賈宏信，張怡寧，王鳳仙

（1.光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436；2.上海商學(xué)院 酒店管理學(xué)院，上海 200235；3.上海嘉益生物科技有限公司，上海 200233）

0 引 言

嬰兒配方食品是除母乳外嬰兒最佳的食物，其發(fā)展一直以營(yíng)養(yǎng)和功能的近母乳化為目標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)最大限度的有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。隨著對(duì)母乳研究的深入，特別是臨床喂養(yǎng)試驗(yàn)的大量開展，人們發(fā)現(xiàn)當(dāng)嬰兒進(jìn)行高滲喂養(yǎng)時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致嬰兒發(fā)生胃食管反流[1]，腎小球損傷[2-3]，及引起嬰兒壞死性小腸結(jié)腸炎發(fā)生率偏高[4]等問題。因此，嬰兒配方食品滲透壓的母乳化模擬對(duì)于嬰兒配方食品的開發(fā)具有十分重要的意義。另外，隨著近年來益生菌與嬰兒健康研究的深入，發(fā)現(xiàn)益生菌具有調(diào)節(jié)嬰兒腸道健康、預(yù)防和治療腹瀉、降低過敏及改善喂養(yǎng)不耐受等作用[5-6]。因此益生菌也被大量應(yīng)用于嬰兒配方食品中，其中除了將益生菌直接添加到對(duì)應(yīng)嬰兒產(chǎn)品中外，益生菌制劑（粉）也被大量消費(fèi)者所接受并額外加入到相應(yīng)嬰兒配方食品中食用。額外添加的益生菌制劑則會(huì)影響嬰兒配方食品的固有滲透壓，進(jìn)而可能會(huì)影響嬰兒的健康。本文重點(diǎn)分析了我國(guó)市售常見嬰兒配方奶粉沖調(diào)液的滲透壓水平及在5℃冷藏24 h期間的滲透壓變化，益生菌粉添加對(duì)嬰兒配方奶粉沖調(diào)液滲透壓的影響及益生菌粉強(qiáng)化后沖調(diào)液5℃冷藏24 h期間的滲透壓變化。以期為益生菌粉隨嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)提供沖調(diào)依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與儀器

普通嬰兒配方奶粉（1段，共17款，來自7個(gè)生產(chǎn)廠家）、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品（共6款，來自3個(gè)生產(chǎn)廠家）、益生菌粉（共3種，來自3個(gè)生產(chǎn)廠家，所用菌株均為國(guó)家批準(zhǔn)可用于嬰兒食品的菌株，見表1），以上產(chǎn)品均為市售產(chǎn)品；OSMOMETER OM 819.C滲透壓儀，德國(guó)L?SER公司。文中所用水均為純凈水。

表1 益生菌粉參數(shù)

1.2 方法

1.2.1 滲透壓測(cè)定方法

將不同質(zhì)量的樣品充分溶解于一定體積的純凈水中，然后采用滲透壓儀檢測(cè)相關(guān)產(chǎn)品的滲透壓，每個(gè)樣品平均測(cè)定2次，取平均值。每次檢測(cè)前都用純凈水（0點(diǎn)）、300 mOsm/kg·H2O標(biāo)準(zhǔn)溶液和900 m Osm/kg·H2O標(biāo)準(zhǔn)溶液校準(zhǔn)滲透壓儀。

1.2.2 嬰兒配方粉沖調(diào)液儲(chǔ)存過程中滲透壓的變化測(cè)定

按照產(chǎn)品沖調(diào)要求，將一定質(zhì)量的17款普通配方產(chǎn)品和6款特殊醫(yī)學(xué)用途配方產(chǎn)品（3款早產(chǎn)/低出生體重嬰兒配方，1款乳蛋白部分水解配方和2款無乳糖配方）分別沖調(diào)于對(duì)應(yīng)沖調(diào)要求的純凈水中。沖調(diào)后將沖調(diào)液分為4份，1份立即進(jìn)行滲透壓測(cè)定，另外3份放入5℃冰箱儲(chǔ)藏。另，根據(jù)FAO和WHO的建議，大批量沖調(diào)的嬰兒配方奶粉沖調(diào)液應(yīng)裝于消毒潔凈容器內(nèi)，冰箱冷藏時(shí)間不宜超過24 h，超過24 h應(yīng)丟棄[7]。因此本實(shí)驗(yàn)跟蹤分析嬰兒配方?jīng)_調(diào)液5℃冰箱冷藏24 h的滲透壓變化，并跟蹤檢測(cè)沖調(diào)液存放8、16 h和24 h的滲透壓。

