趙卿宇，王占占，陳博睿，沈 群

大米是許多國(guó)家的重要食物，為其飲食提供必需和微量營(yíng)養(yǎng)素[1]。2014年中國(guó)的大米產(chǎn)量約為1.72 億t，位居世界第一[2]。大米主要分為粳米、秈米和糯米。粳米主要分布于我國(guó)東北、華東太湖流域、華北、西北等溫度較低的地區(qū)，其中鹽豐和遼星大米是東北地區(qū)重要粳米品種。為在全年或緊急情況下維持消費(fèi)者需求，應(yīng)儲(chǔ)存一定數(shù)量的大米。溫度是大米儲(chǔ)藏的重要因子，低溫可以延緩大米表面脂質(zhì)氧化變質(zhì)，保護(hù)其免受真菌、昆蟲的侵害。然而，中國(guó)東南部和南部的夏季溫度高達(dá)38～41℃，海洋運(yùn)輸中的儲(chǔ)藏溫度甚至可達(dá)70℃，故研究不同溫度對(duì)儲(chǔ)藏大米的影響是必要的。

在儲(chǔ)存期間，大米發(fā)生物理、化學(xué)變化，品質(zhì)劣變過程便立即開始，其營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)均下降[3-5]。已有許多研究報(bào)道儲(chǔ)藏大米的糊化特性、質(zhì)地特性、理化特性和蒸煮特性等的變化[6-9]，然而，目前對(duì)風(fēng)味的變化研究主要集中在揮發(fā)性物質(zhì)上，較少關(guān)注味感物質(zhì)，對(duì)大米儲(chǔ)藏期間風(fēng)味的研究尚不充分。影響大米味感的物質(zhì)主要是游離性氨基酸和可溶性糖，其中游離性氨基酸主要分為鮮、甜和苦3 類，可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖和果糖。先前的研究[10]發(fā)現(xiàn)大米在室溫儲(chǔ)存期間，蔗糖和游離氨基酸含量降低，葡萄糖和果糖含量顯著增加，麥芽糖含量變化很小，這些變化會(huì)影響大米的甜味和鮮味。此外，通過快速檢測(cè)技術(shù)（電子舌、電子鼻等）預(yù)測(cè)樣品質(zhì)量參數(shù)已有相關(guān)研究[11-12]，而關(guān)于儲(chǔ)藏大米中味感物質(zhì)的預(yù)測(cè)鮮有報(bào)道。揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量和大米的新陳度密切相關(guān)，目前國(guó)外已將大米揮發(fā)性物質(zhì)變化作為其品質(zhì)劣變的特征標(biāo)志物。儲(chǔ)藏期間大米氣味的不良變化可能是由于氣味成分的結(jié)構(gòu)破壞和遷移損失，也可能因形成與揮發(fā)性脂質(zhì)氧化產(chǎn)物有關(guān)的異味[13]。

本文以鹽豐和遼星大米為研究對(duì)象，通過含量和滋味活性值變化揭示儲(chǔ)藏期間氨基酸和可溶性糖對(duì)大米味感的貢獻(xiàn)程度。采用GC-MS 對(duì)儲(chǔ)藏期間的大米揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，找出儲(chǔ)藏大米產(chǎn)生異味的原因。同時(shí)運(yùn)用電子舌和電子鼻技術(shù)，建立儲(chǔ)藏期間大米的指紋圖譜和味感物質(zhì)含量預(yù)測(cè)模型，旨在為大米實(shí)際儲(chǔ)藏和流通過程中風(fēng)味品質(zhì)保障提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料與預(yù)處理：“鹽豐”和“遼星”大米，中儲(chǔ)糧沈陽(yáng)直屬庫(kù)提供。兩種大米收獲年份均為2017年。取新收獲稻谷用小型礱谷機(jī)去殼得到糙米，在碾米機(jī)上制成GB 1354-2018《大米》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)一等大米，兩種大米理化成分見表1。將制得的大米密封于聚乙烯袋中，置4，30 ℃和70 ℃以及50%相對(duì)濕度下的生化培養(yǎng)箱中300 d，每隔75 d取樣，隨后將大米研磨后過35 目篩，備用。

