陳新

前不久，四川的一位姜阿姨在菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)絲瓜燉雞湯，吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)絲瓜有些苦，但沒(méi)舍得扔，還是硬著頭皮將一鍋雞湯喝了。不久，一家三口上吐下瀉，被緊急送往醫(yī)院搶救。搶救過(guò)程中，姜阿姨和她的母親多次嘔吐腹瀉，排出物中帶有血跡，同時(shí)血壓下降，還因?yàn)橹卸緦?dǎo)致了肝損傷。因情況嚴(yán)重，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)6個(gè)小時(shí)的搶救，三人才算脫離了危險(xiǎn)。

醫(yī)院化驗(yàn)結(jié)果顯示：姜阿姨一家的嘔吐物、排泄物中均含有堿糖甙生物堿，這種毒素源自苦絲瓜。該毒素的毒性非常強(qiáng)，高溫也難以將其消除。正是這種毒素造成三人出現(xiàn)中毒癥狀，并險(xiǎn)些要了他們的命。生活中除苦絲瓜外，其他一些變苦的食物同樣不能吃?？帱S瓜、苦瓠子等瓜類(lèi)中也含有生物毒素——堿糖甙生物堿，食用后通常在半小時(shí)至數(shù)小時(shí)內(nèi)就會(huì)引起中毒癥狀：一般有不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎表現(xiàn)，嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、酸中毒、休克等，甚至危及生命。然而，這些苦絲瓜、苦黃瓜、苦瓠子等食物從外觀形狀上難以看出是否有毒，只能通過(guò)品嘗加以辨別。買(mǎi)回這類(lèi)瓜菜后，在燒煮前應(yīng)切開(kāi)用舌尖舔一下，如有苦味即為有毒，要舍得棄之，不能冒險(xiǎn)食用。

此外，以下常見(jiàn)食材如烹調(diào)食用不當(dāng)，同樣對(duì)身體健康無(wú)益，還可能引發(fā)各種食物病。

|蠶豆|

體內(nèi)缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的人，進(jìn)食鮮蠶豆（又名羅漢豆）后會(huì)引起溶血性貧血，即蠶豆病。溶血大多發(fā)生在進(jìn)食新鮮蠶豆后1～2天內(nèi)，最短者2小時(shí)內(nèi)即發(fā)病，最長(zhǎng)者可相隔9天發(fā)病。

缺少這種脫氫酶，并不會(huì)影響身體的正常生理機(jī)能，只是對(duì)蠶豆有不適反應(yīng)。本病以兒童多見(jiàn)，有一定的遺傳性。其貧血程度和癥狀大多較重，如全身不適、疲倦乏力、畏寒、發(fā)熱、頭暈、頭痛、厭食、惡心、嘔吐、腹痛等，鞏膜輕度黃染，尿色如濃紅茶甚至如醬油。一般病例癥狀持續(xù)2～6天。嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)面色極度蒼白、全身衰竭、脈搏微弱、血壓下降、神志遲鈍或煩躁不安、少尿閉尿等急性循環(huán)衰竭和急性腎衰竭的表現(xiàn)。如果不及時(shí)糾正貧血、缺氧和電解質(zhì)平衡失調(diào)，可以致死。

▲對(duì)策：

目前蠶豆病尚無(wú)有效預(yù)防辦法，吃蠶豆后出現(xiàn)發(fā)病反應(yīng)者，應(yīng)避免進(jìn)食蠶豆。同時(shí)，有“蠶豆病”病史者，亦不能服用可能引起溶血的藥物，如抗瘧疾藥、退熱藥、痢特靈、磺胺類(lèi)藥物。

|四季豆|

四季豆（包括扁豆）烹調(diào)不當(dāng)可引起食物中毒，即四季豆病。未煮熟的四季豆（或扁豆）含有皂素和凝聚素，前者對(duì)消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性，后者具有凝血作用。該病的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，一般不超過(guò)5個(gè)小時(shí)，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。還有的會(huì)出現(xiàn)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等癥狀。病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天，愈后良好。臨床調(diào)查證實(shí)：四季豆（或扁豆）中毒多數(shù)為貪圖脆嫩致炒煮不夠熟引起。集體飯?zhí)煤筒惋媶挝怀Ｒ蝈佇　⒓庸ち看?，使翻炒、受熱不勻而不能將四季豆燒透燜熟致病。

