楊 慧，曲也直，高雅然，武俊瑞

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

越來(lái)越多的研究表明，全球的食物過敏發(fā)生率逐年升高，但發(fā)生率增加的機(jī)制尚不明確。食物過敏的致敏階段是一個(gè)多因素相互作用的過程，不僅受過敏原及其生物學(xué)功能本身的影響，還受到食品中其他小分子化合物（如脂質(zhì)）的影響。食物中脂質(zhì)可以改變胃與十二指腸對(duì)過敏原的消化敏感性，并通過提供脂質(zhì)介導(dǎo)攝取或破壞腸道上皮屏障，促進(jìn)過敏原在腸道的運(yùn)輸和吸收；其也可以作為佐劑，激活機(jī)體先天或適應(yīng)性免疫反應(yīng)，向輔助型T2（T helper 2，Th2）細(xì)胞反應(yīng)傾斜，最終增強(qiáng)過敏原的致敏特性，增加人群患食物過敏的機(jī)率[1]。例如巴西堅(jiān)果過敏原Ber e 1只有在脂質(zhì)存在時(shí)才能誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E或IgG1抗體[2]；蛋黃（干質(zhì)量65%為脂質(zhì)）可以通過上調(diào)機(jī)體腸道白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-33的表達(dá)，刺激機(jī)體Th2細(xì)胞的增殖，從而引起機(jī)體對(duì)雞蛋過敏[3]；體外消化實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，脂質(zhì)降低了十二指腸酶對(duì)葡萄過敏原非特異性脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白（nonspecific lipid transfer proteins，nsLTPs）的消化速率，提高了其誘導(dǎo)機(jī)體嗜堿性粒細(xì)胞釋放組胺及激發(fā)皮膚過敏反應(yīng)的能力[4]?；诖?，本文通過綜述食物過敏疾病、膳食脂質(zhì)及高脂飲食等研究進(jìn)展，以探究膳食脂質(zhì)對(duì)食物過敏的影響以及可能的機(jī)制，以期為預(yù)防和治療食物過敏提供新的思路。

1 食物過敏現(xiàn)象概述

食物過敏現(xiàn)象在全球范圍內(nèi)愈發(fā)普遍，已成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全世界約有2.2億 人患有食物過敏疾病，且過去20 年來(lái)，西方國(guó)家學(xué)齡前兒童食物過敏發(fā)生率高達(dá)10%[5-6]。雖然食物過敏長(zhǎng)期以來(lái)被認(rèn)為是一種兒科疾病，且隨著年齡的增長(zhǎng)病癥會(huì)逐漸消失，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成年和老年食物過敏患者數(shù)量近年來(lái)也在持續(xù)增長(zhǎng)[7]。食物過敏有著廣泛的臨床表現(xiàn)，從輕微的器官局部不適（如腹瀉），到嚴(yán)重的休克甚至死亡[8]。雖然每種食物都可能成為潛在的過敏原，但受地域環(huán)境、膳食結(jié)構(gòu)和基因遺傳的影響，不同年齡段、不同地區(qū)食物過敏的主要過敏原種類有所差異。例如兒童過敏最常見的食物是牛肉、雞蛋、小麥、魚、貝類、花生、核桃和大豆，成年人則主要對(duì)魚、海鮮、花生、堅(jiān)果和水果過敏[9-10]。而墨西哥學(xué)齡前兒童則主要對(duì)巧克力、草莓、甲殼類和雞蛋過敏[11]；智利人卻大多對(duì)堅(jiān)果和花生過敏[12]。目前，我國(guó)尚缺乏全國(guó)范圍內(nèi)及全年齡段兒童食物過敏患病率的流行病學(xué)調(diào)查大數(shù)據(jù)，多數(shù)研究?jī)H局限于特定地區(qū)、特定年齡段和特定過敏原種類。解洪麗等[13]對(duì)我國(guó)31 個(gè)城市共337 560 名0～14 歲兒童家長(zhǎng)開展食物過敏問卷調(diào)查，結(jié)果表明，共有19 676 名兒童患有食物過敏疾?。?.83%），且不同地區(qū)食物過敏患病率存在顯著差異，華東及東北地區(qū)食物過敏發(fā)生率最高（分別為7.38%和7.03%），西北地區(qū)則最低（4.35%）。Hu Yan等[14]對(duì)重慶地區(qū)0～1 歲嬰幼兒開展了為期10 年（1999—2009年）的食物過敏流行病學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)嬰幼兒食物過敏的發(fā)病率從3.5%上升至7.7%，主要過敏原為牛奶和雞蛋。然而由于食物過敏臨床癥狀表現(xiàn)出的輕重程度不同，人們對(duì)其認(rèn)知水平不同，且各個(gè)調(diào)查采用的方法（問卷調(diào)查、臨床診斷等）、針對(duì)的目標(biāo)人群（不同年齡）和特定食物（牛奶、花生、雞蛋等）不同，使得現(xiàn)有的食物過敏流行病學(xué)數(shù)據(jù)存在一定差異，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果。但隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和全球化趨勢(shì)的增強(qiáng)，未來(lái)食物過敏的發(fā)病率會(huì)大幅度提高，亟需引起高度重視。

