張心壯 林靖凱 劉 宇 芒 來(lái)

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院/內(nèi)蒙古自治區(qū)馬屬動(dòng)物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部馬屬動(dòng)物遺傳育種與繁殖科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站/內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)馬屬動(dòng)物研究中心，呼和浩特 010018)

中國(guó)是傳統(tǒng)的養(yǎng)驢大國(guó)，驢在中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中曾占據(jù)重要角色。但是隨著生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變和農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，驢的役用功能逐漸向肉用、藥用、乳用、保健與生物制品開(kāi)發(fā)等多途徑的“活體經(jīng)濟(jì)”的轉(zhuǎn)變，驢業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)新態(tài)勢(shì)。驢肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，且富含必需氨基酸和多不飽和脂肪酸，素有天上龍肉，地上驢肉”的美譽(yù)[1]。近年來(lái)隨著驢肉消費(fèi)量的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)驢肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，生產(chǎn)者迫切需要進(jìn)一步提高驢肉品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外關(guān)于驢肉的研究較少，多集中在品種、年齡以及部位對(duì)肉品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究[2]。周楠等[3]研究表明，德州母驢的背最長(zhǎng)肌熟肉率、嫩度和脂肪含量均高于臀部肉，蛋白含量差異不顯著。Palo等[4]研究發(fā)現(xiàn)12月齡馬丁納弗蘭卡驢驢肉中肌糖原含量顯著高于8月齡，肌肉剪切力顯著低于8月齡。動(dòng)物屠宰后的低溫成熟是屠宰后一種加工工藝，可以使肉成熟和嫩化，提高肉品質(zhì)[5]。

由于我國(guó)養(yǎng)驢業(yè)主要以散養(yǎng)為主，規(guī)?；潭炔桓?，對(duì)驢肉的宰后加工工藝不夠重視，特別是驢屠宰以后驢肉顏色迅速變暗，不飽和脂肪酸氧化嚴(yán)重影響驢肉肉品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，亟需對(duì)驢肉在低溫熟化過(guò)程中的理化指標(biāo)以及抗氧化性能進(jìn)行系統(tǒng)研究。因此，本研究通過(guò)分析驢肉在低溫成熟過(guò)程中理化特性及抗氧化性能的變化規(guī)律，旨為制定科學(xué)的驢肉宰后熟化工藝，為提高驢肉品質(zhì)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品選擇及處理

試驗(yàn)驢肉取自東阿阿膠股份有限公司，隨機(jī)選取10頭健康無(wú)病害的，年齡在3歲左右，活體重250±20 kg的育肥德州公驢，宰前的24 h禁食禁水。屠宰后，取左側(cè)胴體6～7肋間背最長(zhǎng)肌，保鮮膜密封后放置在0～4 ℃冰箱中貯藏。分別在0、1、6、24、48 和72 h測(cè)定pH、肉色，并取各時(shí)間點(diǎn)肉樣放入-80 ℃冰箱中保存?zhèn)錅y(cè)酸價(jià)(AV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及抗氧化指標(biāo)。

1.2 驢肉理化指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.1驢肉pH測(cè)定

使用Testo205 便攜式pH計(jì)(深圳立華德科技有限公司)測(cè)定不同時(shí)間點(diǎn)驢肉pH，探針插入的深度約為2 cm，連續(xù)測(cè)定2次，計(jì)算其平均值。

1.2.2驢肉肉色測(cè)定

使用美能達(dá)CR400色差儀(Minolta-CR400，KONICA MINOLTA SENSING INC，Osaka，Japan)，光源D65，測(cè)定肉樣的L*、a*和b*。每個(gè)樣品分別測(cè)定3個(gè)重復(fù)取平均值。

1.2.3驢肉酸價(jià)測(cè)定

參照王芳兵等[6]的方法，采用直接滴定法測(cè)定樣品的酸價(jià)。

1.2.4揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 5009. 228—2016)[7]食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法中自動(dòng)凱氏定氮法。

1.3 驢肉抗氧化指標(biāo)測(cè)定

參考Richards等[8]的方法，使用Epoch全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀(美國(guó)伯騰儀器有限公司)測(cè)定各時(shí)間點(diǎn)肉樣的過(guò)氧化物值(PV)、硫醇(-SH)及硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)。總抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)、過(guò)氧化氫酶(CAT)以及超氧化物歧化酶(SOD)測(cè)定方法按照索萊寶有限公司相應(yīng)試劑盒說(shuō)明書(shū)中步驟進(jìn)行測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

使用Excel(2007)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)整理，使用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件中GLM模型和linear 模型對(duì)低溫成熟過(guò)程中影響驢肉食用品質(zhì)的pH、肉色、揮發(fā)性鹽基氮(TVB -N)、酸價(jià)(AV)以及抗氧化指標(biāo)進(jìn)行方差和線性分析，采用Duncan多重比較。不同處理組P>0.1代表差異不顯著；0.05

