藍(lán)蔚青，劉 琳，肖 蕾，梅 俊，謝 晶,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué) 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306）

金槍魚又名鮪魚、吞拿魚等，為鱸形目鯖科、大洋性、高洄游性魚類，其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，富含糖類與蛋白質(zhì)等，具有很高的食用與商業(yè)價(jià)值[1]。近年來，隨著世界飲食水平的不斷提高，金槍魚以二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸等ω-3多不飽和脂肪酸含量極高的特點(diǎn)，廣受日本等國家消費(fèi)者的喜愛，被視為三大營養(yǎng)魚類之一。據(jù)《2020中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》[2]顯示，我國2019年金槍魚的海洋捕撈量達(dá)3.82萬 t，同比降幅達(dá)30.62%，其資源日趨減少，因此對有限資源的合理利用迫在眉睫。大目金槍魚（Thunnus obesus）是7 種世界主要捕撈金槍魚類之一[3]。其廣泛分布于各大洋熱帶海域，在中國，南海與東海為其主產(chǎn)區(qū)，大目金槍魚是捕撈量最多的金槍魚種，也是常見的制作生魚片的魚種。

目前，大目金槍魚的食用方式以生食為主。然而，其在貯藏過程中易發(fā)生腐敗，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值明顯下降[4]。因此，其捕撈后需至少在－55 ℃超低溫流通環(huán)境中貯藏運(yùn)輸，以延緩其品質(zhì)劣變。藍(lán)蔚青等[5]研究得出冷藏處理金槍魚可降低其內(nèi)源酶活性、減緩微生物生長、減緩ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的降解與品質(zhì)劣變；McCarthy等[6]研究發(fā)現(xiàn)金槍魚沙拉中的組胺含量與貯藏時(shí)間、溫度密切相關(guān)；Widiastuti等[7]發(fā)現(xiàn)金槍魚在凍藏過程中，其蛋白質(zhì)中的結(jié)合鍵被破壞，造成魚肉中水分流失嚴(yán)重，品質(zhì)劣化。因此，通過研究流通過程中溫度變化對金槍魚品質(zhì)變化的影響，分析溫度、時(shí)間與金槍魚品質(zhì)變化間相關(guān)性意義重大。本實(shí)驗(yàn)通過模擬大目金槍魚低溫流通過程中常見的溫度波動方式，通過對其在不同階段中的理化、微生物與感官指標(biāo)進(jìn)行測定，分析指標(biāo)間的相關(guān)性，探究大目金槍魚在不同低溫流通過程中的溫度波動對其綜合品質(zhì)變化的影響，以期為大目金槍魚等高值魚類的流通提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大目金槍魚（Thunnus obesus）購自浙江豐匯遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司。樣品經(jīng)捕撈屠宰后直接抽真空凍藏于－55 ℃。

丹磺酰氯、組胺標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純） Sigma-Aldrich（上海）貿(mào)易有限公司；十二水合磷酸氫鈉、二水合磷酸氫鈉、乙醇、甲基紅、高氯酸、丙酮 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硼酸、氫氧化鉀、溴甲酚綠、氧化鎂、氫氧化鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉 上海埃彼化學(xué)試劑有限公司；乙腈、乙酸銨、甲醇、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀（均為分析純） 上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16M型臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；JX-05型拍打式無菌均質(zhì)器 上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；722型可見分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；FE-20型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Kjeltec2300型凱氏定氮儀瑞士Foss公司；BS210-S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；FJ200-S型數(shù)顯高速均質(zhì)機(jī) 杭州齊威儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

大目金槍魚經(jīng)分割后，按每袋400～500 g分裝后真空包裝，然后將其隨機(jī)分成3 組，平鋪于指定溫度下的冰箱中。于相應(yīng)時(shí)間點(diǎn)同時(shí)取樣，用溫度采集儀測定魚塊中心溫度，在室溫下解凍，其中心溫度達(dá)－5 ℃則解凍完成，解凍后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