2 脂質(zhì)在食物過敏中的作用

目前，國(guó)際脂質(zhì)分類和命名委員會(huì)將脂質(zhì)分為8 種類型，其中脂肪酸、甘油脂、磷脂、鞘脂和糖脂已被研究證實(shí)參與了食物過敏反應(yīng)[15]。因此，本文重點(diǎn)歸納了近年來(lái)文獻(xiàn)中報(bào)道的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）、磷脂和甘油脂在食物過敏中的作用。

2.1 多不飽和脂肪酸

Simopoulos[16]研究發(fā)現(xiàn)，西方國(guó)家食物過敏的發(fā)病率升高與其膳食中n-6 PUFAs的過量攝入密切相關(guān)。PUFAs主要包括n-6家族（如亞油酸（linoleic acid，LA））和n-3家族（如α-亞麻酸）脂肪酸。這類脂肪酸的特點(diǎn)是不能由機(jī)體自身合成，必須從食物中攝取。通常n-6 PUFAs的代謝產(chǎn)物具有促進(jìn)炎癥發(fā)生的作用。例如由LA前體合成或從雞蛋和肉制品攝入的花生四烯酸（C20:4n-6）會(huì)在細(xì)胞膜磷脂中累積，導(dǎo)致二十烷類化合物含量增加，特別是白三烯和類前列腺素，其一般作為過敏性疾病的臨床相關(guān)介質(zhì)，通過其細(xì)胞信號(hào)效應(yīng)控制Th2型反應(yīng)[17]。一些流行病學(xué)數(shù)據(jù)也表明高LA或其他n-6 PUFAs的過多攝入會(huì)增加食物過敏的風(fēng)險(xiǎn)。如澳大利亞經(jīng)常食用人造黃油（高n-6 PUFAs食物）的學(xué)齡兒童與不食用人造黃油的學(xué)齡兒童相比更易患過敏性皮炎或哮喘[18]；而LA攝入量較高的芬蘭學(xué)齡兒童則較易患支氣管哮喘、過敏性鼻炎和過敏性皮炎等疾病[19]。相反，n-3 PUFAs對(duì)天然免疫系統(tǒng)的細(xì)胞（巨噬細(xì)胞和樹突狀細(xì)胞（dendritic cells，DC））具有免疫調(diào)節(jié)作用，其代謝產(chǎn)物具有消除炎癥和改善過敏癥狀的作用，例如n-3 PUFAs（主要是二十碳五烯酸（C20:5n-3）和二十二碳五烯酸（C22:5n-3））作為底物可與花生四烯酸競(jìng)爭(zhēng)，從而減少炎癥發(fā)生，具有抗炎作用[20]。研究表明，懷孕期間母親經(jīng)常攝入富含長(zhǎng)鏈n-3 PUFAs的魚類（如金槍魚、鮭魚或沙丁魚等），其母乳中二十碳五烯酸的比例就會(huì)較高，而其嬰兒患過敏性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較低[21]。此外，由于n-3 PUFAs增強(qiáng)了機(jī)體內(nèi)結(jié)腸和脾臟抗炎因子IL-10的分泌，且改變了腸道的微生物菌群，導(dǎo)致喂養(yǎng)富含n-3 PUFAs飲食的小鼠患花生過敏的幾率低于喂養(yǎng)富含n-6 PUFAs飲食的小鼠[22]。而n-3 PUFAs衍生的二十烷類化合物含量較低也被認(rèn)為是高油酸（C18:1）花生致敏性弱的原因[23]。體外研究也表明，與高油酸的相互作用會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，減少IgE與花生和腰果過敏原的結(jié)合[24]。食用魚油對(duì)食物過敏癥狀也有緩解作用，這與腸系膜淋巴結(jié)中耐受性CD11b+CD103+DCs的擴(kuò)張和腸內(nèi)Foxp3+Treg細(xì)胞（調(diào)節(jié)性T細(xì)胞）有關(guān)，且二十二碳六烯酸（C22:6n-3）比二十碳五烯酸能更有效地預(yù)防IgE和IgG1的產(chǎn)生[25-26]。此外，孟軒夷[27]研究證實(shí)了C18不飽和脂肪酸（高油酸、LA、共軛LA、α-亞麻酸和γ-亞麻酸）能夠誘導(dǎo)牛乳主要過敏原α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，并促進(jìn)過敏反應(yīng)的發(fā)生。邢效娟等[28]研究也發(fā)現(xiàn)雞蛋過敏原卵白蛋白可與高油酸通過氫鍵和疏水相互作用結(jié)合，導(dǎo)致卵白蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變得松散，結(jié)構(gòu)的變化可能會(huì)改變過敏原構(gòu)象性表位，具有降低甚至消除其致敏性的可能性，但目前鮮有結(jié)構(gòu)變化與致敏性關(guān)系方面的報(bào)道。