▲對(duì)策：

預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要將其充分煮熟燜透就可以了。一般在100℃沸水中燜煮10分鐘以上，加熱到豆莢變軟，外觀失去原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，食用者就不會(huì)中毒。注意：燒煮前要把四季豆兩頭和豆莢兩側(cè)摘掉，這些部位含毒素較多。

|鮮黃花菜|

食用鮮黃花菜（又名金針菜）可引起食物中毒，即黃花菜病。鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的生物毒素，烹調(diào)前應(yīng)先用滾開(kāi)水焯一下，再放清水中浸泡2小時(shí)以上，浸泡過(guò)程中最好更換清水1～2次，然后撈出擠掉汁液，盡可能將其中的毒素去除。如果食用前沒(méi)有經(jīng)過(guò)有效處理，一旦毒素隨黃花菜進(jìn)入體內(nèi)，數(shù)小時(shí)后人體就會(huì)出現(xiàn)程度不同的中毒癥狀：輕者嗓子發(fā)干、胃中灼熱不適、惡心嘔吐等。重者腹脹、腹痛、腹瀉，甚至?xí)l(fā)生尿血、尿閉等后果。

▲對(duì)策：

一是盡量避免食用鮮黃花菜，尤其是未經(jīng)充分焯泡的鮮黃花菜。即使是經(jīng)過(guò)去毒處理的鮮黃花菜，經(jīng)徹底炒熟后，一次也不能吃太多，以不超過(guò)100克為宜。二是干黃花菜烹調(diào)前也要放溫水中浸泡1～2小時(shí)，撈出擠去其中的水分，再充分加熱食用。

|銀耳|

銀耳病，是指鮮銀耳（又名白木耳）食用不當(dāng)引起的皮膚過(guò)敏或食物中毒。鮮銀耳含有對(duì)光線特別敏感的卟啉類(lèi)物質(zhì)，人們?nèi)羰秤昧撕羞@種物質(zhì)的銀耳，在太陽(yáng)光照射后可能出現(xiàn)皮膚瘙癢、疼痛、水腫等日光性皮炎癥狀。如水腫發(fā)生在咽喉黏膜，還會(huì)導(dǎo)致呼吸困難等。同時(shí)，因受培植環(huán)境及土壤影響，鮮銀耳容易被椰毒假單胞菌污染并產(chǎn)生毒素，食用后則會(huì)引起中毒。該病發(fā)病急，潛伏期一般為30分鐘～12小時(shí)，常見(jiàn)癥狀有嘔吐、腹痛，重者出現(xiàn)黃疸、血尿及抽搐等。該食物中毒無(wú)特效解毒藥物，病后恢復(fù)情況與攝入的毒素量有關(guān)。

▲對(duì)策：

可將鮮銀耳曬干后吃。因銀耳在暴曬過(guò)程中，大部分卟啉類(lèi)物質(zhì)已被分解、椰毒假單胞菌被殺滅、米酵菌酸含量大大降低，再經(jīng)過(guò)食用前浸泡處理便基本無(wú)毒。注意：泡發(fā)銀耳最好不過(guò)夜，以防變質(zhì)。同時(shí)，在食用泡發(fā)好的銀耳前，要徹底洗凈后再烹調(diào)，涼拌則要用開(kāi)水焯熟。