1.3.2 低溫流通模擬

通過前期對當(dāng)?shù)睾ｕr超市與大賣場的現(xiàn)場調(diào)研，模擬大目金槍魚的低溫流通過程（圖1）：－55 ℃為貯藏溫度，－18 ℃為運(yùn)輸溫度，2 ℃為市場冷藏柜溫度，4 ℃為消費(fèi)者家用冰箱溫度。其中，CK組為產(chǎn)地直銷模式，L1組為超市直銷模式，L2組為超市零售模式。于規(guī)定時(shí)間（120、144、168、180、192、204、216 h）測定相關(guān)指標(biāo)，實(shí)時(shí)監(jiān)測其溫度變化。

圖1 大目金槍魚在不同低溫流通過程中的溫度變化模擬Fig.1 Simulated temperature fluctuations during low temperature circulation of big-eye tuna

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析

樣品被切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊后，用質(zhì)構(gòu)儀測定其彈性、硬度與咀嚼性。參考湯元睿等[8]的方法，測試條件為：平底柱形探頭P/6（直徑6 mm），負(fù)重探頭Auto-5 g，測試前、中、后速率分別為3、1、1 mm/s，變形率50%，間隔5 s。

1.3.4 pH值測定

參考余文暉等[9]的方法，用pH計(jì)測定并記錄。

1.3.5 高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

參考Thiansilakul等[10]的方法并略作修改。取3.0 g碎魚肉于離心管中，加入15 mL 40 mmol/L磷酸鹽緩沖液，10 000 r/min離心20 min，得到上清液，分別在525、545、565 nm和572 nm波長處測定吸光度，根據(jù)下式計(jì)算高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測定參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[11]。取5 g魚肉加入1 g氧化鎂后，連接到蒸餾器上按照Kjeltec2300型凱氏定氮儀說明書操作。結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.7 組胺含量的測定

參考Bu Tingting等[12]的方法，取4 g剁碎魚肉，加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸，均質(zhì)機(jī)混勻后3 000 r/min離心10 min，取上清液再次加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸均質(zhì)混勻，3 000 r/min離心10 min，將得到的上清液用0.4 mol/L高氯酸定容至50 mL，過濾。取濾液1 mL，加入100 μL 2 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至9.2左右，加入300 μL飽和碳酸氫鈉溶液和2 mL質(zhì)量濃度10 mg/mL丹酰氯后，40 ℃水浴45 min。水浴完成后加入100 μL體積分?jǐn)?shù)25%的濃氨水，靜置30 min。用乙腈定容至5 mL，振蕩混勻，取適量的溶液有機(jī)相經(jīng)針式濾器后，移入進(jìn)樣瓶－20 ℃保存待測。高效液相色譜測定條件：流速0.300 mL/min、流動相為乙腈-0.1 mol/L乙酸銨溶液（80∶20，V/V）、柱溫箱溫度35 ℃、波長254 nm。結(jié)果以每千克魚肉中所含的組胺質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.8 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)的測定參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[13]。取5 g魚肉放入無菌均質(zhì)袋中，加入45 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85%無菌生理鹽水后拍打勻漿，以10 倍梯度稀釋。取3 個合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)，移取1 mL稀釋液于滅菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，及時(shí)將15～20 mL不同瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，混合均勻。瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，30 ℃培養(yǎng)2 d后測定菌落總數(shù)，結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.9 感官評價(jià)與分析

參考SC/T 3117—2006《生食金槍魚》[14]與湯元睿等[8]的方法對其進(jìn)行感官評價(jià)與分析。由5 名專業(yè)的感官評定人員對魚肉外觀、色澤、氣味、魚腥味、肉質(zhì)方面進(jìn)行評價(jià)，感官評分低于0 分則不可接受，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 大目金槍魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of big-eye tuna

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)測定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 13.0中的單因素方差分析及Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性差異分析，并進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，利用軟件Origin 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同低溫流通過程對大目金槍魚質(zhì)構(gòu)變化的影響

