朱文秀，孫旭芬，李國(guó)平，王君能，李博勝，陳 雯，吳淑清

（1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華 321031；2.長(zhǎng)春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130022）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.），原產(chǎn)中國(guó)，屬薔薇目。玫瑰花中含有大量的黃酮類、多酚類、多糖和揮發(fā)性油等活性物質(zhì)，具有很高的食用價(jià)值[1-3]；具有理氣、活血、美容養(yǎng)顏、收斂等作用，主治月經(jīng)不調(diào)、跌打損傷、肝氣胃痛、乳臃腫痛等癥[4]。庫(kù)拉索蘆薈（Aloe vera(L.)Burm.f.）為多年生百合科蘆薈屬[5]，含有多酚、多糖及黃酮類成分，具有潛在的抗氧化活性[6]；還含有蘆薈多糖、蒽醌類、蘆薈大黃素等多種活性物質(zhì)，在醫(yī)療、美容和保健等方面都有顯著的功效[7]。葡萄籽富含多酚，是一種混合多酚，其中原青花素和白藜蘆醇是主要成分，具有抗癌、抗腫瘤、抗病毒、抗炎殺菌、降脂、保護(hù)心腦血管等作用，具有強(qiáng)抗氧化功能[8]。

果凍是一種傳統(tǒng)的膠凍類休閑食品，富有彈性，味道可口，深受廣大消費(fèi)者尤其是婦女和兒童的青睞[9]。但目前市面上的果凍食品，多以添加水果增加口感和花色作為賣點(diǎn)，缺乏對(duì)于果凍營(yíng)養(yǎng)保健方向的研究，因此本文將庫(kù)拉索蘆薈與玫瑰進(jìn)行有機(jī)融合制作成果凍，制作出具有營(yíng)養(yǎng)保健功效的休閑食品。本文研究了玫瑰蘆薈葡萄籽粉粉果凍的配方，并以感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行了優(yōu)化，以期將營(yíng)養(yǎng)保健理念應(yīng)用到休閑食品中，為企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)提供依據(jù)，豐富市場(chǎng)上的果凍產(chǎn)品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

庫(kù)拉索蘆薈、苦水玫瑰、葡萄籽粉，徐州大自然食品有限公司；魔芋粉、黃原膠，豪州市華之堂生物科技有限公司；蔗糖，市售。

FA2104 電子分析天平，上海精細(xì)天平有限公司；榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市江南儀器廠；DH4000Ⅱ型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

苦水玫瑰花瓣清洗后與等量水混合打漿，備用。蘆薈去皮，打漿，二者過(guò)濾后混合備用。

（2）煮膠

將魔芋粉和黃原膠以1∶1 的比例進(jìn)行復(fù)配溶解，加熱煮制并不斷攪拌至85 ℃，得到復(fù)合凝膠。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

（3）混合調(diào)配

將復(fù)合凝膠與蔗糖加入到玫瑰蘆薈混合液中，邊攪拌邊加入葡萄籽粉，然后浸泡10～15 min，使復(fù)合凝膠充分吸水，再加熱至沸騰，恒沸1～2 min，取下冷卻至65～80 ℃趁熱用紗布過(guò)濾。

（4）殺菌

將料液沸水浴殺菌15 min，冷卻至室溫即得成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

按照玫瑰蘆薈混合液5 g、蔗糖5 g、復(fù)合凝膠添加量5 g、葡萄籽粉0.5 g 為基礎(chǔ)配方，以感官評(píng)價(jià)為檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，分別以玫瑰蘆薈混合液添加量（1、3、5、7、9 g）、蔗糖添加量（1、3、5、7、9 g）、復(fù)合凝膠添加量（1、3、5、7、9 g）、葡萄籽粉添加量（0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g）為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以玫瑰蘆薈混合液、蔗糖、復(fù)合凝膠、葡萄籽粉添加量為因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，制得九組產(chǎn)品，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化果凍的配方。

1.3 產(chǎn)品檢測(cè)

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

由10 名感官評(píng)定人員對(duì)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍從色澤、氣味、組織、口感四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100 分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3.2 蛋白質(zhì)含量

果凍中的蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2016 中的測(cè)定方法進(jìn)行。

1.3.3 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016 中的方法進(jìn)行。

1.3.4 持水力

持水力的測(cè)定參考李丹等[11]的方法。將冷藏于冰箱中的果凍切成5 mm 厚度的薄片，用電子天平精確地稱取其質(zhì)量m1，然后置于事先精確稱重好的三層濾紙中，用事先精確稱量質(zhì)量的兩張濾紙蓋在其上面，再用質(zhì)量為0.5 kg 的砝碼壓5 min 后，精確地稱取濾紙吸水量為m2，持水力（WHC）的計(jì)算方法根據(jù)公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 玫瑰蘆薈混合液添加量對(duì)果凍感官質(zhì)量的影響

玫瑰蘆薈混合液添加量對(duì)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖2 所示。由圖2 可知，當(dāng)混合液添加量為1～3 g 時(shí)，由于蘆薈較少，滋味及氣味達(dá)不到預(yù)期要求，感官評(píng)分較低（低于85 分）；當(dāng)混合液添加量達(dá)到5 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，為89 分，口感清爽甘甜，具有蘆薈的清香味，組織形態(tài)半透明。繼續(xù)添加混合液，感官評(píng)分下降，可能是因?yàn)榛旌弦哼^(guò)多，蘆薈味較重，質(zhì)感略硬，口感變差。因此選取混合液添加量3、5、7 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 玫瑰蘆薈混合液添加量對(duì)果凍感官質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of mixture of rose juice and aloe vera juice addition on sensory quality of jelly

