蘭政文

說(shuō)到夏季餐桌，主旨當(dāng)為清淡，但清淡不等于清湯寡水，與油葷絕緣。反倒是夏季氣溫居高不下，人體在高溫下代謝提速，體能消耗更大，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)比其他季節(jié)更為重要，于是“清補(bǔ)”的概念應(yīng)運(yùn)而生。

何謂“清補(bǔ)”？即以清淡平和的食物來(lái)滋補(bǔ)身體，清除體內(nèi)毒素，起到扶正固本之效。換言之，度夏的清淡飲食既要有補(bǔ)養(yǎng)之功，又要能生津液，解渴消暑，具體辦法就是優(yōu)選那些營(yíng)養(yǎng)豐富且具有祛暑生津功效的食物來(lái)補(bǔ)充體力的消耗。除了谷物類(lèi)主食與蔬菜瓜果類(lèi)副食外，魚(yú)肉當(dāng)仁不讓地肩負(fù)起了清補(bǔ)的重任。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)在肉類(lèi)食物中獨(dú)樹(shù)一幟，有關(guān)研究顯示，紅肉和加工肉可使人罹患心臟病、中風(fēng)等致殘、致命性心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)大幅增加；雞鴨等禽肉稍好些，也可導(dǎo)致心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)小幅增加；唯有吃魚(yú)的風(fēng)險(xiǎn)極低甚至沒(méi)有。它的養(yǎng)分最優(yōu)，包括優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)脂肪（如Ω-3脂肪酸）、維生素（尤其是A、D、E等脂溶性維生素）和礦物質(zhì)（鐵、鋅、鈣）等均高于等量畜禽肉，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家排在肉類(lèi)金字塔的頂端；再者，魚(yú)肉還含有豐富的“腦黃金”（二十二碳六烯酸，即DHA）、谷胱甘肽、?；撬岬壬锕δ苄猿煞郑砂l(fā)揮健腦、護(hù)心、保護(hù)視力、怡情等保健作用。將魚(yú)類(lèi)列為夏季清補(bǔ)之佳品，取代部分畜禽肉，算得上實(shí)至名歸。

學(xué)會(huì)“挑挑揀揀”

要讓吃魚(yú)的好處最大限度地顯現(xiàn)出來(lái)，務(wù)必學(xué)會(huì)優(yōu)選。

鮮活魚(yú)更安全，夏季氣候炎熱，魚(yú)肉存放不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，將魚(yú)肉中的組氨轉(zhuǎn)化成有毒性的組胺，吃了不新鮮的魚(yú)肉后有發(fā)生中毒的風(fēng)險(xiǎn)。另外，海魚(yú)中的青皮紅魚(yú)類(lèi)，如竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、方魚(yú)等組氨酸相當(dāng)多，夏季變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)較高，尤須慎食。

具體如何挑選呢？若為活魚(yú)，一看魚(yú)的活潑程度，游得歡的便是優(yōu)品；二看水箱內(nèi)的水，水色清澈，有水泵供氧，水流較快的魚(yú)新鮮度較高，而水色發(fā)綠或者藻類(lèi)過(guò)多，則意味著水箱很久未換過(guò)水，可能有細(xì)菌污染，新鮮度無(wú)疑大打折扣。若非活魚(yú)，則要細(xì)看魚(yú)眼、魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)身等部位，綜合評(píng)估其新鮮度。一般說(shuō)來(lái)，鮮魚(yú)有以下特點(diǎn)：魚(yú)眼飽滿(mǎn)凸出，角膜透明清亮；魚(yú)鰓鮮紅，鰓絲分明，無(wú)異常氣味；魚(yú)鱗完整，有光澤，且與魚(yú)體貼附緊密；魚(yú)腹部正常、不膨脹，肛孔為白色、凹陷。反之，魚(yú)眼不凸出，眼角膜起皺渾濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅；或魚(yú)鱗缺損，光澤度差；或魚(yú)鰓絲有破損、粘連，顏色灰紅或灰紫，氣味不佳；或腹部膨脹不明顯，肛孔稍凸出等，均表明已不新鮮，不要購(gòu)買(mǎi)。

污染物越少越好

水中污染物多，諸如有機(jī)氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、鉛、砷、汞、鎘等。消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)可把握兩點(diǎn)：

一選小型魚(yú)，小型魚(yú)生長(zhǎng)期短，處于食物鏈底層，污染物含量少，如七八百克重的鯉魚(yú)、武昌魚(yú)，兩三百克的鯽魚(yú)，以及三四斤的草魚(yú)等。魚(yú)過(guò)大說(shuō)明體內(nèi)積聚的重金屬等有害物不少；但也不能太小，太小的魚(yú)尚沒(méi)有完全發(fā)育成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚(yú)刺較多，口感與養(yǎng)分相對(duì)較差，亦非佳品。