質(zhì)構(gòu)是水產(chǎn)品重要的物理特性，在水產(chǎn)品品質(zhì)分析中使用廣泛[15-16]。一般來說，魚體在死后，其肌肉易變?nèi)彳?。隨著貯藏過程中的溫度變化，其肌肉冷收縮后會發(fā)生解凍僵直，且在凍藏過程中逐漸長大的冰晶會使肌肉纖維斷裂，嚴(yán)重?fù)p害肌肉組織，導(dǎo)致魚肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化[17-18]。因此，通過對樣品的硬度、彈性與咀嚼性進(jìn)行分析，可評價(jià)大目金槍魚流通期間的品質(zhì)變化。

由表2可知，魚肉初始硬度為（270.43±59.07）g。隨著貯藏時(shí)間的延長，其在低溫流通過程中的硬度均有不同程度的增加。其中，L2組樣品的硬度增加最明顯，在216 h時(shí)增至（1 730.41±153.38）g，此時(shí)正處于4 ℃的貯藏條件下，可能由于冷凍過程中的溫度波動，使大目金槍魚出現(xiàn)僵直現(xiàn)象；樣品的初始彈性為（0.54±0.12）mm，隨著流通時(shí)間的延長，溫度波動對彈性的影響無明顯變化；樣品的初始咀嚼性為（46.39±21.86）g，各組樣品在流通期間的咀嚼性均增強(qiáng)，以L2組樣品增加最顯著，其在216 h時(shí)的咀嚼性增至（252.04±13.63）g。以上結(jié)果表明，溫度波動可對魚肉質(zhì)地產(chǎn)生影響，該結(jié)果與湯元睿等[8]的研究結(jié)果一致。

表2 不同低溫流通過程對大目金槍魚質(zhì)構(gòu)變化的影響Table 2 Effect of different logistics processes on texture changes of big-eye tuna during low temperature circulation

2.2 不同低溫流通過程對大目金槍魚pH值變化的影響

魚體的pH值在其死后的僵直期內(nèi)逐漸下降，后期又逐漸升高。因此，可利用魚肉的pH值變化表征其品質(zhì)變化。由圖2可知，大目金槍魚初始pH值為6.15。隨著溫度變化與貯藏時(shí)間的延長，3 組樣品的pH值均呈先下降后升高的趨勢，其中以L2組樣品的pH值上升速率最大。可能由于魚肉在早期階段，體內(nèi)糖原發(fā)生酵解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)積累，造成其pH值下降；隨后魚肉中的ATP被ATP酶完全分解，魚體變軟，蛋白質(zhì)分解為氨基酸等物質(zhì)，導(dǎo)致其pH值升高[15]。L2組樣品在144 h時(shí)的pH值達(dá)到最低，可能由于－55 ℃至2 ℃的大幅度溫度波動導(dǎo)致其pH值急劇下降，達(dá)到最低點(diǎn)；而在216 h時(shí)，其pH值高達(dá)6.66，可能是2 ℃至4 ℃小幅度的溫度升高會促進(jìn)含氮類物質(zhì)的生成。L2組樣品與CK、L1組樣品相比，其pH值從168 h后急劇上升。此時(shí)樣品的貯藏溫度正處于－18 ℃至2 ℃的過渡階段，表明劇烈的溫度波動會加速魚體內(nèi)蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)的分解，使其品質(zhì)劣變。此外，各流通組pH值明顯上升時(shí)間均在4 ℃貯藏條件下。因此，家庭貯存方式不當(dāng)將會使魚肉腐敗進(jìn)程加速。

圖2 不同低溫流通過程對大目金槍魚pH值變化的影響Fig.2 Effect of different logistics processes on pH changes of big-eye tuna during low temperature circulation

2.3 不同低溫流通過程對大目金槍魚高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的影響

肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)是影響魚肉顏色的主要因素，可通過測定其變化來表征金槍魚的品質(zhì)變化[19]。大目金槍魚在貯藏過程中，其肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白與高鐵肌紅蛋白含量及比例會影響其肉的色澤，而高鐵肌紅蛋白含量能決定其變色程度，會對魚肉品質(zhì)帶來一定影響。正常情況下，魚體肌肉中的肌紅蛋白（暗紫色）與氧合肌紅蛋白（鮮紅色）處于平衡狀態(tài)[20]。如果肌紅蛋白中的Fe2+結(jié)合氧氣，將形成氧合肌紅蛋白，在溫度的影響下，F(xiàn)e2+被氧化形成Fe3+，氧合肌紅蛋白進(jìn)一步形成棕紅色的高鐵肌紅蛋白[21]。因此，凍藏溫度越低，魚肉中的高鐵肌紅蛋白產(chǎn)生速率越慢[22]。當(dāng)金槍魚魚肉中的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%以下時(shí)，魚肉呈鮮紅色；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，魚肉呈暗紅色；高于50%時(shí)為紅褐色，70%以上時(shí)呈褐色[9]。

