麥盛洪

近年來，新疆地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展迅速，高素質餐飲業(yè)人才需求旺盛。隨著人們對飲食質量要求的提高，對餐飲業(yè)從業(yè)人員，尤其是對廚師的職業(yè)素養(yǎng)的要求也水漲船高。2020年筆者作為援疆教師，任職中餐專業(yè)的教師。在南疆地區(qū)，中餐專業(yè)較受歡迎，報讀學生多、學生學習興趣濃，很多學生畢業(yè)后會走上廚師工作崗位。作為援疆的專業(yè)教師，除了教給學生專業(yè)技能，更要把廣東先進的育人理念和行業(yè)要求帶到南疆，把立德樹人放在首位，把培養(yǎng)學生良好的職業(yè)素養(yǎng)放在教學的突出位置。根據(jù)行業(yè)要求和地區(qū)實際，幫助學生掌握過硬的技能，還要特別注意培養(yǎng)學生的安全意識、團隊意識，提升學生的服務能力、學習能力，從而提升職業(yè)素養(yǎng)，為學生在餐飲行業(yè)獲得良好發(fā)展奠定基礎。如何實現(xiàn)高效培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)？必須立足實訓課堂，讓學生在做中學，在實踐中提升。

一、制度先行，筑牢安全意識

2019年，廣東省職業(yè)技能鑒定指導中心發(fā)布了10個“粵菜師傅專項職業(yè)能力規(guī)范”，在10個專項規(guī)范中，廚房衛(wèi)生與安全操作作為重點考核內(nèi)容，均為第一考核點?？梢?，中餐烹飪專業(yè)的安全技能、衛(wèi)生管理已經(jīng)是中餐專業(yè)教學的一項重要內(nèi)容，教師需要把安全技能、衛(wèi)生管理全面融入教學過程中。

在中餐專業(yè)實訓建設過程中，要對接餐飲企業(yè)崗位要求、結合學校實訓場室特點，建立一套完整的安全制度和衛(wèi)生管理制度，包括《燃氣使用安全管理制度》《刀具和餐具使用安全管理制度》《食材安全管理制度》《地面清潔衛(wèi)生管理制度》《操作臺衛(wèi)生管理制度》《崗位安全衛(wèi)生管理制度》等，使安全和衛(wèi)生工作實現(xiàn)精細化管理。把各項管理制度融入專業(yè)實踐教學中，讓學生在實踐過程中建立牢固的安全意識，形成良好的衛(wèi)生習慣，如在實訓課固定用課前3分鐘進行安全檢查，在各項操作中落實操作安全、飲食安全措施，認真執(zhí)行并隨時檢查衛(wèi)生管理情況，每節(jié)課后必須進行衛(wèi)生評比和安全評估等。在教學過程中，既要講解烹飪專業(yè)技巧，更要針對食材的特點，傳授安全和衛(wèi)生知識與技能。幫助學生在日常學習中養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，提升安全意識，更幫助學生在實踐中掌握安全技能。

二、崗位實踐，培養(yǎng)團隊意識

現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房分工明確，各工種都有嚴格的崗位質量標準，各工種之間又是緊緊聯(lián)系、密不可分的。其中，粵菜的廚房有砧板、后鑊、上什、水臺、打荷、燒鹵、點心等工種之分，工種之間相對獨立又相互制約。一道精美菜肴的制作，離不開廚房各工種的通力協(xié)作，菜肴制作要實現(xiàn)優(yōu)質高效，更要求各工種員工有良好的團隊合作意識。

在專業(yè)教學中，運用小組教學法，如小組討論、小組崗位實踐等，讓學生通過分組實操，以小團隊的形式參與教學活動，實施項目式實訓。通過這種團隊式的新型學習組織形式，潛移默化提升學生的團隊意識。在專業(yè)實踐中，安排學生輪流在各個工種學習，熟悉各個工種的特點和技能要求，了解各個工種之間的聯(lián)系。幫助學生充分認識到，后廚各個崗位只有分工不同，沒有貴賤之分，只有協(xié)作互助，廚房的工作效率才能提高，工作質量才能得到保障，從而進一步提升合作意識、團隊意識，為將來順利就業(yè)打下良好基礎。

