王婷婷，鄧雅元，楊璐敏，嚴(yán)明

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，昆明 650221)

黑虎掌菌，學(xué)名翹鱗肉齒菌[Sarcodonimbricatus(L.)P.Karst.]，隸屬于傘菌綱(Agaricomycetceae)、革菌目(Thelephoraceae)、齒菌科(Bankeraceae)，分布在甘肅、西藏、四川和云南等地[1]，主要生長在常綠闊葉林、針葉林地。菌蓋有塊狀鱗片，形似虎爪，菌體黑褐色，是一種珍貴的食藥用菌[2]。黑虎掌菌菌肉味道醇厚芳香，可入藥，具有抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、增強(qiáng)免疫力等功能[3-7]。目前，國內(nèi)外關(guān)于黑虎掌菌的研究方向主要為風(fēng)味物質(zhì)、微量元素、活性成分等[8-10]。而熱加工方式對黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究未有報道。本研究采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法(SPME-GC-MS)分析黑虎掌菌的揮發(fā)性成分，探討煮制和蒸制兩種熱加工方式對其風(fēng)味物質(zhì)的影響，為其加工工藝優(yōu)化提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生黑虎掌菌：購自麗江，由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所鑒定。

HP7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、20 mL頂空瓶 美國Agilent公司；PC-420D磁力加熱攪拌器 美國Corning公司；AB204分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；75 μm Carboxen-PDMS固相微萃取頭(黑色) 美國Supelco公司。

1.2 原料處理

以新鮮黑虎掌菌為原料，進(jìn)行清洗、分級后切片(厚度約5 mm)。將切片后的鮮品分別進(jìn)行熱加工處理，具體煮制、蒸制方法如下：

煮制：將菌片放入(95±1)℃水中煮5 min后撈出，吸去表面水分；

蒸制：蒸鍋內(nèi)水沸騰后放入菌片，蒸汽處理5 min后撈出，吸去表面水分。

1.3 試驗方法

頂空固相微萃取條件：分別稱取新鮮黑虎掌菌2.0 g于20 mL頂空瓶中，固相微萃取頭預(yù)先進(jìn)行老化，老化溫度300 ℃、老化時間30 min；將頂空瓶放置于80 ℃水浴中，經(jīng)過老化的固相微萃取頭插入頂空瓶中進(jìn)行萃取，萃取時間為30 min，然后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，解吸時間為2 min。

氣象色譜-質(zhì)譜條件：毛細(xì)管柱：DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣：He，流速：1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度：280 ℃，分流比：10∶1，GC-MS接口溫度：280 ℃，溶劑延遲時間：0.5 min；程序升溫條件：起始溫度50 ℃，保持2 min，然后以10 ℃/min上升至140 ℃，保持1 min，最后以10 ℃/min上升至280 ℃，保持1 min。

質(zhì)譜條件：EI源，離子源溫度：230 ℃，電子能量：70 eV，四級桿溫度：150 ℃，掃描范圍：29～350 amu。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)Nist05a、Wiley275標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索結(jié)果，對相似度大于80%的成分進(jìn)行定性分析，采用峰面積歸一化法計算各組分相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱加工方式下的黑虎掌菌的GC-MS檢測結(jié)果

對不同熱加工方式的黑虎掌菌進(jìn)行固相微萃取后，經(jīng)過氣質(zhì)聯(lián)用儀分析得到的總離子流色譜圖見圖1和圖2。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索得到的化合物分析鑒定結(jié)果見表1。

圖1 煮制黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in boiled Sarcodon imbricatus

圖2 蒸制黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in steamed Sarcodon imbricatus

表1 不同熱加工處理的黑虎掌菌揮發(fā)性成分及相對含量Table 1 The volatile components and their relative content in different thermal processed Sarcodon imbricatus