由圖3可知，魚肉的初始高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.70%，其色澤鮮紅；隨著流通溫度的變化與時(shí)間的延長，3 組樣品的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢。在貯藏至144 h時(shí)，CK組與L1組樣品的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低且無顯著差異（P＞0.05），此時(shí)L2組樣品的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20.37%，其魚肉樣品已不再鮮紅。該時(shí)刻CK組溫度維持在－55 ℃，L1組溫度處于－55 ℃向－18 ℃過渡階段，L2組溫度處于－55 ℃至2 ℃的過渡階段，可能由于L2組溫度波動較大，導(dǎo)致樣品中的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加。當(dāng)貯藏至216 h時(shí)，CK組與L1組樣品的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍低于30%，而L2組樣品的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35.23%。此時(shí)，L2組魚肉顏色發(fā)生嚴(yán)重褐變，樣品呈暗紅色，可能由于明顯的溫度波動導(dǎo)致魚肉中肌紅蛋白的自動氧化加速，使高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增加，魚肉由鮮紅色轉(zhuǎn)為暗紅色。該研究結(jié)果與肖蕾等[23]研究得出大目金槍魚隨流通時(shí)間的延長，其高鐵肌紅蛋白含量呈上升趨勢的結(jié)論一致。

圖3 不同低溫流通過程對大目金槍魚高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的影響Fig.3 Effect of different logistics processes on changes in MetMb content in big-eye tuna during low temperature circulation

2.4 不同低溫流通過程對大目金槍魚TVB-N含量變化的影響

金槍魚在貯藏過程中，蛋白質(zhì)在微生物的作用下會發(fā)生降解，產(chǎn)生的含氮類物質(zhì)使其TVB-N含量升高。通常情況下，TVB-N含量超過25 mg/100 g則不可食用[8]。TVB-N含量越高，則表明魚肉腐敗越嚴(yán)重。因此，TVB-N含量常作為判斷水產(chǎn)品新鮮程度的品質(zhì)指標(biāo)[24-25]。

由圖4可知，大目金槍魚在各組流通過程中，其TVB-N含量均上升，表明其品質(zhì)逐漸降低。其中，樣品的初始TVB-N含量為13.93 mg/100 g，根據(jù)GB/T 18108—2019《鮮海水魚通則》的劃分標(biāo)準(zhǔn)，其屬于一級鮮度（優(yōu)級品）范圍[26]；CK組樣品在貯藏末期的TVB-N含量仍處于較低水平，其次是L1組，TVB-N含量最高的是L2組；L2組樣品在經(jīng)歷多次溫度波動后，其TVB-N含量在216 h時(shí)高達(dá)19.14 mg/100 g。溫度波動使微生物繁殖與酶促反應(yīng)加快，促進(jìn)魚肉中的蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致氨等其他含氮類物質(zhì)含量增加，TVB-N含量相應(yīng)上升，使其品質(zhì)劣變。該研究結(jié)果與田繼源等[27]發(fā)現(xiàn)三文魚樣品在凍藏過程中溫度波動越大，TVB-N含量越高的結(jié)果一致；劉夢等[28]研究金槍魚冷藏期間的品質(zhì)變化時(shí)也得出類似結(jié)論。

圖4 不同低溫流通過程對大目金槍魚TVB-N含量變化的影響Fig.4 Effect of different logistics processes on changes in TVB-N content of big-eye tuna during low temperature circulation

