謝曉宇，張 飛，石 潔，謝意通，姜 麗

（南京農業(yè)大學食品科技學院，江蘇南京 210095）

西蘭花（Brassica oleraceavar.italica）又名青花菜、綠菜花等，是十字花科蕓薹屬甘藍種的一個變種，原產于地中海沿岸意大利一帶[1]。改革開放后引種到國內種植生產，因富含維生素C、酚類物質以及硫代葡萄糖苷，具有抗癌的功效，被人們賦予“蔬菜皇冠”的美稱，深受消費者青睞，在我國種植面積逐步擴大，成為我國主要的栽培種植蔬菜之一[2]。

室溫下，西蘭花采后代謝旺盛、易衰老，利于微生物生長繁殖，在低溫下可有效減緩果蔬的呼吸代謝，抑制微生物的生長繁殖，提高果蔬的貯藏期。王順玉等[3]研究了不同預冷方式對西蘭花貨架期品質的影響，結果發(fā)現冰預冷和冷水預冷處理可以有效抑制西蘭花黃化，保持西蘭花的色澤和良好的感官品質。趙維琦等[4]研究西蘭花在真空預冷條件下與常壓冷藏的區(qū)別，發(fā)現真空預冷處理的西蘭花感官品質更佳，能保持較高的可溶性蛋白質、總糖、維生素C等營養(yǎng)成分。王娟等[5]研究預冷方式對黃花菜貯藏品質的影響，發(fā)現真空預冷可以有效降低黃花菜呼吸強度、延緩感官品質的劣變較高的抗氧化酶活力。蔣占軍等[6]對采收后的西蘭花進行低溫冷藏4 ℃處理，發(fā)現低溫可抑制花蕾中的葉綠素a、葉綠素b、維生素C含量和實際光化學效率的降低。Sabine等[7]發(fā)現低溫可顯著降低鮮切生菜的呼吸強度，保持其商品價值。高雪等[8]對鮮切西蘭花在冰溫和4 ℃下貯藏進行比較，發(fā)現冰溫貯藏的鮮切西蘭花在貯藏結束時外觀更佳，營養(yǎng)物質損失少，更好地保持了其商品性。預冷和低溫處理已有廣泛的研究，而二者結合用于西蘭花的相關報道還較少。本文通過感官評定和測定生理生化指標，探討預冷+低溫處理對西蘭花采后品質的影響，為延長西蘭花貨架期提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試用西蘭花 品種“蘇青6號” 采于江蘇省響水縣，采收時選取大小均勻、成熟度一致、花球緊實的西蘭花；碎冰 江蘇省響水縣西蘭花基地；無水乙醇 分析純，禹城市浩煒化工有限公司；丙酮分析純，寧波市鎮(zhèn)海雷神化工有限公司；十二水合磷酸氫二鈉 分析純，艾萬拓威達優(yōu)爾國際貿易（上海）有限公司；二水合磷酸二氫鈉 分析純，斯百全化學（上海）有限公司；過氧化氫 分析純，南京化學試劑有限公司；蘿卜硫素 分析純，南京百慕達生物科技有限公司；三氯乙酸 分析純，濮陽市金鼎化工有限公司。

紅外二氧化碳分析儀 北京力科惠澤科技有限公司；彩色色差儀CR-400 常州首豐儀器科技有限公司；Alpha-1860A 紫外-可見分光光度計 上海譜元有限公司；KQ-300DB 數控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；DHG-9030A 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海益恒實驗儀器有限公司；SQP 電子天平賽多利斯科學儀器有限公司；HH-6 數顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；TGL16M 臺式高速冷凍離心機 長沙維爾康湘鷹離心機有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理與貯藏 采收的西蘭花，處理組花球經表面覆冰（約4 cm厚）預冷處理后，3 h運回實驗室，貯藏在冰箱，溫度控制在（0±1） ℃。對照組常溫運回實驗室，（20±1） ℃貯藏。

