李想，任章睿，胡楊，劉茹，熊善柏

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院/長江經(jīng)濟(jì)帶大宗水生生物產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展教育部工程研究中心/國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)，武漢 430070

調(diào)理水產(chǎn)品是指以新鮮水產(chǎn)品為原料，經(jīng)宰殺、清洗、分割、調(diào)理、包裝、速凍和凍藏等加工成的一類水產(chǎn)制品，因其具有方便快捷、營養(yǎng)均衡、小容量化等特點(diǎn)而成為餐飲和家庭消費(fèi)的熱點(diǎn)[1]，小包裝速凍保鮮的調(diào)理制品是我國近年來發(fā)展較快的淡水加工產(chǎn)品[2]。任章睿等[3]、魯長新[4]、Gallart-jornet等[5]分別研究了真空調(diào)理方式、調(diào)理程度及調(diào)理液中食鹽濃度對(duì)調(diào)理水產(chǎn)品品質(zhì)及凍結(jié)特性的影響，結(jié)果表明,調(diào)理方式、調(diào)理時(shí)間、調(diào)理程度、凍結(jié)方式及溫度等因素均會(huì)影響調(diào)理水產(chǎn)品品質(zhì)。由于鮮活水產(chǎn)品的肌肉組織軟嫩、內(nèi)源性蛋白酶活性高而極易導(dǎo)致品質(zhì)下降[6]，淡水魚宰殺致死后需要及時(shí)對(duì)其進(jìn)行調(diào)理和低溫凍結(jié)處理。

以低溫冷風(fēng)(-35～-40 ℃)為介質(zhì)的隧道式速凍機(jī)和雙螺旋速凍機(jī)是目前水產(chǎn)品加工業(yè)常采用的速凍設(shè)備，但因其凍結(jié)速率較慢、凍結(jié)-解凍后質(zhì)地變差、魚體干耗大等缺點(diǎn)，目前開始使用液氮噴淋和液氮浸漬凍結(jié)方式生產(chǎn)冷凍水產(chǎn)品，并成功應(yīng)用于蝦[7]、河豚[8]等水產(chǎn)品加工，且在速凍調(diào)理小龍蝦或魚片的生產(chǎn)實(shí)踐中，普遍采用-90～-95 ℃液氮噴淋方式速凍產(chǎn)品。在淡水魚保鮮方面，盡管周俊鵬等[9]、宋敏等[10]對(duì)比研究了冰箱凍結(jié)和液氮浸漬凍結(jié)方式對(duì)鮰、鱸及鱖品質(zhì)的影響，但常用的液氮噴淋凍結(jié)溫度(-90～-95 ℃)是否適宜、液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理魚片品質(zhì)有何影響，目前相關(guān)報(bào)道較少。

草魚(Ctenopharyngodonidellus)是我國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量很大的魚種，2019年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)553.31萬t[2]，因其肉質(zhì)鮮嫩、價(jià)格低廉，是制作魚片的主要原料之一。近年來，隨著人們生活節(jié)奏加快，草魚的傳統(tǒng)鮮活銷售模式無法滿足人們的需求，對(duì)草魚進(jìn)行調(diào)理和凍結(jié)處理具有廣闊的市場前景[11]。

本研究以草魚為對(duì)象，以-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)為對(duì)照，采用-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)及-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)等生產(chǎn)速凍調(diào)理草魚片，分析液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響，以確定調(diào)理魚片適宜的液氮凍結(jié)溫度，為生產(chǎn)高品質(zhì)調(diào)理草魚片提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚，購于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場，3.0～3.5 kg/尾；八角葉，采摘于廣西壯族自治區(qū)欽州市浦北縣官垌鎮(zhèn)；食鹽，食品級(jí)，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；復(fù)合磷酸鹽，食品級(jí)，河南蜜丹兒商貿(mào)有限公司。

氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、無水硫酸銅、牛血清蛋白等試劑為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TM-20型真空滾揉機(jī)，無錫哈克遜工貿(mào)有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable-Micro Systems公司；KLS-YXD-1型柜式液氮速凍機(jī)，成都科萊斯低溫設(shè)備有限公司；MT-8X型多路溫度記錄儀，深圳市深華軒科技有限公司；AVANTI J-26型高速冷凍離心機(jī)，美國貝克曼公司；FJ-200型高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠。

1.3 調(diào)理液的制備

稱取100 g八角葉，按照料液比 1∶10(mg/L)加入去離子水破碎、榨汁，再將其稀釋5倍，加入1%食鹽和1%復(fù)合磷酸鹽，混勻后制成浸漬液，備用。

1.4 魚片的調(diào)理處理

將鮮活草魚宰殺，去鱗、去頭、去內(nèi)臟，從背部剔除脊骨，取其背部兩側(cè)魚肉去皮，用自來水洗凈，將背部兩側(cè)魚肉切成5 cm×5 cm×2 cm大小均勻的魚片。將切好的魚片隨機(jī)分組，按照魚片∶腌制液=1∶2 (kg/L)添加腌制液進(jìn)行真空浸漬處理(浸漬真空度為80 kPa，溫度10 ℃)，分別在調(diào)理0、2、4、6 h時(shí)取樣，制備得到4種不同腌制程度的調(diào)理草魚片樣品，參考GB 5009.3-2016[12]、孫平[13]、GB 5009.44-2016[14]和魯長新[4]所述方法分別測定其含水量、可溶性固形物含量、鹽含量以及熱特性參數(shù)，結(jié)果見表1。

表1 不同調(diào)理時(shí)間的調(diào)理草魚片的含水量、可溶性固形物含量、鹽含量和熱特性參數(shù) Table 1 Water content,soluble solids content,salt content and thermal characteristics parameters

1.5 調(diào)理魚片的凍結(jié)與貯藏

按本文“1.4”節(jié)調(diào)理好的魚片隨機(jī)分成6份，將其中一份快速冷卻至4 ℃并冷藏24 h樣品作為對(duì)照，記為CK，另外5份分別用-18 ℃冷凍(-18 ℃ F)、-60 ℃液氮噴淋凍結(jié)(-60 ℃ LNSF)、-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)(-80 ℃ LNSF)、100 ℃液氮噴淋凍結(jié)(-100 ℃ LNSF)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)(-196 ℃ LNIF)方法凍結(jié)至魚片中心溫度達(dá)到-18 ℃后，轉(zhuǎn)移到-18 ℃冷庫貯藏24 h后取樣，備用。

1.6 凍結(jié)曲線的測定

參考魯長新[4]所述方法，將2根溫度探頭分別插入魚片表面與魚片中心，記錄其表面溫度與中心溫度的變化，按式(1)計(jì)算凍結(jié)速率：

Vf=3600L/t

(1)

式(1)中，Vf代表凍結(jié)速率，cm/h；L代表魚片表面到中心的最短距離，cm；t代表魚片表面溫度下降到0 ℃至中心溫度降到-5 ℃所需的時(shí)間，s。

1.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考李里特[15]所述方法，使用TA.XT物性測試儀測定。凍結(jié)并在-18 ℃冷庫貯藏24 h的魚片于4 ℃解凍后，切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm小塊，放置在測試儀平臺(tái)上。使用TPA模式，每個(gè)樣品進(jìn)行2次軸向壓縮，壓縮比為50%，測試探頭為P/35，測前速度為5 mm/s，測中速度為l mm/s，測后速度為5 mm/s。

1.8 解凍損失率及蒸煮損失率的測定

草魚片的持水性采用解凍損失率和蒸煮損失率來表示。損失率越高，代表持水性越差。將草魚片進(jìn)行凍結(jié)處理，貯藏期結(jié)束后稱質(zhì)量 (m1)，將凍結(jié)后的調(diào)理草魚片置于4 ℃冰箱解凍12 h，用濾紙吸取表面水分后稱質(zhì)量(m2)，按式(2)計(jì)算解凍損失率：

(2)

