薛偉強 吳麗珍 羅鈺堂 曹艷珍 林佳瑤

◆摘? 要：職業(yè)教育改革背景下，烹飪技能型人才也越來越受到餐飲市場的青睞，如何提升烹飪專業(yè)學生實踐能力，培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，已成為許多學校烹飪教學的重中之重。福州黎明職業(yè)技術(shù)學院烹飪系在烹飪實踐教學方面，經(jīng)過多年的摸索，已經(jīng)形成了一套實訓課堂“備”“演”“練”“評”“創(chuàng)”五個步驟的成功模式，取得了良好的教學效果。本文以福州黎明職業(yè)技術(shù)學院在烹飪實踐教學方面形成的教學模式和出色成績?yōu)槔?，分析職業(yè)教育改革背景下高職院校烹飪專業(yè)如何進行中餐實訓課程的設(shè)計與實施。

◆關(guān)鍵詞：實踐教學;中餐實訓課程;教學設(shè)計;實施

2019年初，國務(wù)院印發(fā)《國家職業(yè)教育改革實施方案》（以下簡稱《方案》），提出從2019年開始，在職業(yè)院校、應用型本科高校啟動“學歷證書+若干職業(yè)技能等級證書”制度試點工作。職業(yè)教育改革背景下，烹飪技能型人才也越來越受到餐飲市場的青睞，如何提升烹飪專業(yè)學生實踐能力，培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，已成為許多學校烹飪教學的重中之重。

高職院校烹飪專業(yè)實踐教學的設(shè)計與實施是一個體現(xiàn)高職教育規(guī)律、不斷適應和滿足教學需求和社會需求的過程，需要不斷的實踐和創(chuàng)新。只有建立科學合理的實踐教學規(guī)范，并在實踐的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化和完善，才能滿足社會對專業(yè)人才能力素質(zhì)的要求，發(fā)揮實踐教學在應用型人才培養(yǎng)方面的重要作用，體現(xiàn)高職教育強大的生命力。福州黎明職業(yè)技術(shù)學院烹飪系在烹飪實踐教學方面，經(jīng)過多年的探索和實踐，積累了一些經(jīng)驗，取得了良好的教學效果。本文以福州黎明職業(yè)技術(shù)學院在烹飪實踐教學方面形成的教學模式和出色成績?yōu)槔?，分析職業(yè)教育改革背景下高職院校烹飪專業(yè)如何進行中餐實訓課程的設(shè)計與實施 。

1實踐教學之中餐烹飪實訓課程的設(shè)計

實踐教學可以豐富學生的感性認識，加深記憶，提高理論課教學的效果;可以使學生全面認識本行業(yè)國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀，提高學生對本專業(yè)的認知度和熱愛程度，鍛煉學生的動手能力;培養(yǎng)學生觀察問題、思考問題和解決問題的能力，培養(yǎng)學生技術(shù)創(chuàng)新的能力。烹飪實訓課程是實踐教學中十分重要的環(huán)節(jié)，其設(shè)計與實施的科學合理直接影響到實踐教學的質(zhì)量，進而影響到對學生專業(yè)技術(shù)水平和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

中餐烹飪實訓課程是集烹飪基本功、烹飪實訓、創(chuàng)新菜肴制作等多門實踐課程為一體的系列課程，它的教學目標旨在使學生通過學習獲得中餐烹飪方面的基本理論、一定水平的中餐烹飪技藝以及一定的創(chuàng)新能力，為中式烹調(diào)師的考證、參加各項烹飪技能大賽以及今后的工作打下堅實的基礎(chǔ)。

目前，多數(shù)院校中餐烹飪實訓課都以示范、練習兩大部分組成，教師做，學生看，再模仿。這種授課模式往往忽略了創(chuàng)新意識的培養(yǎng)，導致學生依葫蘆畫瓢，抑制了學生學習的主觀能動性。我們認為，在中餐烹飪實訓課授課過程中，需打破演示+操作的傳統(tǒng)教學模式，以學生為教學主體，除了在觀察教師演示的基礎(chǔ)上通過不斷的實踐操作提升烹飪技能，還需通過再思考、再設(shè)計，舉一反三，內(nèi)化遷移，才能形成屬于自己的有競爭力的烹飪技藝。科學的烹飪實訓教學課堂教學模式應該為：“備”“演”“練”“評”“創(chuàng)”五個步驟，缺一不可。其中：