對照組分別在第0、1和3 d取樣。預冷+低溫組分別在第0、1、3、10、17、24、31 d取樣。每個時間點隨機取10 個西蘭花試驗樣品。取得的測定材料以鮮樣測定顏色和呼吸指標，并從花球上取下花蕾樣品，樣品迅速用液氮冷凍，再放置于-80 °C冰箱內保存，用于后期生理生化分析，處理組與對照組均設3個平行。

1.2.2 感官評定 參照徐斐燕等[9]方法略加修改進行感官評定。根據西蘭花的顏色、硬度、氣味和花球緊實度等以9分制法評分。9分：新鮮、顏色深綠、品質完好、表面無斑點、花球緊實、硬度好；7分：比較新鮮、顏色較好、花球緊實、無異味、有較好的硬度；5分：顏色較綠、硬度下降、花球松軟，無異味、具有商品性；3分：新鮮程度低、黃化面積在30%以下、硬度較差、出現異味、失去商品價值；1分：大面積黃化、花球出現掉落、有異味、有斑點。

1.2.3 呼吸強度的測定 參照張心怡等[10]的測定方法，采用便攜式紅外二氧化碳分析儀測定。單位為mg/（h·kg·FW）。

1.2.4 色差的測定 參照孟一等[11]的方法，采用彩色色差儀CR-400測定。以標志白板進行色差計調零，之后在對每顆西蘭花上均勻選擇五個點進行測定。

1.2.5 葉綠素含量的測定 參照安榮等[12]方法，以丙酮-乙醇混合液提取法測定，葉綠素含量以mg/g表示。

1.2.6 葉綠素酶活性的測定 參照Luo等[13]的方法略加修改，取1 g冷凍樣品，用預冷的丙酮研磨后，用丙酮多次洗脫除去葉綠素。取沉淀加入3 mL 50 mmol/L pH7.0磷酸緩沖液（含50 mmol/L KCl，Triton-X100），30 ℃抽提30 min，高速冷凍離心機離心后，取上清液，即為粗酶液用于后續(xù)測定。

底物溶液的制備：取5 g菠菜葉片在液氮中研磨，研磨后倒入50 mL離心管中，加入10 mL預冷的丙酮，提取12 h，提取液在12000 × g、4 ℃條件下離心10 min，取上清液在645、663 nm下測定吸光度，由公式C（μg/mL）=12.7A663-2.69A645算出葉綠素a的濃度，用丙酮稀釋葉綠素a到20 μg/mL。

在試管中加入0.3 mL 20 μg/mL葉綠素a丙酮溶液、0.2 mL Triton-X100和0.5 mL pH7.5磷酸緩沖液，振蕩均勻后加入0.5 mL粗酶液。黑暗條件下40 ℃水浴80 min，最后加入4 mL預冷的丙酮與正己烷終止反應，高速冷凍離心機離心5 min，取丙酮層測定667 nm處吸光值。酶活性以每小時鮮重樣品水解的葉綠素a計算，單位為ΔOD667/（h·g·FW）。

1.2.7 維生素C含量的測定 采用鉬藍比色法測定[14]。稱取2 g西蘭花樣品于研缽中，加入草酸-EDTA溶液研磨后，12000 × g離心15 min。取2 mL上清液,加入3 mL 6%鉬酸銨、1 mL偏磷酸-醋酸溶液、9 mL草酸-EDTA溶液、3 mL6%硫酸，充分振蕩搖勻后，80 ℃水浴10 min，定容至25 mL，839 nm測定吸光值。維生素C含量（mg/g）=c·v0/（w·v）。