將解凍后的調(diào)理草魚片置于蒸鍋中蒸制10 min，置于常溫冷卻10 min，用濾紙吸取表面水分并稱質(zhì)量(m3)，按式(3)計(jì)算蒸煮損失率：

(3)

1.9 鹽溶性蛋白含量的測定

參照李瑋等[16]的方法測定魚片中鹽溶性蛋白含量。

1.10 水分分布狀態(tài)的測定

參考周俊鵬等[9]的方法并做修改，樣品于4 ℃解凍后在室溫下進(jìn)行測定。將魚片切成10 mm×10 mm×20 mm的長方體并置于核磁管中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間T2及T2峰面積的測定。參數(shù)設(shè)定：質(zhì)子共振頻率22 MHz，測定溫度32 ℃，90°脈沖寬度8 μs，采樣寬度100 kHz，180°脈沖寬度16 μs，重復(fù)掃描8次，重復(fù)采樣時(shí)間間隔4 000 ms。所得CPMG指數(shù)衰減曲線用紐邁含油含水率核磁共振分析儀測量軟件Ver2.0進(jìn)行反演得到T2峰位置和T2峰面積比。

1.11 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次。樣品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)平行測定6次，其他指標(biāo)平行測定3次。以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Origin9.1作圖，采用SPSS 23進(jìn)行ANOVA方差分析及Duncan，s檢驗(yàn)(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片凍結(jié)參數(shù)的影響

圖1顯示了不同調(diào)理程度草魚片分別于-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)及-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的凍結(jié)曲線，各草魚片樣品的凍結(jié)速率(FR)和最大冰晶生成帶通過時(shí)間(PT)見表2。從圖1和表2可以看出，凍結(jié)方式和液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片凍結(jié)速率和通過最大冰晶帶所需時(shí)間有顯著影響；采用-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)時(shí)，各樣品凍結(jié)速率和通過最大冰晶帶所需時(shí)間差異較小，但與-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)、-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)樣品存在較大差異。隨著凍結(jié)溫度的降低，草魚片凍結(jié)速率顯著加快、通過最大冰晶帶所需時(shí)間縮短。在-18 ℃空氣凍結(jié)、-60 ℃液氮噴淋凍結(jié)、-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)、-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)5種凍結(jié)方式處理下，草魚片的凍結(jié)速率分別為0.12～0.16、2.47～4.35、2.81～5.14、3.19～5.88、138.46～327.27 cm/h，其通過最大冰晶帶所需時(shí)間分別為33.62～77.28、1.41～3.83、1.01～3.57、0.97～3.21、0.07～0.08 min。在相同凍結(jié)溫度下，腌制程度越高(調(diào)理時(shí)間越長)則草魚片的凍結(jié)速率越高、通過最大冰晶帶所需時(shí)間越短。采用-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)魚片時(shí)，調(diào)理0、2、4、6 h魚片的凍結(jié)速率分別為2.81、3.93、4.48和5.14 cm/h，其通過最大冰晶帶所需時(shí)間分別為3.57、2.65、1.18和1.01 min。

圖1 不同凍結(jié)溫度下草魚片的凍結(jié)曲線

表2 不同溫度凍結(jié)下草魚片的凍結(jié)參數(shù) Table 2 Characteristic parameters of frozen grass carp fillets at different temperature

2.2 液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片凍結(jié)-解凍后質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，液氮凍結(jié)溫度對(duì)凍結(jié)-解凍后的草魚片質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有顯著影響(P<0.05)。與對(duì)照(未凍結(jié)鮮樣)相比，凍結(jié)處理均導(dǎo)致草魚片的硬度、咀嚼性下降，但隨著魚片調(diào)理程度提高(調(diào)理時(shí)間延長)，凍結(jié)樣品的硬度和咀嚼性與對(duì)照樣品的差值顯著減小(P<0.05)。在5個(gè)凍結(jié)處理組中，-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)的草魚片的硬度、彈性和咀嚼性值最低，而-60、-80、-100、-196 ℃液氮凍結(jié)組草魚片的硬度、彈性和咀嚼性之間無顯著性差異(P>0.05)。采用-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)時(shí)，調(diào)理0、2、4、6 h草魚片的硬度分別為3 483.68、2 736.01、2 471.26、2 206.83 g，與對(duì)照樣品硬度的差值分別為2 358.25、1 660.66、1 283.52和376.98 g；而調(diào)理0、2、4、6 h草魚片的咀嚼性分別為588.84、394.75、341.09、329.68 g，與對(duì)照樣品咀嚼性的差值分別為945.29、498.236、387.17和128.80 g。可見，適當(dāng)?shù)恼{(diào)理處理更有利于草魚片在凍結(jié)過程中質(zhì)構(gòu)特性的保持。

