3月份，由專業(yè)香檳推廣平臺(tái)檳客文化發(fā)起的“檳客中國(guó)·最佳香檳酒單評(píng)選”結(jié)果公布。這是大中華區(qū)首個(gè)100%專注于香檳酒的酒單評(píng)選活動(dòng)，旨在評(píng)選出大中華區(qū)最具品質(zhì)和專業(yè)代表性的香檳酒單與撰寫入，以支持和推動(dòng)中國(guó)香檳酒市場(chǎng)的不斷發(fā)展，并帶動(dòng)餐飲渠道的香檳服務(wù)專業(yè)水平。在撰寫一份靠譜的香檳酒單之前，侍酒師們都要先了解哪些“招數(shù)”呢？

The Sparkling Asia-China Best Champagnelist selection announced its result in Mars.To honor the best champagne lists andtheir editors， the China Best Champagnelist selection also made to promote thechampagne market and the service ofchampagne wines in Food&Beveragebusiness. To build a reliable champagne listin China， you should learn this 12 ways.

隨著香檳酒在國(guó)內(nèi)的普及，越來越多的香檳客們?cè)谟貌蜁r(shí)已經(jīng)不滿足于僅僅將香檳作為餐前的開胃酒，而是傾向更豐富、多樣化的香檳選擇來搭配整個(gè)用餐環(huán)節(jié)，這就對(duì)餐廳酒單撰寫安排提出了新的要求。如何打造一份靠譜的香檳酒單？這里有12條靠譜的參考建議。

01.了解你的客戶群

無論是什么樣的生意，了解客戶群體都是最為基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，開餐廳、做酒單也不例外。

如果你的客戶主要是一群資深的葡萄酒愛好者，他們熟悉各個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土、品嘗過無數(shù)稀世佳釀，如果酒單上只有大品牌的入門基礎(chǔ)款香檳，那么就不是一個(gè)聰明的選擇。

與之相反，如果你的餐廳更多強(qiáng)調(diào)輕松愜意的氛圍，客人會(huì)因?yàn)榄h(huán)境的簡(jiǎn)單舒適、或是適合與朋友度過一個(gè)輕松的夜晚而選擇你，那么太多“需要學(xué)習(xí)復(fù)雜知識(shí)”的酒款就是不合時(shí)宜的，簡(jiǎn)單、易飲、不會(huì)讓人“選擇困難癥”發(fā)作的酒才更合適。

02.與餐廳菜單保持搭配和平衡

好的香檳酒單并不是獨(dú)立存在的，它一定要能夠與菜單保持搭配和平衡。香檳酒單應(yīng)該是為餐廳的整體體驗(yàn)錦上添花的。

比如一間以牛排為主打的扒房，即使店主與侍酒師再偏愛香檳，其提供的選擇也不應(yīng)該超過紅葡萄酒的數(shù)量;又如一間菜品多樣、味型豐富的中餐廳，如果酒單上僅有清爽的、礦物感的白中白就是不夠的，加入更多結(jié)構(gòu)鮮明的黑中白、略有單寧的桃紅，才會(huì)讓整體的餐酒搭配更加有趣。

03.酒款選擇要多樣化

正如一份葡萄酒酒單不會(huì)只有赤霞珠和霞多麗，香檳酒單也絕不應(yīng)該只是混釀香檳的地盤。如今越來越多的人們喜愛并關(guān)注葡萄酒，學(xué)習(xí)其背后的類型和知識(shí)，那么餐廳作為消費(fèi)者可以最直接接觸到的、提供多樣酒款選擇的地方，自然也要有更多樣的選擇。

你的酒單中是否有酒商品牌來滿足大多數(shù)消費(fèi)者的需求？是否有獨(dú)立酒農(nóng)來滿足那些資深的“刁鉆”客戶？是否配齊了混釀、白中白、黑中白、桃紅的香檳類型？是否有一些客戶在特殊的節(jié)日想要來一瓶年份香檳？是否考慮到會(huì)有不習(xí)慣香檳高酸度的客戶想要一款“帶點(diǎn)甜味”的香檳？