綜上所述，目前的研究成果表明n-6 PUFAs的過多攝入會(huì)增加機(jī)體患食物過敏的風(fēng)險(xiǎn)，攝入高水平的n-3 PUFAs則可以降低食物過敏反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。然而，膳食中PUFAs種類繁多（不同長(zhǎng)度、不同飽和度、不同構(gòu)象等），因此PUFAs與食物過敏的關(guān)系仍待進(jìn)一步研究。

2.2 磷脂

磷脂是植物和動(dòng)物細(xì)胞膜的重要組成部分，主要存在于所有食物來(lái)源的動(dòng)植物中，其主要功能是將脂肪酸插入細(xì)胞膜中；磷脂（主要是卵磷脂）也可由肝臟合成，通過膽汁運(yùn)輸?shù)浇诵∧c，以促進(jìn)機(jī)體對(duì)膽固醇和其他脂質(zhì)的吸收；此外，胃黏膜也可以分泌卵磷脂并使其參與胃消化。磷脂不僅對(duì)膜的組成、流動(dòng)性和功能有至關(guān)重要的作用，也與過敏性疾病有一定關(guān)聯(lián)。Mackie等[29]研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)結(jié)合蛋白與磷脂的相互作用對(duì)胃腸穩(wěn)定性和隨后的致敏性有重要影響。目前，卵磷脂和磷脂都已被證實(shí)可以使某些食物過敏原免受體外胃腸消化的影響，從而對(duì)過敏原起到保護(hù)作用，例如牛乳α-乳白蛋白、魚小清蛋白（Sal s 1）和雞蛋溶菌酶（Gal d 4）[30-32]。然而，也有報(bào)道指出，芹菜（Api g 1）、蘋果（Mal d 1）、桃子（Pru p1）和榛子（Cor a1）等的過敏原與卵磷脂相互作用后，易于被胃蛋白酶迅速消化，其原因可能為：在低酸性條件下蛋白質(zhì)本身帶負(fù)電荷，不能穿透磷脂囊泡，而是通過靜電作用松散地與磷脂外表面結(jié)合，這種相互作用反而對(duì)蛋白酶水解更加敏感[33]。值得注意的是，吸附在油滴上的蛋白質(zhì)（如被當(dāng)作乳化劑的蛋白質(zhì)），其胃消化速率會(huì)隨著蛋白質(zhì)在界面上展開的程度而增加[29]。因此，牛乳過敏原β-乳球蛋白作為乳化劑存在時(shí)更容易被胃蛋白酶消化[34]。然而，在十二指腸中，膽汁鹽會(huì)破壞卵磷脂的囊泡結(jié)構(gòu)，將卵磷脂降解成含有膽固醇和脂解產(chǎn)物的膠束，以促進(jìn)脂質(zhì)消化和脂肪吸收[35]。進(jìn)一步的體外消化實(shí)驗(yàn)表明，卵磷脂脂解產(chǎn)物加速了肌紅蛋白或卵清蛋白的水解，卻保護(hù)了具有脂質(zhì)結(jié)合位點(diǎn)和/或次級(jí)脂質(zhì)結(jié)合位點(diǎn)的β-乳球蛋白或葡萄nsLTPs，后者可能是因?yàn)橹饽z束及可溶性游離膽鹽降低了蛋白遷移率，使蛋白質(zhì)水解的靈活性和敏感性降低[36]。此外，牛乳中的鞘磷脂也能夠激活自然殺傷T細(xì)胞（invariant natural killer T cells，iNKTs），并誘導(dǎo)機(jī)體Th2型細(xì)胞釋放IL-4、IL-5和IL-13，增強(qiáng)其過敏反應(yīng)[37]。