二選流線形魚(yú)，如鮭魚(yú)、沙丁魚(yú)、馬鮫魚(yú)等，這些屬于洄游性魚(yú)類(lèi)，一般生活在水域中上層，由于產(chǎn)卵、季節(jié)等原因，不會(huì)長(zhǎng)期生活在固定水域，所以體內(nèi)沉積的污染物較少。至于多寶魚(yú)、偏口魚(yú)等多數(shù)呈扁平形態(tài)的魚(yú)類(lèi)，主要生活在水深200米以?xún)?nèi)的大陸架（被海水覆蓋的大陸），離海岸不太遠(yuǎn)，較易受到水污染的影響。不過(guò)，近年來(lái)市售的多寶魚(yú)、牙鲆等基本都是人工養(yǎng)殖的，問(wèn)題應(yīng)該不是太大。

優(yōu)質(zhì)脂肪含量越高越好

剛才提及的魚(yú)肉健腦、護(hù)眼、怡情等功效都是所含的Ω-3脂肪酸的貢獻(xiàn)，所以應(yīng)將此種優(yōu)質(zhì)脂質(zhì)含量高的魚(yú)作為首選，沙丁魚(yú)、青占魚(yú)、鮐魚(yú)、三文魚(yú)、虹鱒魚(yú)、鲅魚(yú)、海鱸魚(yú)、金鯧魚(yú)和小黃魚(yú)等榜上有名，它們生活在海面上（屬于中上層魚(yú)類(lèi)），往來(lái)游動(dòng)度大，因而肌肉發(fā)達(dá)且優(yōu)質(zhì)脂肪較多，遠(yuǎn)勝過(guò)底棲魚(yú)類(lèi)，底棲魚(yú)類(lèi)主要生活在海洋底層，不喜歡游動(dòng)，優(yōu)質(zhì)脂肪相對(duì)較少。

慢病尤其是“三高”患者多選海水魚(yú)

海水魚(yú)所含的不飽和脂肪酸比淡水魚(yú)更豐富，尤其是體形為長(zhǎng)圓筒形的洄游性魚(yú)類(lèi)，如鮐魚(yú)（鯖魚(yú)、青占魚(yú)、青花魚(yú)）、鲹魚(yú)（池魚(yú)、竹莢魚(yú)）、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、鲅魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)等。

老人、孩童應(yīng)選擇刺少的魚(yú)，防止魚(yú)刺卡喉，如多寶魚(yú)、鲆鰈魚(yú)、鯧魚(yú)等。

吃法大有講究

夏季吃魚(yú)固然要講味道，但安全更重要，選好魚(yú)只是第一步，做、吃等后續(xù)環(huán)節(jié)也要把握好。

魚(yú)既要買(mǎi)鮮，也要鮮吃。鮮魚(yú)買(mǎi)來(lái)應(yīng)在當(dāng)天吃完；冷凍的鮮魚(yú)不要超過(guò)一兩個(gè)星期；速凍魚(yú)買(mǎi)回來(lái)應(yīng)直接放進(jìn)零下18℃的冰箱冷凍室保存，宜在兩三個(gè)月內(nèi)吃完。注意速凍魚(yú)最怕反復(fù)解凍，買(mǎi)回后最好分解成若干小塊后再放進(jìn)冰箱，吃多少取多少。對(duì)疑有污染的魚(yú)，可像吃水果削皮那樣，去皮后再烹飪。少吃或者不吃魚(yú)的肝臟。無(wú)鱗魚(yú)如鱔魚(yú)、海鰻等更容易受到環(huán)境污染的影響，魚(yú)鱗的作用就像是一道水壩，能夠在一定程度上攔截水中的重金屬與污染物，保護(hù)魚(yú)體少受污染，應(yīng)少吃。

魚(yú)的烹飪方式很多，如紅燒、烤魚(yú)、煎炸等，但最健康的方式是清蒸，最能保留養(yǎng)分與原味，還能減少油鹽攝入，多寶魚(yú)、鱸魚(yú)等新鮮白肉魚(yú)尤其適合清蒸。蒸魚(yú)也有技巧：一是用開(kāi)水蒸，或先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)再放魚(yú)，忌用冷水蒸。因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁，有利于口感；二是在魚(yú)體下面墊兩根蔥段，既可去除魚(yú)的腥味，又能循環(huán)受熱，有利于魚(yú)體均衡熟透，味道也更鮮美。除清蒸外，其他烹飪方式可根據(jù)魚(yú)的品種選擇，舉例：肉色偏紅或灰褐色的魚(yú)，如青花魚(yú)、鲅魚(yú)、沙丁魚(yú)等，腥味較大，可選擇紅燒，但要控制烹飪時(shí)油鹽的添加；脂肪含量高的魚(yú)，如秋刀魚(yú)，煎烤風(fēng)味最佳（血脂高的人要少吃）。唯有煎炸，任何魚(yú)都不推薦，一來(lái)高溫會(huì)使部分養(yǎng)分遭受破壞，降低魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二來(lái)煎炸類(lèi)不易消化吸收；三來(lái)可能導(dǎo)致油脂的過(guò)量攝入。

掌握好吃魚(yú)的頻次與進(jìn)食量，一般每星期3次，每次200～300克足矣，同時(shí)搭配蔬菜與主食，并削減其他肉類(lèi)的攝入量，確保一天的總熱量、總蛋白和總脂肪攝入量不超標(biāo)。