04.在多樣化的基礎(chǔ)上，注意不同類型香檳的平衡

當(dāng)你的酒單配齊了足夠類型的香檳時(shí)，不同類型之間的配比和平衡就是下一個(gè)需要考慮的問題。沒有客人會(huì)期待在一份專業(yè)的酒單上看到超過半數(shù)的半干型或甜型香檳，全部都是“從來沒有見過”的小農(nóng)香檳也同樣會(huì)令人困惑。

因此，靠譜的做法是根據(jù)客人的傾向和餐廳本身的特質(zhì)，平衡配置酒商品牌和獨(dú)立酒農(nóng)香檳，混釀、白中白、黑中白與桃紅香檳，還有不同補(bǔ)糖量的香檳，確保每一種都有自己的存在感但又不會(huì)使整體變得凌亂。

05.最重要的是香檳的品質(zhì)

酒單上香檳酒的品質(zhì)可以說是最基礎(chǔ)的要素了，你不可能期待一款連侍酒師自己都不認(rèn)可的香檳會(huì)給客人帶來愉悅的體驗(yàn)。一般來說，一份好的酒單應(yīng)該涵蓋多個(gè)價(jià)格區(qū)間，往往最低價(jià)格區(qū)間內(nèi)的酒款會(huì)對(duì)客人判斷酒單整體質(zhì)量有著更大的影響，對(duì)于“懂行”的客人更是如此。因此，在酒款的“準(zhǔn)入門檻”上多費(fèi)些心思，就是非常有必要的。

06.酒款信息一定要準(zhǔn)確，最好加上中文翻譯

酒款的拼寫、翻譯并沒有我們想象的那么簡(jiǎn)單;如果你還想要加入葡萄品種、補(bǔ)糖類型甚至是子產(chǎn)區(qū)這樣的細(xì)節(jié)信息，那么忙中出錯(cuò)的概率就更大。而一份專業(yè)的香檳酒單，顯然是不應(yīng)該出現(xiàn)這樣的錯(cuò)誤的。對(duì)此，靠譜的辦法只有一遍遍地檢查和校對(duì)了。

另外，許多餐廳的酒單僅列出了酒款的原文名而沒有中文翻譯。對(duì)于來自法國(guó)的香檳來說，冗長(zhǎng)的法語名字對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來說并不友好，如果沒有一個(gè)易讀易記的中文翻譯作為參考，消費(fèi)者選酒的門檻就會(huì)變得更高?；蛟S許多酒款沒有官方的中文翻譯，但是對(duì)于餐廳酒單來說，即使是一個(gè)非官方的通用中文翻譯，也要比沒有中文要好太多。

07.排版呈現(xiàn)要清晰

一般來說，餐廳的菜單大概率會(huì)有每一道菜的配圖，但酒單卻并不會(huì)是這樣，因此客人在閱讀酒單時(shí)更多是在閱讀純粹的文本。這就使得酒單呈現(xiàn)的邏輯和視覺上的排版顯得非常關(guān)鍵。

首先是酒單的邏輯，按照不同類型分開排列總會(huì)比所有酒都擠在一起要好。在此基礎(chǔ)上，每一款酒的具體信息如何安排，是否再加入葡萄品種、子產(chǎn)區(qū)等，就更要認(rèn)真考慮排版的問題了。

即使是資深的葡萄酒愛好者，一眼掃到與酒款名并列的、使用相同字體字號(hào)且顏色也相同的品種產(chǎn)地信息，想必也需要認(rèn)真再讀一遍;所以，指望普通消費(fèi)者搞清楚這些信息的層級(jí)和重要性，就是更難的事情了。在這種狀況下，客人指著酒款下面標(biāo)注的Pinot Noir點(diǎn)單，也并不奇怪。

08.加入一些有趣的呈現(xiàn)方式

不同餐廳的酒單會(huì)有不同的側(cè)重，根據(jù)不同的主題和側(cè)重加入一些有趣的小設(shè)計(jì)總是會(huì)讓顧客提高給餐廳的印象分。