|白果|

過(guò)量食用白果（又名銀杏）或生食白果可引起食物中毒，即白果病。該病多見(jiàn)于兒童，年齡越小越易發(fā)生。幼兒生食白果5～10粒就會(huì)引起中毒，10粒以上可致死。白果含有白果酸、白果二酚（銀杏酚）等有害成分，食用后短則1小時(shí)，長(zhǎng)則12小時(shí)發(fā)病。發(fā)病遲早與進(jìn)食多少、年齡大小及體質(zhì)強(qiáng)弱有關(guān)。主要癥狀為：輕者神情呆板、反應(yīng)遲鈍，病情很快自愈。較重者多惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，繼而出現(xiàn)煩躁不安、精神恐懼，有時(shí)驚叫，有時(shí)癡呆，頻繁抽搐，體溫升高（一般在38～39℃之間，可高達(dá)40℃）。嚴(yán)重的可由意識(shí)喪失而轉(zhuǎn)入昏迷、呼吸困難、下肢癱瘓，甚至危及生命。

▲對(duì)策：

避免生吃白果。因白果毒素易溶于水，且加熱后會(huì)減弱，故食用前宜將白果碾去外殼，再用水浸泡1小時(shí)以上，然后加熱煮透，以降低其毒性。但仍不能多食，一次最多只能吃幾顆，并要除去肉中淡褐色膜狀內(nèi)種皮和綠色的胚芽。

|土豆|

食用發(fā)芽土豆（又名馬鈴薯）可引起食物中毒，即土豆病。土豆中含有一種稱(chēng)為龍葵素的生物堿，它能麻醉神經(jīng)系統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞，還有溶血作用。正常情況下，土豆中這種毒素含量極微，食后不會(huì)對(duì)身體造成危害或引起不良反應(yīng)。但土豆貯存不當(dāng)或收藏太久出現(xiàn)發(fā)芽和皮肉發(fā)綠變紫，在其芽、芽根部及變色的皮肉里，龍葵素含量則會(huì)大增。食用這種發(fā)芽變色土豆，約半小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀：先是咽喉、口內(nèi)有刺癢或灼熱感，繼而有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、耳鳴等，輕者1～2天自愈。較重的因劇烈嘔吐，會(huì)出現(xiàn)失水及電解質(zhì)紊亂、血壓下降等情況。嚴(yán)重者則會(huì)昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。

▲對(duì)策：

馬鈴薯應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)、低溫處貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止發(fā)芽。不吃發(fā)芽過(guò)多和黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽眼，并將周?chē)と庀鞯粢徊糠?，再以清水浸泡半小時(shí)以上，使毒素盡量溶入水中，以煮、燉、紅燒等法烹飪，不宜炒吃。因龍葵素遇醋酸可分解，變?yōu)闊o(wú)毒，烹調(diào)時(shí)最好加點(diǎn)醋。

|木薯|

食用未經(jīng)去毒或去毒不完全的木薯塊可引起食物中毒，即木薯病。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)，特別是新種植地區(qū)。木薯含有一種亞配糖體，經(jīng)過(guò)其本身所含的亞配糖體酶作用，可以析出游離有毒的氫氰酸（耐高溫，140℃仍不能破壞），生食或食用加工不當(dāng)?shù)哪臼砜梢鹬卸尽０Y狀常在進(jìn)食木薯2～3小時(shí)后出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀。早期有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈、心悸、脈搏加快、無(wú)力、嗜睡等癥狀。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、心跳加快、瞳孔散大、對(duì)光反應(yīng)遲鈍或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

▲對(duì)策：

防止木薯中毒的關(guān)鍵是不生食。木薯中的氫氰酸可溶解到水中，以下3種方法可幫助去除其毒素：1.剝除內(nèi)皮，水煮棄湯;2.生木薯水浸4～6天，每天換水1次，曬干備食;3.煮熟后水泡40小時(shí)。注意：經(jīng)過(guò)安全加工的木薯，食用也不能過(guò)量，以防余毒傷身。小兒不宜食用木薯。