1.2.3 益生菌粉對(duì)不同體積配方乳液的滲透壓影響的測(cè)定

按照產(chǎn)品沖調(diào)要求，將3款普通嬰兒配方（普1、普2、普3）和3款特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（特1，早產(chǎn)/低出生體重嬰兒配方；特2，乳蛋白部分水解配方；特3，無乳糖配方）分別用不同體積（V1，60 mL；V2，120 mL；V3，180 mL）的純凈水沖調(diào)。然后再將益1、益2和益3分別加入到不同沖調(diào)體積的配方乳中，混合均勻，測(cè)定滲透壓。然后計(jì)算不同益生菌粉在不同沖調(diào)體積下，配方?jīng)_調(diào)液滲透壓的增高值（添加益生菌后滲透壓的測(cè)定值減去未加益生菌粉的滲透壓值）。

1.2.4 沖調(diào)液添加益生菌粉后貯藏過程中滲透壓變化的測(cè)定

按照產(chǎn)品沖調(diào)要求，普1、普2、普3、特1、特2和特3分別沖調(diào)于120 mL純凈水中，然后沖調(diào)液加入益生菌粉1袋，混合均勻，分為4份。1份立即進(jìn)行滲透壓測(cè)定，另外3份放入4℃冰箱儲(chǔ)藏，并分別于存放的8、16 h和24 h進(jìn)行滲透壓跟蹤檢測(cè)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

不同條件下所得的奶粉沖調(diào)液滲透壓的顯著性分析用SPSS 17.0處理軟件進(jìn)行單因素方差（ANOVA）分析（α=0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 嬰兒配方奶粉滲透壓

17款普通嬰兒配方奶粉和6款特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品的滲透壓結(jié)果見表2。由表2結(jié)果可知，普通嬰兒配方奶粉的滲透壓范圍為287～320 mOsm/kg·H2O，且主要集中在300 mOsm/kg·H2O；3款早產(chǎn)/低出生體重嬰兒配方的滲透分別為280 m Osm/kg·H2O、295 m Osm/kg·H2O和318 mOsm/kg·H2O，說明該類產(chǎn)品的滲透壓與普通配方奶粉相近。另外，乳蛋白部分水解配方和無乳糖配方的滲透壓較低，低于210 mOsm/kg·H2O。這一結(jié)果與Pearson等[8]報(bào)道的嬰兒配方奶粉（3款）滲透壓300～340 m Osm/kg，早產(chǎn)兒/低出生體重嬰兒配方（5款）的滲透壓250～360 mOsm/kg和其他特殊醫(yī)學(xué)用途配方（6款）的滲透壓210～360 mOsm/kg略有出入。表現(xiàn)為我國(guó)的嬰兒配方奶粉滲透壓范圍分布較窄，且更為集中于母乳平均滲透壓水平附近。研究顯示，我國(guó)的母乳滲透壓范圍值為292～299 mOsm/kg·H2O[2-3]，而報(bào)道的正常母乳的滲透壓范圍為286～319 mOsm/kg·H2O（平均約為300 mOsm/kg·H2O），如日本299 mOsm/kg·H2O[9]，澳大利亞297 m Osm/kg·H2O[10]，意大利286 m Osm/kg·H2O[11]，加 拿 大298 mOsm/kg·H2O[12]，西 班 牙296 mOsm/kg·H2O[13]，巴西319 mOsm/kg·H2O[14]，且研究認(rèn)為滲透壓在280～300 mOsm/kg·H2O可認(rèn)為為等滲溶液。基于此，從表2數(shù)據(jù)可知，我國(guó)市售的嬰兒配方奶粉中有65%（11款）奶粉的滲透壓水平超過等滲水平（280～300 mOsm/kg·H2O），但滲透壓最高的2款奶粉滲透壓僅達(dá)到320 mOsm/kg·H2O（仍與已報(bào)道母乳滲透壓水平相當(dāng)）。這說明目前我國(guó)市售的嬰兒配方奶粉對(duì)于母乳滲透壓的模擬還需要進(jìn)一步的提高。

