羅曉莉，張沙沙，嚴(yán)明，張微思，孫達(dá)鋒

中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所（昆明 650221）

云南由于其獨(dú)特的氣候條件、良好的植被和優(yōu)越的地理位置，孕育了豐富的食用菌資源。食用菌產(chǎn)業(yè)作為云南省高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，事關(guān)廣大山區(qū)、林區(qū)農(nóng)民的增收致富，是國(guó)家“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”和“精準(zhǔn)扶貧”重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)支柱。云南除了擁有名貴的牛肝菌、松茸、羊肚菌、塊菌等野生食用菌外，栽培食用菌的發(fā)展也得到重視。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)[1]，云南省排名前6位的大宗栽培食用菌是平菇、香菇、姬松茸、黑木耳、金針菇、茶樹菇。除了這些大宗經(jīng)濟(jì)栽培品種外，云南省一些珍稀特色品種如金耳（Tremella aurantialbaBandoni＆M. Zang）、白參菌（Schizophyllum communeFr.）的栽培規(guī)模也在逐年擴(kuò)大[2]。食用菌類產(chǎn)品具有低熱量、高蛋白、高膳食纖維、多營(yíng)養(yǎng)要素（維生素和礦物質(zhì)）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提高人體免疫力的保健價(jià)值，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾鞍缀蜖I(yíng)養(yǎng)素來(lái)源之一[3]。近年來(lái)，隨著人們生活質(zhì)量的提高及對(duì)健康的重視，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色健康的食用菌及其制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛。不同品種的食用菌在滋味、口感、食藥用價(jià)值方面都有差異，消費(fèi)者要想進(jìn)行科學(xué)選擇和合理搭配后食用，首先關(guān)注的是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)一般是根據(jù)相應(yīng)的目的和食物的具體性質(zhì)，對(duì)食物或者食物營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，是對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)綜合分析。有多種方法或指標(biāo)用于食物的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[4]。采用不同的方法對(duì)同一食物進(jìn)行評(píng)價(jià)，可能獲得一致或不一致的結(jié)果。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)是衡量食物營(yíng)養(yǎng)的重要組成部分，可依照氨基酸平衡模式譜，采用多種參數(shù)如氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、氨基酸比值系數(shù)和必需氨基酸指數(shù)等進(jìn)行評(píng)價(jià)[5]，其中氨基酸比值系數(shù)法是較多采用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。根據(jù)資料檢索分析，對(duì)這8種特色栽培食用菌的研究多集中于單個(gè)品種的菌種（菌株）選育、栽培、保鮮、新產(chǎn)品研發(fā)、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)、多糖等生物活性物質(zhì)提取及生物活性研究等方面，也有對(duì)多個(gè)食用菌品種中氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)進(jìn)行比較研究[6-8]，但還沒有對(duì)云南產(chǎn)8種特色栽培食用菌集中進(jìn)行蛋白質(zhì)和氨基酸檢測(cè)分析及蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方面的報(bào)道。因此，試驗(yàn)通過(guò)對(duì)8種云南特色栽培食用菌的蛋白質(zhì)及氨基酸進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)氨基酸比值系數(shù)法對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為更全面地開發(fā)利用這8種地方特色栽培食用菌資源提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

平菇、香菇、黑木耳、金針菇、姬松茸、茶樹菇、白參菌、金耳生鮮樣品，來(lái)自于昆明食用菌研究所栽培技術(shù)示范基地，原料采摘、清洗、瀝水、切分后置于果蔬烘干機(jī)中，烘干、粉碎后過(guò)0.180 mm粒徑篩，置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

試驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

5HG-0.3CK型果蔬烘干機(jī)（云南種業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司熱能科技分公司）；FW-400A型傾斜式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；PL403天平（梅特勒-托利多儀表（上海）有限公司）；K1100型凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；202-00型電熱恒溫干燥箱（上海東星建材城試驗(yàn)設(shè)備有限公司）；Biochrom30+型氨基酸自動(dòng)分析儀（英國(guó)百康）。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)及測(cè)定方法

