性肽的產(chǎn)生機(jī)制

發(fā)酵食品的生產(chǎn)是利用有益微生物的生長(zhǎng)代謝，將食物中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化，從而賦予食品獨(dú)特的感官品質(zhì)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在此過(guò)程中，參與蛋白質(zhì)降解和活性肽生成的微生物主要是細(xì)菌中的乳酸菌和芽孢桿菌，以及真菌中的曲霉菌等，其強(qiáng)大的蛋白水解系統(tǒng)可以分泌大量蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)的特異性水解，將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)降解為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的二肽、三肽、寡肽或其他小分子多肽，從而暴露出更多活性側(cè)鏈，增強(qiáng)肽的生物活性[10,11]。此外，微生物利用食品基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)自身的生長(zhǎng)代謝，也可產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物小肽。

乳酸菌是參與發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)降解和活性肽生成的一類重要細(xì)菌，常見(jiàn)的有乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌、德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌等，它們已進(jìn)化出將大分子蛋白質(zhì)降解為小分子肽段和氨基酸的高效蛋白水解系統(tǒng)[12,13]。盡管不同乳酸菌具備的蛋白水解系統(tǒng)存在差異，但大多為乳酸乳球菌模式的蛋白水解系統(tǒng)，包含蛋白質(zhì)降解、肽轉(zhuǎn)運(yùn)和肽降解三大部分[14,15]。首先，由胞外蛋白酶（CEP蛋白酶）將蛋白質(zhì)降解為不同分子量的多肽；接著，由特定的肽轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)將產(chǎn)生的一部分多肽轉(zhuǎn)運(yùn)至細(xì)胞內(nèi)；繼而，在胞內(nèi)多種肽酶的作用下，大分子寡肽被進(jìn)一步降解為小分子肽和氨基酸[16,17]。在整個(gè)過(guò)程中，CEP蛋白酶啟動(dòng)了蛋白質(zhì)的水解，對(duì)活性肽的生成起關(guān)鍵作用[9,18]。在細(xì)胞壁附著的CEP蛋白酶將酪蛋白降解，生成大量大分子寡肽；隨后，經(jīng)乳酸菌外肽酶作用進(jìn)一步降解，獲得生長(zhǎng)所必需的氨基酸；最后，在胞內(nèi)蛋白酶如氨肽酶、二肽酶、內(nèi)肽酶和胱氨酸肽酶等作用下，將寡聚多肽降解為小分子肽和氨基酸[9,19]。例如，在干酪成熟過(guò)程中，酪蛋白先由凝乳酶作用水解成大分子酪蛋白衍生肽；然后，在乳酸菌的CEP蛋白酶作用下水解成寡肽；最后，在乳酸菌及其他非發(fā)酵劑菌的肽酶作用下被進(jìn)一步分解成短肽或氨基酸，這些氨基酸和小分子短肽具有一定的抗氧化、降血壓和降血糖等生理活性[20,21]。

芽孢桿菌是參與活性肽生成的另一類重要細(xì)菌，主要包括枯草芽胞桿菌、短小芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等，在豆制品發(fā)酵中尤為常見(jiàn)[22,23]。芽孢桿菌具有強(qiáng)大的蛋白質(zhì)表達(dá)和分泌能力，由于是革蘭氏陽(yáng)性菌，其分泌的蛋白質(zhì)可直接由細(xì)胞質(zhì)跨膜轉(zhuǎn)移至胞外[24,25]。芽孢桿菌可產(chǎn)生并分泌多種胞外酶，其中，參與發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)降解和活性肽生成的為胞外蛋白酶，主要包括絲氨酸蛋白酶（如枯草芽孢桿菌和短小芽胞桿菌）和半胱氨酸蛋白酶（如地衣芽孢桿菌）[25]。這些胞外蛋白酶的釋放可直接作用于食品基質(zhì)中的蛋白質(zhì)，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行不同程度的水解，產(chǎn)生活性肽。例如，枯草芽孢桿菌能分泌中性蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、芽孢桿菌肽酶F等胞外蛋白酶。其中，枯草桿菌蛋白酶可催化蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生低分子量的小肽，且部分小肽具有顯著的生物活性[26]。相同表型的不同菌株水解蛋白質(zhì)的特異性不同，降解產(chǎn)生的小肽活性存在差異。從日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品納豆中分離出的枯草芽孢桿菌的1個(gè)亞種（納豆芽孢桿菌）能分泌具有強(qiáng)烈溶栓功能的納豆激酶（絲氨酸蛋白酶），可直接作用于纖維蛋白，尤其是交聯(lián)的纖維蛋白，將其水解成小肽和氨基酸，發(fā)揮溶血栓作用[27]。此外，大量研究表明，由芽孢桿菌參與發(fā)酵的食品中普遍存在具有抗氧化[28,29]、降血壓[30,31]或抑菌活性[23,32]的小分子肽。

