◎ 吳雄昌

（河源職業(yè)技術(shù)學院，廣東 河源 517000）

客家飲食文化源遠流長、豐富多彩，客家菜是粵菜的一個重要組成部分?？图业貐^(qū)的酒樓食肆有各種各樣的客家宴席，這些宴席的搭配沒有系統(tǒng)的文字表述和歸納，在味道組合、營養(yǎng)成分、食品衛(wèi)生等方面沒有進行科學合理的搭配。為了解決以上問題，本文以“客家風情宴”為例進行探究，從宴席主題、設(shè)計思路、宴席成本、宴席文化內(nèi)涵、菜單設(shè)計、風味特色、營養(yǎng)搭配、食品衛(wèi)生安全、上菜次序及市場推廣價值等方面進行闡述，力求將客家風情宴打造成一款可品可賞的飲食盛宴。

1 宴席主題

廣東省河源市是全國著名的生態(tài)旅游城市，國家提出鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略后，鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)如火如荼，地方農(nóng)家菜也深受廣大游客青睞。本套宴席結(jié)合鄉(xiāng)村旅游，以體驗客家風情為主題，選擇當?shù)靥厣巢?，以菜?yīng)景，向游客展現(xiàn)客家人熱情好客的一面，同時體現(xiàn)出農(nóng)村在大力實施“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”背景下一片欣欣向榮的景象。

2 宴席設(shè)計理念及思路

近年來，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施下，農(nóng)村面貌煥然一新，鄉(xiāng)村旅游也異?；鸨?。本套宴席以客家風情為主題，以熱情、生態(tài)、健康、實惠為主要理念，選擇客家當?shù)厍菪?、魚蝦、果蔬為主要食材，結(jié)合當?shù)厝宋暮筒穗戎谱骷妓囋O(shè)計本套宴席。宴席設(shè)計講究葷素搭配合理，風味特色多樣，體現(xiàn)了重生、樂生、養(yǎng)生的思想，讓游客在感受視角沖擊的同時，體驗一場色香味俱全、洋溢鄉(xiāng)村田園氣息的風情宴。

此次宴席成本為707.27元，售價1488元，接待人數(shù)為8人，人均消費186元，銷售毛利率52.47%，基本能滿足客人的用餐需求。

3 宴席文化內(nèi)涵

客家菜起源于中原，形成于贛閩粵三省交界區(qū)域，在明清時期形成獨立體系?？图胰藦闹性貐^(qū)遷徙到嶺南地區(qū)后，根據(jù)當?shù)貧夂?、地理環(huán)境、物產(chǎn)條件等因素，形成了獨具特色的客家菜。改革開放后，客家菜兼容并蓄，吸收了全國各菜系的優(yōu)點，在一批名廚的努力下，成就了東江鹽焗雞、鳳凰投胎、東江糄米酥雞、煎釀三寶、梅菜扣肉、釀春、惠州雞以及油糖丸等名菜。

本宴席以客家風情為主題，以鄉(xiāng)村游客為主要服務(wù)對象，充分考慮游客喜愛品嘗當?shù)靥厣说男睦磉M行設(shè)計制作，通過選用當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品，如山莊放養(yǎng)的大閹雞、萬綠谷山的坑魚鮮、紫金藍塘的土豬肉、農(nóng)家果蔬等常見原材料，采用當?shù)嘏胝{(diào)技法如燉、蒸、煲、煎、燜、炒以及鹽焗等進行烹制菜肴，反映出客家飲食淳樸、濃厚、軟熟等特點。宴席以鐵爐功夫湯、客家姜茸雞、客味粽香肉、水綠菜燜春筍等傳統(tǒng)客家名菜為基礎(chǔ)，融入鹽焗山坑鮮、家鄉(xiāng)釀豬肚、三杯八寶乳鴿、蜂窩豆腐配墨魚汁飯以及金線蓮拼菜干包等創(chuàng)新菜肴，使食客在傳統(tǒng)與創(chuàng)新菜肴中自由切換，從中感受客家飲食傳統(tǒng)的底蘊和在時代變革中煥發(fā)的生機。

