班進(jìn)福，張國(guó)叢，郭家寶，劉彥軍*

(石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，石家莊 050041)

隨著人們生活質(zhì)量的提高，單一的小麥粉制作的面條和餃子已不能很好地滿足人們的感官需要，因此專用面粉應(yīng)運(yùn)而生。小麥作為面粉的原糧，其品質(zhì)的好壞直接影響著面粉的品質(zhì)和用途[1-3]。專用粉是指為了制作特定的面食品，使其達(dá)到最佳蒸煮狀態(tài)，通過配麥、制粉、配粉及添加添加劑等工藝生產(chǎn)方法制做的特定用途小麥粉，它具有更好品質(zhì)質(zhì)量、更強(qiáng)的穩(wěn)定性及更廣的適用性等特點(diǎn)[4-5]。餃子餡料會(huì)在一定程度上影響餃子皮的感官評(píng)價(jià)，因此在研究面粉性狀與餃子的關(guān)系時(shí)，一般只對(duì)餃子皮特性和面粉性狀做分析。本研究以河北省4個(gè)小麥品種為材料，測(cè)定了小麥品質(zhì)指標(biāo)，并進(jìn)行混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化餃子專用粉配方，通過實(shí)驗(yàn)室制作餃子皮、對(duì)其進(jìn)行評(píng)分和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)兩種方法研究餃子專用粉配方，旨在提高餃子專用粉加工品質(zhì)，滿足人們優(yōu)質(zhì)消費(fèi)和市場(chǎng)專用粉加工需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

河北省主推小麥品種：石優(yōu)20、石麥15、石新828、藁優(yōu)2018；趙縣農(nóng)場(chǎng)提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

Perten9100近紅外（NIR）谷物品質(zhì)分析儀，瑞典波通公司；MLU202實(shí)驗(yàn)?zāi)?無錫布勒機(jī)械制造有限公司；2200型面筋指數(shù)儀，瑞典Perten公司；880508沉降值測(cè)定儀，德國(guó)布拉本德公司；810110型粉質(zhì)儀，德國(guó)布拉本德公司；8600.33.002型拉伸儀，德國(guó)布拉本德公司；TA－XT2i型物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參考GB/T 24899-2010《糧油檢驗(yàn) 小麥粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 近紅外法》；濕面筋含量及面筋指數(shù)測(cè)定：參考GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》；沉淀值測(cè)定：參考GB/T 15685-2011《糧油檢驗(yàn) 小麥沉淀指數(shù)測(cè)定 SDS法》；粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定：參考GB/T 14614-2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》；拉伸參數(shù)：參考GB/T 14615-2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》；餃子皮制作和評(píng)分：參考中華人民共和國(guó)糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 6123-2017《糧油檢驗(yàn) 小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》。確定最佳蒸煮時(shí)間：取直徑為80mm的面片5片，放入450 mL沸水中，開始計(jì)時(shí)。從5 min開始，每隔20 s取出面片，觀察白芯有無。白芯剛好消失的時(shí)間為最佳蒸煮時(shí)間；蒸煮品質(zhì)試驗(yàn)：取直徑為80 mm的面片3片，分別稱重后置于400 mL沸水中，計(jì)時(shí)煮至最佳煮制時(shí)間，取出煮熟面片，淋水后靜置5 min，將煮完面片的面湯用于測(cè)定面片的干物質(zhì)失落率（105℃烘4 h）。

干物質(zhì)失落率 （%）=面湯干重/未煮面片干重×100%

餃子皮（生、熟）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：壓縮模式，P/35鋁探頭，測(cè)定前速度：2.0 mm/s；測(cè)定速度：2.0 mm/s；測(cè)定后速度：2.0 mm/s；應(yīng)變位移：75%；引發(fā)力：5.00g；引發(fā)類型：自動(dòng)；獲取數(shù)據(jù)：200。

儀器工作參數(shù)：測(cè)定模式：在壓縮的條件下測(cè)力（Measure Force in Compression）；測(cè)試前探頭移動(dòng)速度：1.0 mm/s；測(cè)試過程中探頭移動(dòng)速度：0.5 mm/s；測(cè)試后探頭返回移動(dòng)速度：10.0 mm/s；探頭移走的最大距離：65.0 mm。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)方案采用有約束單純性格子法混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)。本試驗(yàn)在單純形混料設(shè)計(jì)中，采用四頂點(diǎn)正規(guī)單純形（正四面體）三階格子點(diǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，如圖1。

圖 1 {4，3}單純形格子點(diǎn)設(shè)計(jì)

（圖1中A，B，C，D 4個(gè)頂點(diǎn)表示單一成分的混料，AB，AC，AD，BC，BD，CD 六邊上的點(diǎn)表示 2 種成分的混料，ABC，ACD，ABD，BCD四面上的點(diǎn)表示3種成分的混料，正四面體內(nèi)的點(diǎn)則表示4種成分的混料）。

試驗(yàn)由4種小麥面粉組分組成，各自所占的百分比分別為 x1、x2、x3、x4，有如下約束條件：x1≥a1=0，x2≥a2=0，x3≥a3=0，x4≥a4=0.5 則

