孫玥，吳華星，段雪梅，李琳，趙廣生，馬鶯，李啟明

（1.哈爾濱工業(yè)大學(xué)化工與化學(xué)學(xué)院，哈爾濱 150090；2.新希望乳業(yè)股份有限公司，成都 610063；3.乳品營養(yǎng)與功能四川省重點實驗室，成都 610000；4.杭州新希望雙峰乳業(yè)有限公司，杭州 310000）

0 引 言

熱處理是保證乳制品安全最重要的手段，超高溫瞬時殺菌（Ultra-high temperature，UHT）是牛乳在135～150℃下加熱3～5 s，然后無菌包裝于微量透氣的容器中，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱UHT乳[1]。UHT乳可以在環(huán)境溫度下保存一年，通常認(rèn)為可接受的最佳時間是6個月。UHT熱處理可殺死細(xì)菌、體細(xì)胞以及酶，但不能殺死全部的耐熱芽孢菌，一些耐熱性內(nèi)源酶、耐熱芽孢產(chǎn)生的酶、以及微生物及體細(xì)胞自溶所釋放的胞內(nèi)酶在UHT乳貯藏期間保持活性，嚴(yán)重地影響了UHT乳的質(zhì)量[2]。離心除菌是基于顆粒（微生物、脂肪球、不溶性蛋白質(zhì)等）和分散相之間密度的差異除去原料乳體細(xì)胞和細(xì)菌。離心除菌機是專門設(shè)計在55～65℃下以9 000g的轉(zhuǎn)速高速離心牛乳（離心時間＜1 s），可以將細(xì)菌總數(shù)減少86.0%～92.0%，芽孢去除率為90.0%～98.0%，厭氧芽孢桿菌的去除率為97.4%～98.7%，需氧芽孢桿菌的去除率為94.1%～97.7%[3]。嗜冷菌是導(dǎo)致牛乳變質(zhì)的主要微生物，大多數(shù)嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶顯著降低了巴氏殺菌乳和UHT乳及其他乳制品的質(zhì)量和保質(zhì)期[4]。離心除菌要求原料在55～60℃預(yù)熱，預(yù)熱足以消除生乳中99.99%的嗜冷菌，離心除菌可以在預(yù)熱的基礎(chǔ)上進(jìn)一步去除89.66%的嗜冷菌[5]。生乳中含有的體細(xì)胞在熱處理過程中對單核細(xì)胞增生李斯特菌有保護(hù)作用，體細(xì)胞中含有大量的酶（過氧化氫酶、蛋白酶和脂肪酶），牛乳貯藏過程中失活的體細(xì)胞分泌的酶也對乳質(zhì)量產(chǎn)生影響[6]。離心除菌可以將95%的體細(xì)胞去除[3]。離心除菌技術(shù)可以顯著地降低原料乳微生物和體細(xì)胞數(shù)量，也避免了微生物菌體和失活體細(xì)胞分泌的酶對在貯藏過程乳制品品質(zhì)的影響。

在同一乳品廠，按照相同的工藝生產(chǎn)兩批常規(guī)UHT（N-UHT）乳和離心除菌UHT乳（C-UHT），每一批的原料乳相同。研究了離心除菌對UHT乳貨架期質(zhì)量品質(zhì)的改善作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

牛乳來源于新希望自有牧場，原乳細(xì)菌總數(shù)小于2×105cfu/mL，體細(xì)胞小于5×105個。WSC-S色差計，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；Zetasizer Nano ZS納米粒度及Zeta電位分析儀，英國Malvern公司；Kinexus Pro+流變儀，英國Malvern公司。

1.2 實驗方法

在同一乳品廠，按照相同的工藝分別生產(chǎn)了兩批常規(guī)UHT（N-UHT）乳和離心除菌UHT乳（C-UHT），每一批的原料乳相同。N-UHT乳殺菌參數(shù)為135℃/4 s；C-UHT工藝參數(shù)為：55～60℃原料乳在7 200g下離心，回流速率為300～400 kg/h，離心后的原料乳經(jīng)過135℃/4 s殺菌。UHT乳在常溫下貯藏6個月，每間隔1個月取樣。測定乳樣品的白度、粒度、zeta電位、流變性、酸度、過氧化值、纖溶蛋白酶、總蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、非蛋白氮的變化。

