趙亮
焯水是很多食材烹調前需要經歷的步驟,不過焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下,它有很多學問,并且每類食材的操作要領也不一樣。
蔬菜,放點鹽,加點油。焯燙蔬菜時,其中的水溶性營養(yǎng)成分會流失到水里。所以要在沸水中加點鹽,減慢這個流失速度。不過加鹽不能太多,大半鍋水加小半勺即可。此外,還可以在沸水中加兩滴油,有助蔬菜保持鮮亮。
帶毒素的菜,焯5分鐘。四季豆建議將兩頭的尖和絲去掉后,沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜建議沸水焯5分鐘后再炒熟食用。
豆腐,涼水下鍋,大火燒開轉小火,待豆腐浮到水面后撈出。
肉類,涼水喝湯,熱水吃肉。一般來說,新鮮雞肉無須焯燙,優(yōu)質新鮮牛羊肉也不用。但是,大部分豬肉,或者質量不太滿意的牛羊肉,最好先做焯燙處理。如果只想吃肉,熱水下鍋或燙久一點都可以;但如果要喝湯,必須冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。
魚蝦,沸水下鍋。魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出。