曹 怡 徐 燕 馬銘霞 徐黎炯 殷奇佳 沈穎越 楊 義

低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮條件下秀珍菇外觀與內(nèi)在品質(zhì)的變化規(guī)律研究

曹 怡1徐 燕2馬銘霞1徐黎炯1殷奇佳1沈穎越3楊 義2

（1. 浙江省海寧市袁花鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村辦公室，浙江 海寧 314416；2. 海寧市袁花鎮(zhèn)長(zhǎng)嘯股份經(jīng)濟(jì)合作社，浙江 海寧 314416；3. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，杭州 310021）

秀珍菇在采摘、運(yùn)輸和貯藏期間極易腐敗，貨架期短，研究低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮條件下秀珍菇采后0～10天中蛋白質(zhì)、17種水解氨基酸含量、含水量、菌菇色澤（亮度L、紅綠度a、黃藍(lán)度b、彩度c、色調(diào)角h）等24個(gè)參數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果為低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮可以確保秀珍菇在采后0～6天子實(shí)體色澤參數(shù)不發(fā)生顯著變化，含水量和35%的氨基酸含量不發(fā)生變化，有效抑制褐變作用和蒸騰作用；0～10天蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)，65%的氨基酸含量表現(xiàn)為多樣性變化。說(shuō)明低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮過(guò)程中呼吸作用仍然是采后保鮮必須關(guān)注的問(wèn)題。

秀珍菇；低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮；蛋白質(zhì)；氨基酸；色澤

秀珍菇，學(xué)名肺形側(cè)耳（），又稱袖珍菇、小平菇，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，味道鮮美。不同于其他側(cè)耳屬真菌，國(guó)內(nèi)栽培的秀珍菇，具有較強(qiáng)的高溫適應(yīng)性，已實(shí)現(xiàn)夏季（反季節(jié)）栽培，既豐富了食用菌鮮菇銷售的淡季市場(chǎng)，又為農(nóng)民增產(chǎn)增收作貢獻(xiàn)[2, 3]。

相較于果蔬，秀珍菇子實(shí)體組織脆嫩，外部表皮缺少保護(hù)組織，含水量高達(dá)90%以上，采收后易受損和蒸發(fā)大量水分；且其采后新陳代謝和呼吸作用仍旺盛，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，因而貨架期短，僅3～5天。因此，提高其采后的物流保鮮技術(shù)很有必要[4, 5]。

目前國(guó)內(nèi)用于食用菌的保鮮技術(shù)分物理保鮮和化學(xué)保鮮[6, 7]，各有利弊。其中，低溫保鮮方法通過(guò)降低儲(chǔ)存環(huán)境溫度抑制菇體新陳代謝，可有效抑制腐敗作用，在一定時(shí)間內(nèi)保持菇體品質(zhì)、風(fēng)味、顏色，操作簡(jiǎn)單，成本低，較適宜采摘后的短期儲(chǔ)存，是目前秀珍菇最主要的保鮮方法。氣調(diào)保鮮法是通過(guò)改變菇體周邊（微）環(huán)境氣體成分比例，抑制菌體呼吸作用，使其始終處于休眠狀態(tài)，進(jìn)而達(dá)到保鮮目的。其主要有自發(fā)氣體調(diào)節(jié)儲(chǔ)存（modified atmosphere，MA）和氣體控制儲(chǔ)存兩種。自發(fā)氣調(diào)是采用對(duì)氧氣和二氧化碳具有不同透性的薄膜密封包裝來(lái)調(diào)節(jié)貯藏物的微環(huán)境氣體條件，以增強(qiáng)保鮮效果。這兩種物理保鮮方式相結(jié)合適宜用于秀珍菇的采后保鮮[8]。

本研究對(duì)低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮條件下秀珍菇在采后0～10天中蛋白質(zhì)、17種水解氨基酸含量、含水量、菇體色澤（亮度L、紅綠度a、黃藍(lán)度b、彩度c、色調(diào)角h）等24個(gè)指標(biāo)參數(shù)的變化規(guī)律進(jìn)行研究，為后續(xù)秀珍菇采后保鮮研究提供可靠數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試秀珍菇品種為‘臺(tái)秀57’，供試子實(shí)體于2020年7月31日采自海寧市袁花鎮(zhèn)長(zhǎng)嘯興旺果蔬專業(yè)合作社食用菌基地（鼎新菇業(yè)）。挑選采摘無(wú)病蟲害、大小均勻的新鮮子實(shí)體。

