尚爾坤 馬麗媛 李楊 唐志國 李洪斌

[摘 要] 為了研究風(fēng)味和營養(yǎng)俱佳的低糖復(fù)合果醬，以新鮮的蘋果、山楂和胡蘿卜為原料，以原料比例、加糖量、復(fù)合增稠劑比例和濃縮時(shí)間為影響因素，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方。結(jié)果表明，低糖復(fù)合果醬最佳配方為：原料比例3∶2∶1（蘋果∶山楂∶胡蘿卜），加糖量20%，復(fù)合增稠劑比例1∶1（果膠∶黃原膠），濃縮時(shí)間18 min。在儲藏6個(gè)月內(nèi)，果醬的可溶性固形物和總糖含量呈下降趨勢，酸度先增大后趨于穩(wěn)定，菌落總數(shù)有所增加，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。另外，果醬儲藏6個(gè)月內(nèi)感官評分下降，在第6個(gè)月時(shí)，因營養(yǎng)成分發(fā)生變化引起口感不適。

[關(guān)鍵詞] 低糖復(fù)合果醬;配方;儲藏;品質(zhì)

[中圖分類號] TS 255.43 ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A ?[文章編號] 1005-0310（2021）03-0070-07

Abstract∶ ?In order to study the low sugar compound jam with good nutrition and flavor， fresh apples， hawthorn and carrots were used as raw materials， the optimum technological formula was determined by single factor and orthogonal test， with the proportion of raw materials， the amount of sugar， the proportion of thickener and the concentration time as the influencing factors. The results show that the best formula of low sugar compound jam is as follows∶ the raw material ratio 3∶2∶1（apple∶ hawthorn∶ carrot）， sugar content 20%， the proportion of pectin to xanthan gum 1∶1， and 18 mins of concentration time. Within 6 months of storage， the soluble solids and total sugar content of jam showed a downward trend， the acidity increased at first and then stabilized， and the total number of colonies increased， which were all in line with the national standard. In addition， the sensory score of jam decreased within 6 months of storage. At the 6th month， the changes in nutrients caused the taste discomfort.

Keywords∶ Low sugar compound jam;Formula;Storage;Quality

果醬營養(yǎng)豐富，富含天然果酸，可增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。傳統(tǒng)果醬含糖量高達(dá)60%～65%，可長時(shí)間保持果醬的品質(zhì)和組織狀態(tài)，但口感甜膩，且攝入過多的糖對人體健康不利。傳統(tǒng)果醬無法滿足當(dāng)前大眾對食物“三低”的要求，低糖果醬含糖量在25%～50%之間，其特點(diǎn)是果味濃郁且口感清爽[1-2]。近幾年，低糖果醬已成為研究熱點(diǎn)，相比傳統(tǒng)果醬，低糖果醬市場潛力巨大[3-6]。

蘋果中含有大量的礦物質(zhì)、維生素和多種生物活性成分，營養(yǎng)價(jià)值極高;山楂微酸澀，果肉薄，具有健脾開胃、消食化滯、活血化痰的作用;胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素和果膠物質(zhì)，能預(yù)防夜盲癥，增強(qiáng)免疫力，具有祛痰、除脹氣和下氣定喘的功效[7-8]。蘋果醬在我國早有生產(chǎn)，味道清香，酸甜適中，深受大眾喜愛[9-10]。近幾年果蔬復(fù)合果醬被廣泛關(guān)注且研究日趨深入[11-13]。

本文以蘋果、山楂和胡蘿卜為原料開發(fā)新型低糖復(fù)合果醬，并對果醬的儲藏期品質(zhì)變化進(jìn)行研究，分析儲藏期間果醬的感官品質(zhì)、總酸度、可溶性固形物、總糖、菌落總數(shù)和大腸菌群的變化，豐富了市場上果醬的種類，滿足了當(dāng)前消費(fèi)者對健康消費(fèi)的追求，為營養(yǎng)健康果醬的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，對果蔬的綜合利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 材料

