付麗紅，李林軍，白凌曦，羅睿涵

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程（太谷 030801）

苦蕎（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn），屬蓼科雙子葉作物，耐寒、耐貧瘠，常見于高海拔高寒山區(qū)，具備營養(yǎng)保健功效和食療功效，被稱為“五谷雜糧”之王?？嗍w富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)等基本營養(yǎng)元素。Zhang等[1]研究發(fā)現(xiàn)苦蕎淀粉的體外消化率較低，含有快速消化淀粉以及能夠平緩血糖反應(yīng)的緩慢消化淀粉和抗性淀粉，是糖尿病人的理想食物來源。Lovro等[2]發(fā)現(xiàn)苦蕎中的蛋白質(zhì)組成接近于豆類作物，且蛋白質(zhì)的利用率顯著高于小麥等作物?？嗍w含有一些功能活性物質(zhì)，包括多肽[3]、多糖、黃酮類、糖蛋白[4]、β-葡萄糖苷酶[5]等，具備預(yù)防脂肪肝[6]、抗氧化[7]、降血糖和抗癌[8]等功效。針對苦蕎開發(fā)的產(chǎn)品有苦蕎凍凝膠、苦蕎酒、苦蕎茶、苦蕎醋、苦蕎香腸等，以苦蕎為基礎(chǔ)原料制作而成的功能性產(chǎn)品具有廣闊發(fā)展前景和巨大市場空間。

掛面是面條脫水干燥后形成的面食制品，既保留原料原有的營養(yǎng)成分，又能延長保質(zhì)期，深受消費者青睞。掛面研發(fā)的主流是更營養(yǎng)、更健康的產(chǎn)品，包括全谷物掛面、高膳食纖維掛面、雜糧掛面等產(chǎn)品。陳宇鋒等[9]研發(fā)出柔軟爽口的南瓜掛面；胡玲等[10]制備出一款能改善面條色澤，提高產(chǎn)品抗氧化性的紫甘藍掛面；張文婷等[11]通過不同配比研發(fā)出紫薯粉-膳食纖維復(fù)合營養(yǎng)掛面；魏益民等[12]研究發(fā)現(xiàn)掛面是中國傳統(tǒng)的主食品，也是中國生產(chǎn)和消費量較大的面制品之一；劉銳等[13]發(fā)現(xiàn)隨著雜糧掛面加工技術(shù)的不斷提高及應(yīng)用，高含量雜糧掛面生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題得以解決。試驗以富硒苦蕎為基本原料，研制一種適合大眾口感、苦蕎含量高、營養(yǎng)健康的苦蕎掛面，該產(chǎn)品滿足消費者的健康理念，同時也順應(yīng)飲食時代發(fā)展潮流，為苦蕎掛面的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

苦蕎粉（山西靈丘春種秋收食品加工坊）；小麥粉（內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)股份有限公司）；谷朊粉（河南麥克成食品商貿(mào)有限公司）；碳酸鈉（天津渤化永利化工股份有限公司）；食鹽（鐵嶺市鹽業(yè)專營有限責(zé)任公司）。

1.2 主要儀器

面條機（JMTD 168/140，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9243BS-Ⅲ，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）；和面機（H2OF，廣州市番禺力豐食品機械廠）；粉碎機（600Y，永康市鉑歐五金制品有限公司）；恒溫水浴鍋（HH-1，力辰科技有限公司）；分析天平（FA1004，力辰科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 富硒黑苦蕎掛面生產(chǎn)工藝

苦蕎粉（預(yù)糊化）、小麥粉、其余原料→和面→熟化→軋片→切條→干燥→計量→包裝→成品

1) 和面。將預(yù)糊化后干燥的苦蕎粉、小麥粉、谷朊粉、食鹽、碳酸鈉混合均勻，加入適量水，攪拌使物料混合均勻，時間約15 min，和面機轉(zhuǎn)速以130 r/min為宜。

2) 熟化。將和好的面團靜置，促使水分滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團均質(zhì)化，熟化時間應(yīng)控制在15～20 min。

3) 壓延。在掛面的生產(chǎn)過程中采用8道輥軋方式，由厚到薄的壓片，第一道軋出的面片厚度2.4 mm，最后一道軋出的面片厚度0.8 mm。面片要求厚薄和色澤一致、平整光滑、不漏洞。如果有部分破邊，可以切除，有利于后期切條。