1.2.8 總硫代葡萄糖苷含量的測定 采用苯酚硫酸法進行測定[15]。稱兩份0.5 g樣品，一份加2 mL 40%酸化甲醇，此為對照；另一份加2 mL水。研磨后靜置20 min，再加入8 mL 40%酸化甲醇終止反應。搖勻后，高速冷凍離心機12000 × g離心15 min，取上清液。然后依次加入5 mL蒸餾水、5 mL乙酸鋅溶液和5 mL 10.6%的亞鐵氰化鉀溶液，定容至50 mL。靜置30 min后過濾，吸取1 mL濾液，加入1 mL蒸饋水、2 mL 6%苯酚和5 mL濃硫酸，搖勻后沸水浴15 min，取出冷卻后，測定490 nm吸光度。

1.2.9 異硫氰酸酯含量的測定 參照丁艷[16]的方法，采用異硫氰酸酯硫脲比色法進行測定，異硫氰酸酯含量以mg/100 gFW表示。

1.2.10 總酚含量的測定 參照王志同等[17]的方法，采用福林酚法測定，總酚含量以mg/g表示。

1.2.11 DPPH自由基清除力的測定 DPPH（1,1-二苯基苦基苯肼，1,1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除力的測定參照吳都峰[18]的方法略加修改，稱取0.5 g西蘭花樣品，加入5 mL 50%乙醇研磨，12000×g離心15 min，取上清液。取4只試管，分別標為A0、A1、A2和A3，A0管加入蒸餾水、95%乙醇各2.5 mL為調零管，A1加入上清液、DPPH溶液各2.5 mL，A2加入上清液、95%乙醇各2.5 mL，A3加入蒸餾水、DPPH溶液各2.5 mL，測定517 nm吸光值，結果以清除百分率表示。根據公式：DPPH自由基清除力（%）=[（A3-（A1-A2） ]/ A1×100計算。

1.2.12 過氧化物酶活性的測定 采用愈創(chuàng)木酚法[19]。稱2 g西蘭花于研缽中，加入5 mL磷酸緩沖液（100 mmol/L pH 6.0）研磨，12000×g離心15 min，取上清液即為粗酶液。對照管加入3 mL反應混合液（100 mmol/L磷酸緩沖液，280 μL愈創(chuàng)木酚，190 μL 30% H2O2）和0.1 mL緩沖液；測定管加入3 mL反應混合液和0.1 mL酶液，測470 nm吸光值變化，以每克樣品每分鐘吸光值變化0.001為1個酶活力單位，單位為U/（g·FW·min）。

1.2.13 過氧化氫酶活性的測定 參照楊節(jié)[20]的測定方法略加修改測定。稱0.5 g西蘭花樣品，加入6 mL預冷的 pH7.8磷酸緩沖液研磨，12000×g離心15 min，取上清液，即為粗酶液。測定管內含1.9 mL蒸餾水，1 mL 0.2% H2O2，0.1 mL酶液。在240 nm處測定吸光度變化。以每克樣品每分鐘吸光值變化0.001為1個酶活力單位，單位為U/（g·FW·min）。

1.2.14 抗壞血酸過氧化物酶活性的測定 參照孫云[21]的測定方法略加修改。稱取樣品2 g，加入磷酸緩沖液（pH7.8，50 mmol/L）6 mL，研磨勻漿后12000×g離心15 min，上清液作酶粗提液供測定。3 mL反應混合液中含PBS緩沖液（pH7.8，50 mmol/L）1.1 mL，抗壞血酸（30 mmol/L）1.5 mL，酶液0.1 mL，H2O2（1 mmol/L）0.3 mL。測定290 nm處吸光值變化。以每克樣品每分鐘吸光值變化0.01為1個酶活力單位，單位為U/（g·FW·min）。

1.2.15 丙二醛含量的測定 采用硫代巴比妥酸法測定[22]。取2 g西蘭花樣品，加5 mL 5%三氯乙酸溶液冰浴研磨，12000×g離心15 min。取上清液2 mL，加入2 mL 硫代巴比妥酸溶液，搖勻后沸水浴30 min，冷卻后在450、532和600 nm處測定吸光值。根據公式c （μmol/L）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450計算MDA濃度。