表1 兩種大米的基本營(yíng)養(yǎng)成分（g/100g）Table 1 Basic nutrients of two kinds of rice（g/100g）

試劑：混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma 公司；其它試劑均為分析純級(jí)，北京化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900 氨基酸分析儀，日立高新技術(shù)公司；ICS-3000 離子色譜儀，配電化學(xué)檢測(cè)器Thermo公司；DIONEX CarboPacTM PA1 柱，Thermo 公司；α-Astree 電子舌，法國(guó)Alpha M.O.S 公司；7890A-5975C 氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司；FOX4000 電子鼻，法國(guó)Alpha M.O.S 公司。

1.3 方法

1.3.1 氨基酸的測(cè)定 采用GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》 測(cè)定大米中天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸和蛋氨酸的含量。

1.3.2 可溶性糖的測(cè)定 采用GB5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》測(cè)定大米中葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。

1.3.3 TAV 的計(jì)算 TAV 是各種呈味物質(zhì)在樣品中的含量與它對(duì)應(yīng)的味道閾值之比。它反映單一化合物對(duì)味道特征的貢獻(xiàn)：當(dāng)TAV 小于1 時(shí)，該物質(zhì)對(duì)味道的貢獻(xiàn)很小，當(dāng)TAV 大于1 時(shí)對(duì)味道貢獻(xiàn)顯著。其中，氨基酸和可溶性糖的閾值參見文獻(xiàn)[14-15]。

1.3.4 電子舌分析 稱量3 g 米粉用300 mL 沸水浸泡30 min。冷卻至室溫后，過濾樣品，濾液用于測(cè)定。電子舌中每個(gè)樣品的采集時(shí)間為120 s，清洗時(shí)間10 s。

1.3.5 固相微萃取 取3 g 大米置于20 mL 頂空瓶中，加入3.9 mL 飽和食鹽水。在70 ℃下平衡40 min，然后將固相微萃取頭插入頂空瓶中距液面1 cm 處，萃取60 min 后迅速拔出，直接進(jìn)入氣相色譜進(jìn)樣口，熱解吸5 min，最后通過GC-MS 分析、鑒定。

1.3.6 GC-MS 參數(shù)條件及分析

1.3.6.1 氣相色譜條件 DB-WAX 毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速1 mL/min。無分流模式，進(jìn)樣口溫度250 ℃。初始柱溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min 升至230 ℃并保持4.5 min，全程54 min。

1.3.6.2 質(zhì)譜條件 接口溫度250 ℃，離子源為EI，離子源溫度200 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍（m/z）33～450 amu，采用全掃描采集模式。

1.3.6.3 定性與定量分析 通過計(jì)算機(jī)檢索與NIST14 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)匹配（>80）以及比對(duì)保留指數(shù)進(jìn)行定性，采用峰面積歸一化法定量分析，求各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.3.7 電子鼻 稱取3 g 樣品放入10 mL 進(jìn)樣瓶，壓蓋密封。電子鼻系統(tǒng)參數(shù)見表2。

表2 電子鼻測(cè)試相關(guān)設(shè)置參數(shù)Table 2 Electronic nose test related setting parameters

1.3.8 數(shù)據(jù)分析 采用Alpha SOFTV9.1 軟件對(duì)電子鼻和電子舌試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行判別因子分析；采用SPSS 22.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，當(dāng)P<0.05 時(shí)表示差異顯著；采用Matlab 軟件進(jìn)行偏最小二乘法回歸分析；采用OriginPro9.0 軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量及呈味分析

大米中的游離性氨基酸主要分為鮮、甜和苦3 類，其中谷氨酸和天冬氨酸屬于鮮味氨基酸；絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和脯氨酸屬于甜味氨基酸；亮氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和蛋氨酸屬于苦味氨基酸[16]。

