摘 要：新冠肺炎疫情暴發(fā)的那段時間，主流媒體播放的紀錄片在話語上更多的偏向于公眾議題。2020年年初，陳曉卿導演帶著豆瓣評分9.3分的《風味人間》第二季再度回歸，從國內(nèi)到國外、從城市到鄉(xiāng)野，通過不同國家、民族對美食的相同追求，探討人與人、人與社會、人與自然的關(guān)系，從“小”差異的背后找尋人間的“大同”，給人們帶來心靈上的慰藉。本文以《風味人間》第二季為例，從寄情于美食為核、視覺奇觀性為表、新傳播策略為輔三方面入手，探討新媒體環(huán)境下美食紀錄片的創(chuàng)作趨勢。

關(guān)鍵詞：美食類紀錄片;《風味人間》第二季;敘事策略;視覺奇觀化;傳播方式

中圖分類號：J952?????? 文獻標識碼：A??????? 文章編號：1672-8122（2021）08-0098-04

《風味人間》第二季延續(xù)了第一季的敘事策略，運用追根溯源的方式，從地理上建立美食共性的聯(lián)系。不僅如此，第二季有著更多的國際視野，將第一季初次嘗試世界范圍下的同一主題轉(zhuǎn)化為絕對優(yōu)勢。以用鏡頭領(lǐng)略不同風土人情為主，講訴美食制作者的故事為輔，通過食物展現(xiàn)大千世界下不同人不同的生活方式與人生態(tài)度。在跨文化傳播視閾下講述了中國故事，展現(xiàn)了民族自信，促進了中西文化的傳播與交流。

一、寄情于美食為核

由于人類面對的生存環(huán)節(jié)以及人性普遍的情感訴求具有相似性和共同性，因此，從各國文化的相似性中開掘出具有可通約性的全球共享主題，并圍繞這一主題為不同文化圈的受眾提供具有啟發(fā)性的人生經(jīng)驗，可以幫助其更好地認知自身和世界[1]。 “民以食為天”食物除了可以讓人們擁有飽腹的感覺，也蘊含著飲食文化，承載著人與人、人與社會、人與自然的各種關(guān)系。《風味人間》第二季在主題表達上由小見大，以美食作為視覺表現(xiàn)，將情感融入美食之中，從中西方美食做法的“小”差異中找尋人間的“大同”，立足于全人類對美食的熱愛，引發(fā)受眾更深層的內(nèi)心共鳴。

（一）人情關(guān)系的樞紐

第一，是人與鄉(xiāng)土親情的聯(lián)系。美食源于生活，紀錄片由美食做引，牽出人們對待美食不約而同的默契，把來自不同地方的人串聯(lián)起來，用鏡頭把市井的點滴精髓一個個展現(xiàn)出來。每一個片段都是生活的剪影，都是隨處可見的煙火氣。例如，《醬料四海談》中的解說詞：“故鄉(xiāng)賦予他們的除了食物的基因外，還有家人的溫暖、宗族的凝聚以及求索闖蕩的勇氣和力量”。只有家人們齊聚一堂，食物的味道才可能完整。除此以外，在《雜碎逆襲史》中還提及了50米內(nèi)的三家肥腸店，彼此之間既是鄰居也是競爭對手，將中國街頭小巷中較為普遍的鄰里關(guān)系呈現(xiàn)在畫面之中。《風味人間》第二季用食物折射出當下中國社會普通家庭的生存現(xiàn)狀，親子關(guān)系、鄰里關(guān)系等都承載其中，使得再普通的食材也具有了人情味和生活氣息。

第二，是人與自然的聯(lián)系?！讹L味人間》第二季在內(nèi)容框架上與第一季相同，著重講訴食材本身源遠流長的發(fā)展歷史，用大篇幅描繪食材獲取的來源，繼續(xù)將美食視作大自然的饋贈。例如，在《甜蜜縹緲錄》中獵蜜時只取一半的蜂巢，確保來年還有蜜可采，試圖把受眾的視線從食物美拉回到勞動美上，以“先苦后甘”的方式為美食增添了別樣風味;《螃蟹橫行記》中佤族人認為自己是大自然的一部分，在捕獲溪蟹時為了蟹群的繁衍，堅持著捕公不捕母的原則。

第三，是民族與民族的聯(lián)系。在每集內(nèi)容上中西方美食部分做到平均劃分，以便客觀地呈現(xiàn)中西方美食各自的獨特之處。同樣的，在敘事視點的設置上，選擇第三人稱的全知視角作為旁觀者進行親切平實的解說，從東方到西方、從高檔餐廳到街頭排擋、從酒店大廚到鄉(xiāng)村廚師，他們對美食的態(tài)度都是一致的。運用類比敘事的手法，探究相同食材的不同做法、不同食材的相同做法、不同做法的相似味道。或是巴克拉瓦與揚州千層糕的異曲同工，又或是油包肝與油包肝烤串兩者雖然遠隔萬里，人們在制作手法上卻是心有靈犀的，作品以美食為繩，系起中西方對待美食的深厚淵源，加深了中西方文化的交流與融合，蘊含了民族文化的深刻內(nèi)涵。