霉菌也是發(fā)酵食品中一類常見(jiàn)的發(fā)酵劑，如發(fā)酵豆制品中的米曲霉、米根霉、總狀毛霉[23]，發(fā)酵乳制品中的卡地干酪青霉、婁地青霉、白地霉等[33]，發(fā)酵肉制品中的納地青霉、產(chǎn)黃青霉等[34]。這些霉菌往往具有發(fā)達(dá)的酶系，在食品發(fā)酵或成熟的過(guò)程中能產(chǎn)生絲氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶等多種蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解及活性肽的釋放[35]。例如，奶酪成熟過(guò)程中，在發(fā)酵劑中微生物產(chǎn)生的凝乳酶、牛乳中纖溶酶以及霉菌產(chǎn)生的內(nèi)源和外源性蛋白酶的作用下酪蛋白發(fā)生強(qiáng)烈水解，產(chǎn)生大量的大分子肽。而且，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，菌體發(fā)生自溶，釋放的胞內(nèi)肽酶會(huì)將大分子肽進(jìn)一步水解為小肽和氨基酸，從而賦予奶酪細(xì)膩豐富的滋味[36,37]。在醬油發(fā)酵過(guò)程中，一種來(lái)自黑曲霉的脯氨酰內(nèi)肽酶可剪切脯氨酸和羥脯氨酸羧基端的肽鍵，生成有效的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制肽[38]。在火腿成熟過(guò)程中，肌漿蛋白及肌原纖維蛋白在內(nèi)源蛋白酶作用下降解為多肽，并在成熟后期被肌肉和霉菌分泌的外切酶如肽酶、氨肽酶、羧肽酶等進(jìn)一步降解為小肽[39]。

3 發(fā)酵食品源呈味功能肽

有益微生物的代謝能賦予發(fā)酵食品獨(dú)特的感官品質(zhì)，原因之一在于生成了具有呈味功能的活性肽。呈味肽可與人體內(nèi)的味覺(jué)受體作用產(chǎn)生特征滋味，也能與其他風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同作用，增強(qiáng)或改變?cè)械奈兜?，還可以作為前體物質(zhì)，與多糖、脂肪酸等組分發(fā)生反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），形成特殊的風(fēng)味物質(zhì)。近十年來(lái)，從發(fā)酵食品中挖掘出的呈味肽序列及功能見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵食品源呈味功能肽及其氨基酸序列Table 1 Amino acid sequences of taste-active peptides in fermented foods

3.1 苦味肽

苦味肽是發(fā)酵食品中廣泛存在的一類寡肽，富含蛋白質(zhì)的食品發(fā)酵尤其能產(chǎn)生大量苦味肽?？辔峨闹惺杷园被崛绺彼帷⒏拾彼?、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等的疏水殘基充分暴露，易與苦味受體結(jié)合而產(chǎn)生苦味[6]。雖然苦味一般難以被人們接受，但卻是啤酒、咖啡或干酪等食品的感官標(biāo)準(zhǔn)中非常重要的呈味組分之一，溫和愉悅的苦味對(duì)其整體風(fēng)味具有非常重要的協(xié)調(diào)作用[40]。較低濃度的苦味肽與其它呈味組分共同存在時(shí)，能適當(dāng)提升食品的鮮味和厚味、抑制咸味，在一定程度上改善和增強(qiáng)食品的整體風(fēng)味[7]。此外，苦味肽還具有一定的抗氧化、降血壓、抑菌及降低膽固醇等生理功能，對(duì)慢性疾病起到預(yù)防作用[6]。