由圖1可得，相同儲(chǔ)藏溫度下，鮮味氨基酸中的天冬氨酸在一定范圍波動(dòng)，而鮮味氨基酸中含量最高的谷氨酸呈上升趨勢(shì)。谷氨酸是生物體碳氮代謝的關(guān)鍵氨基酸，其含量一方面受谷氨酸合酶、脯氨酸脫氫酶、蛋白酶和谷氨酰胺合成酶等積累，一方面受谷氨酸脫氫酶降解調(diào)節(jié)[17]。谷氨酸含量的增加可能是因?yàn)楸彼嵩诒徂D(zhuǎn)氨酶的作用下轉(zhuǎn)換為谷氨酸，或脯氨酸在脯氨酸脫氫酶的作用下降解為谷氨酸[17]。甜味氨基酸中甘氨酸和丙氨酸變化明顯，尤其是丙氨酸。丙氨酸含量的降低一方面和參與谷氨酸的生成有關(guān)，另一方面可能是因本身發(fā)生Streeker 降解產(chǎn)生乙醛。甘氨酸在儲(chǔ)藏期間會(huì)自動(dòng)降解和參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生2，5-二甲基吡嗪[18]。此外，脯氨酸作為一種保護(hù)性氨基酸，有抑制蛋白降解的作用[19]。儲(chǔ)藏期間脯氨酸含量降低，在某種程度上促進(jìn)了游離性氨基酸含量的增加?？辔栋被嶂匈嚢彼岷拷档?，是因?yàn)閰⑴c美拉德反應(yīng)，并使大米表觀顏色發(fā)生改變[20]。精氨酸和亮氨酸含量降低分別是因?yàn)閰⑴c揮發(fā)性物質(zhì)的生成和Streeker 降解。

圖1 儲(chǔ)藏期間大米氨基酸含量變化熱圖Fig.1 Heat map of amino acid content in rice during storage

相同儲(chǔ)藏時(shí)間下，高溫比低溫條件下游離性氨基酸含量高。早前研究發(fā)現(xiàn)大米在高溫儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)含量降低[21]，說明溫度升高可能促進(jìn)蛋白質(zhì)降解為游離性氨基酸。

食品體系中不同氨基酸的呈味作用不僅取決于本身具有的味道特征，還取決于各自的閾值、含量及與其它成分的相互作用。圖2顯示兩種大米在儲(chǔ)藏期間呈味氨基酸的TAV 變化。在鮮味氨基酸中，儲(chǔ)藏期間天冬氨酸和谷氨酸的TAV 均大于1，其中谷氨酸鮮味最強(qiáng)，是重要的鮮味劑[22]。在甜味氨基酸中，兩種大米中蘇氨酸的TAV 均小于1，說明蘇氨酸對(duì)甜味貢獻(xiàn)較?。唤z氨酸、甘氨酸和丙氨酸在儲(chǔ)藏期間TAV 均大于1，其中丙氨酸對(duì)甜味的貢獻(xiàn)較大。在苦味氨基酸中，精氨酸、纈氨酸和組氨酸對(duì)苦味的貢獻(xiàn)較大，而大米中沒有產(chǎn)生明顯的令人不悅的苦味，這可能是由于在復(fù)雜的基質(zhì)中呈味物質(zhì)的相互作用產(chǎn)生消殺現(xiàn)象（即一種物質(zhì)減弱或抑制另一物質(zhì)味感的現(xiàn)象），使其它化合物的存在掩蓋或抑制了苦味的呈現(xiàn)[23]。其中，天然精氨酸以L 型存在，有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[24]。組氨酸可以增強(qiáng)呈味效果。