“備”是雙方的，不僅要求老師課前結(jié)合課程的內(nèi)容及學生的學情，針對性地融入技能大賽的創(chuàng)新要求，滲透餐飲市場的發(fā)展趨勢，編排教學主題;，同時也要求學生課前提前熟悉實訓內(nèi)容，自行通過書籍、互聯(lián)網(wǎng)查找相關(guān)資料，帶著問題進入實訓課堂，這樣才能夠達到最佳的教學效果。

“演”“練”的步驟就是理實一體化教學。這種教學方法突破了實訓課程教學中理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學環(huán)節(jié)緊湊集中，通過設(shè)定的教學任務(wù)和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，在整個教學過程中，理論和實踐交替進行，從而突出學生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學生的學習興趣。

“評”的步驟可以通過標準化評分機制的引入，對學生菜品質(zhì)量進行評價。通過標準化評分機制，老師對學生所制作的菜品細節(jié)進行點評，也可以讓學生進行自評和互評，對菜點設(shè)計再進行反思、探究并總結(jié)，使學生明確自己的菜品有哪些不足，今后應當如何改進。

“創(chuàng)”是課堂教學的延伸。它是建立在學生已經(jīng)掌握一定的理論、實踐知識的基礎(chǔ)上的。通過再思考、再設(shè)計，反復琢磨，反復演練，舉一反三，內(nèi)化遷移，才能創(chuàng)作出新穎的有生命力的作品。這個步驟對提高學生參加各類烹飪技能競賽成績有很好的效果。

2實踐教學之中餐烹飪實訓課程的實施

《方案》指出“鼓勵職業(yè)院校學生在獲得學歷證書的同時，積極取得多類職業(yè)技能等級證書，拓展就業(yè)創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)，緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾”。我院烹飪專業(yè)在培養(yǎng)學生獲得學歷證書的同時，為其爭取多類職業(yè)技能等級證書的考證，如高級中式烹調(diào)師，高級西式烹調(diào)師，高級中式面點師及高級西式面點師。并將考證內(nèi)容與平時的課程教學有機融合，從而保障了學生考取職業(yè)技能等級證書的高通過率，大大提高了就業(yè)率。在中餐烹飪實訓課程的教學中，教師就會融入高級烹調(diào)師考證項目的相關(guān)內(nèi)容。對應教學設(shè)計中的“備”“演”“練”“評”“創(chuàng)”五個步驟，以高級烹調(diào)師考證菜品-香油金蝦腿為例，闡述中餐烹飪實訓課程的各個具體實施階段。

2.1實訓課前的準備階段

要求精心準備，做到心中有數(shù)。實訓課前的準備階段，分為教師準備和學生準備兩部分。首先作為實訓指導教師，實訓前要有體現(xiàn)“教”與“學”的實訓教學設(shè)計，設(shè)計內(nèi)容包括實訓內(nèi)容、實訓時間、實訓地點、實訓材料和工具及設(shè)備、教師活動、學生活動。在教學設(shè)計過程中教師還應充分考慮到學生在實訓過程中可能出現(xiàn)的問題以及出現(xiàn)這些問題時就如何引導學生去解決這些問題。每一次實訓課前，指導教師應列出實訓材料清單，包括本次實訓課所使用的原料、工具、設(shè)備等，并按清單準備好，做到有條不紊，為實訓打下基礎(chǔ)。另外，實訓指導教師應根據(jù)平時對學生性格、愛好以及動手能力的掌握情況進行分組，使實訓課上每一個學生都“動”起來，使每一個實訓小組能夠團結(jié)合作，動手能力強的幫助動手能力弱的，從而提高整體教學效果。其次，學生準備階段主要是圍繞著菜肴制作來做準備，包括：①準備刀具、砧板、抹布和鍋具器皿;②清洗自己的衛(wèi)生區(qū)域;③準備主料：大明蝦12只;④準備輔料：蝦仁、豬肥膘肉、凈荸薺、水發(fā)香菇、蛋清、面包粒、蔥末、姜末;⑤準備調(diào)味料：料酒、精鹽、味精、胡椒粉、食用油。