則：x1=0.5×z1x2=0.5×z2x3=0.5×z3x4=0.5×z4+0.5

由于是4種組分，故選擇{4，3}單純形格子點(diǎn)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)方案見表1。

表1 {4，3}單純形格子法混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用DPS17.10 Duncan新復(fù)極差法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較分析，建立面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)分與配方的回歸方程分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥籽粒品質(zhì)性狀

供試小麥品種的平均蛋白質(zhì)含量、面粉白度、沉降值、濕面筋含量、面筋指數(shù)、峰值粘度、衰減度、回生值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、面團(tuán)拉伸曲線面積、拉伸阻力與延伸度的數(shù)值及各自的變幅、極差和變異系數(shù)見表2。

表2 小麥品種品質(zhì)性狀

2.2 混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)的餃子品質(zhì)狀況研究

不同面粉配比時(shí)餃子品質(zhì)性狀結(jié)果如表3，利用Scheffe（多重比較法）混料回歸分析，分別以餃子皮硬度、粘著性、咀嚼性、回復(fù)性、餃子耐煮性、餃子湯特性和餃子感官評(píng)價(jià)為目標(biāo)參數(shù)，得到原料成分對(duì)餃子品質(zhì)性質(zhì)影響的回歸方程：

表3 不同原料配比餃子品質(zhì)性狀結(jié)果表

2.2.1 硬度(最小值)

y1=5356.28Z1+5863.00Z2+6635.75Z3+5740.96Z4+3216.64Z1×Z2+852.66Z1×Z3-407.81Z1×Z4-164.63Z2×Z3+2230.98Z3×Z4(R2=0.6722)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=1.0000，Z2=0，Z3=0，Z4=0 時(shí)餃子硬度取得最小值 5356.28。由于 Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)，所以有當(dāng) X1=0.5000，X2=0，X3=0，X4=0.5000，該餃子硬度最小。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到：

y1=-5740.96+11528.29X1+11726.00X2+8809.53X3+11481.92X4+12866.57X1×X3+3410.66X1×X3-1631.23X1×X4-628.51X2×X3+8923.94X3×X4

2.2.2 粘著性（最大值）

y2=-354.76Z1-361.00Z2-233.41Z3-195.83Z4+521.29Z1×Z2+148.88Z1×Z3+145.33Z1×Z4+146.11Z2×Z3-601.40Z3×Z4(R2=0.9152)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=0，Z2=0，Z3=0，Z4=1.000 時(shí)餃子粘著性取得最小值-195.83。 由于 Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)，所以有當(dāng) X1=0，X2=0，X3=0，X4=1，該餃子粘著性最小。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到：

y2=195.83-1000.18X1-722.00X2+735.98X3-391.66 X4+2085.14X1×X2+595.53X1×X3+581.32X1×X4+584.45X2×X3-2405.59X3×X4

2.2.3 咀嚼性（最大值）

y3=14104.48Z1+14777.00Z2+19667.92Z3+17390.60 Z4+11868.07Z1×Z2+1196.11Z1×Z3-10948.70Z1×Z4+3265.62Z2×Z3+1382.81Z3×Z4(R2=0.8035)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=0，Z2=0，Z3=1.000，Z4=0 時(shí)餃子咀嚼度取得最大值 19 667.92。由于 Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)， 所以有當(dāng) X1=0，X2=0，X3=0.500，X4=0.500，該餃子咀嚼度最大。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到：

y3=-17390.60+50106.35X1+29554.00X2+36570.23 X3+34781.21X4+47472.29X1×X2+4784.44X1×X3-43794.70X1×X4+13062.48X2×X3+5531.23X3×X4

2.2.4 回復(fù)性（最大值）

y4=0.2471Z1+0.3000Z2+0.3020Z3+0.2909Z4+0.2036 Z1×Z2+0.0470Z1×Z3+0.0044Z1×Z4-0.0029Z2×Z3-0.0656Z3×Z4(R2=0.5360)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=0.3674，Z2=0.6326，Z3=0，Z4=0 時(shí)餃子回復(fù)性取得最大值 0.3279。由于 Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)， 所 以 有 當(dāng) X1=0.1837，X2=0.3163，X3=0，X4=0.500，該餃子回復(fù)性最大。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到：

y4=-0.2909+0.4854X1+0.6000X2+0.7352X3+0.5818 X4+0.8144X1×X2+0.1880X1×X3+0.0176X1×X4-0.0116X2×X3-0.2624X3×X4

2.2.5 餃子耐煮性（最大值）

y5=12.3862Z1+14.0000Z2+14.0209Z3+13.5630Z4-4.1586Z1×Z2-2.4233Z1×Z3-3.8231Z1×Z4-0.0313Z2×Z3-7.7202Z3×Z4(R2=0.9699)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=0，Z2=0，Z3=1.000，Z4=0 時(shí)餃子耐煮性取得最大值 14.0209。 由于 Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)， 所以有當(dāng) X1=0，X2=0，X3=0.500，X4=0.500，該餃子耐煮性最大。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到：