2.3 液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片凍結(jié)-解凍后持水性的影響

圖2顯示了不同調(diào)理程度并分別于-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)及-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的草魚片的解凍損失率(圖2A)和蒸煮損失率(圖2B)的變化。從圖2可見，液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片的持水性有顯著影響(P<0.05)，且調(diào)理時(shí)間越長魚片的持水性越好。

圖2 不同液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片凍結(jié)-解凍后持水性的影響

由圖2A可知，凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片的解凍損失率有顯著影響(P<0.05)，隨著凍結(jié)溫度的降低，調(diào)理草魚片的解凍損失率呈現(xiàn)下降趨勢，且調(diào)理時(shí)間越長的草魚片的解凍損失率越低。調(diào)理0、2、4、6 h的草魚片，經(jīng)-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)的草魚樣品的解凍損失率之間無差異(P>0.05)，但顯著高于-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的草魚片；調(diào)理0、2 h并采用-18 ℃凍結(jié)的草魚片的解凍損失率顯著高于經(jīng)-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)的草魚片(P<0.05)，而調(diào)理0、2 h并采用-18 ℃凍結(jié)的草魚片的解凍損失率與經(jīng)-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)的草魚樣品的解凍損失率無顯著差異(P>0.05)。由圖2B可知，未調(diào)理(調(diào)理時(shí)間0 h)并凍結(jié)的草魚片的蒸煮損失率最高，且隨凍結(jié)溫度的降低其蒸煮損失率明顯降低(P<0.05)，-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)的草魚樣品的蒸煮損失率最低，進(jìn)一步解凍魚片的蒸煮損失率則顯著增加。調(diào)理2、4、6 h并采用-18 ℃凍結(jié)的草魚片的蒸煮損失率顯著高于未凍結(jié)的草魚片，高于經(jīng)-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)樣品的蒸煮損失率但不顯著(P>0.05)，這表明凍結(jié)前進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)理處理有利于草魚片在凍結(jié)后持水性的穩(wěn)定。

表3 不同液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片凍結(jié)-解凍后質(zhì)構(gòu)特性的影響 Table 3 Effect of liquid nitrogen freezing temperature on texture characteristics of grass carp fillet after freezing and thawing

2.4 液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片凍結(jié)-解凍后鹽溶性蛋白含量的影響

表4列出了不同調(diào)理程度并分別于-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)及-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的草魚片中鹽溶性蛋白含量。從表4可知，凍結(jié)溫度和調(diào)理時(shí)間對(duì)草魚片的鹽溶性蛋白含量有顯著性影響(P<0.05)。隨著凍結(jié)溫度的降低，調(diào)理草魚片中鹽溶性蛋白含量越高，調(diào)理并于-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的草魚片的鹽溶性蛋白含量明顯高于-18 ℃凍結(jié)樣品的，但低于新鮮魚片的(P<0.05)。而在4種液氮凍結(jié)方式中，-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍草魚片的鹽溶性蛋白含量無顯著差異(P>0.05)，但顯著高于-60 ℃液氮噴淋凍結(jié)的樣品。隨著調(diào)理時(shí)間延長，冷藏和凍藏調(diào)理草魚片的鹽溶性蛋白含量明顯降低，說明調(diào)理處理會(huì)導(dǎo)致魚肉中肌原纖維蛋白部分變性。