4) 切條。通過面條機上的輥切裝置切條，切成寬度2 mm的面條。

5) 干燥。干燥箱可以使面團內(nèi)部水分?jǐn)U散均衡，從而保證掛面產(chǎn)品的質(zhì)量保持良好，設(shè)置烘箱溫度55 ℃、濕度65%。

1.3.2 淀粉預(yù)糊化方法的篩選

1) 熱燙預(yù)糊化。參考張隋鑫等[15]熱燙預(yù)糊化的方法，取50 g富硒苦蕎粉置于燒杯中，加入60 mL水使苦蕎粉和水剛好混合均勻，將燒杯放置于恒溫水浴鍋中熱燙2 min，并注意攪拌，待冷卻至室溫時，將其置于40 ℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干，打粉，采用0.150 mm孔徑的篩子進行篩分，置于干燥器中待用。

2) 微波預(yù)糊化。取50 g苦蕎粉平鋪于瓷盤中，加入60 mL蒸餾水使其混合均勻，平衡24 h使其充分吸水，將樣品置于微波爐中進行微波處理，微波爐功率500 W，微波時間90 s，冷卻至室溫后，置于40 ℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干粉碎，采用0.150 mm孔徑的篩子進行篩分，置于干燥器中待用。

3) 蒸煮預(yù)糊化。取適量苦蕎粉平鋪于籠布上，用筷子在苦蕎粉平面上弄幾個圓形空缺，這樣有利于熱蒸汽均勻性，將蒸鍋置于電磁爐上蒸1 h，冷卻至室溫后，置于40 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干，打粉，采用0.150 mm孔徑的篩子進行篩分，置于干燥器中待用。

1.3.3 熱燙溫度與時間的選擇

設(shè)計在熱燙溫度60，80和100 ℃，分別進行熱燙1，3，5，7和9 min，將進行熱燙后的苦蕎粉制成掛面，通過測定掛面成品的水分、烹調(diào)損失及感官評價，從而得出最適熱燙溫度和時間。

1.3.4 單因素試驗

為提高苦蕎掛面成品的質(zhì)量，試驗對水、苦蕎粉、小麥粉、谷阮粉、碳酸鈉和食鹽6個因素的添加量分別進行單因素試驗。每個單因素設(shè)計水平表詳見表1，通過測定掛面成品的水分和烹調(diào)損失來確定各因素對苦蕎掛面的影響。

表1 單因素設(shè)計

1.3.5 正交試驗

在單因素基礎(chǔ)上，選擇苦蕎粉添加量、谷朊粉添加量和加水量，進行L9(33)正交試驗，設(shè)計因素水平表詳見表2，通過感官評價對苦蕎掛面進行評分。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.6 感官評價

感官評價標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)消費者所關(guān)注的色澤、味道、口感、性狀4個方面進行。由10名專業(yè)食品感官鑒評人組成鑒評小組，為使試驗結(jié)果精確，要求多次品嘗（每次品嘗后用清水清味），根據(jù)試驗制定的標(biāo)準(zhǔn)進行評分，取平均值。

表3 富硒黑苦蕎掛面感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 水分的測定

依據(jù)GB 5009.3—2016，直接干燥法。

1.3.8 烹調(diào)損失的測定

參考劉銳等[14]方法，稱取10 g樣品，精確至0.1 g，放入盛有500 mL沸蒸餾水的燒杯中，用電爐加熱，保持水處于微沸狀態(tài)，按測定的烹調(diào)時間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至室溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，吸50 mL面湯倒入恒重的250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分后，吸入50 mL面湯，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放進150 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計算烹調(diào)損失。

式中：P為烹調(diào)損失，%；M為100 mL面湯中干物質(zhì)，g；W為掛面水分，%；G為樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗進行3次平行測定，取其平均值，平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。同時，采用SAS 8.0軟件進行顯著性方差分析，顯著性檢驗概率p＜0.05時，表明檢驗顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎淀粉預(yù)糊化處理方法的選擇