續(xù) 表

由表1可知，兩種熱加工方式的黑虎掌菌檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他化合物，共30種。煮制和蒸制黑虎掌菌分別檢出19，26種揮發(fā)性化合物。煮制黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醇類化合物相對含量最高(36.78%)，共7種；蒸制樣品的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，相對含量較高的是醛類(17.62%)和醇類(16.23%)。

2.2 兩種熱加工方式黑虎掌菌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

2.2.1 醇類化合物分析

醇類化合物一般由多不飽和脂肪酸氧化或羰基化合物還原得到，通常閾值較高，對于產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但若達(dá)到一定濃度不飽和醇類可對產(chǎn)品香氣成分起到貢獻(xiàn)作用[11-12]。煮制和蒸制樣品共檢出7種醇類化合物，其中4種為相同化合物；煮制樣品共檢測到5種，主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是1-辛烯-3-醇(23.90%)；蒸制樣品共檢測到6種，主要是乙醇(6.43%)和1-辛烯-3-醇(5.03%)。煮制樣品中檢出的醇類化合物主要為相對含量最高的1-辛烯-3-醇，相對含量遠(yuǎn)高于蒸制樣品，在蘑菇中較常見，被稱為“蘑菇醇”，具有標(biāo)志性的蘑菇香氣，閾值較低[13-14]，對煮制樣品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。蒸制樣品中醇類化合物相對含量最高的是乙醇，飽和醇類化合物閾值較高[15]，對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)較??；相對含量較高的1-辛烯-3-醇因閾值較低，對蒸制樣品風(fēng)味起到一定的貢獻(xiàn)。2-乙基-1-己醇只在蒸制樣品中檢出，具有淡淡的花香，但相對含量較低；芳樟醇在煮制、蒸制樣品中相對含量相近，具有甜嫩新鮮的蘭花香氣；乙醇可賦予產(chǎn)品甜香[16]。

2.2.2 醛類和酮類化合物分析

醛類化合物共檢出12種，其中煮制樣品檢出7種，相對含量為6.63%；蒸制樣品檢出11種，相對含量為17.62%；兩個樣品共同含有的醛類化合物為6種，包括己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛和2-十一碳烯醛。煮制樣品檢出的醛類化合物中，相對含量最高的為苯乙醛(2.31%)，其次為壬醛(1.82%)和苯甲醛(1.07%)。蒸制樣品中，主要醛類化合物是苯乙醛(6.08%)、壬醛(5.96%)和癸醛(1.26%)。

醛類化合物和酮類化合物均屬羰基類化合物，醛類化合物閾值一般較低，在食用菌揮發(fā)性成分中較為常見且種類豐富，可與其他風(fēng)味物質(zhì)相互作用，賦予產(chǎn)品脂香，提高產(chǎn)品的整體風(fēng)味[17]。C5～C9醛類化合物由脂肪的氧化、降解產(chǎn)生[18]，在蒸制樣品中相對含量最高、化合物種類最多，對其風(fēng)味起主要貢獻(xiàn)作用。己醛具有青草味，庚醛具有柑橘香氣，苯甲醛具有杏仁香氣，辛醛、苯乙醛具有花香[19]。

兩種熱加工方式共檢出酮類化合物4種，其中煮制樣品含有2種，相對含量為7.59%；蒸制樣品含有3種，相對含量為8.02%。3-辛酮是煮制和蒸制樣品共同含有、相對含量最高的酮類化合物，分別為5.74%和7.26%。酮類化合物大多風(fēng)味閾值較高，但短鏈酮類化合物可賦予產(chǎn)品脂香、焦香，有助于提升整體風(fēng)味[20]。3-辛酮具有果實香氣[21]，2,3-丁二酮具有奶油香氣，1-辛烯-3-酮具有蘑菇香味，香葉基丙酮具有玉蘭花香。

