小綜

陰差陽錯美國開餐廳

江孫蕓原名孫蕓，1920年出生在無錫一個富裕家庭，父親是留學歸來的工程師，爺爺是中法鐵路的總長，舅舅拿過“梁思成”建筑學獎。家里一共有十個孩子，她排行第七，人稱“七姑娘”。

5歲時，父親孫龍光出任中法鐵路材料廠廠長，全家遷居北平，住進史家胡同51號。這座大宅有七進，52個房間，家里有12個傭人。孫家對美食非常講究。為品嘗不同地域的美味，家里聘用了兩位廚師，一個做上海菜，一個做北方菜。閑暇時，一家人常常圍坐在餐桌前，就菜肴的不同風味和制作方法，進行品評和交流;吃飯時父親會要求他們坐要坐得端正，吃的時候也得慢慢咀嚼。一桌菜的搭配還得主食佐小菜，再配一杯法國產(chǎn)的葡萄酒，才算完整。見得多，嘗得多，優(yōu)越的家庭環(huán)境，養(yǎng)成了她對美食精準的記憶和不俗格調(diào)，也暗暗記住了不少關于中國菜的品鑒方式和做法。

父親曾留學法國，思想開明，孫家的女孩子全部接受了大學教育。結識了輔仁大學的教授江梁后，二人很快結婚。1949年她隨夫赴日本任外交官，成為“江孫蕓”。 但她吃不習慣當?shù)夭耍秃蛶讉€朋友合伙開了一家名叫“紫禁城”的中餐廳，沒想到頗受歡迎。

1959年，江孫蕓遠嫁美國的六姐喪夫，她飛去舊金山陪伴，姐妹倆吃遍了唐人街所有餐館。當時，很多的美國中餐廳衛(wèi)生臟亂，菜品口味也是酸甜的，江孫蕓希望能把真正的中餐介紹到美國。恰巧有一天，有兩位在東京認識的朋友，想在唐人街開一家中餐廳，請江孫蕓幫忙去翻譯兼談合約。她一口應承，并慷慨幫朋友墊付了1萬美元房租定金。然而后來朋友卻突然變卦不開了，房東又不愿意退定金。江孫蕓做出了大膽決定：自己開好了！

將中國菜帶進美國主流社會

江孫蕓提出想開一個高級餐廳，親友們紛紛勸退：“傳統(tǒng)中餐的口味美國人可能接受不了”。但她卻不以為然：“只要是食物好吃，所有人都會喜歡！”想在美國做出地道的中餐，談何容易？首先好廚師難找。江孫蕓尋覓好久，才找到一對山東夫婦。值得慶幸的是，受多年家庭飲食環(huán)境的影響，每道菜的味道與做法都已牢牢地刻在了江孫蕓的腦海里。就這樣，以自己的口感和記憶力為食譜，江孫蕓和廚師的反復試驗、討論，最終一點點復原了家鄉(xiāng)味道，排列出了200多道原汁原味的中式菜肴。

1960年，江孫蕓的“福祿壽”中餐廳終于開業(yè)。從此，這個嬌貴小姐開始每天周旋于后廚和菜市場。但由于餐廳所處位置偏僻，再加上中餐廳給美國人留下的印象不佳，“福祿壽”開業(yè)前兩年可以說舉步維艱，后來連丈夫都忍不住勸她放棄。經(jīng)過冷靜思考，江孫蕓決心用特色菜品、迷人的氣氛和整潔的桌布來改變這一切。首先她將菜肴的品種進行精減，改成了以北方菜和川菜為主的特色菜肴。然后派人給潛在的客人送去各種試吃菜，例如叫花雞、樟茶鴨、魚翅羹等，都是絕大部分美國人從來沒吃過的美味。這種推廣方式十分奏效。除了要做真正的中餐，江孫蕓也堅持在店內(nèi)推行地道的中國飲食文化。她把餐廳裝飾得古色古香，摒棄了中餐廳常見的大紅、金色和龍鳳裝修，改用中國山水畫、書法作為裝飾。江孫蕓說，除了食物要好吃外，服務更為重要。她本人會穿著漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人，教客人如何品嘗地道的中餐，例如“整條魚端上餐桌是中國習俗”“吃菜要配白米飯而不是炒飯”“在中國我們覺得連著骨頭的肉是最好的”，并耐心講解每道菜的亮點和背后的寓意。讓美國人了解，中餐是一種有品位的烹飪文化。