目前磷脂對(duì)食物過敏影響的研究大多停留在其體外胃腸道消化穩(wěn)定性方面，雖然過敏原胃腸道消化的穩(wěn)定性與其致敏性密切相關(guān)，但在食品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中過敏原與磷脂也可以發(fā)生相互作用，此外，體內(nèi)消化產(chǎn)物如何調(diào)節(jié)腸道免疫應(yīng)答，進(jìn)而引起過敏反應(yīng)的機(jī)制也尚未明確，仍待進(jìn)一步研究。

2.3 甘油脂

甘油脂又稱中性脂肪，是血脂肪的成分之一，在體內(nèi)小腸上皮細(xì)胞將甘油脂（主要是甘油三酯、磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)）組裝成脂蛋白顆粒（乳糜），然后通過淋巴管和體循環(huán)輸送到機(jī)體不同的組織和器官。目前，有關(guān)甘油脂對(duì)食物過敏影響的研究較少。Wang Yuehui等[38]研究發(fā)現(xiàn)，易引起人體致敏的花生或牛奶等食品，多富含長(zhǎng)鏈甘油三酯（n≥12），消化過程中會(huì)形成乳糜微粒，促進(jìn)其腸道吸收和全身擴(kuò)散，而短鏈和中鏈甘油三酯（n＜12）恰恰相反。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，中鏈甘油三酯誘導(dǎo)生成的乳糜微粒促進(jìn)了小鼠的口服耐受性（機(jī)體對(duì)特定抗原的免疫無(wú)應(yīng)答），并防止小鼠發(fā)生過敏反應(yīng)，而長(zhǎng)鏈甘油三酯則能明顯誘導(dǎo)小鼠發(fā)生過敏反應(yīng)[38]。這可能是因?yàn)榕c通過腸上皮細(xì)胞進(jìn)行的中鏈甘油三酯輔助吸收不同，長(zhǎng)鏈甘油三酯能夠促進(jìn)過敏原呈遞到腸道的派式結(jié)（腸黏膜免疫系統(tǒng)的重要組成部分），并有利于過敏原隨后轉(zhuǎn)移到腸系膜淋巴結(jié)，增加其免疫原性[39]。然而Li Jianing等[40]研究指出，以中鏈甘油三酯為基礎(chǔ)日糧長(zhǎng)時(shí)間喂養(yǎng)小鼠可刺激其上皮源性Th2型細(xì)胞因子（如IL-25、IL-33）和胸腺基質(zhì)淋巴細(xì)胞生成素的表達(dá)，并引起自發(fā)敏化。此外，聯(lián)合使用食物蛋白和中鏈甘油三酯也可以誘導(dǎo)小鼠發(fā)生食物過敏，其特點(diǎn)是血清特異性IgE和IgG1水平升高，腸黏膜固有層淋巴細(xì)胞Th2、肥大細(xì)胞和嗜酸性粒細(xì)胞數(shù)量增多，以及肥大細(xì)胞脫顆?，F(xiàn)象明顯[41]。