2 結(jié)果與討論

2.1 貯藏期間UHT乳的物理性質(zhì)變化

牛乳是由脂肪分散相和水膠體連續(xù)相組成的膠體溶液。牛乳的物理性質(zhì)與水相似，但由于連續(xù)相中存在各種溶質(zhì)（蛋白質(zhì)、乳糖和鹽）以及乳化和膠體組分的分散程度而改變，超高溫殺菌強度會導(dǎo)致牛乳的化學(xué)成分和物理屬性發(fā)生變化[7]。

2.1.1 色澤

牛乳是白色不透明的乳狀液，牛乳加工和貯藏過程中顏色變化主要與乳糖和乳蛋白之間的美拉德反應(yīng)有關(guān)[8]。白度是表示物質(zhì)表面白色的程度，以白色含量的百分率表示，0為黑，100為白。常規(guī)UHT乳（N-UHT）和離心除菌UHT乳（C-UHT）在6個月貯藏期內(nèi)白度值（%）變化如圖1所示。

圖1 UHT乳貯藏期間白度值變化

與原乳（RM）比較，兩種UHT乳的白度值增加，說明熱處理后UHT乳顏色變白。兩種UHT乳在貯藏過程中白度值逐漸降低，N-UHT乳的白度值顯著低于C-UHT乳，即N-UHT乳比C-UHT乳顏色深（圖1）。殺菌后UHT乳的白度值高于原乳，是由于熱處理導(dǎo)致乳清蛋白變性，變性乳清蛋白與酪蛋白膠束聚集，膠束粒徑增大，乳顆粒對光反射率增強，使乳白度增加[9]。在貯藏過程中蛋白質(zhì)和乳糖之間的美拉德反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，進(jìn)而產(chǎn)生糠氨酸、羥甲基糠醛以及類黑精等其他褐色物質(zhì)，影響了UHT乳的色澤[10]。貯藏過程中褐變程度受熱處理強度的影響，熱處理強度較高的牛乳即使在熱處理后立即變白，在貯藏過程中也會以更快的速度變褐[11]。UHT乳中殘余脂肪酶和蛋白酶將蛋白質(zhì)和脂肪部分被水解，影響了反射粒子的數(shù)量[12]。離心除菌工藝將原料乳中體細(xì)胞和90%微生物除去，C-UHT乳中微生物源蛋白酶和脂肪酶數(shù)量低N-UHT乳，由殘余酶間接引起的色澤改變程度低于N-UHT乳。因此，離心除菌UHT乳比常規(guī)UHT乳在貯藏期間褐變程度較低。

2.1.2 粒度和Zeta電位

牛乳中95%的酪蛋白以膠束的形式存在，直徑約為40～300 nm。膠束粒徑的大小反映了乳蛋白的聚集程度，聚集程度越大膠束粒徑越大。Zeta電位是表征膠體分散體系穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，是對顆粒之間相互排斥或吸引力強度的度量。分子或分散粒子越小，Zeta電位的絕對值（正或負(fù)）越高，體系越穩(wěn)定，即溶解或分散可以抵抗聚集。反之，Zeta電位（正或負(fù)）越低，越傾向于凝結(jié)或凝聚，即吸引力超過了排斥力，分散被破壞而發(fā)生凝結(jié)或凝聚。N-UHT和離C-UHT乳在6個月貯藏期內(nèi)粒度和Zeta電位變化如圖2。

圖2 UHT乳貯藏期間酪蛋白膠束粒度和Zeta電位的變化

與原乳比較，兩種UHT乳酪蛋白膠束粒徑顯著增大，隨著貯藏時間的延長，酪蛋白膠束粒徑逐漸增加。C-UHT乳的粒徑顯著小于N-UHT乳，并且在貯藏過程中粒徑增大的程度也低于N-UHT（圖2a）。熱處理后乳清蛋白首先變性，變性的乳清蛋白與κ-CN通過二硫鍵生成穩(wěn)定的復(fù)合物聚集在酪蛋白膠束表面，導(dǎo)致酪蛋白膠束粒徑增大[13]。乳蛋白的聚集受乳蛋白質(zhì)組成、酸度、熱處理溫度和持續(xù)時間、體系內(nèi)蛋白酶類型及活力等因素的影響，微生物分泌的耐熱性蛋白酶是UHT乳貯藏期間不穩(wěn)定的主要原因之一[14]。Bagliniere等人研究發(fā)現(xiàn)，原料乳接種熒光假單胞菌的UHT乳比原料乳不含熒光假單胞菌的UHT乳貯藏期內(nèi)粒徑增幅大[15]。C-UHT乳在原料乳處理過程中除去了大部分微生物，源于微生物菌體的蛋白酶含量顯著降低，這也是C-UHT乳貯藏期內(nèi)粒徑低于N-UHT乳的因素之一。