圖2 儲(chǔ)藏期間大米氨基酸TAV 變化熱圖Fig.2 Heat map of amino acid TAV in rice during storage

2.2 可溶性糖含量及呈味分析

由圖3可得，至儲(chǔ)藏期結(jié)束，鹽豐的蔗糖含量均低于初始樣品，而遼星4 ℃和30 ℃的大米樣品蔗糖含量高于初始樣品，70 ℃的大米樣品蔗糖含量低于初始樣品。先前的研究[10]指出大米在儲(chǔ)存期間蔗糖減少，這表明淀粉和高分子質(zhì)量糖經(jīng)活性脫支酶催化后水解，降低了蔗糖和棉子糖等二糖和多糖的含量。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄糖含量大致變化趨勢(shì)是先上升后下降。至儲(chǔ)藏期結(jié)束，4 ℃和30 ℃兩種大米樣品的葡萄糖含量幾乎都高于初始樣品，而70 ℃樣品的葡萄糖含量都低于初始樣品。葡萄糖含量上升可能是因淀粉發(fā)生了水解，而其下降則是因儲(chǔ)藏期間大米的呼吸作用旺盛，消耗了大量的葡萄糖[25]。至儲(chǔ)藏期結(jié)束，鹽豐大米的果糖含量均低于初始樣品，而遼星大米樣品4 ℃時(shí)的果糖含量低于初始樣品，30 ℃和70 ℃樣品的果糖含量則高于初始樣品。其原因可能是果糖含量由淀粉和棉子糖等物質(zhì)水解為果糖的量以及果糖被微生物分解利用的量?jī)烧吖餐瑳Q定，含量降低是因生物體內(nèi)果糖被微生物分解的量大于其合成的量，含量增加則因溫度升高促進(jìn)了水解，導(dǎo)致淀粉和棉子糖等物質(zhì)水解為果糖的量大于其被分解的量。

圖3 儲(chǔ)藏期間蔗糖、葡萄糖和果糖含量變化Fig.3 Changes in the contents of sucrose，glucose and fructose during storage

相同儲(chǔ)藏時(shí)間，高溫下蔗糖和葡萄糖含量比低溫時(shí)低，可能是因高溫促進(jìn)呼吸作用和糖的水解、氧化反應(yīng)等。而果糖恰恰相反，可能是因?yàn)楦邷厮鉃楣堑牧看笥谄浔环纸獾牧俊?/p>

表3列出兩種大米在儲(chǔ)藏期間可溶性糖的TAV 變化值。儲(chǔ)藏期間，除部分鹽豐大米樣品的蔗糖和葡萄糖TAV 值大于1 外，其它均小于1；除70 ℃儲(chǔ)藏300 d 的遼星大米樣品的蔗糖TAV 值小于1，其它時(shí)間樣品的蔗糖TAV 值均大于1。這說明儲(chǔ)藏期間蔗糖僅對(duì)遼星大米有甜味貢獻(xiàn)，而兩種大米的葡萄糖和果糖幾乎沒有甜味貢獻(xiàn)。

表3 儲(chǔ)藏期間大米可溶性糖TAV 的變化Table 3 Changes in soluble sugar TAV of rice during storage

2.3 電子舌分析結(jié)果

電子舌是一種20世紀(jì)80年代中期發(fā)展起來的利用多傳感器陣列檢測(cè)液體樣品，對(duì)樣品進(jìn)行定性或定量分析的儀器。然而，電子舌得到的不是被測(cè)樣品中某種或某幾種成分的定性與定量結(jié)果，而是樣品的整體信息[26]。

圖4顯示電子舌判別因子分析結(jié)果。在4，30℃和70 ℃時(shí)鹽豐和遼星兩判別因子的總貢獻(xiàn)率分別為93.757%，93.673%，96.119%和94.676%，96.419%，99.508%，這表明兩判別成分包含大米樣品的大部分信息，可用來表明大米的整體信息。從圖4可看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各儲(chǔ)藏溫度下的大米樣品有逐漸遠(yuǎn)離新鮮大米的趨勢(shì)，并且代表各樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)大致集中在5 個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，每個(gè)區(qū)域聚合程度都比較高，相互間沒有重疊部分。這個(gè)結(jié)果既說明該方法可實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)藏期間大米的區(qū)分，又說明不同儲(chǔ)藏條件的大米具有不同的味感信息。

圖4 儲(chǔ)藏期間電子舌判別因子分析Fig.4 Analysis of electronic tongue discrimination factor during storage

