麥汁在經(jīng)過(guò)啤酒酵母發(fā)酵后，所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物中既含有乙醇和二氧化碳優(yōu)質(zhì)代謝產(chǎn)物，同時(shí)也包含影響啤酒風(fēng)味的雙乙酰、高級(jí)醇以及醛類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)占總含量的比例為0.1%。如果能將這些物質(zhì)控制在合理的口味閾值范圍內(nèi)，可以起到良好的輔助作用，增添啤酒香氣、口感以及風(fēng)味;但是一旦超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，那么便會(huì)為啤酒帶來(lái)不和諧的異味，影響啤酒的穩(wěn)定性和一致性，最終破壞啤酒質(zhì)量。因此如何增強(qiáng)啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，控制和杜絕啤酒不良風(fēng)味，需進(jìn)行深入研究。

啤酒異味概述

苦味

產(chǎn)生原因 啤酒具有苦味主要指的是啤酒的口感不細(xì)膩，入口之后會(huì)存在些許的苦感。啤酒具有苦味的原因，可以從原料以及工藝兩方面進(jìn)行分析：站在原料的角度，主要有以下幾方面的影響因素：首先，在啤酒的制作過(guò)程當(dāng)中加入了大量的鎂、錳離子、二氧化碳，導(dǎo)致無(wú)法平衡殘余堿度，引發(fā)苦味;其次是酒花的品質(zhì)產(chǎn)地不過(guò)關(guān)，再加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分丟失，達(dá)不到理想的添加效用;再次，麥芽的烘焙時(shí)間以及烘焙溫度超出合理范圍。而另一方面可以從糖化工藝以及發(fā)酵和后貯工藝入手。從前者來(lái)說(shuō)，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)濾和糖化后，麥汁受到大量脂肪酸物質(zhì)的影響，變得渾濁，同時(shí)由于混入的氧氣過(guò)多，多酚和氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生苦味;而從后者的工藝來(lái)講，貯酒罐中存在大量的酵母，再加上后貯溫度過(guò)高，管道發(fā)霉，從而加劇高級(jí)醇以及之類(lèi)物質(zhì)的含量。

改善措施 首先，所使用的麥芽以及水質(zhì)需具備合格的質(zhì)量。酒花的添加需要適量，其次合理控制渦旋槽徑高以及麥汁進(jìn)口流動(dòng)速度，從而產(chǎn)生最佳煮沸效果;再次，結(jié)合冷麥汁過(guò)濾和浮選分離法，將麥汁通風(fēng)量提高至300- 400L/t，從而能夠達(dá)到50～%60%的冷凝固物分離效果。

酵母味

啤酒具有過(guò)高的pH值、顏色偏深、泡沫性能變差等現(xiàn)象都是由于酵母異味所引起的。產(chǎn)生該種味道的原因，主要是由于酵母長(zhǎng)時(shí)間處于過(guò)高的溫度中產(chǎn)生大量脂肪酸，在乙酸乙酯以及十二酸乙酯共同作用下，產(chǎn)生酵母味氣體。改善此類(lèi)問(wèn)題，一方面需要加強(qiáng)酵母的排放次數(shù)，維持酵母良好的生理狀態(tài)，降低酵母使用代數(shù);而另一方面需要定時(shí)檢測(cè)酵母自溶時(shí)產(chǎn)生的癸酸量，一旦該種物質(zhì)含量超標(biāo)，便預(yù)示著啤酒已經(jīng)產(chǎn)生酵母味。

關(guān)于控制啤酒中雙乙酰含量

啤酒所產(chǎn)生的生青味道主要是由于雙乙酰含量超過(guò)0.10～0.15 mg/L口味閾值范圍所引起的。這種味道類(lèi)似于飯餿味，影響啤酒感官質(zhì)量。因此對(duì)于該種物質(zhì)含量的降低，需要在后期不斷的加強(qiáng)研究和關(guān)注。

雙乙酰的形成方式分為4種：一是纈氨酸引發(fā)啤酒酵母產(chǎn)生α-乙酰乳酸，在非酶促氧化脫羧反應(yīng)下形成;二是輔酶A在乙酰輔酶A以及活性乙醛的縮合作用下得以釋放，進(jìn)而形成雙乙酰;三是微生物經(jīng)過(guò)乳酸菌以及鏈球菌的污染，經(jīng)過(guò)繁殖代謝產(chǎn)生α-乙酰乳酸;四是啤酒酵母在發(fā)酵后期菌體會(huì)發(fā)生溶解，α-乙酰乳酸與發(fā)酵液產(chǎn)生氧化反應(yīng)，便可產(chǎn)生雙乙酰。

啤酒成熟取決于雙乙酰含量以及還原程度，因此控制雙乙酰含量，需要圍繞α-乙酰乳酸物質(zhì)，加快該物質(zhì)的非酶促氧化分解、還原、降低該物質(zhì)的生成三方面進(jìn)行有效控制。第一，為了降低該物質(zhì)的生成量，可以控制麥汁當(dāng)中α-氨基酸態(tài)氮含量，使其含量范圍位于160～180 mg/L直接，從而產(chǎn)生良好的控制效果;第二，還原雙乙?；盍?，可以在發(fā)酵液中添加150μg/L含量的鋅鹽，除此之外為了加快發(fā)酵速度，控制酵母的增殖倍數(shù)，可以在酵母和麥汁當(dāng)中添加（12～16）×108個(gè)/mL接種量以及8～10 mg/L溶氧量，通過(guò)這樣的方式，可以達(dá)到雙重目的，既可以有效地還原雙乙酰，同時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的α-乙酰乳酸;第三，α-乙酰乳酸的非酶促氧化分解，可以借助α-乙酰乳酸脫羧酶，α-乙酰乳酸被分解從而產(chǎn)生乙偶姻，雙乙酰含量從而減小。相關(guān)學(xué)者將0.5 g（/h·L）的ALDC產(chǎn)品濃縮液加入麥汁，可以在短時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，從而降低雙乙酰含量，且不會(huì)影響啤酒質(zhì)量。將低溫接種以及低溫發(fā)酵的時(shí)間分別控制在6℃～7℃以及8℃～14℃之間，當(dāng)發(fā)酵度完成60%左右，在原有溫度的基礎(chǔ)之上，將溫度升至12℃到14℃之間，完成發(fā)酵過(guò)程后，迅速將溫度降回0℃～1℃。通過(guò)這樣的溫度控制過(guò)程，可以有效的還原雙乙酰以及完成α-乙酰乳酸的非酶氧化反應(yīng)。