2.5 不同低溫流通過程對大目金槍魚組胺含量變化的影響

金槍魚魚體中含有高水平的組氨酸，當(dāng)魚肉品質(zhì)劣變后，組胺無色桿菌等細(xì)菌將會產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺，若消費(fèi)者不慎食用已變質(zhì)的金槍魚，且體內(nèi)組胺攝入量達(dá)到一定程度，將會引起中毒。SC/T 3117—2006《生食金槍魚》規(guī)定金槍魚的組胺生食限值為90 mg/kg[14]。

由圖5可知，大目金槍魚的初始組胺含量為20.93 mg/kg。樣品在整個流通過程中，不同流通組魚肉的組胺含量均有不同程度的上升。其中，CK組與L1組樣品的組胺含量在整個流通過程中均無顯著差異（P＞0.05），貯藏168 h后，L2組樣品的組胺含量顯著高于L1組與CK組（P＜0.05），其在216 h時(shí)達(dá)到89.97 mg/kg，接近生食限值。由此表明，大目金槍魚在流通期間，隨著時(shí)間延長與溫度波動，微生物繁殖速率加快，魚體內(nèi)的組氨酸在組氨酸脫羧酶作用下生成更多組胺[20]。雷志方等[29]研究得出大目金槍魚在貯藏過程中的組胺含量上升，其中冷藏組（4 ℃）樣品的組胺含量上升速率顯著高于微凍組（－4 ℃）樣品，也與尚艷麗等[30]研究發(fā)現(xiàn)金槍魚魚肉中的組胺含量隨著解凍方式不同與解凍時(shí)間延長，出現(xiàn)不同程度升高的結(jié)論一致。

圖5 不同低溫流通過程對大目金槍魚組胺含量變化的影響Fig.5 Effect of different logistics processes on changes in histamine content of big-eye tuna during low temperature circulation

2.6 不同低溫流通過程對大目金槍魚菌落總數(shù)變化的影響

菌落總數(shù)是評價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全的重要指標(biāo)。根據(jù)GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定[31]，菌落總數(shù)105CFU/g是金槍魚生食的最高安全限量。

由圖6可知，大目金槍魚在整個流通過程中的菌落總數(shù)逐漸升高。為監(jiān)測其貯藏初期的微生物生長情況，除了定期（120、144、168、180、192、204、216 h）對菌落總數(shù)進(jìn)行測定，在120～144 h每隔12 h（120、132、144 h）還進(jìn)行了菌落總數(shù)的分析。樣品在貯藏初期（132 h內(nèi)），由于貯藏溫度較低（均低于2 ℃），其菌落總數(shù)無顯著差異（P＞0.05）。隨著流通時(shí)間的延長與溫度的波動，樣品的菌落總數(shù)升高，相較于CK組，L1組和L2組樣品在貯藏后期的菌落總數(shù)較高，且L2組樣品在144～216 h時(shí)的菌落總數(shù)均顯著高于CK組與L1組，表明溫度波動會加速魚肉流通期間的微生物生長繁殖。其中，L2組樣品在204 h的菌落總數(shù)（5.43（lg（CFU/g）））達(dá)到生食限值，該組魚肉樣品經(jīng)歷過－55 ℃至2 ℃以及2 ℃至－18 ℃的大幅度溫度波動。在216 h時(shí)，L1組和CK組樣品菌落總數(shù)雖未達(dá)到生食限值，但卻接近于生食可接受水平，此時(shí)兩組魚肉樣品分別經(jīng)歷過2 ℃和－55 ℃至4 ℃的過渡階段。由此說明，溫度變化使大目金槍魚流通期間的菌落總數(shù)迅速升高，且超市銷售（2 ℃）與家庭冷藏（4 ℃）的溫度條件不能有效抑制微生物生長，存在一定的食用安全隱患。該研究結(jié)果與藍(lán)蔚青等[32]研究發(fā)現(xiàn)的3 種冰藏方式下，金槍魚樣品的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長而增加的結(jié)論一致。

圖6 不同低溫流通過程對大目金槍魚菌落總數(shù)變化的影響Fig.6 Effect of different logistics processes on the TVC changes of big-eye tuna during low temperature circulation

