張同武

麻食，相信是大多數(shù)陜西人非常熟悉的家常飯。

但“麻食”為什么叫“麻食”？則很費(fèi)思量。有說是少數(shù)民族的“禿禿麻失”的音譯，但有存疑之處，元代《居家必用事類全集》這樣描述其制法：“如水滑面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之。”從此描述可以看出，此種“禿禿麻失”與古代之“馎饦”、今日陜西人之“推水biangbiang”十分相像，而非今日之“麻食”。

那么，“麻食”是不是應(yīng)該有別的含義？是不是應(yīng)該從字面意思再往深里考據(jù)一下？

不妨從“麻”入手。古代之“五谷”就有“麻”一席，此“麻”乃指“麻子”（苴麻）， 形似芝麻，早起在中國(guó)大部分地區(qū)有栽培，于今在陜、晉、蒙、冀一帶仍種植較多?！奥樽印笨沙词?，亦可榨油。從“麻子”的外觀形狀來看，與“麻食”有很大程度的相像，故此推斷，是否因此稱這種面制品為“麻食”？

另外，“麻”還有另外的意思，即形容眾多、混亂之意，所謂密密麻麻。那么，“麻食”的堆砌是否應(yīng)了這“麻”之意。

是否可以由此推斷，“麻食”是外形類似于“麻籽”的、堆砌得密密麻麻的一種面食？

好在不是學(xué)術(shù)研究，就是一種食物稱謂的意趣，一笑置之。重點(diǎn)是這種面食的內(nèi)容：

陜西人愛吃“麻食”，愛到把它作為家常飯，也愛到開店售賣，當(dāng)然也是許多大飯店菜單里點(diǎn)擊率很高的一種“主食”。

和好搟面條的面團(tuán)，本來想搟面條的，轉(zhuǎn)念一想、靈機(jī)一動(dòng)，能不能換個(gè)口味？要不來頓“麻食”----好！切一小塊面團(tuán)下來，搓成長(zhǎng)條，再刀切成小面蛋。之后，抓一把面撲撒上，手掌摩挲一下，然后，用右手的大拇指，也可左右手同時(shí)開弓，先摁后推---把小面蛋壓扁，再搓成小片。被搓成小片的面片由于筋韌的特性，旋即收縮成一團(tuán)，幾乎是一個(gè)半封閉的小圓球狀了，這就是所謂麻食----卷曲成小圓球狀的面片，像極了“麻子”，再堆砌起來，可不就是“密密麻麻”的一樣面食？

這加工好的生“麻食”，雖然不像面條那樣用搟面杖壓、推，但一個(gè)個(gè)用拇指彈、壓、推、搓的麻食，端的也具備了面條的筋韌。而且由于相對(duì)更厚實(shí)一些，那下鍋煮出來，可就有了區(qū)別于面條的更加筋韌耐嚼的口感了，大概，這也是制作麻食的一半初衷。

曾經(jīng)有把“麻食”放在賣草編的草帽沿上揉搓的講究和技藝，凹凸不平的草帽沿，還可以讓小面蛋更加受力，加工出的“麻食”不獨(dú)具有草編的花紋，而且會(huì)更加筋韌，真真是勞動(dòng)中產(chǎn)生的智慧。

雖然“麻食”的前半部分，也就是和面、餳面等與制作一般面條相同，但后半部分，也就是“麻食”的調(diào)制，則是比較面條更加的講究——

“麻食可是個(gè)富飯”，記得鄰居的大伯老是這么念叨，那是因?yàn)檎{(diào)制麻食，要準(zhǔn)備葷的、素的許多菜肴，一般有大肉、雞蛋、粉條、木耳、豆腐、紅蘿卜、豆角、西紅柿、青菜等一應(yīng)菜蔬配料。這些配料，有的要提前炒制，有的要伴隨麻食煮制，五葷六素五顏六色的，這要不是個(gè)富家還真吃不起，所以謂之“富飯”。

這樣的一鍋“麻食”，唱主角的當(dāng)然是筋韌耐嚼的“麻食”，配伍的要么葷素兼具、要么清素淡雅，但無論如何，都是一碗熱鬧非凡的混合著各色美味的“綜合性”飯食。有碳水、有脂肪、有蛋白質(zhì)、有食用菌、有纖維素，黑白紅綠黃，五色也齊備，就這一碗之中便乾坤周全，滋味周全，真真是一碗盛的饕餮盛宴了。

陜西人愛吃麻食，把它作為簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、熱熱乎乎、老少皆宜的一道美味，無論是家常日用，還是招待客人，都是廣受歡迎的。記得有一位著名的跳水世界冠軍嫁給陜西人，第一次到公婆家吃到“麻食”便贊不絕口。細(xì)心的婆婆在一次兒媳外出比賽坐火車路過又不能下車停留時(shí)，貼心地做了“麻食”，用保溫罐送給兒媳，兒媳高興異常，高興地說“我又可以吃到美味的‘面疙瘩了”！

“麻食”起先是家常飯，做法也是飯菜一鍋煮制。后來，有店家把它引入市肆，又結(jié)合食客的需求，推出了“燴麻食”“炒麻食”“砂鍋麻食”等做法，很受歡迎。其中的“燴麻食”，望文生義，就是把煮好的麻食在湯菜里燴制;而“炒麻食”，則是把煮好的麻食濾干水分之后，再濃烈地在炒鍋里爆炒，更有一番滋味。至于“砂鍋麻食”，則是結(jié)合了陜西人愛吃“砂鍋菜”的特點(diǎn)，在砂鍋里單獨(dú)下入麻食，與其他的湯菜一起糾合成新的美味。

一碗麻食，兼顧到了陜西人吃面食喜“筋韌”的食性，又充分地加入了營(yíng)養(yǎng)周全的肉蔬蛋等。一鍋之中，面食與配料充分煮制、互相滋潤(rùn)，面片更有滋味，也讓菜蔬添了一絲面湯包裹的柔和，再輔之以“五香”調(diào)料，就是重疊的五味周全了----五色、五味，五臟六腑怎能不饕餮又熨帖？

陜西農(nóng)耕文明悠久，飲食文化考究，食藥同源更是由來已久，各色美味也應(yīng)時(shí)而動(dòng)，比如“六月尖尖”吃羊肉，是為了祛除濕氣，冬病夏治;比如“上床蘿卜下床姜”，則是掌握了植物的特性，正確地食用可以幫助人的身體休眠或生發(fā);比如“麻食”這種熱熱乎乎、湯湯水水的面食，則講究在陰雨天食用，肚子里裝進(jìn)足夠的熱量，驅(qū)除寒氣精神舒爽。當(dāng)然，在酒后，來一碗“麻食”，還具有中和肺腑、解除酒精困擾的奇效，不信你看那豪華的酒樓之中，往往準(zhǔn)備了一碗麻食，在你酒足之后來一碗，一下子通透開來，酒勁也下去不少呢。

怎么樣？聊這么一通，列位明白了“麻食”的稱謂了吧？看了這么一會(huì)，是不是也勾起了“麻食”的饞蟲。那好，趕緊的，回家做一碗，或者上街去，吃“麻食”也！

（責(zé)任編輯：龐潔）