（二）儀式感的表達

“儀式化”的表達使紀錄片承載的記憶更加自然地擁有了本質(zhì)“真實”所攜帶的內(nèi)在力量。該片讓飲食文化這一主體尋找到了時間與空間上的連續(xù)性和整體性，成為能夠進行自我認同的重要渠道[2]?！讹L味人間》第二季中通過視聽語言將飲食文化以儀式化的方式呈現(xiàn)在觀眾眼前。美食與“分享”“成長”“信仰”等一類詞息息相關(guān)，強化并建構(gòu)了個人、民族甚至全人類共通的價值觀。例如，《顆粒蒼穹傳》中引用馬塞爾·布魯特斯的話：“當歲月流逝，所有東西都消失殆盡的時候，唯有空中飄蕩的氣味還戀戀不散，讓往事歷歷在目”。

第一，是個體成長的儀式感建構(gòu)。紀錄片呈現(xiàn)了家中長輩粗糙的手掌做著飯，小輩們站在一旁盯著鍋中的食物，時不時的吃邊角料的畫面。鏡頭把現(xiàn)在與過去兩個時空聯(lián)系在一起，勾起人們心底溫暖的回憶。

第二，是節(jié)日慶典的儀式感建構(gòu)。結(jié)婚宴席上九斗碗、安息日吃胡姆斯、宰牲節(jié)吃蒸羊頭、中秋吃鹵鵝，食物與節(jié)日慶典相結(jié)合，在潛移默化之中共建了一個引發(fā)集體共鳴的記憶場域，成為當下快節(jié)奏的社會生活中，節(jié)日慶典觀念逐漸淡化的形勢之下，人們確認并思考自我存在意義的重要標識。

二、視覺奇觀化為表

新技術(shù)的推動，大眾文化需求的引領(lǐng)，使得紀錄片的美學觀念逐漸發(fā)生了轉(zhuǎn)變，更多展現(xiàn)的是紀錄片的視覺奇觀化。在新媒體時代下的紀錄片中，所謂的奇觀化影像，簡而言之就是相較于傳統(tǒng)影像，它通過各種技術(shù)的使用使得影像畫面具有視覺沖擊力和感染力，從而滿足大眾的好奇心。它不再是簡單的跟拍，而是更加注重視聽語言的表達。無人機、斯塔尼康、高速攝影和延時攝影等攝影技術(shù)在新媒體環(huán)境下的紀錄片中被更加頻繁的使用，技術(shù)美學融入紀錄片逐漸成為主流。陳曉卿在《風味人間》第二季中，依舊充分展示自身在奇觀營造上的熟練技巧，從采集、烹飪到上桌，每一個環(huán)節(jié)都深深牽動著觀眾的味蕾。

（一）技術(shù)帶來的奇觀化

“視覺奇觀”的內(nèi)涵主要表現(xiàn)為以被攝物體為主要表現(xiàn)對象，通過先進的技術(shù)手法，制作出具有奇觀震撼力的影像畫面。這就要求制作者是基于被攝物體的內(nèi)容，采用特殊的技法使得畫面更加生動?！讹L味人間》第二季延續(xù)了第一季中在特色鮮明的美食中不同國家間千絲萬縷的聯(lián)系以及承載在美食上的人物情感的風格，不僅如此，其在使用高科技影像拍攝技術(shù)的種類上也有所增加：無人機、延時攝影、高速攝影、顯微攝影、水下攝影、高溫拍攝等高科技影像拍攝技術(shù)，以及技術(shù)美學融入紀錄片中，更能讓觀眾產(chǎn)生一種身臨其境感，便于紀錄片的主題能更好的傳達。

片中風云變幻、懸崖獵蜜、海底捕蟹、晶體分裂、高溫炙烤等畫面都是通過一系列高科技攝影技術(shù)完成的。以懸崖獵蜜為例，泰克在200米的高空獵蜜，周圍是陡峭的懸崖以及蜜蜂巢穴，這對于任何一位攝影師來說都是一項巨大的挑戰(zhàn)。無人機的使用一方面保證了攝影師自身的安全，更重要的是能夠提供一個別樣視角，成千上萬的蜜蜂、樹枝上點燃的火、煙霧縹緲的崖壁上系著一個細細的藤梯?；诖?，觀眾才能夠感受到美味食材的來之不易，以及獵蜜人為了生活付出的艱辛。此外，此片中可圈可點的依舊是顯微攝影，在第一季中顯微攝影的運用就引起了一番轟動，這一季中陳曉卿導演再一次將大眾的目光從宏觀世界拉到微觀世界之中：糖晶體在不同溫度下改變自身分子排列、黃油蟹肝胰腺中性腺細胞的破裂、蠶豆表面米曲霉生長等。此外，高溫攝影也讓人眼前一亮：烤制石爐焗金豬使用到的地爐，爐膛溫度一般保持在300攝氏度上下，通過高溫攝影，食物在高溫下發(fā)生的變化，油和糖在豬皮表面滋滋的融合，給人們帶來奇妙的觀感體驗。