2.7 不同低溫流通過程對大目金槍魚感官評分的影響

如圖7所示，3 組流通方式的大目金槍魚在貯藏初期（120 h內(nèi)）的感官評分無顯著差異（P＞0.05）。隨著流通時(shí)間的延長與溫度的波動，各組樣品的感官評分均呈下降趨勢。相較于CK組，L1組與L2組下降幅度較大且貯藏末期評分較低，尤其以L2組下降最為明顯。當(dāng)魚肉貯藏至180 h時(shí)，L2組樣品感官品質(zhì)仍在可接受范圍內(nèi)（感官評分小于0則為不可接受）；然而，其從192 h開始，即樣品經(jīng)歷了－18 ℃至2 ℃的溫度轉(zhuǎn)變后，又置于4 ℃的家庭貯藏條件下，魚肉的感官評分明顯下降，其在216 h時(shí)的感官評分為－2，可能由于溫度波動加速了微生物生長，使魚肉中的蛋白質(zhì)分解為胺類物質(zhì)，質(zhì)地軟化，產(chǎn)生不愉快氣味，導(dǎo)致品質(zhì)劣化，感官已不可接受。王一帆等[33]研究也得出三文魚的感官評分以溫度波動最大組最低。

圖7 不同低溫流通過程對大目金槍魚感官評分的影響Fig.7 Effect of different logistics processes on the sensory score of big-eye tuna during low temperature circulation

2.8 不同低溫流通過程中大目金槍魚品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果

由表3可知，不同低溫流通過程中大目金槍魚的品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果基本相同。CK組樣品彈性除與組胺含量、菌落總數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)外，與其他指標(biāo)的相關(guān)性均不顯著；L1組與L2組樣品除彈性與其他指標(biāo)相關(guān)性不顯著以及L2組樣品pH值與TVB-N含量、感官評分之間相關(guān)性不顯著外，其余指標(biāo)間相關(guān)性均顯著。流通過程中，3 組樣品的感官評分與硬度、咀嚼性、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01、P＜0.05）；各組魚肉樣品間的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TVB-N含量、組胺含量、菌落總數(shù)互相間呈顯著正相關(guān)（P＜0.01、P＜0.05）。主要由于樣品在流通過程中，菌落總數(shù)增加，導(dǎo)致組氨酸脫羧酶活性增大，使其內(nèi)部組胺含量增加；此外，由于微生物的生長會促進(jìn)魚體中的蛋白質(zhì)分解為胺類物質(zhì)等，導(dǎo)致其TVB-N含量與pH值升高，感官品質(zhì)相應(yīng)下降。由此可知，pH值、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TVB-N含量、組胺含量與菌落總數(shù)可作為評價(jià)不同低溫流通過程中大目金槍魚品質(zhì)的鮮度指標(biāo)。

表3 不同低溫流通過程中大目金槍魚品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between quality indexes in big-eye tuna during low temperature circulation

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)分別模擬了大目金槍魚在不同條件下的低溫流通過程，分析了其品質(zhì)變化的規(guī)律。結(jié)果表明，CK組樣品的溫度波動最小，其品質(zhì)劣變最?。欢鳯2組樣品在流通期間的溫度波動最大，硬度與咀嚼性增長最顯著，品質(zhì)劣變最嚴(yán)重。在216 h后，L2組樣品高鐵肌紅蛋白的積累使魚肉出現(xiàn)嚴(yán)重褐變。與此同時(shí)，L2組劇烈的溫度波動加速了魚體中蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致其品質(zhì)劣變；此外，在216 h時(shí)，L2組樣品的組胺含量、感官評分、菌落總數(shù)的結(jié)果均表明此時(shí)的魚肉已不宜生食。由各指標(biāo)間相關(guān)性分析得出，3 組魚肉樣品的感官評分與除彈性和pH值外的各指標(biāo)間均呈顯著負(fù)相關(guān)，各組魚肉樣品間高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TVB-N含量、組胺含量、菌落總數(shù)互相間呈顯著正相關(guān)。因此，隨著流通時(shí)間的延長，溫度波動越大，大目金槍魚品質(zhì)劣變越嚴(yán)重。生產(chǎn)者與消費(fèi)者應(yīng)盡量控制流通過程中的溫度波動，以維持其良好的食用品質(zhì)。