2.2實訓課上的教師演示階段

要求做到手法規(guī)范，動作流暢，語言精煉，明確實訓要點。中餐烹飪專業(yè)實訓課上，一般是教師先演示，然后學生分組實訓，學生實訓時，老師進行巡視指導，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。教師示范時，首先做到手法規(guī)范，過程流暢，如果有一個手法不規(guī)范，動作不到位會給學生帶來很深遠的影響，可能會影響學生一生的習慣。其次語言要精煉，使學生明確實訓要點。要對學生強調(diào)第一步做什么，第二步做什么以及怎樣做，明確操作關(guān)鍵，還要對學生強調(diào)安全事項，以及在實訓操作過程中的注意事項。在這個階段，教師可以把大多數(shù)的菜品制作技術(shù)理論融入到示范操作環(huán)節(jié)中，對操作要領(lǐng)、食材特性及技術(shù)理論進行講解，這樣更有利于學生系統(tǒng)學習烹飪技術(shù)。在香油金蝦腿的制作示范中，要向?qū)W生明確這道菜品的操作要點和難點，尤其在蝦泥的制作中如何更好地使其入味，可以講的仔細一點，以便讓學生更好地把握實訓要領(lǐng)。

2.3實訓課上的學生練習階段

要求學生盡量模仿，老師巡視指導。學生看過教師的示范后進行實訓，參照菜品加工工藝流程，認真做好每一個細節(jié)。要特別重視基本功的訓練，培養(yǎng)學生的動手能力、觀察能力和職業(yè)習慣。烹飪專業(yè)基本功的實訓從新生入學第一學期就開始，包括刀工技能訓練、臨灶技術(shù)訓練、調(diào)味技術(shù)訓練、火候火力掌握與運用、冷菜、熱菜烹制方法訓練等，其中刀工訓練中就有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的訓練。臨灶技術(shù)訓練中的勺工技術(shù)，基本環(huán)節(jié)由端鍋、握勺、推勺、晃鍋、翻鍋、出鍋組成。各個環(huán)節(jié)都有特殊的要求和技術(shù)規(guī)范，只有掌握了各個環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)，才能練習好勺工技術(shù)。若有學生只講求速度，不規(guī)范手法時，教師決不能視而不見，讓學生養(yǎng)成不良的操作習慣。只有手法規(guī)范，動作流暢，保證工作臺面的干凈整潔，才能制作出高質(zhì)量的菜肴。

2.4實訓課上的評價階段

要求學生自評，教師點評。在練習過后，實訓指導教師一定要對每個小組的實訓成果做點評。老師點評前，可以先引導學生從觀感、味感、質(zhì)感幾方面先點評本組的實訓作品，然后實訓指導老師再用5至10分鐘的時間去總結(jié)本次實訓課的情況，指出本次實訓課中好的方面以及實訓過程容易出現(xiàn)的問題，存在的不足、必須糾正的錯誤、以后實訓要注意的問題等等。這樣學生在以后的訓練中會一次比一次做得好。例如學生對香油金蝦腿的造型不太容易掌握，在油炸過程中，火候把握的不準確，教師在點評時，就應當提問：影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素都有哪一些？以引發(fā)學生去思考，然后教師再引導學生從人、設(shè)備、原料、工藝流程、環(huán)境五方面去思考，讓學生去總結(jié)歸納，只有這樣，學生才能把知識學“活”，才能在有限的實訓次數(shù)中盡快地提升技術(shù)。

2.5實訓課后的創(chuàng)新階段

在實訓課上學的菜肴畢竟有限，更多還是要靠學生在課后積極探索，順應市場變化，不斷尋求突破、創(chuàng)新。教師在課后也可以要求學生對該次實訓課上的菜肴烹制手法做一個橫向或縱向的對比。比如關(guān)于蝦的烹制手法有哪些？可以結(jié)合目前市場的流行的沸騰蝦、香辣蝦、宮保蝦球、茄汁大蝦、蒜蓉粉絲蒸蝦等，進行思考。香油金蝦腿的這種做法還可以延用到哪些食材的創(chuàng)作中？這樣把操作研究和理論研究結(jié)合起來，不僅在菜式上得到了革新，而且也培養(yǎng)了學生舉一反三的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

中餐烹飪實訓課程的設(shè)計與實施的五個階段，缺一不可，相輔相成。只有這樣才能更好地發(fā)揮學生的主觀能動性，有效提升學生的烹飪實踐能力和創(chuàng)新能力，才能在職業(yè)教育改革背景下，培養(yǎng)出更多的能工巧匠和大國工匠。