4 宴席菜單設(shè)計

4.1 冷菜——鳴春報曉

該花式拼盤葷素搭配，以鳥和假山作為拼盤主體，將冷拼做成食用及觀賞性俱佳的藝術(shù)作品，通過精湛的刀工和美味的食物搭配，構(gòu)成一幅具有季節(jié)氣息和地方特色的唯美畫面。

4.2 湯品——鐵爐功夫湯

客家功夫湯名揚一方，這里有青山綠水、鳥語花香、風土人情，游客們高朋滿座，手持一具茶壺，一盞茶杯，喝湯像喝功夫茶一樣，湯味清香，入口甘甜、醇厚。本菜肴以草龜、老雞、水鴨、瘦肉加藥材燉制而成，色澤淡黃，營養(yǎng)俱佳，肉爛湯甜，寓意身體健康、延年益壽。

4.3 熱菜

（1）客家姜茸雞?？图已缦療o雞不成宴，該菜選用在果園養(yǎng)殖的大閹雞，放養(yǎng)時間長，養(yǎng)出來的雞肉香、皮爽、滑口?？图医纂u在本宴席中作為熱菜頭盤，體現(xiàn)客家宴席無雞不成宴的特色，該菜肴是由腌制好的大閹雞加入姜汁蒸制而成，色澤金黃明亮，吃起來口留余香。該菜寓意吉祥連年，大展宏圖。

（2）鹽焗山坑鮮。該菜肴取材于萬綠山谷的山坑溪，有河蝦仔、坑魚仔等。山坑魚鮮肉質(zhì)特別鮮嫩，用鹽焗的烹調(diào)法烹制，既體現(xiàn)客家菜烹調(diào)方法的獨特，又能保留河鮮的原汁原味。該菜肴入口香酥鮮嫩，寓意年年有余，吉祥平安。

（3）三杯八寶乳鴿。本菜是客家菜的創(chuàng)新，是客家代表菜三杯鴨的升華版。將炒香的八寶料釀入乳鴿里面，配以客家黃酒、冰糖、醬油等調(diào)味料烹制，寓意戀人們同德同心、如膠似漆。

（4）家鄉(xiāng)釀豬肚。豬肚有開胃、治虛勞、治泄瀉、消渴之效?？图胰藢ωi肚也有高超的烹調(diào)技術(shù)，將調(diào)好的肉餡釀入改好刀的豬肚里面，配以高湯煲熟。菜肴湯水鮮香濃厚，肉質(zhì)入口爽滑，其獨特造型也令人眼前一亮，寓意大肚能容、笑口常開。

（5）客味粽香肉。該菜肴將腌制好的五花肉，配以五谷雜糧，用粽葉包裹蒸制而成。菜肴肉質(zhì)紅亮，肥而不膩，肉香嫩，粽香濃，具有濃郁的客家風味，寓意步步高升、功名得中。

（6）蜂窩豆腐配墨魚汁飯。豆腐是客家常用原料，凡有宴席必有豆腐，客家人對豆腐的多樣化做法也給外地人留下了深刻的印象。本宴席中此菜中菜西做，將客家豆腐擠干水分，搓圓形炸熟，與調(diào)好墨魚汁的墨魚飯搭配。豆腐皮酥里嫩，飯粒咸鮮，令人食欲大增。豆腐有“都富”之意，寓意生活富裕，福壽安康。

（7）水綠菜燜春筍。水綠菜是廣東客家的一種地道腌菜，爽口，稍帶酸味。這里的“綠”其實是諧音，是粵語里“燙”的意思。從早到晚，一日三餐，客家人對水綠菜尤其喜愛。本菜肴將水綠菜與春筍搭配，采用燜制的烹調(diào)方法，使原料的香味融合到一起，寓意事事順心，好事如雨后春筍般涌現(xiàn)。

（8）金線蓮拼菜干包。該菜肴以河源本地菜干、杏鮑菇、青豆、胡蘿卜及五花肉等為原料，切成丁粒炒香作餡料，用春卷皮包餡料蒸制，配以金線蓮拼制而成。菜肴色彩繽紛，引人食欲，葷素結(jié)合，滿足現(xiàn)代人群的飲食需求，寓意應(yīng)有盡有、滿地金錢。