1.3 數據處理

采用Excel 2016軟件進行數據統計，用鄧肯多重比較方法進行差異顯著性分析。SPSS Statistics 21進行相關性分析、主成分分析。每次實驗重復3次，取其平均值。

表1 預冷處理結合低溫貯對藏西蘭花感官品質的影響Table 1 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on sensory quality of broccoli

2 結果與分析

2.1 西蘭花貯藏期間感官品質的變化

在貯藏期間各處理組西蘭花的感官品質逐漸下降（表1），由于溫度的差異，對照組在第3 d失去商品價值，而處理組在第31 d時出現部分黃化。第1 d時，對照組西蘭花感官品質顯著（P＜0.05）降低，其感官評分為7.4，而處理組西蘭花感官品質基本不變，保持了極高的新鮮程度，直到貯藏結束仍然保持著較好的商品價值，與劉瑤等[23]的研究結果相一致。

2.2 西蘭花貯藏期間呼吸強度變化

呼吸強度是植物新陳代謝強弱的重要指標。西蘭花在不同的環(huán)境，其呼吸強度會有不同。采后西蘭花貯藏期間呼吸強度的變化如圖1所示，貯藏第1 d時，對照組呼吸強度約為處理組的1.5倍，整個貯藏期間，對照組呼吸強度都高于處理組。表明預冷處理結合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）抑制呼吸強度的上升，使西蘭花的營養(yǎng)物質消耗減慢，延長其貯藏期[24]。

圖1 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花呼吸強度的影響Fig.1 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on respiration rate of broccoli

2.3 西蘭花貯藏期間色差a*、b*值變化

a*值表示紅綠程度，b*代表黃藍程度。在兩種條件下，a*值與b*值總體上呈上升趨勢（圖2），處理組西蘭花在整個貯藏期內a*、b*值低于對照組。貯藏第1 d，處理組a*值為-9.67，b*值為7.43，對照組a*值為-7.64，b*值為11.35；在貯藏結束時，處理組a*值為-8.37，b*值為9.01，對照組a*值為-7.36，b*值為15.35，預冷處理結合低溫貯藏保綠效果顯著（P＜0.05）。

2.4 西蘭花貯藏期間葉綠素含量及葉綠素酶活性變化

葉綠素是植物綠色的來源。在正常生長的果蔬中，葉綠素分解作用小于合成作用，顏色不會發(fā)生變化，當果蔬進入成熟期后或采收后，合成作用逐漸停止，葉綠素在酶的作用下逐漸降解，葉綠素酶是葉綠素降解途徑的關鍵組成酶之一，可以催化葉綠素及其衍生物側鏈酯鍵水解，生成脫植基葉綠素和植醇[25]。

圖2 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花顏色的影響Fig.2 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on color of broccoli

圖3 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花葉綠素含量（A）及葉綠素酶活性（B）的影響Fig.3 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on chlorophyll content(A) and chlorophyllase activity(B) of broccoli

在貯藏期間，各組西蘭花的葉綠素含量逐漸下降（圖3A），貯藏第1 d，對照組葉綠素損失率為15.98%，處理組僅為1.36%，整個貯藏期處理組都低于對照組，可見采后預冷處理結合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）抑制葉綠素降解。對照組和處理組葉綠素酶活性在貯藏期間變化幅度不大（圖3B）。第1 d時，處理組葉綠素酶活性升高了0.67%，對照組葉綠素酶活性升高了4.34%，處理組顯著（P＜0.05）低于對照組；整個貯藏期，對照組葉綠素酶活性持續(xù)增加，處理組葉綠素酶活性先上升后下降，預冷處理結合低溫貯藏西蘭花維持著較低的葉綠素酶活性。

對葉綠素含量和葉綠素酶活性進行Pearson相關性分析，相關系數為-0.747，葉綠素含量與葉綠素酶活性呈極顯著負相關（P＜0.01）。綜上可知，葉綠素酶活性增加會促進葉綠素的降解，預冷處理結合低溫貯藏較好地抑制了這一過程，因而保持了較高的葉綠素含量[26]。