3 脂質(zhì)結(jié)合食物過敏原的模式

脂質(zhì)結(jié)合是包括過敏原在內(nèi)的幾個(gè)蛋白質(zhì)家族成員共有的特征，如Bet v 1類蛋白、nsLTPs、2S白蛋白、分泌球蛋白、脂鈣蛋白、油體蛋白等（表1）[42-51]。其中，Bet v 1類蛋白家族的食物過敏原易受胃蛋白酶消化和熱處理的影響，通常只會(huì)引起輕微的過敏癥狀，但家族中花生過敏原Ara h 8與其所含的脂肪酸結(jié)合后，不僅顯著提高了Ara h 8的熱穩(wěn)定性，還增強(qiáng)了其抗消化性，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，由于花生中PUFAs含量豐富，容易發(fā)生脂質(zhì)氧化并誘導(dǎo)Ara h 8形成新的蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合物，會(huì)影響其致敏性[42]。蘋果過敏原Mal d 1與磷脂酰膽堿的相互作用促進(jìn)了機(jī)體嗜堿性粒細(xì)胞活化，增強(qiáng)了其致敏性[43]。脂質(zhì)運(yùn)載蛋白β-乳球蛋白（Bos d 5）可以與C8～C18的脂肪酸相結(jié)合，主要結(jié)合位點(diǎn)為β-乳球蛋白分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水中心腔，反應(yīng)驅(qū)動(dòng)力為疏水相互作用力；另一潛在的結(jié)合位點(diǎn)在α-螺旋和β-桶狀結(jié)構(gòu)的結(jié)合界面處[44]。Bossios等[45]發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)中的磷脂酰膽堿對(duì)β-乳球蛋白的消化起保護(hù)作用，導(dǎo)致β-乳球蛋白的致敏性增加。研究發(fā)現(xiàn)，nsLTPs具有一個(gè)靈活的隧道狀親脂腔，能夠結(jié)合磷脂、不同飽和脂肪酸、棕櫚酰輔酶A等多種脂質(zhì)，如桃子中的nsLTPs過敏原Pru p 3，與脂質(zhì)結(jié)合后可通過脂質(zhì)筏和質(zhì)膜微囊內(nèi)吞途徑作用于Caco-2細(xì)胞，導(dǎo)致Th2相關(guān)細(xì)胞因子的表達(dá)量升高[46-48]。2S白蛋白中的巴西堅(jiān)果過敏原Ber e 1也具有一個(gè)與脂質(zhì)有潛在結(jié)合能力的疏水腔，雖然Ber e 1本身不能引起小鼠體內(nèi)IgE或IgG的產(chǎn)生，但當(dāng)與富含甾醇或極性脂質(zhì)組分結(jié)合后，便能誘導(dǎo)小鼠發(fā)生IgE和IgG1抗體反應(yīng)，促使T細(xì)胞分泌大量IL-4[2,49-50]。油體蛋白（Ara h 10、Ara h 11、Cor a 12、Cor a 13、Ses i 4和Ses i 5等）與脂質(zhì)結(jié)合也可以影響其致敏性，但結(jié)合模式和作用機(jī)制尚未闡明[51]。巰基蛋白酶類家族中的大豆過敏原Gly m Bd 30K為油體相關(guān)過敏原，其可通過二硫鍵可與大豆球蛋白過敏原Gly m 5形成復(fù)合物，并在腸胃中表現(xiàn)出抗消化性，致使Gly m Bd 30K致敏性增強(qiáng)[52-53]。C-溶菌酶家族中的α-乳白蛋白（Bos d 4）與脂質(zhì)在其Ca2+區(qū)域結(jié)合，此時(shí)脂質(zhì)會(huì)被蛋白質(zhì)包裹形成膠囊狀態(tài)，也有研究發(fā)現(xiàn)，α-乳白蛋白可以通過疏水作用與脂質(zhì)在蛋白表面結(jié)合，從而對(duì)α-乳白蛋白的消化具有保護(hù)作用，如磷脂酰膽堿[54-55]。

表1 脂質(zhì)結(jié)合食物過敏原的模式Table 1 Patterns of lipid-binding allergens

綜上所述，膳食脂質(zhì)可以作為配體，通過靜電相互作用或疏水作用與食物過敏原結(jié)合形成過敏原-脂質(zhì)復(fù)合物，然后通過不同的免疫機(jī)制影響過敏反應(yīng)的發(fā)生。例如膳食脂質(zhì)可以促進(jìn)過敏原通過腸道上皮屏障，或者改變其在胃腸道內(nèi)的消化速率，或作為佐劑激活先天或適應(yīng)性免疫從而增強(qiáng)過敏原的致敏性。