1.3.1 蛋白質(zhì)測(cè)定

參考 GB 5009.5—2016[9]，采用凱氏定氮法，測(cè)定8種食用菌的蛋白質(zhì)含量。

1.3.2 氨基酸含量的測(cè)定

參考 GB 5009.124—2016[10]，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.3.3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸比值系數(shù)法參照朱圣陶等[11]的方法。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）以及世界衛(wèi)生組織（WHO）共同修訂的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式譜（1973年版本）[12]，分析8種特色栽培食用菌氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體指標(biāo)包括必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA）、必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC）。

也就是計(jì)算樣品中待評(píng)必需氨基酸與FAO/WHO模式譜中相應(yīng)氨基酸間倍數(shù)。鑒于胱氨酸與酪氨酸分別由蛋氨酸與苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，因此將苯丙氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和胱氨酸分別合并計(jì)算。

式中：RC最小值對(duì)應(yīng)的氨基酸為第一限制氨基酸，RC大于或小于1，說(shuō)明該種必需氨基酸相對(duì)過(guò)?；蛳鄬?duì)不足，RC等于1表明其組成比例與模式譜一致。

式中：CV為RC的變異系數(shù)。SRC越小，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，SRC接近100，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，SRC為100時(shí)，說(shuō)明該樣品中必需氨基酸組成比例與模式譜一致。

1.4 數(shù)據(jù)分析

各指標(biāo)的測(cè)定均做3組平行，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)含量分析

對(duì)8種栽培食用菌的蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果見表1。8種栽培食用菌均含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量范圍為9.93～26.07 g/100 g，其中以茶樹菇的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到26.07 g/100 g。按照GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中提到的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）等于60 g計(jì)，每百克原料中蛋白質(zhì)含量≥20% NRV的即為高蛋白質(zhì)食品。因此，除白參菌、金耳和黑木耳的蛋白質(zhì)含量稍低外，其他5種食用菌的含量均大于12 g/100 g，均屬于高蛋白質(zhì)食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表1 8種栽培食用菌蛋白質(zhì)含量分析

2.2 氨基酸組成及含量分析

氨基酸是食物風(fēng)味的重要影響因素。由表2的氨基酸含量檢測(cè)可知，8種栽培食用菌中均含有17種氨基酸（色氨酸未測(cè)），其中必需氨基酸7種（賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸），非必需氨基酸10種。各品種氨基酸含量存在差異，從氨基酸總量來(lái)看，以香菇的氨基酸總量最高，達(dá)到15.14 g/100 g，其次是白參菌，氨基酸總量達(dá)到14.73 g/100 g，氨基酸總量最低的是金耳，只有8.49 g/100 g。從氨基酸組分來(lái)看，平菇、香菇、黑木耳、茶樹菇、金耳、姬松茸、白參菌7個(gè)品種均以呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸含量最高，金針菇卻是以組氨酸含量最高，達(dá)到1.93 g/100 g，第二高的也是呈鮮味的谷氨酸。組氨酸是嬰兒必需氨基酸，對(duì)于嬰幼兒的成長(zhǎng)尤其重要，可以促進(jìn)嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)和機(jī)體的發(fā)育，促進(jìn)功能系統(tǒng)的完善。必需氨基酸（EAA）含量最高的是香菇，達(dá)到5.69 g/100 g，最低的是金耳，只有2.91 g/100 g。8種栽培食用菌的必需氨基酸與氨基酸總量的比值范圍為0.32～0.39，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值范圍為0.47～0.63。而根據(jù)FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上的要求[13]，這8種栽培食用菌中的蛋白質(zhì)模式與理想蛋白質(zhì)模式有一定差距，其中又以香菇、白參菌、姬松茸的必需氨基酸比例更接近理想蛋白質(zhì)模式。