2.5 西蘭花貯藏期間維生素C含量的變化

維生素C（Vitamin C，VC）具有調節(jié)物質代謝、清除自由基、阻斷化學致癌物等作用，存在于新鮮水果蔬菜中，是果蔬新鮮程度重要評判標準[27]。貯藏期間，西蘭花維生素C含量均呈下降趨勢（圖4），處理組下降較為緩慢。貯藏第1 d，對照組維生素C含量為1.42 mg/g，處理組維生素C含量為1.46 mg/g；在貯藏期結束時，對照組西蘭花維生素C的損失率為14.16%，而處理組西蘭花維生素C的損失率為7.92%，僅為對照組的一半，證明預冷處理結合低溫貯藏能顯著（P＜0.05）抑制西蘭花VC的降解。江英等[28]等研究近冰點溫度對草莓貯藏保鮮效果也發(fā)現近冰溫貯藏可以有效抑制VC的減少，與本實驗的結果一致。

圖4 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花維生素C含量的影響Fig.4 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on the content of VC in broccoli

2.6 西蘭花貯藏期間總硫代葡萄糖苷、異硫氰酸酯含量的變化

硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GLS），是十字花科蔬菜中的一種重要的次生代謝產物，容易在內源芥子酶的作用下，水解生成異硫氰酸鹽和腈類等物質，增強植物的防御能力，并有大量研究證實，至少二十多種硫代葡萄糖苷降解產物具有抗腫瘤的作用[29]。在整個貯藏過程中，西蘭花的總硫代葡萄糖苷呈下降趨勢（圖5A），與對照組相比，處理組西蘭花下降速度緩慢。貯藏第1 d時，處理組總硫代葡萄糖苷含量約為對照組的1.2倍；在整個貯藏期間處理組都顯著（P＜0.05）高于對照組，原因可能是低溫能保持膜結構完整性，抑制了內源芥子酶對硫代葡萄糖苷的催化作用。

西蘭花的異硫氰酸酯（Isothiocyanates，ITCs）含量在貯藏期間持續(xù)下降（圖5B），其原因可能是異硫氰酸酯與OH-離子發(fā)生化學反應，造成了異硫氰酸酯的分解[30]。與對照組相比，處理組保持了較高的異硫氰酸酯含量，在貯藏第1 d后呈顯著差異（P＜0.05），異硫氰酸酯含量在第31 d達241.41 mg/100 g·FW。結果表明，預冷處理結合低溫貯藏可以有效延緩西蘭花在貨架期間異硫氰酸酯降解。

圖5 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花總硫代葡萄糖苷（A）、異硫氰酸酯含量（B）的影響Fig.5 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on total glucosinolate content(A) and isothiocyanates content(B) in broccoli

2.7 西蘭花貯藏期間總酚含量、DPPH自由基清除力的變化

酚類物質是一種植物次生代謝產物，它們與果蔬的品質、風味、褐變、抗逆性等密切相關，還與果蔬的貯藏、加工性能，營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用等具有很大關聯[31]。兩種條件下總酚含量呈上升趨勢（圖6A），處理組的西蘭花總酚含量在貯藏初期持續(xù)上升，從第10 d開始，上升速度減慢，趨勢平緩。貯藏第1 d，處理組西蘭花總酚含量為1.01 mg/g，對照組總酚含量為0.84 mg/g，處理組總酚含量顯著（P＜0.05）高于對照組。在貯藏結束時，處理組總酚含量達到1.44 mg/g，而對照組為1.19 mg/g，預冷處理結合低溫貯藏顯著（P＜0.05）提高了西蘭花總酚含量。