1.2 方法

（1）試驗(yàn)處理。采摘的鮮菇，當(dāng)天運(yùn)回基地冷庫(kù)，0～1 ℃預(yù)冷24 h，進(jìn)行低溫（5 ℃）自發(fā)氣調(diào)處理。氣調(diào)包裝為PVC保鮮袋，其氧氣透過(guò)率60 cm3/(m2·24h·atm)，二氧化碳透過(guò)率為310 cm3/( m2·24h·atm)，透濕量12 g/( m2·24h）。我們對(duì)采摘鮮菇經(jīng)0天（當(dāng)天）、3天、6天和10天儲(chǔ)藏后進(jìn)行取樣，每個(gè)處理取樣6個(gè)生物學(xué)重復(fù)。

（2）測(cè)試項(xiàng)目與方法。蛋白含量使用Kjeltec 2300 Analyzer Unit自動(dòng)定氮儀（德國(guó)，F(xiàn)OSS），采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5009.5-2016）凱氏法測(cè)定粗蛋白含量；解離氨基酸含量采用SYKAM433D全自動(dòng)氨基酸分析儀（英國(guó)，SYKAM）進(jìn)行測(cè)定（GB5009.124-2016）；含水量采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.3-2016）的水分測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定；菌菇色澤采用3nh NR60CP色差儀（中國(guó)，三恩時(shí)）進(jìn)行測(cè)試，記錄其亮度L、紅綠度a、黃藍(lán)度b、色彩飽和度c、色調(diào)角h等參數(shù)，每個(gè)樣本測(cè)定2次，計(jì)算并記錄平均值。

（3）統(tǒng)計(jì)方法。使用SPSS18.0進(jìn)行方差分析和多重比較，采用R3.6.3進(jìn)行采后0～10天的變化規(guī)律分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮采后秀珍菇色澤的變化

低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮模式下，秀珍菇的色澤變化詳見表1，亮度、紅綠度和彩度3個(gè)參數(shù)0～10天沒有顯著差異；但黃藍(lán)度和色調(diào)角出現(xiàn)顯著變化，尤其是鮮菇黃藍(lán)度，在采后0～3天減少，6～10天又顯著增加。說(shuō)明在貯藏6天后，秀珍菇菌蓋發(fā)黃的程度相對(duì)于對(duì)照達(dá)到顯著水平。這種色澤的變化可能與多酚氧化酶的活性變化及子實(shí)體組織褐變相關(guān)。根據(jù)張君艷等[8]測(cè)試結(jié)果，秀珍菇冷藏1 ℃、3 ℃和5 ℃條件下，PPO酶活性在前2～3天有所下降，6天后又顯著增加。劉莎莎等[9]的研究顯示，平菇在1 ℃或10 ℃冷藏條件下PPO酶活性也存在相同的變化趨勢(shì)。秀珍菇在低溫自發(fā)氣調(diào)貯藏條件下菌蓋由原來(lái)的淺灰色逐漸變成淺黃色。

表1 低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮秀珍菇采后0～10天的色澤變化

注：采用鄧肯多重比較法，字母表示<0.05，表2同。

2.2 低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮采后秀珍菇含水量與蛋白質(zhì)含量的變化

低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮秀珍菇，含水量在采后0天、3天和6天變化不大，差異不顯著，分別為90.10±0.37%，90.32±0.32%和90.09±0.422%，至第10天時(shí)含水量顯著增加，達(dá)91.64±0.76%，說(shuō)明低溫氣調(diào)保鮮對(duì)保持秀珍菇含水量有顯著作用。蛋白質(zhì)含量（干物質(zhì)），0天、3天、6天和10天分別為30.53±1.55 g/100g、32.81±0.95 g/100g、34.02±2.40 g/100g和35.24±1.80 g/100g，隨時(shí)間延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)，表明蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中，消耗速度慢于碳水化合物。

本研究結(jié)果與前人報(bào)道的有所不同[18,19]，原因可能與檢測(cè)方法有關(guān)，前人采用基于生理測(cè)試的考馬斯亮藍(lán)法檢測(cè)可溶性蛋白含量，本研究采用基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)檢測(cè)的凱式定氮法測(cè)定總蛋白含量。

2.3 低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮采后秀珍菇17種水解氨基酸的含量變化

表2 采后秀珍菇在低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮模式下0～10天17種水解氨基酸含量的變化(單位：mg/g)

低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮條件下，秀珍菇17種水解氨基酸的含量變化（表2）為，0～10天含量變化沒有顯著差異的有丙氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和纈氨酸6種，變化范圍分別為7.38～8.46 mg/g，8.59～9.58 mg/g，2.69～2.82 mg/g，6.31～7.17 mg/g，6.26～6.50 mg/g和4.53～5.38 mg/g。