4.4 點心

（1）三色荷花酥。荷花酥以紅曲米、黃梔子和艾草作為面團增色材料，搭配綠色餡心，呈現(xiàn)紅、黃、綠三種色澤，顏色對比鮮明，形象生動美觀，口感酥脆、口味香甜。

（2）象生蘿卜粄。蘿卜粄是客家地區(qū)傳統(tǒng)小吃，一年四季皆可食用，象生蘿卜粄以客家地區(qū)傳統(tǒng)蘿卜粄為模板，使用南瓜泥、紫薯泥等豐富點心色澤，以蘿卜的造型替代傳統(tǒng)蘿卜粄餃子造型，形象上更加精致雅觀。蘿卜粄以白蘿卜、五花肉、臘腸、蝦仁、及芹菜為餡料，食材多樣，咸香味突出，整體營養(yǎng)價值性強。

4.5 水果拼盤

拼盤選用哈密瓜、火龍果、圣女果、橙子等水果，色澤鮮艷、造型別致，寓意多姿多彩、幸福美滿。

整套宴席設(shè)計主題明確，菜肴組配合理，為緊扣“客家風情”之情景有序上菜，擬定菜單內(nèi)容見表1。

表1 “客家風情宴”菜單設(shè)計表

5 宴席風味特色

（1）選擇應(yīng)時本地食材，突出名產(chǎn)。以本地果園放養(yǎng)的禽類，萬綠山谷的山坑溪水流處的河鮮，本地農(nóng)莊養(yǎng)殖的畜類，本地田園種植的果蔬為主要食材，突出食材應(yīng)時新鮮。

（2）烹調(diào)方法多樣。烹調(diào)法主要以燉、蒸、煲、燜、炸、炒、燜及鹽焗為主，烹飪方法樸素無華，體現(xiàn)菜肴成品原汁原味。

（3）在傳統(tǒng)客家名菜基礎(chǔ)上融入創(chuàng)新菜肴，菜肴形態(tài)、口味富有變化，符合廣大消費者對菜肴的期待。

6 宴席營養(yǎng)分析

6.1 菜品營養(yǎng)成分含量

通過《中國食物成分表》[1]，根據(jù)菜品原料配方計算，獲得熟菜肴中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素C、鈣、鐵及膽固醇的含量，各道菜品能量和主要營養(yǎng)成分含量見表2。

表2 每100 g菜品中能量及部分營養(yǎng)成分的含量表

6.2 菜品營養(yǎng)評價及指導

（1）營養(yǎng)全面，滿足人體所需。從表2的菜品營養(yǎng)成分分析中，可以清晰地看到整個宴席葷素搭配合理，菜品提供的營養(yǎng)素種類豐富全面，包括了人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、鈣、鐵等，能夠很好地滿足人體生命活動所需的能量，此外，宴席菜品還注重食材、藥材的膳食搭配，具有補虛損、健脾胃等功效，因此本宴席一般人群均可食用，對蝦過敏、膽固醇偏高或需要控制膽固醇攝入量的人群需適當控制個別菜品的食用量。

（2）菜單原料類別多樣，營養(yǎng)互補?？图也擞昧现v究鮮嫩、家養(yǎng)、粗種，本宴席菜品主料涵蓋雞、五花肉、豬肚、乳鴿、魚、蝦及果蔬等多種食材，同時兼顧輔料的多樣性，做到營養(yǎng)素互補，口味豐富，另外在用料上還注重菜品顏色的搭配，考慮營養(yǎng)搭配的同時也體現(xiàn)了整個宴席的合理性和豐富性。

（3）選用有利于營養(yǎng)素保存的烹飪方法。在烹制方法中，炸制和烤制會使營養(yǎng)素損失較大，同時易生成雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等致癌物質(zhì)。本宴席傳承客家烹飪習俗，烹調(diào)技法以蒸、燜、煲為主，保證菜品原汁原味，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維，不使用過濃佐料，清淡可口，利于消化，為人們提供充足的食物營養(yǎng)[2]。

