□ 徐 程 楊 瑩 凌 霞 郭 勝 襄陽市公共檢驗檢測中心

近年來，隨著經(jīng)濟水平的提高，消費結構的升級，人們對肉制品的需求量快速增加。消費者對肉制品的安全、營養(yǎng)和品質(zhì)等方面也更加關注，消費質(zhì)量逐步提高[1]。肉制品是高營養(yǎng)價值的重要日常消費食品，也是具有較高安全風險和隱患的食品之一。李笑曼等[2]對2015-2017年國家公開抽檢的肉類食品安全風險進行分析及預測，結果表明，微生物和食品添加劑不符合規(guī)定是肉類食品的主要風險，且集中存在于醬鹵肉制品、腌臘肉制品等熟肉制品中。本文通過對2019-2020年襄陽市醬鹵肉制品質(zhì)量狀況進行分析，掌握襄陽市醬鹵肉制品的安全形勢，發(fā)現(xiàn)其中的安全問題風險，為肉制品的安全監(jiān)管提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2019-2020年從襄陽市區(qū)及下屬南漳、保康、谷城、老河口、棗陽和宜城等縣（市）的農(nóng)貿(mào)市場、商店超市、肉品生產(chǎn)批發(fā)企業(yè)、肉品加工小作坊和餐飲酒店共抽取180份醬鹵肉制品。

1.2 儀器與方法

1.2.1 主要儀器

UV-2550紫外可見分光光度計，島津；TDZ 4 A-WS臺式低速離心機，長沙高新開發(fā)區(qū)湘麓離心機儀器有限公司；BSA 224 S型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；AS超聲波清洗機，天津奧特賽思儀器有限公司。

1.2.2 檢測項目及方法

檢驗項目與方法見表1，所有項目檢出值低于檢出限或定量限則視為未檢出。

表1 檢驗項目與方法

1.3 結果評判標準

所檢項目根據(jù)國家標準《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）[6]中醬鹵肉制品的相關規(guī)定判定，測定結果超出國家限量標準判定為不合格。

2 結果與分析

2.1 總體情況

對180份醬鹵肉制品進行分析，結果見表2，共檢出不合格樣品9批次，總體合格率為95.0%。由表2可知，所檢指標中亞硝酸鹽檢出率最高，為52.8%；其次為山梨酸和脫氫乙酸，分別為9.4%和5.6%；苯甲酸和糖精鈉則均未檢出。在不合格批次中，亞硝酸鹽不合格為7批次，不合格率3.9%；山梨酸不合格2批次，不合格率1.1%。

表2 180份醬鹵肉質(zhì)量狀況

2.2 來源分析

對不同來源的醬鹵肉制品進行分析，結果見表3。由表3可知，來自批發(fā)生產(chǎn)企業(yè)和餐飲酒店的肉制品合格率最高，為100%，其次是商店超市，為97.8%，小作坊的合格率最低，僅有88.7%。這可能是小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，且多為散裝肉制品，這類食品對儲存條件要求也更高，更易出現(xiàn)質(zhì)量問題，商販為避免產(chǎn)品變質(zhì)帶來的損失，選擇鋌而走險，過量添加防腐劑，故更應加大對小作坊醬鹵肉制品質(zhì)量的監(jiān)管。

表3 不同來源醬鹵肉質(zhì)量狀況

3 不合格項目分析

3.1 亞硝酸鹽

本次180批次樣品中亞硝酸鹽檢出率與不合格率均較高，表明亞硝酸鹽在醬鹵肉制品中的添加較為普遍，存在過量使用、濫用現(xiàn)象。亞硝酸鹽的特點是可以增加肉類的鮮度，并有抑制肉制品中的微生物繁殖、預防細菌性食物中毒、改善商品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期[7-8]的作用。但亞硝酸鹽也是食品添加劑中毒性較強的物質(zhì)，具有致癌、致突變作用。研究表明，亞硝酸鹽劑量達到0.3 g即可能引起中毒，而當劑量超過1 g時，會直接對生命造成威脅[9-10]。長期攝入亞硝酸鹽超標的肉制品會引起居民健康危害風險。因此，控制亞硝酸鹽在即食熟肉制品等食品中的安全劑量對保證食品安全及人們身體健康具有重要的意義。

3.2 山梨酸

本次抽檢中山梨酸的檢出率相對較低，檢出超標2批次。山梨酸對霉菌、酵母菌、好氣性細菌的生長發(fā)育具有良好的抑制作用，因此作為一種防腐劑也常被添加于肉制品中抑制微生物的增殖，延長保藏期。雖然山梨酸是迄今為止毒性最低的食品防腐劑，但是過量食用仍會給人體健康帶來一定影響[11]。

4 結論

綜上所述，襄陽市的醬鹵肉制品質(zhì)量狀況總體良好，但也存在一定的安全問題。針對這一現(xiàn)象建議政府部門加強食品安全風險管理，建立健全食品安全風險監(jiān)測、嚴判、預警、處置的工作機制；同時，相關部門應加大對《中華人民共和國食品安全法》的宣傳教育，幫助生產(chǎn)作坊或企業(yè)建立優(yōu)良的即食熟肉制品生產(chǎn)加工工藝及規(guī)范的食品添加劑使用制度，以達到從源頭上控制的目的；另外，建立由城市到鄉(xiāng)村，由生產(chǎn)企業(yè)到手工小作坊的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管全覆蓋，加大對違法違規(guī)行為的管理力度，切實保障人民的健康。