UHT乳的Zeta電位均為負(fù)數(shù)，說明牛乳是帶負(fù)電的體系。熱處理后兩種UHT乳的Zeta電位負(fù)值增加，C-UHT的Zeta電位絕對值大于N-UHT（圖2b）。隨著貯藏時間的增加，兩種UHT乳的Zeta電位絕對值逐漸降低，說明乳穩(wěn)定性下降。N-UHT乳在2個月內(nèi)Zeta電位變化不顯著，C-UHT乳的Zeta電位在3個月內(nèi)變化不顯著，然后兩種UHT乳的Zeta電位絕對值顯著降低。C-UHT乳的Zeta電位絕對值始終高于N-UHT乳，說明C-UHT的穩(wěn)定性高于N-UHT。熱處理引起蛋白糖基化反應(yīng)，κ-CN的部分糖基化產(chǎn)生凈負(fù)電荷，該電荷在酪蛋白膠束之間引起靜電排斥[16]，導(dǎo)致UHT乳的Zeta電位絕對值提高。O’connell等人研究發(fā)現(xiàn)熱處理后酪蛋白分子的凈負(fù)電荷增加[17]。隨著貯藏時間的增加，乳體系發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，乳糖分解產(chǎn)生有機酸使乳體系的p H值降低，酪蛋白磷酸鈣從膠束中溶出影響了體系鹽類平衡[18]。在貯藏期間乳蛋白水解并釋放出含有負(fù)電荷基團(tuán)的肽，如谷氨?；於滨；姿峤z氨酸和糖苷殘基等都可以降低膠束的Zeta電位[19]。C-UHT乳由于微生物酶的含量較低，由微生物酶引起的乳體系失穩(wěn)程度低于N-UHT，體現(xiàn)在離心除菌UHT乳的Zeta電位絕對值高于常規(guī)UHT乳。

2.1.3 流變性

黏度系數(shù)K反映流體的表觀黏度，而n反映流體的剪切能力，n值越大，流體呈現(xiàn)出越強的剪切變稀能力[20]。測定了N-UHT和C-UHT乳在6個月貯藏期內(nèi)黏度系數(shù)K和流動行為指數(shù)n變化（圖3）。

熱處理對乳流動行為指數(shù)n的影響不顯著，但隨著貯藏時間增加，N-UHT和C-UHT的流動行為指數(shù)n顯著增加，并且C-UHT的n值顯著高于N-UHT（圖3a）。熱處理后，N-UHT和C-UHT乳的黏度系數(shù)K增大，并且隨著貯藏時間的增加K值呈線性增加，N-UHT的K值顯著大于C-UHT（圖3b）。乳的K值變大，n值變小，說明其表觀黏度變大，剪切變稀能力變強。C-UHT乳的K值始終小于N-UHT乳，n值始終大于N-UHT乳，說明C-UHT乳的黏度增加和變稀能力低于N-UHT乳。

熱誘導(dǎo)的變性乳清蛋白結(jié)合在酪蛋白膠束表面，增加了膠束粒徑，黏度增加。貯藏過程中，酸度增加，膠束粒徑增大，蛋白凝聚等因素都會導(dǎo)致K增大。n＜1說明乳是剪切變稀型流體，在穩(wěn)定的剪切流動下，流體黏性隨剪切速度的增加而減少。隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)出更明顯的剪切變稀能力，說明整個乳體系穩(wěn)定性下降。N-UHT的n值始終小于C-UHT乳，這與貯藏過程蛋白的水解，膠束呈現(xiàn)更加松散結(jié)構(gòu)有關(guān)[21]。乳中殘余的內(nèi)源性耐熱酶，如組織蛋白酶G，B和D和纖溶蛋白酶是引起蛋白水解的主要酶[22]。UHT乳中殘存的微生物蛋白酶（如假單胞菌產(chǎn)生的蛋白酶）在貯藏過程中也會引起蛋白質(zhì)水解和結(jié)構(gòu)變化，降低乳體系穩(wěn)定性[23]。C-UHT乳的黏度系數(shù)K值高、流動行為指數(shù)n較低，表明其在貯藏期維持較好的穩(wěn)定性。