蘋果（煙臺棲霞紅富士）、山楂（臨沂沂蒙山大山楂）、胡蘿卜（綏化紅森胡蘿卜），均為市售;綿白糖，產(chǎn)自遼寧營口市銀霞食品公司;果膠，產(chǎn)自河南萬邦實(shí)業(yè)公司;黃原膠，產(chǎn)自山東省淄博市中軒生化有限公司;氫氧化鈉，產(chǎn)自天津市濱海迪科化學(xué)試劑有限公司;酚酞，產(chǎn)自天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 設(shè)備 ?JYL-C022E型九陽料理機(jī)，產(chǎn)自山東九陽股份有限公司;C21-SN05型美的電磁爐，產(chǎn)自廣東美的家電制造有限公司;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，產(chǎn)自江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;WYT-01型阿貝折光儀，產(chǎn)自上海光學(xué)儀器廠。

1.2 果醬制作工藝

1.2.1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理：原料洗凈去皮，切成兩半，蘋果和山楂去除籽巢和梗蒂，胡蘿卜去除根部，切成約1 cm3的方塊放在1.0%鹽水中護(hù)色處理[8]。

2）軟化：原料分別于沸水中加熱15 min進(jìn)行軟化，要求軟化升溫快，果肉煮爛，不能發(fā)生粘鍋或褐變現(xiàn)象，山楂無需軟化。

3）打漿：按照物料與水比例為3∶1分別放入打漿機(jī)中。

4）加熱濃縮：將原料果漿按試驗(yàn)比例混合，充分?jǐn)嚢?，加入白砂糖、增稠劑等輔料，在80～100℃溫度下加熱濃縮，當(dāng)果醬挑起以片狀下落，即為濃縮終點(diǎn)。

5）殺菌：將果醬裝罐密封后，于沸水浴中殺菌15 min。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

選取原料復(fù)配比例（蘋果、山楂和胡蘿卜比例為1∶1∶1、1∶2∶1、2∶1∶1、2∶2∶1、3∶2∶1）、加糖量（16%、20%、24%、28%、32%）、復(fù)合增稠劑比例（果膠與黃原膠比例為2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2）、濃縮時(shí)間（12 min、15 min、18 min、21 min、24 min）4個(gè)單因素進(jìn)行試驗(yàn)，對所得果醬進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.2 正交試驗(yàn)方法

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，來確定低糖復(fù)合果醬最佳的工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.4 低糖復(fù)合果醬品質(zhì)檢測

1.4.1 感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 22474—2008 果醬[14]，邀請10名受過感官訓(xùn)練的品評人員對果醬的感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，所得分?jǐn)?shù)取平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.2 理化指標(biāo)檢測

1）總酸度：參照GB 5009.239—2016[15]，采用酚酞滴定法。

2）可溶性固形物：參照GB/T 10786—2006[16]，采用折光儀進(jìn)行測定。

3）總糖：參照GB 5009.8—2016[17]，采用酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法進(jìn)行測定。

4）菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.2—2016[18]進(jìn)行檢測。

5）大腸菌群：參照GB/T 4789.3—2016[19]進(jìn)行檢測。

1.4.3 儲藏期品質(zhì)分析

將灌裝密封后的果醬置于約25℃室溫保存，每隔1個(gè)月對果醬進(jìn)行感官評價(jià)，并對其總酸度、總糖、可溶性固形物和主要微生物含量進(jìn)行檢測，總結(jié)變化趨勢。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 原料復(fù)配比例的確定

原料復(fù)配比例對果醬感官品質(zhì)的影響如圖2所示。

由圖2可知，隨著果醬原料比例不同，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)果醬原料比例為1∶1∶1時(shí)，果醬呈橘黃色，胡蘿卜味較重，醬體不均勻，有少量胡蘿卜纖維;隨著蘋果和山楂比例的增加，果醬呈橘紅色，醬體均勻，酸甜可口;當(dāng)果醬原料比例在2∶2∶1時(shí)，感官評分達(dá)到最高，口感酸甜適中，醬體無析水、析糖現(xiàn)象。當(dāng)果醬比例在3∶2∶1時(shí)，果醬感官評分略有下降。黃慧福等[4]研究的蘋果、草莓和胡蘿卜復(fù)合低糖果醬得到三者最佳比例為0.5∶1∶1.5，胡蘿卜在3種水果中比例是最大的，雖然胡蘿卜營養(yǎng)豐富，但胡蘿卜味道過重，消費(fèi)者不易接受。本試驗(yàn)胡蘿卜用量較少，果醬酸甜適口，因此，選擇果醬原料比例為2∶2∶1比較合適。