（二）鏡頭帶來的奇觀化

古詩有云：“橫看成嶺側(cè)成峰，遠近高低各不同”，哪怕是熟悉的地方觀看的角度不同，也會帶來不一樣的感受。由于生理條件和地理條件的限制，人們不可能真的踏遍世界的每一寸土地。因此，鏡頭模擬人眼，對景觀的動態(tài)再現(xiàn)，人們可以從紀錄片中獲得自己感興趣、陌生的自然景觀與奧秘景象，在紀錄片的描述與塑造下，系統(tǒng)而全面地了解與觀賞未知的世界[3]。

第一，“特寫”有著自身獨特的魅力，在新媒體紀錄片中承擔著部分細節(jié)敘事的功能以及突出重點的作用。《風味人間》第二季都是通過特寫鏡頭展示世界各地的美食，將食物自身的特色、表面汁液的流動以及色澤的鮮明誘人凸顯出來。片中巴克拉瓦的制作、搟面皮的三十幾個鏡頭中絕大多數(shù)都是采用了特寫鏡頭，飛揚的面粉、面皮的薄度、廚師滿臉的汗珠和手指的用力都放大在觀眾眼睛里。之后最后一道工序，熱油澆出巴克拉瓦的酥皮，油在酥皮表面滋滋的冒泡，特寫鏡頭的使用，將油在面皮表面的反應無限放大，讓人食欲大增。

第二，兩極鏡頭的使用，通過“大全景”接“大特寫”，鏡頭間強烈的落差，營造視覺沖擊感。在第二集《螃蟹橫行記》中的“浙江花岙島”單元，先是島嶼、鹽場的大全景，緊接著就是繩子拍打鹽場水面、水花飛濺的特寫鏡頭，之后鏡頭聚焦在繩子的尾部又突然拉到以人為中心、繩子為半徑的全景，給觀眾帶來強烈的視覺沖擊感。

第三，動態(tài)鏡頭能夠營造出場景奇觀?！讹L味人間》第二季中除了凸顯美食之外，自然景色與人物鏡頭也極具表現(xiàn)力和視覺沖擊力。例如，第一集中大航拍拍攝的喜馬拉雅山和險峻的崖壁，搖晃鏡頭的加入加劇了采蜜的高危性和隨之而來的緊張感。同樣的，第二集中導演將鏡頭固定在船身上，真實地還原了船在風雨交加的海面上的顛簸狀態(tài)。不僅如此，動態(tài)鏡頭也可以增強畫面的動態(tài)感，在第三集《醬料四海談》中鷹嘴豆在鏡頭下滾動加上鏡頭的翻轉(zhuǎn)，使得畫面更具趣味性。

三、新傳播方式為輔

（一）內(nèi)容精簡

當下快節(jié)奏的社會步伐，“速食化”的閱讀習慣潛移默化地促使影視作品在內(nèi)容與時長上謀求改變，新媒體環(huán)境下的紀錄片更要做到內(nèi)容精簡，不宜冗長。

《風味人間》第二季采用了時空大范圍的場景跳躍，碎片化、快節(jié)奏的剪輯方式，呈現(xiàn)了中西方文化間的異同與歷史淵源。在敘事結(jié)構(gòu)上呈現(xiàn)出總分總的格局，內(nèi)部劃分為若干個小單元，最后在結(jié)尾進行總結(jié)，深化主題。雖然在布局上帶了點程式化，但首尾呼應的做法還算比較適合當下速食化的觀看習慣，人們可以在片頭這一集內(nèi)容講什么，以結(jié)尾對被攝人物今后的交代是怎樣有一個大致的了解。

第一，每一集確定一個主題，包含多個小單元。不再單純地圍繞某一食物，而是在安排多個具有某種共性的食物放在一集中進行展示。這符合了當下人們在同等時間內(nèi)希望接受更多信息的觀看要求。在《風味人間》第二季中每一集出現(xiàn)近40種食物，大大地滿足了受眾的信息接受量。