2.4 基于偏最小二乘法回歸分析的味感物質(zhì)含量預(yù)測(cè)模型

偏最小二乘法是建立在主成分回歸和主成分分析基礎(chǔ)上的多元數(shù)據(jù)分析方法。它聚集了主成分分析、典型相關(guān)分析和多元線性回歸分析的優(yōu)點(diǎn)，且方法簡(jiǎn)單、便利[12]。由上文可知，在儲(chǔ)藏期間對(duì)大米味感品質(zhì)起主要作用的是鮮味、甜味氨基酸、葡萄糖和蔗糖。以電子舌7 根傳感器信號(hào)值（SRS、SWS、BRS、STS、UMS、GPS、SPS，分別代表酸、甜、苦、咸、鮮5 種味覺和2 種復(fù)合味覺）為自變量，儲(chǔ)藏期間兩種大米鮮味、甜味氨基酸，葡萄糖和蔗糖含量為因變量，建立預(yù)測(cè)模型。由圖5可知，鮮味、甜味氨基酸、葡萄糖和蔗糖預(yù)測(cè)模型的擬合系數(shù)分別為0.8110，0.8373，0.7994 和0.8990，均接近或超過80%，說明預(yù)測(cè)效果較好。

圖5 基于偏最小二乘法回歸的味感物質(zhì)預(yù)測(cè)模型擬合圖Fig.5 Fitting diagram of taste substance prediction model based on PLSR

2.5 GC-MS 分析結(jié)果

在大米儲(chǔ)藏期間，因呼吸作用和各種酶的作用，大米中的揮發(fā)性物質(zhì)隨著時(shí)間的增加而發(fā)生變化。這些揮發(fā)性物質(zhì)主要分為醛類、醇類、酯類、酮類、酸類、酚類、烴類及雜環(huán)等。大米中揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生一方面因?yàn)橹|(zhì)氧化，另一方面因?yàn)榘被岷瓦€原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，且不同儲(chǔ)藏條件大米中揮發(fā)性物質(zhì)的種類以及含量不同[27]。通過GC-MS，鹽豐大米中檢出7 大類103 種物質(zhì)（不計(jì)烷烴），其中醛類20 種、醇類15 種、酯類15 種、酮類16 種、酸類6 種、酚類6 種、雜環(huán)及其它類25種。從遼星大米中檢出7 大類113 種物質(zhì)（不計(jì)烷烴），其中醛類21 種、醇類14 種、酯類19 種、酮類19 種、酸類7 種、酚類4 種、雜環(huán)及其它類29 種。圖6顯示兩種大米在儲(chǔ)藏期間部分揮發(fā)性物質(zhì)的熱圖分析。

圖6 兩種大米在儲(chǔ)藏期間部分揮發(fā)性物質(zhì)的熱圖分析Fig.6 Heat map analysis of some volatile substances of two kinds of rice during storage

適量的醛類物質(zhì)賦予大米令人愉悅的青草味和水果味，而含量過高產(chǎn)生腐敗味[28]。本試驗(yàn)儲(chǔ)藏期間，己醛、辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、糠醛、癸醛、苯甲醛、2-丁基-2-辛烯醛等的含量高于新鮮樣品。其中，己醛被證明是儲(chǔ)藏期間增加最多的羰基化合物[29]。先前的研究[30]發(fā)現(xiàn)陳米中己醛、戊醛含量明顯高于新鮮大米，它們導(dǎo)致大米香氣下降，出現(xiàn)陳化臭味。辛醛是亞油酸和油酸的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，用作早期氧化標(biāo)記物[31]。徐晉[32]指出壬醛含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其是大米清新味被臭味所取代的標(biāo)志之一。癸醛是油酸氧化產(chǎn)物。苯甲醛由苯丙氨酸降解產(chǎn)生并具有苦杏仁味。醇類物質(zhì)如1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛醇等的含量高于新鮮樣品。1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇是亞油酸氧化產(chǎn)物，其中1-辛烯-3-醇具有典型的蘑菇味。通常認(rèn)為酯類對(duì)大米香氣有貢獻(xiàn)，然而儲(chǔ)藏期間十四烷酸甲酯、十六烷酸甲酯、（E）-9-十八碳烯酸甲酯和（Z，Z）-9，12-十八碳二烯酸甲酯等含量下降。酮類化合物可由美拉德反應(yīng)、氨基酸降解、熱降解以及脂肪氧化生成[33]。儲(chǔ)藏期間新產(chǎn)生了大量酮類物質(zhì)，比如2-庚酮、2-辛酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-癸酮、6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、呋喃酮類等，其中2-庚酮來源于亞油酸氧化。通常酸類化合物具有不良?xì)馕叮热绺粑丁⒑刮?、藥味以及塑料味等。?chǔ)藏期間新產(chǎn)生的己酸、庚酸、辛酸等酸類主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生[34]，2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、對(duì)叔丁基苯酚等酚類物質(zhì)含量增加。有研究指出酚類物質(zhì)的存在會(huì)對(duì)大米產(chǎn)生不利影響[35]。2-戊基呋喃是亞油酸氧化分解的主要呋喃類物質(zhì)，可作為亞油酸氧化初期氧化程度的指標(biāo)[34]。2-戊基呋喃和2，3-二氫苯并呋喃在儲(chǔ)藏期間含量增加，有文獻(xiàn)報(bào)道其濃度增大會(huì)產(chǎn)生豆腥異味[36-37]。儲(chǔ)藏期間新產(chǎn)生吡嗪類物質(zhì)，如甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪等。吡嗪具有焙烤和堅(jiān)果味，其來源于氨基酸和碳水化合物之間的美拉德反應(yīng)[38]。此外，吲哚的存在提供不良?xì)馕叮烈灿写碳ば詺馕禰39-40]。

