王林，孫萌，廖永春，龍泉岷，龐敏，谷晨舒，代汐

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

猴腿學(xué)名猴腿蹄蓋蕨(Athyriummultidentatum)，多分布于我國東北地區(qū)，是藥食兩用的珍貴山野菜[1]，因其具有豐富的營養(yǎng)價值與較好的口感，廣受人們喜愛[2]。猴腿蹄蓋蕨嫩葉和根狀莖皆可食用，其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美而獨特，含有人體所必需的多種氨基酸、維生素以及生物活性物質(zhì)[3]，其藥用價值與蕨菜相似，具有清熱解毒、潤肺理氣、補虛舒絡(luò)等功效。目前對猴腿蹄蓋蕨的研究主要集中在其化學(xué)成分、抗氧化活性成分及提取工藝和人工培育技術(shù)等方面[4-6]，相關(guān)制品及加工工藝的研究較少；豬里脊肉纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味鮮嫩，是餐桌上常見的肉類食品之一。

在傳統(tǒng)香辣醬的制作工藝上，選擇豬肉及猴腿蹄蓋蕨為主要原料，通過正交試驗分別對猴腿蹄蓋蕨、豬里脊肉、辣椒、豆瓣醬等的添加量進行優(yōu)化，從而制作出一款具有獨特風(fēng)味、廣受人們喜愛、方便即食、營養(yǎng)價值較高的風(fēng)味醬料，在國家鄉(xiāng)村振興政策的指引下，加強對東北地區(qū)農(nóng)業(yè)及旅游產(chǎn)品的研發(fā)具有一定的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

猴腿蹄蓋蕨：購于吉林省長春市長白山農(nóng)特產(chǎn)品匯集店；豬里脊肉、食用油、豆瓣醬、干辣椒、香葉、五香粉、花椒、食鹽、生姜等：均購于成都市龍泉驛區(qū)萬達廣場永輝超市。

1.2 主要設(shè)備

DC-P3新型全自動測色色差計、電子秤 上海精密儀器儀表有限公司；絞肉機、電磁爐、冰箱、高壓滅菌鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 猴腿蹄蓋蕨的處理

將猴腿蹄蓋蕨放入淡鹽水中浸泡10 min去除表面絨毛和蟲卵，再經(jīng)流水沖洗去表面的鹽及絨毛，瀝干水分后切成2 cm長的小段備用。

1.3.2.2 豬里脊肉的預(yù)處理

選購新鮮的豬里脊肉，經(jīng)流水清洗后切成1 cm見方的肉粒，放入料酒、蔥姜水、鹽攪打上勁，腌制15 min備用。

1.3.2.3 炒制

將食用油加熱至150 ℃，放入豬里脊肉粒和醬油，炒出香氣后撈出備用[7]。另起鍋將食用油加熱至120 ℃，先后放入姜末和豆瓣醬進行煸炒，隨后放入猴腿蹄蓋蕨炒至斷生，再放入豬肉粒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、糖繼續(xù)煸炒5 min盛出。

1.3.2.4 裝瓶、殺菌要點

炒制的醬料冷卻到常溫進行裝瓶，裝瓶按每瓶500 g的標準進行，裝瓶的中心溫度控制在60～70 ℃，將裝瓶后的醬料置于以水作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中經(jīng)過100～1000 MPa的靜態(tài)液壓力技術(shù)殺菌處理[8]。

1.3.3 試驗及評定方法

1.3.3.1 單因素試驗

在猴腿蹄蓋蕨豬肉醬的制作過程中，由預(yù)試驗可知，對產(chǎn)品影響最大的因素為猴腿蹄蓋蕨的添加量、豬肉的添加量、辣椒的添加量和豆瓣醬的添加量，所以選擇這4個因素在基礎(chǔ)配方(猴腿蹄蓋蕨18%、豬肉30%、辣椒10%、豆瓣醬12%、色拉油20%、豆豉2%、食鹽2%、雞精1%、料酒1%、白糖1%、胡椒粉1%、花椒粉1%、白芝麻0.5%、十三香粉0.5%)不變的情況下分別進行單因素試驗，從而確定最佳配比。

1.3.3.2 正交試驗

經(jīng)過對猴腿蹄蓋蕨、豬肉、辣椒、豆瓣醬等用量進行單因素試驗，確定了相應(yīng)的參數(shù)值，進行了一系列正交試驗，試驗因素水平見表1。

表1 猴腿蹄蓋蕨豬肉醬L9(34)試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of L9(34)test for Athyrium multidentatum pork sauce

1.3.3.3 色差分析

將制作而成的樣品過濾，取油溶液為樣品，置于DC-P3新型全自動測色色差計的進樣器中，測定油溶液的L*、a*、b*值，分別標示明度值、紅綠值、黃藍值。分別計算總色度c (c =[(a*)2+(b*)2]1/2)和色度角差H(H=arctan(b*/a*))，比較樣本間的顏色變化。

1.3.3.4 感官評定

由烹飪學(xué)院的專業(yè)教師及學(xué)生組成的15人感官測評小組，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)4個方面對試驗結(jié)果打分評定，去除最高分和最低分，得出各因素對調(diào)味醬感官的影響，選出最佳的水平范圍，評價采用百分制[9]，評分標準見表2。

表2 猴腿蹄蓋蕨豬肉醬感官評定標準Table 2 The sensory evaluation standard for Athyrium multidentatum pork sauce

1.3.3.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel、IBM SPSS 22.0、Origin Pro 2018軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 猴腿蹄蓋蕨添加量對醬料的影響