4 膳食脂質(zhì)影響食物過敏的具體途徑

食物過敏原與脂質(zhì)結(jié)合后，能干擾腸道上皮細(xì)胞的屏障作用，激活DC，促進(jìn)Th2細(xì)胞轉(zhuǎn)化，進(jìn)而發(fā)生過敏反應(yīng)。這種途徑與CD1有關(guān)，CD1是一種非經(jīng)典主要組織相容性復(fù)合體I類分子，抗原呈遞細(xì)胞和上皮細(xì)胞表達(dá)脂質(zhì)抗原使其具有免疫原性。iNKTs是一種特殊的T細(xì)胞亞群，同時(shí)具有自然殺傷細(xì)胞和常規(guī)T細(xì)胞的標(biāo)記特征[56]。iNKTs的T細(xì)胞受體通過CD1d識(shí)別DC呈遞的脂質(zhì)（如DC攝取脂質(zhì)），進(jìn)而被溶酶體酶加工，插入細(xì)胞質(zhì)CD1d，并運(yùn)輸?shù)劫|(zhì)膜，或?qū)⒅|(zhì)抗原負(fù)載在細(xì)胞表面，繼而刺激相關(guān)細(xì)胞因子的分泌，如γ-干擾素和IL-4[57]。其中，內(nèi)源性和外源性脂質(zhì)都可以結(jié)合CD1d分子，刺激iNKTs，例如磷脂、鞘磷脂和甘油脂，而iNKTs的T細(xì)胞受體也能夠識(shí)別不同的脂質(zhì)配體[58]。脂質(zhì)影響食物過敏的具體途徑如圖1所示。食物顆粒、脂質(zhì)結(jié)合過敏原首先經(jīng)過胃腸道的消化分解變?yōu)樾》肿拥鞍谆蚨嚯模门c腸道相關(guān)淋巴組織中的派式結(jié)和孤立淋巴濾泡中的微褶皺細(xì)胞等途徑跨過腸道屏障（①），并被位于上皮細(xì)胞下方或者微褶皺細(xì)胞基底表面的DC捕獲（②）；DC隨后向NKT或其他CD1限制性T淋巴細(xì)胞呈遞捕獲的脂質(zhì)-過敏原復(fù)合物，同時(shí)釋放相關(guān)細(xì)胞因子（如IL-4）（③），促使淋巴結(jié)中的Th0細(xì)胞分化為Th2細(xì)胞，進(jìn)而通過人類淋巴細(xì)胞抗原II類分子識(shí)別肽類過敏原（④），Th2細(xì)胞通過IL-3、IL-9促進(jìn)肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞分泌IL-4進(jìn)而促進(jìn)漿細(xì)胞的激活（⑤），機(jī)體產(chǎn)生特異性IgE抗體，并與肥大細(xì)胞所表達(dá)的高親和力FcεRI受體或嗜堿性粒細(xì)胞相結(jié)合，使機(jī)體致敏（⑥）。不同形式存在的脂類，例如附著在載脂蛋白上的脂質(zhì)（⑦），也能影響過敏原與免疫細(xì)胞之間的關(guān)系，包括呼吸和腸上皮細(xì)胞（⑧）或DC（⑨），但其機(jī)制尚不完全清楚（⑩）。

圖1 脂質(zhì)影響食物過敏的具體途徑[1]Fig.1 Route through which lipids influence the allergic response[1]