2.2.3 酯類及其他化合物分析

酯類化合物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，酯類由醇類和酸類化合物酯化反應(yīng)生成，短鏈酯類化合物閾值較低，可調(diào)和產(chǎn)品風(fēng)味[22]。煮制和蒸制樣品共含有3種酯類化合物，且3種化合物為兩種樣品共同含有。其中，煮制樣品的酯類化合物中，相對含量最高的為乙酸乙酯(5.95%)，蒸制樣品相對含量最高的為鄰氨基苯甲酸甲酯(10.46%)。酯類化合物可賦予產(chǎn)品水果甜香、酒的醇香[23-24]，如乙酸乙酯具有菠蘿香氣，鄰氨基苯甲酸甲酯具有花果香且常作為食用香料原料使用。兩種熱加工方式中檢出的乙酸乙酯相對含量相當(dāng)；鄰氨基苯甲酸甲酯是蒸制樣品中相對含量最高的，但在煮制樣品過程中的相對含量差距較大，可能是在煮制過程中樣品與沸水直接接觸，鄰氨基苯甲酸甲酯被沸水帶走的較多。

煮制、蒸制樣品均檢出十四烷，但相對含量較低，且碳鏈較長的烷烴化合物一般風(fēng)味閾值較高，對產(chǎn)品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大；烯烴類化合物檸檬烯只在煮制樣品中檢出，可產(chǎn)生類似檸檬的香氣。蒸制樣品中檢出的2-戊基-呋喃可賦予產(chǎn)品獨(dú)特的烘焙香氣[25]，雖然相對含量較低，但其風(fēng)味閾值也較低，對蒸制樣品的整體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

2.3 兩種熱加工方式對黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

煮制黑虎掌菌樣品共檢出19種揮發(fā)性化合物，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類化合物，主要風(fēng)味物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、反式-2-辛烯-1-醇、乙酸乙酯、3-辛酮，共同構(gòu)成產(chǎn)品特殊的蘑菇香氣。醇類化合物相對含量最高，其中主要為不飽和醇(31.73%)，能夠?qū)χ笾飘a(chǎn)品風(fēng)味起到重要貢獻(xiàn)。醛類化合物種類最多，因其閾值較低，能夠?qū)φ{(diào)和產(chǎn)品整體風(fēng)味起到一定貢獻(xiàn)。

蒸制樣品共檢出26種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醛類、酯類、醇類化合物，主要風(fēng)味物質(zhì)為鄰氨基苯甲酸甲酯、3-辛酮、乙醇、苯乙醛、壬醛、1-辛烯-3-醇，使產(chǎn)品呈現(xiàn)花果香氣。蒸制樣品中醛類化合物種類、相對含量最高，不飽和醛類化合物相對含量高于飽和醛類，其風(fēng)味閾值相對較低，對產(chǎn)品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。酯類化合物只檢出3種，但鄰氨基苯甲酸甲酯相對含量是蒸制樣品中最高的，且短鏈酯類化合物閾值較低，對調(diào)和產(chǎn)品整體風(fēng)味有很大作用。醇類一般風(fēng)味閾值較高，但不飽和醇類化合物相對含量高于飽和醇，可對產(chǎn)品風(fēng)味起到一定貢獻(xiàn)作用。

3 結(jié)論

不同熱加工方式的黑虎掌菌的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對含量存在一定差異。煮制黑虎掌菌在樣品處理過程中，菌片在沸水中翻滾，摩擦劇烈，可能造成一些香氣成分的損失，蒸制黑虎掌菌檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量均高于煮制樣品。煮制樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醇類化合物為主；蒸制樣品以醛類化合物為主，酯類和醇類次之；煮制和蒸制黑虎掌菌共同含有15種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要揮發(fā)性物質(zhì)種類具有相似性，但特征風(fēng)味物質(zhì)不同。兩種熱加工樣品均未檢測到酸類、醚類、含硫化合物。可依據(jù)兩種熱加工方式特征風(fēng)味物質(zhì)的不同，針對黑虎掌菌產(chǎn)品加工需求，為其風(fēng)味品質(zhì)的管控提供理論依據(jù)。