2.1.2 加糖量的確定

加糖量對果醬感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

由圖3可知，隨著加糖量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)加糖量在16%時(shí)，醬體有析水現(xiàn)象，凝膠性差，組織流散，甜味不突出;當(dāng)加糖量為24%時(shí)，果醬的感官評分最好，醬體均勻，呈橘紅色，甜味適中，口感細(xì)膩，果味濃郁。隨著加糖量的增加，醬體凝膠性增強(qiáng)，黏稠度增加，加糖量在32%時(shí)，醬體顏色加深，呈棕紅色，果醬甜味較重，流動(dòng)性差。郝利平等[20]研究的低糖山楂、南瓜復(fù)合果醬最佳糖添加量為40%，本試驗(yàn)在加糖量為24%時(shí)，果醬的組織狀態(tài)良好，口感清爽，所以選擇加糖量24%較合適。

2.1.3 復(fù)合增稠劑比例的確定

復(fù)合增稠劑比例對果醬感官品質(zhì)的影響如圖4所示。

由圖4可知，隨著復(fù)合增稠劑中黃原膠比例的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)復(fù)合增稠劑比例為2∶1時(shí)，醬體的口感稀散，黏度低，凝膠性差，有析糖現(xiàn)象;復(fù)合增稠劑比例為3∶2時(shí)，醬體的口感稀薄，黏度比較低;當(dāng)復(fù)合增稠劑比例為1∶1時(shí)，感官評分最高。汪曉琳[3]研究的低糖藍(lán)莓胡蘿卜復(fù)合果醬制作工藝研究得到的最佳復(fù)合增稠劑比例（低甲氧果膠與黃原膠）為5∶2。本試驗(yàn)當(dāng)果膠與黃原膠比例為1∶1時(shí)制作出的果醬組織狀態(tài)較好，所以選擇復(fù)合增稠劑比例為1∶1。

2.1.4 濃縮時(shí)間的確定

濃縮時(shí)間對果醬感官品質(zhì)的影響如圖5所示。

由圖5可知，隨著濃縮時(shí)間的延長，感官評分呈先上升后下降的趨勢。低糖復(fù)合果醬濃縮12 min時(shí)，果醬呈果漿狀，黏度較低，有氣泡不斷冒出;當(dāng)果醬濃縮了18 min時(shí)，果醬黏稠度正好，用片勺挑起，果醬以片狀流下，醬體晶瑩剔透，果香味濃郁;當(dāng)果醬濃縮了21 min時(shí)，醬體顏色加深，微有焦煳;當(dāng)果醬濃縮了24 min時(shí)，果醬失水嚴(yán)重，顏色呈棕褐色，有焦煳的味道，感官品質(zhì)差。劉長姣等[7]研究的銀耳紅棗山楂復(fù)合果醬得到最佳熬煮時(shí)間為15 min，黏度適中，顏色紅潤微褐色，有光澤。本試驗(yàn)中當(dāng)果醬濃縮15 min時(shí)，果醬顏色加深，有少量氣泡，未達(dá)到果醬濃縮終點(diǎn)，因此選擇濃縮時(shí)間為18 min比較合適。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

對低糖復(fù)合果醬進(jìn)行正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表3，極差分析結(jié)果見表4。

由表4可知，各因素對低糖復(fù)合果醬感官評分影響的主次順序是：D>A>C>B，即濃縮時(shí)間>原料比例>復(fù)合增稠劑比例>加糖量。由正交試驗(yàn)得出最佳試驗(yàn)條件為A3B1C2D2，即原料復(fù)配比例為3∶2∶1，加糖量為20%，復(fù)合增稠劑比例為1∶1，濃縮時(shí)間為18 min，與正交試驗(yàn)表中感官評分最高試驗(yàn)組7的試驗(yàn)組合A3B1C3D2不符，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表 5。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，正交組感官評分高于試驗(yàn)組7，所以低糖復(fù)合果醬最佳工藝為A3B1C2D2，即原料比例為3∶2∶1，加糖量為20%，復(fù)合增稠劑比例為1∶1，濃縮時(shí)間為18 min。