表2 8種栽培食用菌氨基酸組成及含量分析

2.3 呈味氨基酸含量分析

不同的氨基酸具有不同的味感特性，一般將其分成鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸4類[14]，其中又以鮮味氨基酸和甜味氨基酸對(duì)食用菌滋味的貢獻(xiàn)較大，其他類氨基酸對(duì)其滋味有提升作用，這些不同種類的呈味氨基酸經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，構(gòu)成了各種食用菌的不同味感特性。在表2檢測(cè)的17種氨基酸中，鮮味氨基酸主要是谷氨酸與天門冬氨酸2種，甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蘇氨酸5種氨基酸，苦味氨基酸主要包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸、精氨酸7種（色氨酸未測(cè)），無(wú)味氨基酸包括胱氨酸、賴氨酸和酪氨酸3種。由表3可知，8種栽培食用菌的呈味氨基酸（鮮味、甜味、苦味）總量變動(dòng)范圍為7.63～13.50 g/100 g，最高的是香菇和白參菌，分別達(dá)到13.50和13.19 g/100 g。8種栽培食用菌的鮮味氨基酸含量比例均達(dá)到20%以上，以茶樹菇的鮮味氨基酸總量和比例最高。8種栽培食用菌的鮮甜味與苦味氨基酸比值范圍在1.06～2.17，以茶樹菇的最高。由此可見，8種栽培食用菌在呈味氨基酸的含量高低并不一致，但均以鮮甜味為主，說(shuō)明它們不僅呈現(xiàn)出不同的鮮甜風(fēng)味，而且在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也不盡相同。總的來(lái)看，香菇、白參菌和茶樹菇中呈鮮味氨基酸的比例較高，賦予其獨(dú)特的香味，以其為原料開發(fā)風(fēng)味產(chǎn)品的潛力很大。

表3 8種栽培食用菌呈味氨基酸分析

接表3

2.4 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸比值系數(shù)法是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的常用方法。該方法以氨基酸平衡理論為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)比目標(biāo)物質(zhì)中必需氨基酸比例與FAO/WHO氨基酸模式譜之間的差距大小，來(lái)評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)。一般來(lái)說(shuō)，比例與模式譜越接近的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[15]。試驗(yàn)將8種栽培食用菌必需氨基酸EAA值與FAO/WHO模式譜中相應(yīng)氨基酸的EAA值進(jìn)行比較，結(jié)果見表4。8種栽培食用菌的必需氨基酸總量均高于FAO/WHO氨基酸模式。8種栽培食用菌均有1～3種不等的必需氨基酸EAA值低于FAO/WHO模式譜。其中，平菇、香菇、姬松茸中均是Met+Cys的EAA值低于模式譜，其他必需氨基酸的EAA值均高于模式譜。黑木耳中Met+Cys、Ile和Lys的EAA值低于模式譜，Thr、Val、Leu、Phe+Tyr的EAA值均高于模式譜。金針菇中Met+Cys、Ile和Leu的EAA 值低于模式譜，Thr、Val、Phe+Tyr、Lys的EAA 值均高于模式譜。茶樹菇中Ile、Leu和Lys的EAA值低于模式譜，Thr、Val、Met+Cys、Phe+Tyr的EAA值均高于模式譜。白參菌中Val、Met+Cys的EAA值低于模式譜，其他的均高于模式譜。金耳中Met+Cys、Lys的EAA值低于模式譜，其他均高于模式譜。綜上可知，不同品種食用菌的必需氨基酸比例與FAO/WHO氨基酸模式譜之間的差距大小不一，導(dǎo)致其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異。通常，賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，而蛋氨酸則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸。試驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，8種栽培食用菌中的Thr含量較高，均高于FAO/WHO模式譜中Thr的EAA值，平菇、香菇、金針菇、姬松茸和白參菌中的Lys含量高于模式譜中賴氨酸的EAA值，茶樹菇中Met+Cys的EAA值高于模式譜。因此，在食用食用菌或開發(fā)食用菌類產(chǎn)品時(shí)，可考慮將不同品種食用菌混合或與其他食物搭配食用，以提高各單一品種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