猴腿蹄蓋蕨作為本醬料的主要原料之一，它的添加量對醬體的各種性質(zhì)都有很大的影響，猴腿蹄蓋蕨添加量對醬料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 猴腿蹄蓋蕨添加量對醬料的影響Fig.1 Effect of Athyrium multidentatum additive amount on the sauce

由圖1可知，當猴腿蹄蓋蕨添加量為0%～20%時，感官評分隨著猴腿蹄蓋蕨添加量的增加而升高，直至20%時評分最高，隨后隨著猴腿蹄蓋蕨添加量的增加，感官評分降低。說明猴腿蹄蓋蕨添加量為20%時感官最佳，這主要是由于猴腿蹄蓋蕨含量過高，導(dǎo)致風(fēng)味過重，其他風(fēng)味被掩蓋。

2.1.2 豬肉添加量對醬料的影響

豬肉是制作醬料的主要原料之一，其添加量影響著醬料成品的口感，所以在其他條件不變的基礎(chǔ)上，改變豬肉的添加量并進行感官評定，結(jié)果見圖2。

圖2 豬肉添加量對醬料的影響Fig.2 Effect of pork additive amount on the sauce

由圖2可知，豬肉含量在5%～25%時感官評分呈上升趨勢，25%時達到感官評分最高點，之后降低,這說明豬肉含量為25%時感官最佳。其主要原因是當豬肉添加量為25%時，醬體香味濃郁，咀嚼感良好，豬肉粒分明，風(fēng)味佳，整體和諧。當豬肉添加量為45%時，流動性很差，咀嚼感過重，其他風(fēng)味不突出，故感官得分降低。綜上所述，適當?shù)娜忸惪梢栽鎏磲u料的風(fēng)味，但過量的肉類會影響醬料的感官品質(zhì)，豬肉添加量為25%最適。

2.1.3 辣椒添加量對醬料的影響

想要制作一款香辣味型的醬料，辣椒的添加量也是十分重要的，辣椒添加量對醬料感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。

圖3 辣椒添加量對醬料感官及色差的影響Fig.3 Effect of chili additive amount on the sensory score and chromatic difference of sauce

由圖3可知，隨著辣椒添加量的不斷增加，感官評分也不斷增加，主要是因為辣椒添加量為0%時，醬體色澤較淺，香氣較差，無香辣風(fēng)味；當辣椒用量逐漸增加到12%時，綜合感官評分最高，醬體色澤紅亮，口味香辣，醬料風(fēng)味最佳[10]；當辣椒添加量為16%時，醬體色澤為紅褐色，但是過于辛辣，綜合感官評分下降。由此可知，辣椒添加量在0%～12%時，綜合感官評分隨著辣椒添加量的增加而不斷增加，但超過12%時，整體過于辛辣，感官評分開始下降，綜上所述，辣椒添加量為12%時最佳。

2.1.4 豆瓣醬添加量對醬料的影響

豆瓣醬是增加醬料色澤與風(fēng)味的重要調(diào)料，它對醬料的影響也是十分重要的，豆瓣醬添加量對醬料感官評分的影響見圖4。

圖4 豆瓣醬添加量對醬料感官及色差的影響Fig.4 Effect of broad bean paste additive amount on the sensory score and chromatic difference of sauce

由圖4可知，隨著豆瓣醬添加量的不斷增加，感官評分隨之增加，當豆瓣醬添加量為0%時，醬體整體色澤較淺，口味較淡，感官較差；當豆瓣醬添加量為8%時，醬體色澤明亮，口味適宜；當豆瓣醬添加量達到16%時，評分達到最高，醬體顏色深紅，豆瓣醬風(fēng)味濃郁，醬料咸香適口；再增加豆瓣醬添加量，感官評分下降，當添加量為24%時，醬體色澤深紅，豆瓣醬風(fēng)味很濃，整體口味有些咸；當添加量達到32%時，豆瓣醬風(fēng)味過重，同時口味過于咸膩。所以，綜上所述，最佳的豆瓣醬添加量為16%。

2.2 正交試驗

表3 猴腿蹄蓋蕨豬肉醬L9(34)正交試驗方案及結(jié)果分析Table 3 L9 (34)orthogonal test scheme and result analysis of Athyrium multidentatum pork sauce

續(xù) 表

由表3可知極差值RD>RB>RA>RC，說明豆瓣醬添加量對猴腿蹄蓋蕨豬肉醬品質(zhì)與風(fēng)味的影響最為顯著，豆瓣醬會提升產(chǎn)品的風(fēng)味，其次是豬肉添加量，添加適量的豬肉使醬料更加鮮香，也會增強醬料的咀嚼感，再次是猴腿蹄蓋蕨添加量，適量的猴腿蹄蓋蕨能賦予醬料獨特的風(fēng)味且口感具有層次感，最后是辣椒添加量，適量的辣椒可賦予醬料誘人的色澤，增加感官評分。根據(jù)正交試驗得到的最佳組合為A1B2C2D2，即豆瓣醬添加量為16%，豬肉添加量為25%，猴腿蹄蓋蕨添加量為20%，辣椒添加量為12%，在此配方下制作出的醬料感官評分最高，品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬的最優(yōu)配方是在基礎(chǔ)配方不變的條件下，確定豆瓣醬添加量為16%，豬肉添加量為25%，猴腿蹄蓋蕨添加量為20%，辣椒添加量為12%，在此條件下制得的香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬香氣宜人，鮮辣適口，咀嚼感強，具有獨特的風(fēng)味，醬料品質(zhì)均勻，是一種口味獨特、營養(yǎng)健康且方便食用的休閑調(diào)味醬料。