如果你的餐廳主打忠實(shí)于風(fēng)土的葡萄酒酒單，那么按照蘭斯山脈、馬恩河谷、白丘、巴爾山坡這樣的香檳子產(chǎn)區(qū)來陳列酒款，再加上一幅恰如其分的香檳區(qū)地圖也會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。在環(huán)保理念盛行的當(dāng)下，醒目地標(biāo)注出“有機(jī)、生物動(dòng)力法”供消費(fèi)者參考選擇也是一個(gè)加分項(xiàng)。

09.要有杯賣香檳，并要有策略地設(shè)計(jì)杯賣香檳

并不是所有客人都可以在一餐內(nèi)消費(fèi)掉一整瓶香檳，所以提供足夠的杯賣選擇就成了用餐體驗(yàn)的關(guān)鍵。受限于香檳的特性，大多數(shù)餐廳都不會(huì)提供太多的杯賣香檳，但如果只有一款選擇，那么就會(huì)顯得有些無聊。

因此，在杯賣香檳的設(shè)置上，根據(jù)不同的狀況，2-5款是相對(duì)合適的。在這些杯賣香檳中，同樣也需要體現(xiàn)出整體酒單的分類邏輯，不同的杯賣香檳要有差異性，也要有足夠的代表性。同時(shí)還要注意價(jià)格的設(shè)置，是否有助于引導(dǎo)客人點(diǎn)一整瓶的香檳，也是個(gè)值得納入考慮的維度。

10.酒單要成功，必須要有靠譜的服務(wù)

客人能否在一家餐廳獲得滿意的餐酒體驗(yàn)，酒單菜單都只是成功的第一步，專業(yè)靠譜的服務(wù)才是能將這一切升華的關(guān)鍵。無論多么專業(yè)的酒單，在直接面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，都是無法直接“自我表達(dá)”的，這就需要侍酒師及服務(wù)人員作為酒單與客人之間的橋梁，為其建立起連接。

無論客人是資深的葡萄酒愛好者還是對(duì)葡萄酒完全不感冒的人，人與人之間面對(duì)面的真誠(chéng)溝通，總會(huì)是為用餐體驗(yàn)加分的。

11.保證餐廳運(yùn)營(yíng)的情況下， 價(jià)格盡可能合理，設(shè)置不同價(jià)格區(qū)間供選擇

并不是所有客人都會(huì)將Dom Perignon、Krug. Salon作為自己的Everyday Champagne，所以一間餐廳如果僅提供最頂級(jí)的香檳而沒有其他選擇，顯然是會(huì)影響到顧客消費(fèi)香檳的熱情的。

合適的方式是在保證餐廳運(yùn)營(yíng)成本的情況下，將價(jià)格設(shè)置得盡可能合理，最重要的是要有不同的價(jià)格區(qū)間滿足不同客人不同場(chǎng)合的需要。一般來說，將價(jià)格劃分為500-1500元、1500-3000元、3000元及以上是相對(duì)友好的。

12.如果還有雞尾酒單，別忘了加入幾款香檳雞尾酒

如今許多餐廳（尤其是西餐廳）都在整體設(shè)計(jì)上加入了吧臺(tái)，并將調(diào)酒作為正餐之外的業(yè)態(tài)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，在享用正餐時(shí)來一杯雞尾酒佐餐，也并非是不可能的選擇。所以如果你的餐廳也有這樣的經(jīng)營(yíng)形式，那么不妨將香檳雞尾酒也加入酒單。

如今在國(guó)內(nèi)，香檳雞尾酒已經(jīng)慢慢在上海、廣州、深圳等酒吧興起，雖然還是星星之火，但依然是一個(gè)“時(shí)髦之選”。重要的是，比起烈酒作為基酒的調(diào)酒，香檳作為基酒的雞尾酒延續(xù)了香檳高酸、起泡的特征，既易于配餐，純飲也不會(huì)有太大的壓力。