表4 8種栽培食用菌中必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與模式譜比較 單位：%

根據(jù)表4中得到的必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可以計(jì)算出8種栽培食用菌的RAA、RC和SRC，從而對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行直觀評(píng)價(jià)。由表5中RC值可知，Thr和Phe+Tyr在8種栽培食用菌中均相對(duì)過(guò)剩；Val除了在白參菌中稍顯不足外，在其他7種食用菌中均相對(duì)過(guò)剩；Met+Cys在茶樹菇中相對(duì)過(guò)剩，而在其他7種食用菌中均表現(xiàn)為相對(duì)不足。黑木耳、金針菇、金耳均在Met+Cys、Ile、Leu、Lys中相對(duì)不足。但總的來(lái)說(shuō)，8種栽培食用菌相對(duì)過(guò)剩和相對(duì)不足的必需氨基酸不盡相同。SRC是引入氨基酸平衡理論結(jié)合FAO/WHO評(píng)價(jià)模式建立的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。8種栽培食用菌SRC值由高到低分別為平菇（88.30）＞金針菇（78.51）＞黑木耳（78.09）＞白參菌（74.54）＞金耳（74.13）＞姬松茸（73.88）＞香菇（65.91）＞茶樹菇（60.53）。從蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，以平菇的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源；金針菇、黑木耳、白參菌、金耳和姬松茸的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為接近，其SRC值均在75左右，差別不明顯。香菇和茶樹菇雖然蛋白質(zhì)含量均大于20 g/100 g，但是由于它們的必需氨基酸含量高低不一，氨基酸比值系數(shù)波動(dòng)較大，RC值分別在0.26～1.33和0.44～1.39的區(qū)間內(nèi)變化，導(dǎo)致其變異系數(shù)大，SRC值反而變小。值得注意的是，也有很多同類型研究表明，食用菌的氨基酸組成、含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)也會(huì)隨著食用菌產(chǎn)地[16]、測(cè)定部位[17]、采摘期[18]、栽培方式[19]、生長(zhǎng)環(huán)境[20]、栽培基質(zhì)[21]等的不同而發(fā)生變化；即使是同一品種食用菌，也會(huì)隨著研究人員及所取樣品的不同，而得到不一致的結(jié)論[13,22-23]。

表5 8種栽培食用菌中必需氨基酸的RAA、RC和SRC值

3 結(jié)論

通過(guò)分析8種大宗特色栽培食用菌的蛋白質(zhì)及氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分可知，8種栽培食用菌的蛋白質(zhì)含量均相對(duì)較高，遠(yuǎn)高于水稻、小麥、玉米等糧食作物，也高于多數(shù)果蔬，并且氨基酸含量豐富，呈鮮味的谷氨酸、天冬氨酸的含量較高，8種栽培食用菌的鮮甜味與苦味氨基酸比值范圍在1.06～2.17。含有7種人體生長(zhǎng)所需的必需氨基酸，必需氨基酸的總量均高于FAO/WHO推薦的人體蛋白質(zhì)氨基酸模式。8種栽培食用菌中的茶樹菇，表現(xiàn)出最高的蛋白質(zhì)和呈鮮味氨基酸含量，并且在普遍缺乏的Met+Cys方面表現(xiàn)出相對(duì)過(guò)剩，但由于其各種必需氨基酸含量和比例高低不一，氨基酸比值系數(shù)波動(dòng)較大，導(dǎo)致其SRC值在8種栽培食用菌中反而是最低的?；诖?，在食用食用菌或開發(fā)食用菌類產(chǎn)品時(shí)，可考慮將不同品種食用菌混合或與其他種類食物搭配食用，以提高各單一品種的營(yíng)養(yǎng)利用價(jià)值。