3.2 鮮味肽

鮮味肽是一類能引起鮮味的小分子肽，在不影響其它味感的同時(shí)，可補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，在發(fā)酵食品中普遍存在[7]。鮮味肽的呈味特性與其組成和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，其序列中通常含有谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺或天冬酰胺，當(dāng)N-端帶正電的堿性基團(tuán)和帶負(fù)電的酸性基團(tuán)相互作用時(shí)可呈現(xiàn)鮮味[41]。鮮味是一種深受東方消費(fèi)者喜愛(ài)的醇美滋味，是食品風(fēng)味品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。鮮味肽在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、呈鮮效果、風(fēng)味協(xié)調(diào)性等方面均優(yōu)于傳統(tǒng)的氨基酸、核苷酸類鮮味劑，且與其他呈味物質(zhì)協(xié)同使用時(shí)，可強(qiáng)化酸、鮮和咸味的呈味效果，沖淡和掩蔽苦味，使整體風(fēng)味更柔和協(xié)調(diào)[42]。

3.3 濃厚感肽

濃厚感肽是一類具有濃厚感和持久感的呈味短肽，在發(fā)酵食品中較常見(jiàn)，主要為γ-谷氨酰肽，由谷氨酸或者谷氨酰胺的γ-羧基與氨基酸或多肽的氨基脫水縮合而成[43]。濃厚感肽自身不呈現(xiàn)基本味覺(jué)，但可以增加味感的連續(xù)性和充實(shí)感，賦予食品濃厚飽滿、綿延持久的味感，增強(qiáng)甜、咸和鮮味，調(diào)和基本五味[44]。少量添加濃厚感肽即可增強(qiáng)食品的整體味感，其呈味效果是使用氨基酸、核苷酸、糖、鹽等單一調(diào)味料所不能及的，可用于開(kāi)發(fā)低鈉、低糖、低脂的食品及調(diào)味料，具有廣闊的應(yīng)用前景。

3.4 其他呈味肽

除了常見(jiàn)的苦味肽、鮮味肽和濃厚感肽，學(xué)者們還從發(fā)酵食品中分離出了少量咸味肽、甜味肽和酸味肽。酸味肽中一般含酸性氨基酸谷氨酸或天冬氨酸，而該類氨基酸也常見(jiàn)于鮮味肽，因此學(xué)者常把酸味肽看作鮮味肽的一部分。Zhuang等[45]從醬油中分離純化了5種呈味肽，其中4種小肽呈現(xiàn)不同程度的酸、咸味，另1種小肽則具有甜、鮮等滋味。Toelstede等[46]研究荷蘭高達(dá)奶酪滋味組分發(fā)現(xiàn)，含有L-精氨酸的肽類組分能顯著增強(qiáng)咸味。Zhu等[47]從無(wú)鹽醬油中分離出3種咸味二肽，其中2種還可以抑制ACE的活性，降低高血壓。這些呈味肽的發(fā)掘?yàn)榻】凳称泛凸δ苄允称返难邪l(fā)提供了靈感，對(duì)有低鈉、低糖飲食需求的消費(fèi)人群具有重要意義。

3.5 風(fēng)味前體肽

除了基本的呈味功能，發(fā)酵食品源呈味肽還可以作為前體物質(zhì)，與還原糖、脂肪酸等其他組分發(fā)生反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），形成特殊的風(fēng)味物質(zhì)，這類肽稱為風(fēng)味前體肽[7]。例如，γ-谷胺酰肽是蔥類的風(fēng)味前體；面包、可可發(fā)酵產(chǎn)生的短肽能在焙烤時(shí)形成多種雜環(huán)芳香族化合物[48]。與其他前體物相比，由肽參與的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香組分更豐富，且能生成具有強(qiáng)抗氧化性和潛在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的化合物[49,50]。