2.6 電子鼻分析結(jié)果

電子鼻利用電仿生技術(shù)，模擬人體嗅覺對(duì)樣品氣味進(jìn)行檢測(cè)，克服了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果易受主觀因素影響等缺點(diǎn)。同電子舌相似，電子鼻得到的也是樣品的整體信息。

圖7顯示判別因子分析的結(jié)果。4，30 ℃和70℃時(shí)鹽豐大米和遼星大米兩判別因子的總貢獻(xiàn)率分別為99.261%，99.354%，96.571%和98.541%，99.593%，99.591%，這表明兩判別成分包含大米樣品的大部分信息，可以表明大米的整體信息。從判別因子分析可以看出，代表各樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分別在不同的區(qū)域，說明此方法可以實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)藏期間大米的區(qū)分，表明不同儲(chǔ)藏條件下的大米具有不同的氣味信息。

圖7 儲(chǔ)藏期間電子鼻判別因子分析Fig.7 Analysis of electronic nose discrimination factor during storage

3 結(jié)論

以鹽豐、遼星大米為研究對(duì)象，對(duì)其儲(chǔ)藏期間的風(fēng)味特征進(jìn)行分析、鑒定。儲(chǔ)藏期間，谷氨酸含量增加，甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸和亮氨酸含量降低；蔗糖含量在遼星大米中是先上升再下降，在鹽豐大米中儲(chǔ)藏后期表現(xiàn)為先上升后下降；葡萄糖含量大致變化趨勢(shì)也是先上升后下降；果糖含量上升后一直處于波動(dòng)狀態(tài)，并呈下降趨勢(shì)。相同儲(chǔ)藏時(shí)間，高溫增加氨基酸和果糖，減少蔗糖和葡萄糖。味道成分的TAV 變化表明，儲(chǔ)藏期間天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸、精氨酸和蛋氨酸的TAV 值均大于1，谷氨酸的TAV 值始終最大。蔗糖僅對(duì)遼星大米有甜味貢獻(xiàn)；葡萄糖和果糖在儲(chǔ)藏期間幾乎沒有甜味貢獻(xiàn)。通過偏最小二乘回歸分析建立儲(chǔ)藏大米味感物質(zhì)預(yù)測(cè)模型，鮮味、甜味氨基酸、葡萄糖和蔗糖的相關(guān)系數(shù)均接近或超過80%，預(yù)測(cè)效果較好。揮發(fā)性物質(zhì)儲(chǔ)藏期間也發(fā)生明顯的變化，新生成吡嗪類、呋喃酮類、呋喃類、醛類、醇類、酸類等。此外，運(yùn)用電子舌和電子鼻判別因子分析成功區(qū)分儲(chǔ)藏期間的大米樣品，表明儲(chǔ)藏導(dǎo)致大米的總體味感和氣味產(chǎn)生差異。