三、職業(yè)體驗，培養(yǎng)服務能力

現(xiàn)代餐飲業(yè)需要高質量的服務型人才?，F(xiàn)代餐飲業(yè)為人們提供的絕不僅僅是美味可口的菜肴，更有周到貼心的服務。餐飲企業(yè)的服務也絕不僅僅是樓面直接接觸客人的服務員的事，后廚的每一個員工也需要具備強烈的服務意識。另一方面，隨著人們消費能力的提升，個性化消費需求越來越強烈，不少人去餐廳吃飯，往往會點一些菜譜沒有的菜，或菜譜有的菜卻要按照客人特殊的要求進行制作;還有一些客人吃到新穎可口的菜品，就希望了解菜品背后的故事，希望可以與廚師進行溝通。這些個性化的需求往往是對廚師服務能力的挑戰(zhàn)，要求廚師熟悉食材特點，能夠根據(jù)客人的特色需求預判菜肴的預期效果，并適時為客人提出建議。這些服務能力最少涉及表達和溝通能力、烹飪基礎技能、應變能力等幾個方面，是廚師個人綜合素質的體現(xiàn)。

因此，在進行中餐專業(yè)實訓教學中，除了要求學生掌握過硬的專業(yè)技能，也要結合實訓內(nèi)容學習烹飪理論知識，要在實訓中對學生的表達能力、溝通能力、靈活運用知識的能力進行培養(yǎng)訓練，讓學生不僅會做菜，還要掌握各種食材的特性，能夠講出菜肴制作的理論依據(jù)，講好各種美味佳肴背后的故事。提升服務能力，還要培養(yǎng)學生謙遜有禮的做人態(tài)度，因此，中餐專業(yè)的學生在實訓實習時，也要體驗樓面服務崗位，學會與各種客人打交道，從而快速提升服務意識。

四、規(guī)劃職業(yè)，培養(yǎng)學習能力

現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速，競爭也越來越激烈，對于烹飪專業(yè)學生各方面的能力提出了更高要求。中餐專業(yè)畢業(yè)生要成長為優(yōu)秀的中餐廚師，需要在實訓中引導學生對中餐廚師崗位進行全面的理解，指導學生科學開展職業(yè)規(guī)劃、確立職業(yè)發(fā)展目標，明確學習能力對職業(yè)發(fā)展的重要性。

以成長為優(yōu)秀廚師為例，優(yōu)秀的廚師首先要有創(chuàng)新意識。不僅會炒菜，還要善于推陳出新，不斷對現(xiàn)有菜式進行優(yōu)化，從而使酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多的顧客。優(yōu)秀的廚師還需要具有成本意識，懂得為酒樓、餐廳精打細算，掌握一定的酒樓餐廳收支核算方法，會制定嚴密、完整的操作程序和成本控制措施，從而提高酒樓、餐廳的盈利能力。一名優(yōu)秀的廚師還需要具備一定的現(xiàn)代管理理念，具有相應的現(xiàn)代廚房的組合配置及物質能源的管理能力，懂得采購與庫房的管理之道等。創(chuàng)新能力、成本控制知識、管理理論等，在中餐專業(yè)學習中不一定有相應的課程安排，但學生如果具備較強的學習能力，在工作崗位上也可以通過學習較快地提升自己，從而使自己獲得較好的職業(yè)發(fā)展。

在實訓教學中，還應及時引入新知識，引導學生認識到學習能力對今后的職業(yè)發(fā)展至關重要，要重視學習能力的培養(yǎng)和提升。

筆者從事中餐飲食業(yè)和中餐教學多年，發(fā)現(xiàn)越來越多的餐飲企業(yè)不僅要求廚師具有扎實的烹飪技能，也非常重視對廚師職業(yè)素養(yǎng)的考察，尤其是著名餐飲企業(yè)，明確要求廚師烹飪水平高、職業(yè)素養(yǎng)良好，越來越多的企業(yè)甚至把良好的職業(yè)素養(yǎng)放在選人用人的首要條件。培養(yǎng)中餐專業(yè)學生良好的職業(yè)素養(yǎng)，需要立足實訓課程教學，學生通過在實踐中不斷體驗學習，有效提升安全意識、服務意識、服務能力和學習能力，成長為企業(yè)和社會需要的高素質技能人才。

責任編輯 陳春陽