第二，大量鏡頭的快速拼接，在一定時間內(nèi)盡可能多的展現(xiàn)食物的多方面。例如，《甜蜜縹緲錄》中王猛做千層油糕的片段，在從進門開始制作到將食物放入蒸籠這五十幾秒中，出現(xiàn)了大約近四十個鏡頭，平均每個鏡頭的時長在1.5秒左右。這樣快速密集的剪接，配上“只有功力深厚的內(nèi)家高手才能駕馭自如”的解說詞，將原本枯燥無味的制作環(huán)節(jié)變得更像是武打高手的練功。

（二）傳播渠道

一部優(yōu)秀的紀錄片不僅在內(nèi)容上要做好做精，在傳播方式的考量上也要緊跟時代潮流。技術(shù)的發(fā)展推動著媒體形態(tài)的發(fā)展，自媒體融合開展以來，不同平臺間合作逐漸步入更深入的交流。2016年《我在故宮修文物》在Bilibili網(wǎng)站的熱播引發(fā)了“現(xiàn)象級”的出現(xiàn)，推動了紀錄片在視頻網(wǎng)站傳播的可行性，逐步開啟了紀錄片的臺網(wǎng)聯(lián)動模式。當下B站、騰訊視頻、優(yōu)酷視頻、愛奇藝視頻等主流視頻網(wǎng)站由于用戶日活躍度高且呈年輕化趨向，能夠產(chǎn)生巨大的播放量與話題熱度?！讹L味人間》第二季由騰訊視頻與浙江衛(wèi)視聯(lián)合播出，其在騰訊視頻上的播放量已達到5.1億次。因此，紀錄片在營銷與傳播的過程中應加強與視頻網(wǎng)站的合作，進一步打造出電視與網(wǎng)絡同步播出的形式，使得紀錄片的傳播渠道更加廣泛，提升受眾數(shù)量，從而實現(xiàn)雙贏的局面。

此外，在抖音發(fā)布的《2019年抖音數(shù)據(jù)報告》中提及，截至2020年1月5日，抖音日活躍用戶人數(shù)超過4億。其作為國內(nèi)最大的短視頻平臺，對在視頻網(wǎng)站播放的影視作品的影響力也是不容忽視的。當受眾在刷抖音的過程中，瀏覽到影視作品中的某一精彩片段，極大可能點進傳播者主頁去觀看系列視頻，即所謂的“抖音追劇”行為。但由于短視頻平臺在作品時長上的限制，受眾并不能看到視頻的全部內(nèi)容，當然長視頻也不適宜放置到短視頻平臺。但精彩的影視片段會引發(fā)受眾的觀看興趣，從而促使受眾前往視頻平臺搜索相關(guān)影視作品。《風味人間》第二季本身自帶碎片化的剪輯，將食物的制作流程簡化，給受眾呈現(xiàn)了視覺奇觀。就《風味人間》第二季而言，截至2020年6月1日，在抖音平臺搜索關(guān)鍵詞“《風味人間》第二季”出現(xiàn)了327個視頻，近4 620.2萬次播放。因此，今后我們在關(guān)注視頻網(wǎng)站作為紀錄片傳播重要渠道的同時，也不能忽略短視頻平臺對視頻平臺的流量引導。

四、結(jié) 語

《風味人間》第二季不僅運用高超的奇觀營造手法，給觀眾在新冠肺炎疫情期間帶來了“云吃飯”“云旅行”的幸福感，而且片中傳遞“人間大同”的想法，更是給人們帶來了人文關(guān)懷。隨著快節(jié)奏的生活步伐，枯燥冗長的紀錄片或許不再受到人們的歡迎，高科技的影像拍攝技術(shù)以及視頻平臺的合作也為新媒體時代下紀錄片帶來了更多的可能。但是一些創(chuàng)作者可能也會進入重視覺快感而輕思想與文化深度較為淺薄的誤區(qū)。因此，未來的紀錄片創(chuàng)作者要注意畫面與思想深度的平衡，抓住新媒體時代下紀錄片的立足點，在合乎大眾審美的同時也能起到教化作用，這樣才能讓新媒體環(huán)境下的紀錄片得到良性的發(fā)展。

參考文獻：

[1]韓岳.跨文化傳播視域下國際合拍紀錄片的傳播策略探析[J].編輯之友，2018（9）：80-85.

[2]張卓，周紅莉.風味人間：影像中跨文化傳播的“另辟蹊徑”[J].中國電視，2019（6）：34-37.

[3] 劉璐.從景觀呈現(xiàn)到奇觀構(gòu)建：自然類紀錄片影像創(chuàng)作研究[D].江蘇師范大學，2016.

[責任編輯：武典]

收稿日期：2020-09-26

作者簡介：朱孜芊，女，江蘇師范大學傳媒與影視學院碩士研究生，主要從事戲劇與影視學研究。