圖3 UHT乳貯藏期黏度系數(shù)K和流動行為指數(shù)n變化

2.2 貯藏期間UHT乳的化學(xué)性質(zhì)變化

高溫殺菌導(dǎo)致乳蛋白變性、乳蛋白氧化、脂質(zhì)氧化、維生素降解等一系列化學(xué)反應(yīng)，貯藏過程中一些化學(xué)反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行[24-25]。貯藏過程發(fā)生的變化嚴(yán)重地影響了UHT乳的貨架期，并對產(chǎn)品的營養(yǎng)性產(chǎn)生了一定的影響。

2.2.1 酸度和過氧化值

乳酸度是指自然酸度和發(fā)酵酸度之和，正常牛乳的酸度是16～18°T。過氧化值是表示脂肪酸被氧化程度的指標(biāo)。脂肪酸氧化后生成過氧化物、醛、酮等，過氧化值越高說明其酸敗和氧化程度越嚴(yán)重。N-UHT乳和C-UHT乳在6個月貯藏期內(nèi)酸度和過氧化值變化如圖4所示。

熱處理前后UHT乳酸度變化不顯著，N-UHT和C-UHT在3.5個月內(nèi)酸度變化不顯著，N-UHT酸度略高于C-UHT乳，3.5個月以后兩者酸度差異不顯著，并且隨著貯藏時間延長酸度顯著增加，整個貯藏期內(nèi)酸度都低于18°T，符合產(chǎn)品國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB25190-2010，滅菌乳）要求（圖4a）。原料乳的酸度是由于微生物分解乳糖產(chǎn)生乳酸，微生物可將一分子乳糖轉(zhuǎn)化為四分子乳酸。UHT乳中一些內(nèi)源性耐熱酶和微生物酶在貯藏中能被激活并發(fā)揮作用，乳脂肪和蛋白被水解成脂肪酸和氨基酸，使UHT乳酸度增加。

N-UHT乳在貯藏4.5月時檢出過氧化物，C-UHT乳貯藏期5個月時檢出過氧化物，貯藏6個月時N-UHT和C-UHT乳的過氧化值高達(dá)12.7～12.9 mg/100g，兩者差異不顯著（圖4b）。脂肪氧化產(chǎn)物對貯藏期內(nèi)的UHT乳風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、組織等帶來不良的影響，降低其營養(yǎng)價值。脂肪氧化發(fā)生在原料乳中，并在熱處理后脂肪氧化程度增加[26]。脂肪氧化受多種因素的影響，原料乳質(zhì)量、脂肪酸的組成、脂肪球膜組成和結(jié)構(gòu)、脂肪球膜所帶的電荷等[27]。

圖4 UHT乳貯藏期間酸度和過氧化值的變化

2.2.2 纖溶蛋白酶和非蛋白氮的變化

牛奶中含有少量胰蛋白酶樣絲氨酸蛋白酶，負(fù)責(zé)對酪蛋白的有限水解，乳蛋白的有限水解表現(xiàn)在非蛋白氮（NPN）增加。牛奶蛋白酶被認(rèn)為是來源于血液，其鑒定為纖溶蛋白酶及其不活躍的纖溶蛋白酶原[28]。纖溶蛋白酶及其酶原纖溶蛋白酶原具有很高的耐熱性，UHT殺菌強度不能使得其完全失活，是引起UHT乳貨架期內(nèi)不穩(wěn)定性的主要因素[29]。研究了N-UHT和C-UHT乳在6個月貯藏期內(nèi)纖溶蛋白酶活性變化及非蛋白氮含量的變化（圖5）。