需要注意的是，為避免雙乙酰揮發(fā)性，發(fā)酵前期和后期需要分別采取加壓發(fā)酵以及二氧化碳洗滌的方式，α-乙酰乳酸遇到氧氣之后，會(huì)發(fā)生反應(yīng)，形成雙乙酰，因此需要添加抗血壞酸、亞硫酸氫鈉等抗氧化劑。除此之外，還需采取相應(yīng)舉措檢測(cè)和控制雙乙酰含量，例如可以通過(guò)蒸餾的方式，使雙乙酰以及鄰苯二胺反應(yīng)產(chǎn)生2，3-二甲基喹喔啉，運(yùn)用公式X（雙乙酸含量）= A335 nm×E（換算系數(shù)）測(cè)定波長(zhǎng)335nm處的雙乙酰含量。加強(qiáng)釀造環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，同時(shí)運(yùn)用原位清洗系統(tǒng)，避免微生物污染麥汁。

控制啤酒中二甲基硫含量的研究

若要控制好啤酒中DMS的含量，必須從原料、工藝、設(shè)備等全方面嚴(yán)加把控才能有效降低啤酒中DMS的含量。選擇蛋白質(zhì)含量在9%～11%的大麥品種;選擇還原DMSO能力強(qiáng)、利用二甲基硫化物多、硫酸鹽滲透酶和亞硫酸鹽還原酶活性強(qiáng)的酵母菌株;適當(dāng)?shù)亟档徒湝囟群桶l(fā)芽溫度，縮短發(fā)芽時(shí)間會(huì)減少SMM的生成，從而降低了DMS的含量。在大麥發(fā)芽過(guò)程中，使用堿水浸麥和添加溴酸鉀都可抑制蛋白酶活性，減少可溶性氮含量，從而抑制SMM的生成。在糖化過(guò)程中，適當(dāng)增強(qiáng)煮沸強(qiáng)度有利于SMM受熱分解產(chǎn)生的DMS隨著麥汁煮沸蒸發(fā)而除去。SMM的水解受pH值影響，麥汁的pH值控制在5.2～5.6可以減少DMS的生成量。發(fā)酵期間采用CO2洗滌可促使發(fā)酵液中DMS的排出。采用低溫短時(shí)巴氏殺菌。包裝最好采用棕色瓶，可避免日光暴曬。MARCONI O等采用頂空毛細(xì)管柱氣相色譜法測(cè)定啤酒中DMS的含量，以此實(shí)時(shí)檢測(cè)啤酒中DMS的生成，保證啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。制麥過(guò)程和釀造過(guò)程中要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免各種微生物的污染。

控制啤酒中乙醛含量的研究

為了控制啤酒中乙醛含量，可從改進(jìn)發(fā)酵工藝，利用基因工程構(gòu)建重組菌株和改變啤酒酵母菌株的代謝途徑來(lái)進(jìn)行控制。在改進(jìn)發(fā)酵工藝方面：選擇乙醛峰值低且還原乙醛能力強(qiáng)的酵母;調(diào)整原輔料比例為7∶3;麥汁充氧量控制在5～8 mg/L范圍內(nèi);麥汁pH值控制在5.0～5.2;適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，加快乙醛還原速度從而降低乙醛含量;發(fā)酵后期采用CO2洗滌可促進(jìn)乙醛揮發(fā);加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程中衛(wèi)生管理，防止微生物的污染。利用基因工程構(gòu)建重組菌株來(lái)獲得低乙醛啤酒酵母菌株是降低乙醛含量的一種有效方法。

結(jié)論

啤酒的風(fēng)味一致性與穩(wěn)定性是由各種風(fēng)味物質(zhì)共同作用的結(jié)果，其含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響啤酒的風(fēng)味質(zhì)量，必須采用合理、有效、正確的方法去控制啤酒中雙乙酰、乙醛、二甲基硫的含量，以此改善啤酒風(fēng)味，提高啤酒質(zhì)量。

隨著中國(guó)啤酒行業(yè)的發(fā)展以及消費(fèi)者對(duì)啤酒風(fēng)味、質(zhì)量要求的提高，應(yīng)從原料的選擇、糖化、發(fā)酵、灌裝等流程嚴(yán)加把控?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展，使得氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-嗅覺(jué)檢測(cè)法、高效液相色譜法及頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法等先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)出現(xiàn)，將之運(yùn)用于啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)是有重要作用的。故應(yīng)建立完善的風(fēng)味物質(zhì)動(dòng)態(tài)檢測(cè)體系，結(jié)合現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的含量，有效地控制啤酒風(fēng)味的一致性與穩(wěn)定性，保證啤酒質(zhì)量，這將是今后啤酒行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

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作者簡(jiǎn)介：吳琳 ，漢族，籍貫：廣東珠海? ，工程師，本科學(xué)歷，主要從事啤酒企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)及運(yùn)營(yíng)管理工作

吳琳

麒麟啤酒（珠海）有限公司? ?廣東珠海 519000