DPPH自由基清除力可以反映果蔬的抗氧化活性，是評價物質清除DPPH自由基的重要指標[32]。在貯藏期間，兩處理組西蘭花DPPH自由基清除能力均呈下降趨勢（圖6B），處理組明顯下降緩慢，保持了較高的DPPH自由基清除能力。貯藏第1 d時處理組的DPPH自由基清除力為92.95%，對照組為88.54%，處理組顯著高于對照組（P＜0.05）；在第3 d時，處理組的DPPH自由基清除力為91.65%，而對照組為84.77%，說明預冷處理結合低溫貯藏可延緩西蘭花DPPH自由基清除能力的下降。與對照組相比，預冷處理結合低溫貯藏西蘭花保持較高的DPPH自由基清除力可能與其較高的總酚含量有關，較高抗氧化能力減少了膜脂過氧化產物丙二醛的積累，從而保持西蘭花組織細胞的完整性，延緩西蘭花衰老[33-34]。

圖6 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花總酚含量（A）、DPPH自由基清除力（B）的影響Fig.6 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on total phenols content(A) and DPPH radical scavenging activity(B) in broccoli

圖7 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花POD（A）、CAT（B）和APX（C）活性的影響Fig.7 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on POD(A),CAT(B) and APX(C)activity of broccoli

2.8 西蘭花貯藏期間抗氧化物酶活性變化

過氧化物酶（Peroxidase，POD）的活力與果蔬產品，特別是那些非酸性蔬菜在保存期間形成的不良風味、酶促褐變以及果蔬的木質化有關[35]。在貯藏期間，對照組和處理組西蘭花的POD隨著貯藏時間的延長都不斷上升（圖7A）。對照組始終高于處理組。表明預冷處理結合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）抑制西蘭花POD的上升。研究證明，POD參與葉綠素的代謝過程，催化酚類物質與H2O2的反應，其產物可催化葉綠素水解[36]。預冷處理結合低溫貯藏抑制POD活性，減緩了葉綠素的降解，保持了較好的品質。

過氧化氫酶（catalase，CAT）普遍存在于果蔬組織中，能清除果蔬代謝產生的H2O2，防止H2O2的積累造成果蔬細胞的損傷[37]。在貯藏期間對照組和處理組西蘭花的CAT活性都呈下降趨勢（圖7B），處理組的CAT活性下降趨勢平緩，高于對照組。預冷處理結合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）保持西蘭花CAT活性，從而保持西蘭花細胞的完整性。

抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）是以抗壞血酸為電子供體的專一性很強的過氧化物酶，其組成的AsA-GSH循環(huán)可以清除植物組織內的H2O2，與果蔬的衰老和抗逆性息息相關[38]。貯藏期間兩組西蘭花APX活性都呈下降趨勢（圖7C），處理組西蘭花APX活性下降緩慢，第1 d時下降了0.79%，對照組下降了11.68%；貯藏結束時，處理組下降了16.83%，顯著（P＜0.05）低于對照組的29.37%，預冷處理結合低溫貯藏可以抑制西蘭花APX活性下降。

處理組維持了更高的CAT、APX活性，減少了西蘭花組織內H2O2的積累，從而延緩葉綠素降解，使西蘭花保持較好的品質[39]。

2.9 西蘭花貯藏期間丙二醛含量的變化

貯藏期間西蘭花丙二醛（Malonaldehyde，MDA）含量呈上升趨勢（圖8），對照組西蘭花MDA含量顯著（P＜0.05）高于處理組。第1 d時，處理組丙二醛含量僅為對照組的二分之一，在整個貯藏期間，處理組均顯著（P＜0.05）低于對照組。結果表明預冷處理結合低溫貯藏能有效抑制脂膜過氧化，減小西蘭花組織細胞膜受到損傷，延緩西蘭花衰老。陳禹興等[40]對小麥進行低溫處理，發(fā)現可以顯著抑制MDA的積累，與本實驗結果一致。