相對(duì)于當(dāng)天采摘的，低溫保鮮3～10天含量顯著增加的有胱氨酸和谷氨酸。其中胱氨酸平均含量在采后0天僅為2.91 mg/g，3～10天顯著增加至5.09～5.28 mg/g。由于胱氨酸的衍生物對(duì)食用菌和果蔬采后保鮮具有調(diào)節(jié)作用，因此秀珍菇采后胱氨酸含量顯著增加可能是秀珍菇自身對(duì)抗采后衰變的一種保護(hù)措施[10, 12]。谷氨酸為鮮味氨基酸，平均含量在0～10天呈顯著增加趨勢(shì)，從21.26 mg/g增加至41.87 mg/g，增加近2倍。

氨基酸含量先增加后顯著下降的有天冬氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和酪氨酸，0天時(shí)分別為15.13 mg/g、4.04 mg/g、4.74 mg、5.75 mg/g和4.10 mg/g。前4種在采后3天到達(dá)峰值，平均含量分別為16.57 mg/g、6.11 mg/g、4.76 mg/g和5.82 mg/g；酪氨酸在采后6天達(dá)峰值，為6.45 mg/g。而后均呈下降趨勢(shì)，10天時(shí)上述5種氨基酸平均含量分別為14.34 mg/g，4.29 mg/g、3.81mg/g、5.15 mg/g和4.72 mg/g。

氨基酸含量逐漸減少的有賴氨酸、脯氨酸、亮氨酸和蛋氨酸，平均含量在0天時(shí)分別為8.28 mg/g、5.89 mg/g、7.03 mg/g和1.78 mg/g，而后逐漸下降，至10天時(shí)，分別降至5.72 mg/g、4.18 mg/g、5.38 mg/g和1.27 mg/g。

3 小結(jié)與討論

秀珍菇富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在我國(guó)分布較廣，產(chǎn)量較大[13]。呼吸作用、蒸騰作用、褐變作用和化學(xué)作用是影響秀珍菇采后商品質(zhì)量的4個(gè)重要生理作用。在常溫條件下，呼吸作用水平高，含水量高，子實(shí)體極易迅速衰老，腐敗變質(zhì)，保鮮期為2～4天。而適宜的包裝和貯存條件對(duì)于延緩秀珍菇采后品質(zhì)變劣，延長(zhǎng)保質(zhì)期非常重要。

前人研究顯示低溫和氣調(diào)可延緩秀珍菇采后衰老和腐敗進(jìn)程，延長(zhǎng)保鮮期。而研究低溫自發(fā)氣調(diào)包裝下，秀珍菇營(yíng)養(yǎng)和外觀品質(zhì)隨保藏時(shí)間的變化規(guī)律，可為菇農(nóng)和銷售者提供保鮮技術(shù)支持[14]。

根據(jù)本研究結(jié)果，低溫自發(fā)氣調(diào)保藏可確保秀珍菇在采后0～6天子實(shí)體5個(gè)色澤參數(shù)（包括亮度、紅綠度、黃藍(lán)度、彩度和色調(diào)角）不發(fā)生顯著變化，且其含水量變化幅度小。說(shuō)明通過(guò)自發(fā)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)部的O2和CO2濃度比例，低溫自發(fā)氣調(diào)保藏可有效減緩和抑制秀珍菇的褐變及水分蒸騰，能較好地保持色澤和水分。

低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮狀態(tài)下，采后秀珍菇的蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間（0～10天）延長(zhǎng)逐漸增加，但增加幅度不大。其原因可能是采后菇體呼吸作用優(yōu)先消耗碳水化合物，而后降解蛋白質(zhì)。采后秀珍菇有6種氨基酸含量（35%）在0～10天間沒有顯著差異，2種氨基酸含量顯著增加，5種氨基酸含量先增加后減少，4種氨基酸含量逐漸減少，說(shuō)明氨基酸含量在低溫自發(fā)氣調(diào)貯藏過(guò)程中變化多樣且復(fù)雜。

綜上，低溫自發(fā)氣調(diào)保鮮可在一定程度上延緩采后秀珍菇的衰老和腐敗，有助于保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和外觀品質(zhì)。

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2095-0934（2021）03-212-04

2020—2021年度海寧市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（海政發(fā)[2020]22號(hào)-9）；2021—2022年度浙江省食用菌農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計(jì)劃項(xiàng)目——秀珍菇輕簡(jiǎn)精準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)新技術(shù)集成與示范（2021XTTGSYJ03）