泮秋立，孫德鵬，車明秀，劉 睿，胡明燕

（1.山東省食品藥品檢驗研究院,山東濟南 250101；2.山東省食品藥品安全檢測工程技術研究中心,山東濟南 250101）

海參隸屬于棘皮動物門海參綱，是一種傳統(tǒng)的海產珍品，屬世界八大珍品之一[1]。有研究發(fā)現，海參屬于高蛋白、低糖的食品，富含人體生理活動所需的氨基酸、維生素和脂肪酸等，不含有膽固醇[2]。海參現已成為人們首選的滋補佳品，但鮮海參體內含有自溶酶，不易貯存，因此海參多以加工品的形式在市場上流通。目前，市場上的海參制品主要有干海參、鹽漬海參和即食海參等，其中干海參由于保存時間最長，在市場占有率最高，達50%以上，是最主要的海參產品形式[3-6]。隨著人們物質生活水平的不斷提高，海參的市場需求量不斷上升，海參行業(yè)發(fā)展迅猛，但市場上海參加工品的質量卻參差不齊。

干海參主要包括淡干海參和鹽干海參。淡干海參是用海水將鮮海參煮制后，不經裹鹽和拌入草木灰步驟，直接低溫干燥得到的。鹽干海參是將鮮海參洗凈，除去牙質、內臟及腹內沙質，經過鹽水或海水煮制后，在海參表面裹上鹽使其脫水，最后拌入草木灰進行晾曬脫水。然而，市場上存在摻偽造假的干海參產品，擾亂了海參行業(yè)的健康發(fā)展，比較常見的是糖干海參即通過外加糖類物質達到增重的目的。

目前，干海參質量控制現行有效的國家標準為《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）[7]，為對干海參的生產企業(yè)和檢驗機構等理解、掌握和正確使用該標準，本文對《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）標準進行解讀和分析。

1 標準的基本框架

國家標準《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）包括正文和一個附錄。正文中有范圍、術語和定義、技術要求和其他。附錄為檢驗方法，包括一般規(guī)定、樣品前處理、干海參的復水、干海參中復水后干重率的檢驗方法和干海參中含砂量的檢驗方法5個部分。

干海參的定義：以刺參等海參為原料，經去內臟、煮制、鹽漬（或不鹽漬）、脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產品；或以驗資海參為原料，經脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產品。在刺參收獲的季節(jié)，通常的做法是將鮮刺參煮制、鹽漬，制成半成品（即鹽漬海參），貯存于冷庫，作為干海參生產的原料貯備。

2 主要技術指標

2.1 感官要求

感官評定通過人的感覺器官對食品的色澤、氣味、狀態(tài)等指標進行綜合評價的科學方法，其判定結果更接近于消費者對食物特征的感知，可以有效評定產品的優(yōu)劣。本標準中對干海參的感官要求及檢驗方法見表1。

表1 干海參的感官要求

2.2 理化指標

2.2.1 蛋白質

蛋白質是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中起著重要作用。海參是富含蛋白質的營養(yǎng)佳品，且海參中的蛋白質70%以上為膠原蛋白，膠原蛋白是與各組織器官功能相關的功能性蛋白，因此蛋白質是評價干海參質量水平的重要指標?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，干海參中蛋白質含量應≥40 g/100 g。

2.2.2 水分

水分含量直接影響干海參的保質期。干海參的水分含量與其貯藏過程中品質變化成正比，水分含量過高不僅限制了干海參的耐貯性與貨架期，而且依靠水分達到增重的目的，會損害消費者的利益。然而干海參中水分含量過低，雖然有利于產品的保存，但在貯存和運輸過程中容易破碎，且復水性較差。目前，《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定水分≤15 g/100 g。

2.2.3 鹽分

干海參在加工過程中“加鹽”具有促進脫水、保鮮的作用，并有利于食用前的復水。在當前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應適當控制鹽分含量。目前，絕大部分企業(yè)生產干海參時均加鹽，淡干海參也不例外，淡干海參的生產僅需要增加脫鹽工序就可以調控含鹽量，由于脫鹽工序的存在，干海參中鹽分含量差異極大?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定鹽分應≤40 g/100 g。

2.2.4 水溶性總糖

水溶性總糖指標的設立主要是為控制惡意添加糖類物質的“糖干海參”。糖干海參是在加工過程中將海參反復浸泡在高濃度糖液中，煮制、干燥得到的產品。這類海參不僅保質期短，泡發(fā)率也低，且加工過程的焦糖化反應嚴重降低了海參的功效和品質，在市場上以淡干海參的面目欺詐消費者?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，水溶性總糖≤3 g/100 g是最基本要求。

2.2.5 復水后干重率

復水后干重率是指將干海參復水后，再烘干所得到的干物質質量的百分比。該指標是衡量去除海參體內可溶于水的各種成分（如鹽、糖及其他不明成分的物質）后，烘干海參體所占的比率，可以有效避免生產者加入糖類、鹽類或其他物質給海參增重的行為，是控制干海參產品摻假的重要指標?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）中規(guī)定，復水后干重率應≥40%。

2.2.6 含砂量

含砂量主要指干海參體內所含砂分及嘴部石灰質等無機雜質的質量，該指標主要為防止企業(yè)利用泥沙增重。一般來說，干海參砂分主要來源有兩個方面：①海參的生活習性是以海藻、海泥等為食物，在加工處理時，腸內泥砂會少量遺漏在其體內；②生產過程中海參嘴部的石灰質較難去除，也會導致產品體內會有砂存在?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，含砂量應≤3g /100 g。

2.2.7 污染物與獸藥殘留

《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）中，對污染物和獸藥殘留的測定是將復水后的試樣進行檢測。干海參復水后，再檢測污染物和獸藥殘留指標，可以體現消費者食用狀態(tài)下海參的污染物及獸藥殘留情況，才能對干海參食用安全性進行更加科學、合理的評價。污染物限量應符合GB 2762—2017[8]中棘皮類的規(guī)定，獸藥殘留量應符合國家有關規(guī)定和公告。

3 結論

目前，干海參的質量問題主要為理化指標不合格，摻偽造假仍是最突出的現象。為保證干海參的營養(yǎng)品質、保障消費者的合法利益、杜絕不法商販通過添加利糖、鹽等增重和以次充好的行為，應控制好干海參中蛋白質、鹽分、水溶性總糖、復水后干重率等質量指標?！妒称钒踩珖覙藴矢珊ⅰ罚℅B 31602—2015）標準的發(fā)布和實施有利于提高海參行業(yè)的準入門檻，規(guī)范生產企業(yè)行為，凈化產品市場，保護消費者的權益，為監(jiān)管提供依據。