2.10 相關性分析

對西蘭花各指標進行Pearson相關性分析，結果見表2。西蘭花的外觀顏色是評價其商品價值最直觀的指標。葉綠素是一種可以使植物呈現綠色的色素[41]。相關性分析發(fā)現，西蘭花的顏色a*值、b*值與葉綠素含量呈極顯著（P＜0.01）負相關；a*值、b*值與葉綠素酶呈極顯著（P＜0.01）正相關；葉綠素與POD活性呈顯著（P＜0.05）負相關，與CAT、APX呈顯著（P＜0.05）正相關。西蘭花中的維生素C不僅可以提供營養(yǎng)，還具有抗氧化作用，維生素C與APX呈顯著（P＜0.05）正相關。西蘭花除了營養(yǎng)物質豐富，還具有抗腫瘤的功效，這一功效與GLS、ITCs息息相關[42]。從表2、表3可以看出，GLS、ITCs與MDA呈顯著（P＜0.05）負相關，與呼吸強度顯著（P＜0.05）負相關。從分析結果看，西蘭花各指標之間均存在一定的聯系，一些生理指標雖未達到顯著相關，仍可為西蘭花品質分析提供科學依據[43]。

圖8 預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花丙二醛含量的影響Fig.8 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on malondialdehyde content in broccoli

表2 西蘭花測定指標的Pearson相關性分析Table 2 Pearson correlation analysis of broccoli indicators

2.11 主成分分析

對14種西蘭花理化指標進行主成分分析，得到西蘭花品質特性主成分的特征值及累計貢獻率見表3。提取三個主成分，累計方差貢獻率為88.084%，能夠代替大部分原始數據。第1主成分貢獻率為56.999%，第2主成分貢獻率為17.861%，第3主成分貢獻率為13.224%。由表4可知，第1主成分中葉綠素載荷0.977占比最高、CAT載荷0.944位于其次，葉綠素和CAT可作為第1主分量中的代表性評價指標，分別為品質指標和抗氧化指標。第2主成分中貢獻最大的是GLS，載荷0.878，其次為葉綠素酶，載荷0.779，是第2主分量的代表性評價指標，GLS與葉綠素酶分為西蘭花的營養(yǎng)指標和品質指標。第3主成分中貢獻最大的是呼吸強度，載荷0.775，其次為丙二醛含量，載荷0.539，呼吸強度與丙二醛含量為第3主分的代表性評價指標，可以代表西蘭花的衰老程度。因此，葉綠素含量、CAT活性、總硫代葡萄糖苷含量、葉綠素酶活性、呼吸強度和丙二醛含量可作為評價西蘭花品質特性的指標，其中，葉綠素含量載荷0.977占比最高，對于西蘭花的品質尤為重要。

表3 主成分特征值及方差貢獻率Table 3 Principal component eigenvalue and variance contribution rate

表4 成分矩陣Table 4 Composition matrix

3 結論

本文研究了預冷處理結合低溫貯藏對西蘭花采后品質的影響。結果表明，預冷處理結合低溫貯藏西蘭花，可以延緩黃化，可以保持較低的呼吸強度，延緩VC、葉綠素、硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯含量的下降，提高總酚含量和DPPH自由基清除能力，同時保持APX、CAT、葉綠素酶活性，抑制POD活性，降低MDA的累積，可有效延長西蘭花貯藏期至31 d。相關性分析結果得知，西蘭花的顏色與其葉綠素代謝密切相關，葉綠素含量與葉綠素酶呈極顯著（P＜0.01）負相關，與POD活性呈顯著（P＜0.05）負相關；硫代葡萄糖苷、異硫氰酸酯含量與MDA含量呈顯著（P＜0.05）負相關，西蘭花各指標均有一定的聯系，可以為西蘭花營養(yǎng)價值利用與分析，提供科學依據。主成分分析結果表明，葉綠素含量、CAT活性、總硫代葡萄糖苷含量、葉綠素酶活性、呼吸強度和丙二醛含量可作為評價西蘭花品質特性的關鍵指標。