4 發(fā)酵食品源生理活性肽

大量研究表明食品發(fā)酵過(guò)程中能釋放生物活性肽，例如發(fā)酵的海洋藍(lán)貽貝和牛奶中具有抗氧化肽和降壓肽，發(fā)酵油菜籽、大豆中含有抗氧化肽，發(fā)酵乳和豌豆中含降壓肽。這些肽的生理活性與氨基酸類型、序列和分子量息息相關(guān)。通常，疏水性和陽(yáng)離子肽具有抑菌活性；疏水性脯氨酸和纈氨酸具有降高血壓活性；含半胱氨酸和蛋氨酸的活性肽中的巰基促進(jìn)抗氧化作用；甘氨酸和組氨酸分別具有免疫調(diào)節(jié)和抗氧化特性[71]。目前，發(fā)酵食品源活性肽的生物活性和相關(guān)機(jī)制研究主要集中在降血壓、抗氧化、抑菌等方面，從發(fā)酵食品中挖掘出的生理活性肽序列及功能見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵食品源生理活性肽及其氨基酸序列Table 2 Amino acid sequences of physiologically active peptides in fermented foods

4.1 降壓肽

發(fā)酵食品中普遍存在一類小分子活性肽，可以抑制ACE的活性，進(jìn)而抑制血管緊張素II和醛固酮的生成，提升血管舒張緩激肽的活性，從而達(dá)到顯著的降血壓功效，這類肽稱為ACE抑制肽[72]。1995年，Nakamura等首次從瑞士乳桿菌和釀酒酵母發(fā)酵的乳飲料中分離出ACE抑制肽VPP和IPP[73]。之后，學(xué)者們先后從酸奶、火腿、乳酪、蝦醬、醬油等發(fā)酵食品中分離鑒定出大小和序列各異的ACE抑制肽（見(jiàn)表2）。ACE抑制肽的作用主要取決于C端的氨基酸，當(dāng)C端氨基酸為芳香族氨基酸（Tyr、Phe、Trp）或含亞氨基的Pro時(shí)抑制活性較高；當(dāng)C端Lys的ε-氨基和Arg側(cè)鏈胍基帶正電荷時(shí)，可顯著提高ACE抑制肽的活性；當(dāng)N-端為脂肪族氨基酸（Val、Ile）或堿性氨基酸（Lys和Arg）時(shí)，抑制肽活性也較強(qiáng)[72]。與合成的ACE抑制類降血壓藥物相比，來(lái)源于發(fā)酵食品的ACE抑制肽副作用小、安全性高，可長(zhǎng)期服用以預(yù)防和輔助治療高血壓，在功能性食品和醫(yī)藥行業(yè)有良好的應(yīng)用前景。

4.2 抗氧化肽

經(jīng)微生物發(fā)酵后的食品抗氧化能力增強(qiáng)，其原因之一就是發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性肽的生成，這類肽通過(guò)抑制生物大分子過(guò)氧化或清除自由基發(fā)揮抗氧化作用。近十年來(lái)，學(xué)者們先后從酸奶、火腿、香腸、奶酪、印尼豆豉、韓國(guó)清麯醬、泰式蝦醬等發(fā)酵食品中分離出多種抗氧化肽（見(jiàn)表2）?？寡趸牡幕钚耘c其氨基酸組成密切相關(guān)，芳香族氨基酸（Tyr、Trp和Phe）可以向缺電子自由基提供質(zhì)子，有助于氨基酸殘基清除自由基[74]。組氨酸中的咪唑環(huán)具有供氫能力、脂質(zhì)過(guò)氧化基誘捕和金屬離子螯合能力，能提高抗氧化肽的活性[75]。疏水氨基酸有助于抗氧化肽在水-脂界面的停留，從而使其在脂質(zhì)相中發(fā)揮自由基清除作用。酸性氨基酸和堿性氨基酸利用側(cè)鏈上的羰基和氨基作為金屬離子的螯合劑[76]。作為一類新型天然抗氧化劑，這些抗氧化肽既可用于食品的天然抗氧化，還可以作為功能因子應(yīng)用于保健品、化妝品、藥品中。