表4 不同液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片凍結(jié)-解凍后鹽溶性蛋白含量的影響 Table 4 Effect of liquid nitrogen freezing temperature on salt soluble protein content of grass carp fillets before and after freezing and thawing mg/g

2.5 液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片凍結(jié)-解凍后水分存在狀態(tài)的影響

表5列出了不同調(diào)理程度并分別于-18 ℃冷風(fēng)凍結(jié)及-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)和-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的草魚片的弛豫峰面積P21(不易流動(dòng)水峰面積所占比例)和P22(自由水峰面積所占比例)。由表5可知，不同的液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片的水分存在狀態(tài)有顯著影響(P<0.05)。凍結(jié)-解凍導(dǎo)致魚片中不易流動(dòng)水比例下降，但隨著凍結(jié)溫度的降低，魚片中自由水(P22)比例顯著下降。對(duì)于未調(diào)理草魚片(調(diào)理時(shí)間0 h)，分別于-60、-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)-解凍的草魚片的不易流動(dòng)水含量差異不大(P>0.05)，但顯著高于-18 ℃凍結(jié)-解凍的草魚片的、低于-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的草魚片的(P<0.05)。在相同凍結(jié)溫度下，隨著調(diào)理時(shí)間延長，凍結(jié)-解凍后草魚片中不易流動(dòng)水比例增加、自由水比重降低。對(duì)于調(diào)理6 h 的草魚片，于-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)-解凍的草魚片的不易流動(dòng)水含量差異不大(P>0.05)，但顯著高于-18、-60 ℃液氮噴淋凍結(jié)-解凍的草魚片(P<0.05)。結(jié)果表明，低溫凍結(jié)處理對(duì)草魚片水分分布有較好的保持效果。

表5 不同液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片凍結(jié)-解凍后弛豫峰面積的影響 Table 5 Effect of liquid nitrogen freezing temperature on relaxation peak area P2 after freezing and thawing of grass carp fillet

3 討 論

3.1 調(diào)理后草魚片的熱特性變化對(duì)凍結(jié)參數(shù)的影響

草魚片經(jīng)過不同程度的腌制調(diào)理后，魚肉內(nèi)部固形物含量、水分含量和熱特性參數(shù)會(huì)發(fā)生變化，從而提高了草魚片凍結(jié)-解凍過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。研究顯示，當(dāng)加入食鹽后，魚肉中水的結(jié)合狀態(tài)改變，肌肉中的自由水在離子鍵(或氫鍵)的作用下轉(zhuǎn)化為結(jié)合水，使可熔融的自由水含量減少，相變潛熱隨之降低，導(dǎo)致表觀比熱隨食鹽含量的增加而向低溫區(qū)下降，通過淡水魚冷凍過程的熱特性參數(shù)與熱焓之間的預(yù)熱模型，可知淡水魚的凍結(jié)相變焓越小，其凍結(jié)速率越快[4]，這與本試驗(yàn)觀察到的腌制程度越高(調(diào)理時(shí)間越長)草魚片的凍結(jié)速率越高的現(xiàn)象是一致的。其原因是隨著調(diào)理時(shí)間延長，調(diào)理魚片的含水量和冰點(diǎn)顯著降低、固形物含量和食鹽含量顯著增加，同時(shí)，在食鹽作用下，魚片中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量水分并結(jié)合形成了凝膠狀，使凍結(jié)過程中的可熔融的自由水含量降低，從而使魚片凍結(jié)釋放的熱焓和相變潛熱降低，導(dǎo)致草魚片的凍結(jié)速率加快、通過最大冰晶帶所需時(shí)間縮短。

水產(chǎn)品中自由水含量較高，這些自由水在冷凍加工過程中由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)，必然會(huì)釋放出熱量，自由水含量越高則凍結(jié)相變焓越大[17]。這與本試驗(yàn)觀察到的現(xiàn)象類似，隨著調(diào)理程度的加深，魚肉內(nèi)的水分含量顯著下降(表1)，其自由水含量也會(huì)隨之下降，同時(shí)其凍結(jié)相變焓也有一定程度降低，會(huì)使草魚片通過最大冰晶帶的時(shí)間減少，從而使其凍結(jié)速率加快，對(duì)草魚片凍結(jié)后的品質(zhì)保持有一定的作用。