（4）宴席菜單中酸堿食品搭配平衡。平衡膳食要求膳食要保持酸堿平衡，酸性食品在膳食中超過所需的數(shù)量時，將導致血液偏酸性、血液顏色加深、黏度增加，嚴重時還會引起酸中毒。同時還會增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣，這種現(xiàn)象稱為酸性體質(zhì)，最終會影響身體健康[3]。本宴席的酸堿食品統(tǒng)計情況表3所示。

表3 宴席菜單中主要酸堿食物統(tǒng)計表

從本宴席的酸堿食品統(tǒng)計情況來看，整個宴席食品呈現(xiàn)酸堿食物搭配相對平衡的狀態(tài)，有利于維持人體健康，反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗的優(yōu)良傳統(tǒng)。

7 宴席的整體感官

7.1 整體觀感

本宴席菜點造型各異，形態(tài)逼真，整體布局擺設(shè)有序，層次分明，色彩豐富，讓食客在品嘗美味佳肴時，領(lǐng)略到烹飪的藝術(shù)美和客家的文化氣息。

7.2 餐具搭配選用

菜肴是講究形體美的，有的圓潤飽滿，有的絲條均勻，有的片塊整齊，而盛具的種類較多，形狀不一，各有各的用途，在選用時根據(jù)菜肴的形態(tài)來選擇相適應(yīng)的盛具會取得相得益彰的效果。本宴席菜肴采用各色器皿盛裝，與菜品色彩對比鮮明，還根據(jù)菜肴形態(tài)特點和菜名寓意選用相適應(yīng)的器皿，不僅給人以極佳的視覺享受，還達到了形美合一、形意合一的境界[4]。

7.3 臺面布置

宴會臺面設(shè)計是宴會設(shè)計的重要內(nèi)容，餐臺上點綴一些花和飾物，臺面會顯得生機勃勃、清幽雅致。臺面設(shè)計既能體現(xiàn)餐飲企業(yè)的接待水平，也能襯托宴客的氣氛，體現(xiàn)主題宴會的藝術(shù)水平。優(yōu)秀的主題宴會臺面一般布置簡潔、素雅、協(xié)調(diào)為多，崇尚自然、張揚個性化的也不少，臺面使用的花和布置的圖案因進餐者的對象不同而有所區(qū)別。優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實用美觀的宴席臺面設(shè)計，可以為客人營造出良好的就餐氛圍[5]。宴席臺面與臺形設(shè)計，取決于主人的要求進行設(shè)計，設(shè)計要新穎、美觀、大方，并應(yīng)強調(diào)會場氣氛。

8 宴席衛(wèi)生安全控制

為了保障宴席食品安全，防止食物中毒，從以下幾個方面加強宴席食品安全控制：①操作人員嚴格按照《食品安全法》進行宴席制作。②所有宴席制作原料采購保存購物清單，進行存檔溯源，大型宴席還需留樣檢驗。③宴席操作人員接觸熟食要戴一次性手套，穿戴工作服和廚師帽，佩戴口罩，做好個人防護措施。

9 上菜次序及市場推廣價值

9.1 上菜次序

根據(jù)客家宴席的飲食習俗，本宴席的上菜次序為：冷盤→湯品→熱菜→點心→水果。

9.2 市場推廣價值

客家風情宴制作的原料為普通時令食材，烹調(diào)方法為客家菜常用技法，菜肴種類豐富，營養(yǎng)搭配均衡，受眾面廣，具有良好的市場推廣價值。

10 結(jié)語

客家風情宴是一款融文化、風情、烹調(diào)、健康于一體的客家特色風味宴，通過走訪河源及周邊地區(qū)的酒樓食肆，筆者收集了大量體現(xiàn)客家飲食特色的書面資料，結(jié)合市場需求在原料選擇、味道調(diào)配、裝盤等方面進行創(chuàng)新，力求將最有特色的客家風情宴展現(xiàn)給游客。