y5=-13.5630+32.4186X1+28.0000X2+43.4822X3+27.1260X4-16.6344X1×X2-9.6932X1×X3-15.2924X1×X4-0.1252X2×X3-30.8808X3×X4

2.2.6 餃子湯特性（最大值）

y6=11.451Z1+8.330Z2+10.6069Z3+11.4422Z4+1.1671Z1×Z2-4.6302Z1×Z3-9.502Z1×Z4+7.1147Z2×Z3-5.2368Z3×Z4(R2=0.9654)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=1.000，Z2=0，Z3=0，Z4=0 時(shí)餃子湯特性分值達(dá)最大為 11.4510。 由 于 Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)，所以有當(dāng) X1=0.500，X2=0，X3=0，X4=0.500，該餃子湯特性分值達(dá)最大。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到：

y6=-11.4422+41.906X1+16.660X2+31.6873X3+22.8844X4+4.6684X1×X2-18.5208X1×X3-38.008X1×X4+28.4588X2×X3-20.9472X3×X4

2.2.7 餃子評(píng)分（最大值）

y7=81.729Z1+84.670Z2+83.6847Z3+85.9663Z4+2.4329Z1×Z2+4.8741Z1×Z3-4.107Z1×Z4+11.198Z2×Z3-16.6758Z3×Z4(R2=0.3938)

根據(jù)上述回歸方程和有關(guān)約束條件，得到該回歸方程在 Z1=0.0004，Z2=0.5383，Z3=0.4613，Z4=0 時(shí)餃子感官評(píng)價(jià)總分達(dá)最大值86.9965。由于Z1=2X1，Z2=2X2，Z3=2X3，Z4=（X4-0.5）/0.5=2(X4-0.5)，所以有當(dāng)X1=0.0002，X2=0.26915，X3=0.23065，X4=0.500， 該餃子感官評(píng)價(jià)總分達(dá)最大。將上述編碼計(jì)算式代入餃子皮硬度方程y與規(guī)范變量之間的回歸方程，得到

y7=-85.9663+171.672X1+169.34X2+200.721X3+171.9326X4+9.7316X1×X2+19.4964X1×X3-16.428X1×X4+44.792X2×X3-66.7032X3×X4

當(dāng)餃子感官評(píng)價(jià)值最大（y=86.9965）時(shí)，對(duì)應(yīng)的原料配方為：X1（石麥 15）∶X2（石新 828）∶X3（藁優(yōu)2018）∶X4（石優(yōu) 20）=0.0002∶0.26915∶0.23065∶0.5000

3 討論與結(jié)論

我國(guó)關(guān)于面粉特性對(duì)餃子皮品質(zhì)特性的研究較面條的少，行業(yè)對(duì)餃子用小麥粉的要求是：濕面筋含量 28%～32%、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥3.5 min、降落數(shù)值≥200 s。影響餃子皮及餃子蒸煮品質(zhì)的主要因素有灰分、蛋白含量、濕面筋含量、淀粉糊化特性、流變學(xué)特性及和面時(shí)的加水量。李夢(mèng)琴等[6]研究發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響較大，與餃子的總評(píng)分和耐煮性呈顯著負(fù)相關(guān)，與餃子韌性呈極顯著正相關(guān)，艾志錄等[7]研究結(jié)果表明：影響餃子皮品質(zhì)的主要影響因素為粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、拉伸特性和糊化特性。孟祥坤[8]研究認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的餃子用小麥粉要求穩(wěn)定時(shí)間 4～5 min，最大拉伸阻力在400～500 BU，拉伸面積大于100 cm2，面筋含量在32%～35%。潘治利等[9-10]研究發(fā)現(xiàn)小麥粉中蛋白質(zhì)、淀粉、灰分等基本成分含量和組成會(huì)影響速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)特性。李桂玉等[11]研究了速凍餃子凍裂影響因素及相應(yīng)改進(jìn)措施，并提出速凍餃子用小麥粉的特性要求：低灰分、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、較好的延伸度和彈性。婁愛華等[12]的研究更是指出了餃子成品開裂往往是因?yàn)轱溩臃圪|(zhì)量的不穩(wěn)定。雷娜[13]研究表明，面團(tuán)形成時(shí)間與蒸煮餃子的透明度和硬度呈顯著正相關(guān)，穩(wěn)定時(shí)間和餃子光澤、硬度及總評(píng)分呈顯著正相關(guān)，拉伸面積和最大拉伸阻力與餃子皮的光澤和感官總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)。

本研究利用混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀分析，得出了餃子皮質(zhì)構(gòu)特性硬度、粘著性、咀嚼性、回復(fù)性、餃子耐煮性、餃子湯特性和餃子皮感官評(píng)價(jià)與4種小麥品種添加比例的回歸模型；得到餃子專用粉最優(yōu)配方比例：石麥15∶石新828∶藁優(yōu)2018∶石優(yōu) 20=0.0002∶0.26915∶0.23065∶0.5000 。