熱處理后UHT乳中纖溶蛋白酶活性顯著降低，在貯藏過程中纖溶蛋白酶活性逐漸升高，N-UHT乳的纖溶蛋白酶活性顯著高于C-UHT乳（P＜0.05），貯藏6個月后N-UHT乳纖溶蛋白酶活性與原料乳相近（圖5a）。纖溶蛋白酶耐熱性比較強，經(jīng)高溫處理后依舊具有一定的活性[29]。貯藏過程中纖溶蛋白酶活性增加與體細(xì)胞數(shù)量有關(guān)，研究顯示體細(xì)胞數(shù)量與纖溶蛋白酶活性呈正比，體細(xì)胞中含有纖溶蛋白酶原激活劑，可增強非活性纖溶蛋白酶原向纖溶蛋白酶的轉(zhuǎn)化，并且高體細(xì)胞乳中纖溶蛋白酶原向纖溶蛋白酶的轉(zhuǎn)化率較高[30]。離心除菌技術(shù)可以除掉原料乳中大部分體細(xì)胞，因此，源于體細(xì)胞的纖溶蛋白酶會減少。

非蛋白氮（NPN）是指乳中溶于12%三氯乙酸中可溶性氮的總稱，主要是由尿素、尿酸、肌酸、肌酐、多肽、氨基酸、氨等物質(zhì)組成，約占牛乳總氮的5%～6%[31]，NPN是評價乳中真蛋白含量變化非常重要的指標(biāo)，NPN含量的增加也間接反映了乳蛋白體系的不穩(wěn)定。熱處理導(dǎo)致NPN含量的增加，N-UHT中NPN由原乳的4.2%增加到5.3%，C-UHT中NPN則增加到4.6%，N-UHT中NPN的增加幅度高于C-UHT。隨著貯藏時間的增加，NPN含量逐漸增加；貯藏6個月后，NPN從N-UHT-D 0的5.3%增加到N-UHT-6m的8.7%，C-UHT-D0從4.6%增加到C-UHT-6m的7.9%；貯藏過程中C-UHT中NPN的變化程度顯著低于N-UHT（P＜0.05）（圖5b）。熱處理后殘余的纖溶蛋白酶和細(xì)菌蛋白酶引起蛋白水解，產(chǎn)生游離氨基酸、肽以及蛋白降解產(chǎn)物[25]。貯藏過程中，UHT乳中殘留耐熱酶導(dǎo)致的蛋白水解水平上升，由于離心除菌工藝除掉了原料乳中大部分體細(xì)胞和微生物，外源性的細(xì)菌蛋白酶，以及體細(xì)胞分泌的胞內(nèi)酶顯著降低[32]。Bagliniere等人研究發(fā)現(xiàn)，含有200μg/L細(xì)菌蛋白酶Ser2的UHT乳貯藏90 d后NPN含量顯著高于普通的UHT乳[15]。因此，N-UHT乳中蛋白酶含量高，更大程度的水解乳中蛋白產(chǎn)生含氮的小分子，如尿素，肌酸，小肽和游離氨基酸。此外，熱處理和貯藏過程中NPN的增加與熱誘導(dǎo)的蛋白降解、脫酰胺作用和美拉德反應(yīng)的發(fā)生有關(guān)[24]。

圖5 UHT乳貯藏期間纖溶蛋白酶含量變化

2.2.3 貯藏期間乳蛋白組成的變化

乳中總氮（TN）是酪蛋白氮（CN）和乳清蛋白氮（WN）以及非蛋白氮（NPN）之和，CN和WN是真蛋白。正常牛乳中CN、WP、NPN三者保持一定的比例，熱處理后乳清蛋白變性，進(jìn)入膠束相增加了膠束相CN的比例，熱誘導(dǎo)的乳蛋白降解增加了NPN的含量。熱處理導(dǎo)致乳中氮分布比例發(fā)生了改變，影響了乳膠體的穩(wěn)定性。在貯藏過程中，殘余酶導(dǎo)致的蛋白水解、熱誘導(dǎo)復(fù)合物的產(chǎn)生以及美拉德反應(yīng)的持續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致了氮分布比例的改變（圖6）。