蕎麥粉采用不同方法進行預(yù)糊化處理后，對其制的蕎麥掛面進行水分、烹調(diào)損失和感官評分測定，結(jié)果如表4所示。結(jié)果表明，在烹調(diào)損失方面，3種預(yù)糊化處理組與空白組相比差異不顯著（p＜0.05）。蕎麥粉采用熱燙預(yù)糊化后，掛面的水分8.79%±0.19%顯著低于微波、蒸煮和空白組（p＜0.05）。同時，苦蕎掛面的感官評分最高，為93.67分，顯著高于其余3組（p＜0.05）。蕎麥粉采用熱燙預(yù)糊化方法相比蒸煮和微波這2種方法更具有可靠性、可控性等優(yōu)勢，綜合分析，苦蕎粉預(yù)糊化方法采用熱燙法。

表4 淀粉預(yù)糊化處理結(jié)果

2.2 熱燙溫度和時間的確定

對富硒蕎麥粉熱燙預(yù)糊化處理的溫度和時間進行篩選，試驗結(jié)果如表5所示，在不同處理條件下，苦蕎掛面水分變化范圍為6.78%～8.48%，烹調(diào)損失變化范圍為5.33%～10.90%。熱燙溫度100 ℃，熱燙1 min時，烹調(diào)損失為5.37%，掛面水分為7.94%；熱燙溫度100 ℃，熱燙3 min時，烹調(diào)損失最小，為5.33%，掛面水分為8.04%。在2種條件下，水分和烹調(diào)損失差異均不顯著（p＜0.05），綜合試驗操作條件和掛面的品質(zhì)，蕎麥粉熱燙溫度為100 ℃，時間為3 min。

表5 熱燙溫度與時間試驗結(jié)果

2.3 加水量對掛面品質(zhì)的影響

加水量直接影響苦蕎掛面的生產(chǎn)，加水量少，和面時原料不易成團，抑制面筋的形成，影響掛面的延伸性；加水量多，會導(dǎo)致軋片時面片易粘輥，影響面片的制作。加水量對掛面品質(zhì)影響結(jié)果如圖1所示。加水量55 mL時，感官評分最高，為91分，且烹調(diào)損失最小，為6.13%，該值與其他組相比存在顯著差異（p＜0.05）。加水量低于或高于55 mL時，感官評分下降而烹調(diào)損失上升，因此加水量選擇55 mL。

圖1 加水量對苦蕎掛面品質(zhì)的影響

2.4 苦蕎粉添加量對掛面品質(zhì)的影響

在單因素試驗中，其他成分不變前提下，苦蕎粉添加量增加，影響面團的面筋結(jié)構(gòu)，無疑會降低苦蕎掛面成品的感官品質(zhì)，但是過少苦蕎粉添加量會降低掛面的營養(yǎng)價值。由圖2可知，苦蕎粉添加量50 g時，感官評分最高，為93分?？嗍w粉添加量40和45 g掛面成品的烹調(diào)損失分別為6.59%和6.67%，與添加量45 g的烹調(diào)損失之間差異不顯著（p＜0.05），出于對營養(yǎng)的考慮，且50 g的感官評分最高，所以苦蕎粉添加量選擇50 g。

圖2 苦蕎粉添加量對苦蕎掛面品質(zhì)的影響

2.5 小麥粉添加量對掛面品質(zhì)的影響

由圖3可知，小麥粉添加量在40～60 g范圍內(nèi)，苦蕎掛面成品的烹調(diào)損失變化范圍為6.06%～6.59%，彼此間差異不顯著。小麥粉添加量55 g時，感官評分為最高，為92分，顯著高于其余組感官評分（p＜0.05），綜合分析，小麥粉添加量選擇55 g。

圖3 小麥粉添加量對苦蕎掛面品質(zhì)的影響

2.6 谷朊粉添加量對掛面品質(zhì)影響

苦蕎粉面筋含量低，和面后面團缺少黏性，添加谷朊粉能使和成的面團富有黏彈性，但添加谷朊粉過高時，煮熟的掛面口感會偏硬；過低時，會明顯糊湯。谷朊粉添加量15%和10%時，烹調(diào)損失含量分別為10.06%和8.56%，但谷朊粉添加量20 g時得到掛面糊湯較少，為5.97%，差異顯著（p＜0.05），且口感正好。由圖4可知，谷朊粉添加量20 g時的感官評分最高，為93分；谷朊粉添加量20，25和30 g生產(chǎn)的掛面烹調(diào)損失相差不多，但隨著谷朊粉添加，掛面口感硬度增強，感官評分逐漸降低，所以谷朊粉添加量選擇20 g。