4.3 抗菌肽

發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)微生物自身代謝或食品中蛋白質(zhì)的降解會(huì)產(chǎn)生一類具有抑制或殺滅微生物作用的小分子肽，即抗菌肽，又稱肽抗生素。學(xué)者們已經(jīng)從發(fā)酵乳制品（酸奶、奶酪）、發(fā)酵豆制品（納豆、味噌、韓國(guó)清麯醬、豆醬）、發(fā)酵肉制品（火腿）等發(fā)酵食品中挖掘出多種抗菌肽（見(jiàn)表2）。研究發(fā)現(xiàn)，抗菌肽的殺菌活性與其陽(yáng)離子特性和兩親性密切相關(guān)。抗菌肽中帶正電荷的氨基酸殘基（Lys、Arg）使其具有較強(qiáng)的陽(yáng)離子特性；N端含親水性氨基酸His、Lys，C端含有非極性疏水性氨基酸Ala、Val、Phe、Trp等，這種兩親性有利于抗菌肽與細(xì)胞膜結(jié)合，發(fā)揮抑菌作用[26,76]。此外，二級(jí)結(jié)構(gòu)如α-螺旋、β-折疊等對(duì)抗菌肽的活性和穩(wěn)定性也具有重要影響[76]?？咕木哂袕V譜抗菌性，作用位點(diǎn)為細(xì)胞膜，不易產(chǎn)生耐藥性，還具有一定的抗真菌、抗腫瘤、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等作用，是一種極具潛力的抗生素替代物，是國(guó)內(nèi)外農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食品及醫(yī)藥行業(yè)研究者關(guān)注的熱點(diǎn)。

4.4 其他生理活性肽

發(fā)酵食品中還有少量其他生理活性肽，如抗糖尿病肽、抗腫瘤肽、抗血栓肽、免疫調(diào)節(jié)肽等。韓國(guó)清麯醬中的生物活性肽能下調(diào)與發(fā)炎機(jī)制相關(guān)的基因表達(dá)水平，從而抑制乳腺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)[77]；干酪乳酸菌發(fā)酵的牛乳中含有兼具降血壓和抗血栓活性的肽[78]；納豆中的二肽Lys-Leu和Leu-Arg具有顯著的降血糖作用[79]；德氏乳桿菌發(fā)酵的脫脂乳中含具有抗氧化、降血壓和免疫調(diào)節(jié)作用的活性肽[80]。這些小分子肽易吸收、活性高、副作用小，將其開(kāi)發(fā)為相關(guān)保健食品或者藥物，對(duì)糖尿病、高血脂、腫瘤等這些日益常見(jiàn)且嚴(yán)重危害人類健康和生活質(zhì)量的疾病的預(yù)防和控制具有重大意義。

5 發(fā)酵食品源功能活性肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用

5.1 調(diào)味品

呈味肽天然、營(yíng)養(yǎng)，可用作天然復(fù)合調(diào)味料的重要基料，是鹽、糖、味精等傳統(tǒng)調(diào)味料的理想替代品。其特有的緩沖能力能賦予食品細(xì)膩、協(xié)調(diào)的味感；能與其他風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同作用，增強(qiáng)食品的風(fēng)味；還可作為風(fēng)味前體物質(zhì)，在熱反應(yīng)后形成特殊的香氣。此外，部分呈味肽還具有一定的抗氧化、降血壓、抗血栓等生理功效，符合健康調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)調(diào)味品及相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義[7]。目前，呈味肽在調(diào)味品中的應(yīng)用已取得了一定的進(jìn)展，如谷胱甘肽、谷纈甘肽等由發(fā)酵所得的典型的濃厚味肽已成功得到了商業(yè)化，在調(diào)味品中常以酵母抽提物的形式進(jìn)行添加，且沒(méi)有使用范圍及添加量的限制[92]。