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

蔗糖添加量對(duì)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖3 所示。由圖3 可知，當(dāng)蔗糖添加量小于5 g 時(shí)，感官評(píng)分較低，這是由于蔗糖量少，甜度不夠。當(dāng)蔗糖添加量為5 g 時(shí)，果凍的甜度適中，色澤通透，無(wú)氣泡，口感細(xì)膩，適宜的甜味能增進(jìn)食欲，此時(shí)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的感官評(píng)分最高，為92 分。當(dāng)蔗糖添加量大于5 g 時(shí)，玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的感官評(píng)分降低，這是因?yàn)檎崽翘砑舆^(guò)多會(huì)使果凍過(guò)分甜膩，遮蓋了玫瑰與蘆薈的清香味，影響了組織形態(tài)。因此選取蔗糖添加量3、5、7 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 蔗糖添加量對(duì)果凍感官質(zhì)量的影響Fig.3 Influence of sucrose addition on sensory quality of jelly

2.1.3 復(fù)合凝膠添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

復(fù)合凝膠添加量對(duì)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖4 所示。由圖4 可知，當(dāng)混合膠用量低于5 g時(shí)，果凍偏軟，缺乏咀嚼性和彈性，隨著復(fù)合凝膠添加量的增加，果凍的感官評(píng)分上升。當(dāng)復(fù)合凝膠添加量為5 g時(shí)，玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的感官評(píng)分最高，為90 分，軟硬適中，彈性、咀嚼性較好。當(dāng)超過(guò)5 g 時(shí)，果凍的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)閺?fù)合凝膠過(guò)量，凝固過(guò)快，導(dǎo)致硬度過(guò)高，口感變差。因此選取復(fù)合凝膠添加量3、5、7 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 復(fù)合凝膠添加量對(duì)果凍感官質(zhì)量的影響Fig.4 Influence of compound gel addition on the sensory quality of jelly

2.1.4 葡萄籽粉添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

葡萄籽粉添加量對(duì)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖5 所示。由圖5 可知，當(dāng)葡萄籽粉添加量為0.4 g，玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官評(píng)分最高，為85 分，口感細(xì)膩，色澤透亮，嚼勁和彈性均佳。當(dāng)葡萄籽粉超過(guò)0.4 g 時(shí)，由于葡萄籽粉過(guò)多，果凍的顏色變?yōu)楹稚辽詈稚?，并且影響了組織形態(tài)和咀嚼感，有苦澀味。因此選擇葡萄籽粉添加量為0.3、0.4、0.5 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖5 葡萄籽粉添加量對(duì)果凍感官質(zhì)量的影響Fig.5 Effects of grape seed powder addition on the sensory quality of jelly

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選取3 個(gè)優(yōu)水平作為正交試驗(yàn)取值，設(shè)計(jì)4 因素3 水平即L9(34)的正交試驗(yàn)因素水平表。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表Table 2 Orthogonal test factors design table

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Resultsof orthogonal test

由表3 可知，對(duì)果凍感官質(zhì)量的影響的主次順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即混合液添加量對(duì)玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響最大，影響最小的是復(fù)合凝膠添加量。玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的最佳配方為A1B3C2D1，即玫瑰蘆薈混合液3 g、蔗糖7 g、復(fù)合凝膠5 g、葡萄籽粉0.3 g。但這個(gè)組合與九組試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)最高分對(duì)應(yīng)的組合A1B3C3D3不符，因此要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，按照組合A1B3C2D1的配方進(jìn)行3 次產(chǎn)品的制作，并分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)得分后取值，得出感官評(píng)分90 分，高于組合A1B3C3D3的感官評(píng)價(jià)得分88 分。從成本方面分析，組合A1B3C2D1 的配方要比組合A1B3C3D3 的制作產(chǎn)品成本低。以上充分說(shuō)明，最佳配方組合為A1B3C2D1。

2.3 產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 感官品質(zhì)

所得的玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍外表呈現(xiàn)半透明狀，光滑無(wú)裂痕，凝凍狀態(tài)較好，成型穩(wěn)定，沒(méi)有顆粒物和氣泡，具有清新的蘆薈和玫瑰的滋味，無(wú)葡萄籽粉的酸澀感，整體綜合評(píng)價(jià)良好。

2.3.2 蛋白質(zhì)含量

玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍蛋白質(zhì)含量為0.843 g/g，符合GB5009.5—2016 的要求。

2.3.3 微生物

玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍中菌落總數(shù)為63 CFU/g，符合GB4789.2—2016 的要求。

2.3.4 持水力

玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的持水力為62.35%。此結(jié)果與市面上多數(shù)成熟果凍產(chǎn)品測(cè)定結(jié)果接近，表明此配方下生產(chǎn)的果凍具有較好的持水力。

3 結(jié)論

本文將蘆薈、苦水玫瑰、葡萄籽粉作為主要原材料，將魔芋粉與黃原膠按比例配制成復(fù)合凝膠，制作果凍，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)探究玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的最佳工藝配方為玫瑰蘆薈混合液3 g、蔗糖7 g、復(fù)合凝膠5 g、葡萄籽粉0.3 g。同時(shí)測(cè)得果凍的蛋白質(zhì)含量為0.843 g/g，菌落總數(shù)為63 CFU/g，持水力為62.35%，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。此配方制得的產(chǎn)品色澤、組織、口感和氣味均呈良好狀態(tài)，具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。本實(shí)驗(yàn)在豐富產(chǎn)品種類的同時(shí)，為蘆薈和玫瑰提供了應(yīng)用途徑，也為食品企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論依據(jù)。