圖4 谷朊粉添加量對苦蕎掛面品質(zhì)的影響

2.7 碳酸鈉添加量對掛面品質(zhì)影響

適量添加碳酸鈉可以降低苦蕎掛面的熟斷條率和烹調(diào)損失。由圖5可知，隨著碳酸鈉添加量增加，烹調(diào)損失呈下降趨勢，碳酸鈉添加量大于0.25 g時，烹調(diào)損失降低的速率減慢，感官評分達到峰值，為90分。總體來看，碳酸鈉添加量選擇0.25 g。

圖5 碳酸鈉添加量對苦蕎掛面的影響

2.8 食鹽添加量對掛面品質(zhì)影響

食鹽能增加掛面的韌性，能改善苦蕎掛面彈性，同時能提高苦蕎掛面的爽口性。由圖6可知，隨著食鹽添加量增加，烹調(diào)損失變化范圍5.96%～6.53%，彼此間差異不顯著。食鹽添加量3 g時感官評分達到最高，為88分，掛面苦蕎香味足，口感爽滑。綜合分析，食鹽添加量選擇3 g。

圖6 食鹽添加量對苦蕎掛面品質(zhì)的影響

2.9 正交試驗結(jié)果與分析

由10名學(xué)習(xí)過食品感官鑒評的學(xué)生組成鑒評小組，為使試驗結(jié)果精確，要求多次品嘗（每次品嘗后用清水清味），根據(jù)試驗制定的標(biāo)準(zhǔn)進行評分，取平均值。試驗結(jié)果如表6所示。

對表6所示的結(jié)果進行方差分析和均值多重比較，結(jié)果如表7和表8所示。

表6 正交試驗結(jié)果

由表7可知，模型的顯著性檢驗概率p值小于0.0001，決定系數(shù)R2達0.83，說明感官評分和不同處理有極顯著關(guān)系（83%），若要找到最佳處理，需進一步進行均值多重比較。由表8可知，在0.05水平上，感官評分從大到小依次為T9、T2、T5、T4、T1、T8、T6、T3和T7，因此優(yōu)先選擇T9作為最佳處理，T9與T2、T5、T4的差異不顯著（均含有相同字母A），但顯著高于T1、T8、T6、T3和T7。

表7 方差分析結(jié)果

表8 Duncan法均值多重比較結(jié)果

考察苦蕎粉、谷朊粉、水分對感官評分的影響，其顯著性檢驗概率p值分別為0.2316，0.0160和0.0017，因此對掛面品質(zhì)影響程度的大小為加水量＞谷朊粉添加量＞預(yù)糊化苦蕎粉添加量。由于苦蕎粉添加量影響較小，而且出于對營養(yǎng)的考慮，得出最優(yōu)組合T9，即苦蕎粉添加量57 g，谷朊粉添加量21 g，加水量55 mL。

3 結(jié)論

以富硒苦蕎粉為原料，制備色澤均勻、黃綠色澤、表面光滑有彈性、口感筋道、韌性和黏性適中、蕎麥香味濃郁的掛面產(chǎn)品。通過3種不同的預(yù)糊化處理方法，確定富硒蕎麥粉最適糊化采用熱燙法，熱燙溫度100 ℃，熱燙時間3 min。采用單因素試驗和正交優(yōu)化確定苦蕎掛面的最佳配方：預(yù)糊化苦蕎粉57 g，小麥粉50 g，谷朊粉21 g，碳酸鈉0.3 g，食鹽2 g，水55 mL，制得的掛面營養(yǎng)素含量更加全面，非常適合作為營養(yǎng)型掛面滿足市面的需求。隨著經(jīng)濟發(fā)展，市面上涌現(xiàn)出各種各樣獨特款式及風(fēng)味的食品，使消費者的接納性和選擇性更高，這款掛面有望得到各個年齡層尤其是年輕人的喜愛。