5.2 食品添加劑

5.2.1 抗氧化劑

在食品加工及貯藏過(guò)程中，許多氧化反應(yīng)如油脂氧化、果蔬褐變等的發(fā)生會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，需加入抗氧化劑阻止或延緩氧化的發(fā)生。對(duì)機(jī)體而言，適量攝入具有抗氧化活性的食物能避免自由基的過(guò)度累積，防止慢性和退行性疾病如癌癥、心血管疾病、帕金森病等的發(fā)生[40,93]。因此，抗氧化肽一方面可以作為天然的抗氧化劑直接加入食品體系或包裝材料中，用于預(yù)防氧化反應(yīng)的發(fā)生，保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。另一方面，可作為功能因子在食品中添加，進(jìn)而被人體吸收，通過(guò)清除自由基保護(hù)機(jī)體免受活性氧和氮物種引起的氧化損傷。此外，有些抗氧化肽還能與其他抗氧化劑如生育酚等發(fā)揮協(xié)同作用?，F(xiàn)階段，發(fā)酵食品中抗氧化肽的應(yīng)用還停留在實(shí)驗(yàn)室研究階段，關(guān)于其體內(nèi)抗氧化的作用機(jī)制、生物利用度、定量構(gòu)效關(guān)系等還有待進(jìn)一步研究，但將發(fā)酵食品源抗氧化肽作為天然的抗氧化功能因子應(yīng)用于保健品、功能性食品、食品包裝等領(lǐng)域?qū)O具研究?jī)r(jià)值和開(kāi)發(fā)前景。

5.2.2 防腐劑

在“從農(nóng)田到餐桌”過(guò)程中，腐敗菌或致病菌的污染會(huì)導(dǎo)致食品感官品質(zhì)劣變、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降，甚至是食源性疾病的發(fā)生，因此，有害微生物的預(yù)防是食品質(zhì)量及安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)抗生素在農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)中的濫用會(huì)產(chǎn)生耐藥性問(wèn)題，化學(xué)合成的防腐劑通常具有一定的毒性，而抗菌肽是具有廣譜抗菌活性的天然抗生素，在食品全產(chǎn)業(yè)鏈上具有廣泛的應(yīng)用前景和巨大的商業(yè)價(jià)值。目前，抗菌肽乳酸鏈球菌素（nisin）已在食品工業(yè)中成功商業(yè)化，其抑菌范圍廣、安全性高、不易產(chǎn)生耐藥性，是世界公認(rèn)的天然食品防腐劑，在肉類、乳制品、罐頭、調(diào)味品、飲料等食品中均可應(yīng)用[94]。其他的抗菌肽如片球菌素（pediocin PA-1）、ε-聚賴氨酸等也已在食品工業(yè)中得到成熟且廣泛的應(yīng)用，覆蓋了從原料質(zhì)量控制到貨架期防腐保鮮的全過(guò)程[95]。

6 結(jié)語(yǔ)

6.1 發(fā)酵食品是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且易于保存的天然食品，對(duì)健康的促進(jìn)作用使其日益受到消費(fèi)者的推崇，成為大健康行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。發(fā)酵食品中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵劑或內(nèi)源性蛋白酶的作用下可被降解為具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、呈味功能和生理功效的小分子活性肽，符合大眾對(duì)天然、美味、營(yíng)養(yǎng)、健康食品的消費(fèi)理念，既能滿足低鈉、低糖、低脂飲食人群的需求，也可用于治療或預(yù)防某些身體癥狀或疾病，在調(diào)味品、食品添加劑、藥品等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

6.2 現(xiàn)階段，雖然在發(fā)酵源食品活性肽的分離、純化和活性評(píng)價(jià)方面取得了一定進(jìn)展，但未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)該領(lǐng)域還有許多問(wèn)題有待深入研究：（1）如何挖掘和選育特性優(yōu)良的菌株，用于定向調(diào)控發(fā)酵過(guò)程中目標(biāo)活性肽的大規(guī)模、高效、高活性產(chǎn)出；（2）攝入的活性肽在體內(nèi)有何代謝特性，其生理功效的具體作用機(jī)制有待深入探究和明確；（3）將發(fā)酵食品源活性肽打造成商業(yè)品牌，如何對(duì)消費(fèi)者接受度和安全因素進(jìn)行進(jìn)一步評(píng)價(jià)；（4）從發(fā)酵食品中挖掘的優(yōu)質(zhì)活性肽能否以天然、溫和、操作簡(jiǎn)潔的酶催化技術(shù)制備獲得。隨著科學(xué)界對(duì)發(fā)酵食品源活性肽鑒定、提純、功能解析、化學(xué)合成和應(yīng)用等相關(guān)研究的興趣日益濃厚，在不久的將來(lái)，人們可以在享受美味的同時(shí)獲得健康密碼。