嬰兒配方奶粉的滲透壓主要受奶粉內(nèi)的碳水化合物（乳糖等）及礦物質(zhì)（鈉、鉀等）的影響，且嬰兒配方奶粉的滲透壓主要為晶體滲透壓（約占總滲透壓的95%）[15]。另外，乳液中的鈉、鉀、氯等離子和葡萄糖、乳糖等小分子是產(chǎn)生晶體滲透壓的主要物質(zhì)，因此Na+、K+、Cl-等及乳糖是影響嬰兒配方奶粉滲透壓的主要物質(zhì)。又由于乳糖是嬰兒配方食品中產(chǎn)生晶體滲透壓含量最高的物質(zhì)，因此對(duì)于嬰兒配方食品滲透壓的調(diào)控理論上通過乳糖的含量變化來進(jìn)行。李媛媛等[16]的研究顯示，各原料引起嬰兒粉溶液滲透壓值增大的能力為：乳糖＞低聚半乳糖＞低聚果糖＞聚葡萄糖＞麥芽糊精＞多聚果糖。因此，結(jié)合表2中22～23號(hào)無乳糖配方（滲透壓170 mOsm/kg·H2O左右）和1～17號(hào)的乳糖配方（滲透壓300 mOsm/kg·H2O左右）的數(shù)據(jù)可知，對(duì)于嬰兒配方滲透壓的調(diào)控可以通過乳糖的調(diào)控來實(shí)現(xiàn)。

表2 嬰兒配方奶粉滲透壓

2.2 益生菌粉對(duì)不同體積配方乳液的滲透壓影響

由圖1結(jié)果可知，益生菌粉添加到的沖調(diào)液體積越大，其引起的滲透壓增高值越小；同種益生菌粉添加到不同的配方乳中（在同一沖調(diào)體積下），其滲透壓增高值不存在顯著性差異，說明益生菌粉對(duì)于不同配方的滲透壓影響相同；對(duì)于同種配方乳來說，在相同的沖調(diào)體積下，益生菌粉的不同會(huì)引起其滲透壓增高值的不同，且沖調(diào)體積越小影響越大，如在V1(60 mL)沖調(diào)體積下，益2和益3引起普2和普3奶粉的滲透壓增高值顯著高于益1引起的滲透壓增高值，而在V2和V3沖調(diào)體積下不存在這種差異。

嬰兒胃容量較低，正常足月新生兒胃容量為20～50 mL，到出生后10 d可達(dá)到約100 m L，至6個(gè)月胃容量可提高至200 mL[17]。因此，對(duì)于新生兒早期的配方奶粉喂養(yǎng)，大多數(shù)家庭可能會(huì)選擇沖調(diào)較小體積奶液來喂養(yǎng)嬰兒。但是根據(jù)圖1結(jié)果，益生菌粉如果額外添加到嬰兒配方乳中，建議盡量加入到大體積的沖調(diào)液內(nèi)，以減少益生菌粉的添加對(duì)于嬰兒配方奶粉沖調(diào)液滲透壓的影響。進(jìn)而減少由于嬰兒配方?jīng)_調(diào)液滲透壓的提高，對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育造成負(fù)面影響。因?yàn)檠芯勘砻?，?dāng)嬰兒進(jìn)行高滲喂養(yǎng)時(shí)，會(huì)引起嬰兒發(fā)生胃食管反流[1]，腎小球損傷[2-3]，及還可引起嬰兒壞死性小腸結(jié)腸炎發(fā)生率偏高（極高滲透壓喂養(yǎng)，＞650 mOsm/L時(shí)）[4]等。