5 高脂飲食對(duì)食物過敏的影響

飲食會(huì)影響機(jī)體腸道屏障的保護(hù)功能，而脂質(zhì)是增強(qiáng)腸道通透性的飲食成分之一。研究表明，高脂飲食會(huì)通過降低腸上皮緊密連接的表達(dá)來(lái)增加腸道通透性，不僅能夠提高血漿脂多糖濃度，還能促進(jìn)過敏原從腸腔進(jìn)入相關(guān)免疫系統(tǒng)，誘導(dǎo)機(jī)體發(fā)生代謝紊亂，從而引起食物過敏等癥狀[59]。事實(shí)上，腸道通透性增強(qiáng)被認(rèn)為是促進(jìn)機(jī)體對(duì)食物過敏原敏感的一個(gè)重要因素，而對(duì)食物過敏患者而言，其可能有助于加重接觸過敏食物而再次產(chǎn)生過敏反應(yīng)的癥狀[60]。機(jī)體腸道內(nèi)穩(wěn)態(tài)紊亂也會(huì)導(dǎo)致炎癥，使相關(guān)細(xì)胞因子、自由基和脂質(zhì)等介質(zhì)的濃度升高，改變抗原呈遞的速率、途徑和方式，從而導(dǎo)致食物口服耐受性的失效，引起過敏反應(yīng)，其原因可能是高脂飲食會(huì)改變Toll樣受體4的信號(hào)，誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生Th2反應(yīng)[61]。腸道微生物群是緩解腸道炎癥和恢復(fù)腸道穩(wěn)態(tài)能力的主要貢獻(xiàn)者，也被認(rèn)為是發(fā)展先天和后天免疫反應(yīng)和誘導(dǎo)食物耐受性的關(guān)鍵因素[62-63]。盡管過敏患者的腸道微生物模式不盡相同，但過敏反應(yīng)確實(shí)會(huì)引起某些腸道微生物群發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn)，易產(chǎn)生食物過敏癥狀的小鼠腸道中存在一些特征微生物群，例如產(chǎn)氣莢膜桿菌可以刺激和促使Treg細(xì)胞抑制Th2反應(yīng)，避免其產(chǎn)生IL-4和IgE，這一機(jī)制涉及腸道微生物區(qū)系中的抗原和代謝物，如刺激VA代謝生成短鏈脂肪酸；此外，產(chǎn)氣莢膜桿菌還有利于腸道上皮細(xì)胞的完整性，從而調(diào)節(jié)食物過敏原的腸道通過率[64-66]。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，高脂飲食會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脂肪儲(chǔ)存和肥胖。然而在過去的30 年，過敏性疾病和肥胖的患病率呈平行上升趨勢(shì)[67]。Visness等[68]根據(jù)問卷調(diào)查和總IgE、過敏原特異性IgE水平的測(cè)定，在兒童和青少年群體中建立了肥胖與食物過敏（特別是牛奶和蝦）的關(guān)聯(lián)性，即在肥胖過敏兒童中，C反應(yīng)蛋白水平與總IgE水平呈正相關(guān)。事實(shí)上，肥胖被認(rèn)為是一種慢性炎癥病，其特點(diǎn)是機(jī)體內(nèi)含有較高濃度的炎癥細(xì)胞因子（IL-6、IL-8、腫瘤壞死因子-α、IL-1β），而這些細(xì)胞因子也常見于過敏性疾病中[69]。瘦素是由脂肪組織分泌的脂肪因子，也是IL-6細(xì)胞因子家族中的一員，其可以增強(qiáng)機(jī)體Th1細(xì)胞的分化，使其釋放促炎介質(zhì)，降低Treg細(xì)胞的反應(yīng)性[70-71]；此外，瘦素還可通過誘導(dǎo)嗜堿性粒細(xì)胞活化、脫顆粒和釋放Th2型細(xì)胞因子，來(lái)促進(jìn)過敏性疾病的發(fā)生[72]。綜上所述，高脂飲食易引起人體肥胖，而脂肪組織分泌的IL-6等細(xì)胞因子對(duì)機(jī)體Treg細(xì)胞有抑制作用，可能會(huì)降低機(jī)體對(duì)過敏性疾病的防御能力，從而使肥胖患者更易患過敏性疾病。

6 結(jié) 語(yǔ)

在食品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，過敏原與脂類可以發(fā)生相互作用，而在機(jī)體內(nèi)，脂類也始終伴隨著過敏原的消化吸收。因此，對(duì)食物中脂質(zhì)與過敏原相互作用以及影響其致敏性機(jī)制的研究具有重要的價(jià)值。目前，對(duì)膳食相關(guān)脂質(zhì)在過敏原致敏過程中的作用研究尚處于初步階段，即過敏原與脂質(zhì)結(jié)合后，干擾腸道上皮細(xì)胞的屏障作用，激活DC，促進(jìn)Th2細(xì)胞轉(zhuǎn)化，進(jìn)而增強(qiáng)過敏反應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)不僅改變了致敏蛋白的免疫刺激特性，也改變了其消化率和腸道吸收能力。但不同類型的脂質(zhì)對(duì)食物過敏的發(fā)生機(jī)制、過敏原結(jié)構(gòu)的影響以及脂質(zhì)-過敏原復(fù)合物如何調(diào)節(jié)機(jī)體免疫細(xì)胞的功能仍待進(jìn)一步研究。