圖6 UHT乳熱處理和貯藏期氮分布特征

加熱和貯藏期乳的總氮（TN）不會變化，但是，CN、WN、NPN三者的含量及占TN的比例能發(fā)生改變。與原乳（RM）比較，熱處理后N-UHT-D0中WP-N含量由28.1%減少到21.5%，NPN由4.2%增加到5.3%，CN由67.8%增加到73.3%；C-UHT-D0中WN含量由28.1%減少到22.8%，NPN由4.2%增加到4.6%，CN由67.8%增加到72.7%（圖6）。乳清蛋白是具有4級結(jié)構(gòu)的球狀蛋白，熱處理破壞其結(jié)構(gòu)，分子展開，游離巰基暴露出來，通過分子間或分子內(nèi)二硫鍵相互作用形成凝聚物，進(jìn)入膠束相[33]。β-Lg和α-La是乳清蛋白的主要成分，變性β-Lg和α-La與膠束表面的κ-CN通過分子間二硫鍵作用形成乳清蛋白/κ-CN復(fù)合物聚集到酪蛋白膠束表面[34]。熱誘導(dǎo)的蛋白降解以及美拉德反應(yīng)和脫酰胺作用的發(fā)生，產(chǎn)生了游離氨基酸、肽、以及一些蛋白降解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物以非蛋白氮形式存在[25]。因此，WN含量降低，NPN含量增加。

N-UHT和C-UHT乳在貯藏過程中CN含量變化不顯著，兩者之間差異不顯著。隨著貯藏時間的增加WN含量逐漸降低，N-UHT中WN由N-UHTD0的21.5%降低到17.6%（N-UHT-6m），C-UHT的WN由C-UHT-D0的22.8%降低到17.2%（C-UHT-6m），兩者之間的變化差異不顯著；NPN隨著貯藏時間的增加而顯著增加，從N-UHT-D 0的5.3%增加到N-UHT-6m的8.7%，C-UHT的NPN從C-UHTD0的4.6%增加到7.9%（C-UHT-6m）。結(jié)果表明，在貯藏過程中NPN的增加主要與WN有關(guān)。熱誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)之間的相互作用在貯藏過程中持續(xù)發(fā)生，蛋白水解、蛋白的氧化降解、美拉德反應(yīng)等是引起貯藏期間蛋白含量改變的主要原因[24]。原料乳中嗜冷菌分泌的耐熱性蛋白酶和內(nèi)源性纖溶蛋白酶在UHT貯藏過程中持續(xù)水解蛋白，造成UHT乳苦味和凝膠形成已經(jīng)被大量研究所證實[2]。非酶脫酰胺是將蛋白質(zhì)的天冬酰胺和谷氨酰胺殘基中的酰胺基水解為天冬氨酸和谷氨酸以及氨水，UHT熱處理引起的非酶脫酰胺程度較小，但在貯藏過程中能夠發(fā)生明顯的脫酰胺作用[24]，并且是隨著貯藏時間的延長而增加。UHT殺菌強度引發(fā)美拉德反應(yīng)，貯藏過程中美拉德反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行生成糠氨酸及褐色色素[24]，體現(xiàn)在UHT長期貯藏顏色變褐色。蛋白水解產(chǎn)物在乳中最直觀的體現(xiàn)是NPN的增加。

3 結(jié) 論

UHT乳貯藏期乳蛋白發(fā)生了褐變反應(yīng)，酪蛋白膠束發(fā)生了凝聚，牛乳流體的表觀黏度變大，剪切變稀能力變強，乳膠體穩(wěn)定性降低，C-UHT乳的物理性和物理穩(wěn)定性優(yōu)于N-UHT乳。隨著貯藏時間的增加，UHT乳酸度和纖溶蛋白酶活性增加；貯藏6個月后，N-UHT和C-UHT乳過氧化值高達(dá)12.7～12.9 mg/100g，N-UHT乳纖溶蛋白酶活性與原料乳相近，C-UHT乳纖溶蛋白酶活性是N-UHT的60%。貯藏過程中CN含量變化不顯著，WN含量逐漸降低，NPN含量逐漸增加；貯藏6個月后，N-UHT和C-UHT的NPN從4.2%分別增加到8.7%和7.9%。熱處理和貯藏對N-UHT乳的物理和化學(xué)穩(wěn)定性的影響高于C-UHT乳。離心除菌技術(shù)對改善UHT乳的質(zhì)量具有積極的作用。