圖1 益生菌粉沖調(diào)于不同體積嬰兒配方中的滲透壓變化

2.3 添加益生菌粉對(duì)乳液貯藏過程中滲透壓變化的影響

由圖2結(jié)果可知，不管是不同的益生菌粉添加到相同的奶粉內(nèi)，還是相同的益生菌粉添加到不同的配方奶粉內(nèi)，他們的沖調(diào)液在5℃冷藏24 h，經(jīng)單因素方差分析滲透壓都無統(tǒng)計(jì)學(xué)的差異（P＞0.05）。說明在5℃冷藏狀態(tài)下，益生菌粉的添加不會(huì)導(dǎo)致配方粉沖調(diào)液滲透壓隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變化。另外，經(jīng)過對(duì)沖調(diào)液益生菌活菌數(shù)的檢測(cè)結(jié)果也顯示，各沖調(diào)液儲(chǔ)藏前和儲(chǔ)藏后沖調(diào)液內(nèi)的活菌數(shù)無顯著變化（數(shù)據(jù)未公布）。這與賈宏信等[18]研究結(jié)果一致，其研究顯示含益生菌的嬰兒配方奶粉沖調(diào)液5℃冷藏可以有效保證益生菌的存活，且益生菌的活菌數(shù)在儲(chǔ)藏的24 h內(nèi)不發(fā)生顯著變化。

以上結(jié)果說明，進(jìn)行配方粉喂養(yǎng)的嬰兒，在沖調(diào)相關(guān)奶粉時(shí)，可以進(jìn)行大體積的沖調(diào)，然后未食用的奶粉可放置于冷藏冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，并分批次喂養(yǎng)。而且這也滿足FAO和WHO關(guān)于嬰兒配方奶粉沖調(diào)液儲(chǔ)藏的建議，沖調(diào)液應(yīng)裝于消毒潔凈容器內(nèi)冰箱冷藏，且時(shí)間不宜超過24 h[7]。因此，結(jié)合圖2結(jié)果及表2市售嬰兒配方奶粉的滲透壓，如益生菌粉額外添加到嬰兒配方奶粉的沖調(diào)液中，建議沖調(diào)體積根據(jù)嬰兒的具體喂養(yǎng)情況盡量放大，然后分批次喂養(yǎng)嬰兒。

圖2 嬰兒配方?jīng)_調(diào)液添加益生菌儲(chǔ)存24 h的滲透壓變化

3 結(jié) 論

17款市售嬰兒配方奶粉和3款早產(chǎn)/低出生體重嬰兒配方的滲透壓范圍為280～320 mOsm/kg·H2O，且主要集中在300 m Osm/kg·H2O，與母乳的滲透壓水平范圍一致。說明目前我國(guó)嬰兒配方奶粉對(duì)于母乳滲透壓的模擬已處于較高水平。研究也顯示，配方中的乳糖如果用法規(guī)允許使用的葡萄糖漿替換或部分替換，配方的滲透壓水平會(huì)相應(yīng)降低（如添加葡萄糖漿的兩款無乳糖配方的滲透壓僅為170和178 mOsm/kg·H2O）。說明對(duì)于嬰兒配方奶粉滲透壓的調(diào)整可以通過調(diào)整配方內(nèi)含量最高且對(duì)配方滲透壓影響較大的乳糖含量來實(shí)現(xiàn)。益生菌粉對(duì)于嬰兒配方?jīng)_調(diào)液的滲透壓的影響研究顯示，益生菌粉的額外添加，會(huì)使嬰兒配方?jīng)_調(diào)液的滲透壓升高，且同種益生菌粉對(duì)于嬰兒配方的滲透壓影響相同，但不同的益生菌粉引起配方滲透壓的增高值不同；嬰兒配方奶粉沖調(diào)液強(qiáng)化益生菌粉或不強(qiáng)化益生菌粉，5℃冷藏24 h，滲透壓經(jīng)單因素方差分析顯示都無顯著變化（P＞0.05）?；谝陨辖Y(jié)論，如嬰兒配方奶粉沖調(diào)液強(qiáng)化益生菌粉，建議沖調(diào)體積盡量放大，以降低益生菌粉對(duì)于奶粉滲透壓水平的影響，進(jìn)而保證嬰兒的健康發(fā)育。