2.3 低糖復(fù)合果醬檢測結(jié)果

2.3.1 感官評價(jià)結(jié)果

果醬形態(tài)均勻一致、無雜質(zhì)，呈橘紅色，有光澤;酸甜可口，具有濃郁的蘋果、山楂和胡蘿卜的風(fēng)味;口感細(xì)膩潤滑，入口即化;醬體呈半透明粘膠狀，不分泌液汁，無水、糖析出。

2.3.2 果醬檢測結(jié)果

測得低糖復(fù)合果醬總酸度為0.87%，可溶性固形物為44.5%，參照GB/T 22474—2008果醬[14]中要求可溶性固形物應(yīng)≥25%，總糖（以轉(zhuǎn)化糖總計(jì)）為31.4%，菌落總數(shù)<10 CFU/g，大腸菌群<10 MPN/100 g，以上指標(biāo)結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.4 果醬儲藏期品質(zhì)檢測結(jié)果

2.4.1 低糖復(fù)合果醬儲藏期間感官品質(zhì)的變化

低糖復(fù)合果醬儲藏期間感官評分的變化趨勢見圖6所示。

由圖6可知，隨著儲藏時(shí)間的延長，感官評分發(fā)生明顯變化，呈下降的趨勢。此結(jié)果與田余[2]研究低糖營養(yǎng)復(fù)合果蔬果醬在儲藏期感官品質(zhì)變化一致。在儲藏期間，果醬透明度不斷降低，顏色逐漸加深，在儲藏5個(gè)月時(shí)出現(xiàn)輕微析水現(xiàn)象，但感官仍可接受。果醬儲藏6個(gè)月時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重褐變現(xiàn)象，果醬顏色加深、變暗，酸甜比例失調(diào)，味道過酸;表面中心凹陷，有析水現(xiàn)象，果醬由于營養(yǎng)成分變化引起口感不適。

2.4.2 低糖復(fù)合果醬儲藏期間總酸度、總糖和可溶性固形物的變化

低糖復(fù)合果醬儲藏期間可溶性固形物、總糖和總酸度的變化趨勢如圖7所示。

由圖7可知，隨著儲藏時(shí)間的延長，低糖復(fù)合果醬的可溶性固形物和總糖含量不斷減少，這主要是由于呼吸作用不斷消耗所導(dǎo)致的，此結(jié)果與許友孝[10]研究新型蘋果花生混合調(diào)味醬在儲藏期變化趨勢一致，在試驗(yàn)6個(gè)月內(nèi)可溶性固形物和總糖含量均能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。低糖復(fù)合果醬的總酸度隨著儲藏時(shí)間的延長呈上升趨勢，在前2個(gè)月酸度增加比較緩慢，第2個(gè)月后酸度急劇增加，儲藏第5個(gè)月后酸度增加較平緩，第6個(gè)月酸度較前一個(gè)月變化不大。

2.4.3 低糖復(fù)合果醬儲藏期間微生物的變化

由表6可知，在儲藏6個(gè)月內(nèi)，菌落總數(shù)雖有增加，但仍然低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤1 500 CFU/g，而大腸菌群在儲藏6個(gè)月內(nèi)并沒有明顯增加，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

對低糖復(fù)合果醬的配方和儲藏期間品質(zhì)變化的研究，得出低糖復(fù)合果醬最佳工藝參數(shù)為：原料比例為3∶2∶1（蘋果∶山楂∶胡蘿卜），加糖量為20%，復(fù)合增稠劑比例為1∶1（果膠∶黃原膠），濃縮時(shí)間為18 min。制得的果醬組織狀態(tài)良好，無雜質(zhì)，色澤呈橘紅色，有濃郁果香，酸甜適口。對低糖復(fù)合果醬理化指標(biāo)檢測結(jié)果為：總酸度為0.87%，總糖為31.4%，可溶性固形物為44.5%，符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。制得的低糖復(fù)合果醬在儲藏期間，感官評分明顯下降，在6個(gè)月時(shí)感官評分最低，褐變現(xiàn)象明顯。隨著儲藏時(shí)間的延長，果醬總酸度先增大后趨于穩(wěn)定，可溶性固形物和總糖含量不斷減小，菌落總數(shù)有所增加，但仍符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

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（責(zé)任編輯 李亞青）