有一天，江孫蕓父母的一位白俄老友走進她的餐館，認出她驚問：“你是七姑娘？你在這里打工啊？太可憐了！”吃了她的菜后，聽說是江孫蕓自己開的店，又說：“這菜太好吃了。你出身名門卻來這兒開這個小館。我要幫助你。”過了幾天，他帶了一個陌生男人來吃飯，兩人為餐桌上的美味贊不絕口。第二天，店里的電話一直響，全部是訂位的，晚上門口甚至開始排隊，很多客人拿著報紙來，指著標題“新發(fā)現(xiàn)一個提供真正中國食物的餐館”，點名要專欄里寫的菜。江孫蕓這才知道，那個陌生男人，就是赫伯·凱恩，《舊金山紀事報》的美食評論家。赫伯·凱恩對餐廳的推崇備至，讓“福祿壽”一下子火了起來，引得不少上流社會食客紛紛前來打卡。不到兩年，“福祿壽”便搬離了唐人街，落戶于舊金山高檔區(qū)域。新餐廳開張那天，江孫蕓把當天的收入，全部捐給了舊金山歌劇院。凱恩在專欄中寫：“餐館捐出的錢，要賣成千上萬個餃子才能賺回來。”但江孫蕓認為，這是一次最好的公關投資。

此后，全世界各地的名人來訪舊金山，如果吃中餐都會選擇“福祿壽”，江孫蕓的餐廳成為舊金山著名的社交場所，經(jīng)常舉辦重要的聚會。而當時福祿壽餐館的粉絲有多牛呢？有美國前國務卿基辛格、好萊塢導演施瓦辛格、丹麥國王、歌唱家帕瓦羅蒂，“披頭士”約翰·列儂和大野洋子夫婦、著名芭蕾演員紐瑞耶夫等?？梢哉f，是江孫蕓將中餐帶到了美國主流社會。

93歲獲得“餐廳奧斯卡”

此后風風雨雨30余載，江孫蕓的餐館得到過無數(shù)嘉獎。甚至連《花花公子》雜志，都專文推介“福祿壽”是最好的中國餐館之一。而江孫蕓本人也被譽為可以與茱莉亞·蔡爾德齊名的“中餐女王”，后者是普及法餐的美國烹飪界女神。CNN稱，江孫蕓盡管不是職業(yè)廚師，但她以敏銳感覺、細致習慣與專業(yè)精神，打造出一個知名餐廳品牌，并徹底改變了美國人對中餐的印象。

1991年，71歲的江孫蕓賣掉了自己苦心經(jīng)營的餐廳“福祿壽”，瀟灑退休。雖退身幕后，江孫蕓仍在為中國飲食文化的傳承做著貢獻。退休后，她依舊還在傳承中華飲食文化的道路上忙碌著，不僅為好幾家中餐廳擔任顧問培養(yǎng)青年廚師，同時出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的獨家食譜。1993年，江孫蕓的兒子江一帆子承母業(yè)，在福祿壽的基礎上創(chuàng)立了美國最著名的中餐館P. F. Changs（華館）。開張當年，就創(chuàng)下年營業(yè)額逾400萬美元的佳績，并獲得當?shù)刈罴阎胁宛^、最佳新餐館獎。只是相比媽媽純正中國菜的“福祿壽”餐廳，菜品是中西融合。在店里，人們可以享用到純正的江氏生菜包雞肉、蒙古牛肉、天婦羅蝦、薄餅脆皮酸甜雞、亞洲風味烤牛排、成都香辣羊肉、中式炸魚薯條、福建街頭炒面及本幫紅燒肉等美食。裝修也充滿了濃濃的摩登氣息。大紅色的瓷磚立柱，金色的水晶吊燈，圓弧形的鏡子和拼貼了刺繡的沙發(fā)。如今，P. F. Chang's在全美擁有200多家連鎖店。此外，在美洲、中東以及中國上海，也都有分店。幾乎每一家分店都非常火爆，餐點時刻常常座無虛席。

2013年，詹姆斯·比爾德基金會向93歲的江孫蕓頒發(fā)終身成就獎，這相當于烹飪界的奧斯卡獎。在領獎的那天，她穿著一襲喜氣的大紅旗袍，戴著中國人心中高貴象征的翠玉，對著鏡頭說，“我所有的堅持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國菜！” 2018年，美國人還拍攝了紀錄片《宴會之魂》，講述江孫蕓的創(chuàng)業(yè)故事。2020年10月28日，江孫蕓于舊金山家中離世，享年100歲。許多新聞媒體不約而同發(fā)表了這個消息，遺憾地宣稱：“她的離世，代表了一個時代的結束”。

編輯/劉洋F07E3CE3-06E5-40A5-B448-432851180007