3.2 液氮凍結(jié)溫度對(duì)草魚片品質(zhì)的影響

凍結(jié)溫度是決定草魚片的凍結(jié)速率的關(guān)鍵因素。草魚片在慢速凍結(jié)過程中其所含的水分會(huì)被凍結(jié)而形成大量冰晶，凍結(jié)速率越慢則形成的冰晶越大、數(shù)量越少，對(duì)肌原纖維造成損傷越大，草魚片的持水性降低，再經(jīng)加熱后，魚片中的水分更容易喪失[18-20]，而凍結(jié)速率越快則形成的冰晶越小、數(shù)量越多，對(duì)肌肉組織的損傷程度越小[21]，從而有利于草魚片在凍結(jié)后持水性的穩(wěn)定[22]。采用超低溫凍結(jié)方式，可加快凍結(jié)速率、縮短通過最大冰晶帶的時(shí)間，有效保持魚肉持水性、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)。有研究表明，使用液氮速凍可有效提高烏鱧[21]、小黃魚[23]和大黃魚[18]的凍結(jié)速率，提高解凍后產(chǎn)品品質(zhì)，但有關(guān)液氮溫度對(duì)產(chǎn)品凍結(jié)速率和品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)以調(diào)理0、2、4、6 h的4種草魚片為對(duì)象，以-18 ℃空氣慢速凍結(jié)為對(duì)照，研究了-60、-80、-100和-196 ℃液氮凍結(jié)處理對(duì)草魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，低溫液氮速凍處理組草魚片品質(zhì)指標(biāo)下降幅度顯著低于-18 ℃慢凍組。在液氮速凍組中，-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)處理的草魚片凍結(jié)速率最快，各項(xiàng)指標(biāo)的下降幅度最低，但與-80、-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)組草魚片的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失率、鹽溶性蛋白含量等指標(biāo)下降幅度無顯著性差異，且調(diào)理處理可以提高草魚片凍結(jié)-解凍后品質(zhì)的穩(wěn)定性。盡管本研究未對(duì)比-35～-40 ℃凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響，但已有研究表明-35 ℃空氣速凍與其他凍結(jié)方式相比，液體介質(zhì)速凍的魚片品質(zhì)好于空氣凍結(jié)的魚片，且在同種介質(zhì)凍結(jié)條件下，凍結(jié)溫度越低，調(diào)理魚片的品質(zhì)越好[24]。-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)處理對(duì)魚肉細(xì)胞的低溫?fù)p傷較小[25]，對(duì)產(chǎn)品在凍結(jié)過程中的品質(zhì)保持起著協(xié)同作用。綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)方式作為調(diào)理草魚片的適宜液氮凍結(jié)溫度。

液氮凍結(jié)溫度對(duì)調(diào)理草魚片的品質(zhì)有顯著影響。低溫凍結(jié)處理可加快草魚片的凍結(jié)速率、抑制草魚片凍結(jié)過程中的水分遷移作用，從而提高草魚片在凍結(jié)過程中質(zhì)構(gòu)特性、持水性和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。在5種凍結(jié)方式中，采用-80 ℃液氮噴淋凍結(jié)的草魚片的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失率、鹽溶性蛋白含量等指標(biāo)與-100 ℃液氮噴淋凍結(jié)、-196 ℃液氮浸漬凍結(jié)的樣品無顯著差異，但顯著高于-18 ℃凍結(jié)和-60 ℃液氮噴淋凍結(jié)的草魚片，且調(diào)理處理可提高草魚片的凍結(jié)-解凍穩(wěn)定性，調(diào)理6 h的草魚片的品質(zhì)穩(wěn)定性最好。將調(diào)理6 h的草魚片用-80 ℃液氮凍結(jié)處理，可獲得高品質(zhì)的調(diào)理草魚片。