2 結(jié)果與分析

2.1 驢肉pH在低溫成熟期間的變化規(guī)律

如圖1所示，驢肉pH在72 h內(nèi)低溫成熟期間變化為5.57～6.30，且顯著差異(P<0.001)，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)一次線性下降的變化規(guī)律(PL<0.001)，其中0和1 h驢肉pH差異不顯著，從1～6 h 顯著下降，6～24 h下降速度減緩，到24 h時(shí)差異顯著，隨后低溫成熟時(shí)間內(nèi)持續(xù)到72 h無(wú)顯著變化。

圖中各時(shí)間點(diǎn)不同字母表示差異顯著，PL和PQ分別代表pH隨時(shí)間變化的一次、二次線性效應(yīng)。下圖同。Different letters at different time point represent significant difference, PL and PQ represent a linear and quadratic effect of pH over time respectively. The same below.圖1 驢肉pH在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.1 pH changes of donkey meat during chilled aging

2.2 驢肉肉色在低溫成熟期間的變化規(guī)律

驢肉L*，a*和b*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律如圖2、3和4所示。由圖2可知，驢肉L*值在72 h低溫成熟期間顯著差異(P<0.001)，且隨著排酸時(shí)間呈現(xiàn)一次線性增加的變化(PL<0.001，PQ=0.278)，排酸6 h開(kāi)始顯著高于0和1 h，一直增加到48 h達(dá)到最大值，48和72 h無(wú)顯著差異。由圖3可知，驢肉a*在低溫成熟期間出現(xiàn)先升高后降低的二次曲線變化規(guī)律(PQ<0.001)，從0～1 h逐漸增加，到6 h達(dá)到最大值，隨后下降到72 h達(dá)到最低值，但是與0 h差異不顯著。驢肉b*值在低溫成熟期間的沒(méi)有顯著性變化(P=0.141，圖4)。

圖2 驢肉L*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.2 L* value changes of donkey meat during chilled aging

圖3 驢肉a*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.3 a* value changes of donkey meat during chilled aging

圖4 驢肉b*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.4 b* value changes of donkey meat during chilling acid discharge

2.3 驢肉TVB-N在低溫成熟期間的變化規(guī)律

由圖5可以看出，驢肉TVB-N含量在72 h低溫成熟期間沒(méi)有顯著變化(P=0.880)。

圖5 驢肉TVB-N在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.5 TVB-N changes of donkey meat during chilled aging

2.4 驢肉酸價(jià)AV在低溫成熟期間的變化規(guī)律

由圖6可以看出，驢肉在不同低溫成熟時(shí)間點(diǎn)AV無(wú)顯著變化(P=0.857)。

圖6 驢肉AV在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.6 AV changes of donkey meat during chilled aging

2.5 驢肉抗氧化指標(biāo)在低溫成熟期間的變化規(guī)律

由表1可知,驢肉PV值在低溫成熟期間有顯著性差異(P=0.001)，且隨著低溫成熟時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)一次線性增加的變化規(guī)律(PL<0.001)，且在 24 h 顯著高于0和1 h，雖然48和72 h的PV值有所增加，但差異不顯著。TBARS含量在低溫成熟期間沒(méi)有顯著性差異(P=0.788)。-SH含量出現(xiàn)顯著的先升高后降低的二次曲線變化(PQ=0.024)，24 h 達(dá)到最高值2.75 mol/kg，但不同時(shí)間點(diǎn)之間無(wú)顯著性差異(P=0.628)。T-AOC、SOD、CAT和GSH-Px呈現(xiàn)相同的一次線性減少的變化規(guī)律(PL<0.05)，到48 h后出現(xiàn)顯著降低。

表1 驢肉抗氧化指標(biāo)在低溫成熟期間的變化規(guī)律Table 1 Antioxidant properties changes of donkey meat during chilling acid discharge

3 討 論

3.1 驢肉低溫成熟期間食用品質(zhì)變化規(guī)律

肉pH是指肉的酸度，主要與肌肉內(nèi)糖原的分解以及蛋白質(zhì)的降解有關(guān)，能夠直接或間接影響肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、適口性和貨架期，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[9]。屠宰時(shí)羊肉的 pH 6.00～7.00，到肌肉僵直時(shí)為 5.40～5.60[10]，牛肉貯藏過(guò)程中的 pH一般處于 5.60～5.80[11]，驢肉冷藏過(guò)程中pH變化范圍在5.80～6.60[12]。本研究中驢肉pH在低溫成熟期間存在顯著差異(P<0.001)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)從6.30降低到5.57，呈現(xiàn)顯著一次線性下降變化(PL<0.001)，可能是由于動(dòng)物屠宰以后，肌肉代謝發(fā)生改變，肌肉中儲(chǔ)存的肌糖原會(huì)發(fā)生無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)導(dǎo)致肌肉的pH下降[13]，隨著肌糖原的消耗，乳酸產(chǎn)生速率降低，pH下降速度減緩，直到糖酵解相關(guān)酶活性被抑制[14]，pH在一段時(shí)間內(nèi)維持不變。通常情況下，PSE(pale, soft, exative)肉pH在宰后下降速度很快，宰后1 h內(nèi)降低至5.80以下，DFD(dark, firm, day)肉下降速度慢而且不完全，宰后24 h大于6.20[15]。本研究中驢肉在低溫成熟1 h后pH沒(méi)有發(fā)生迅速下降，24 h pH為5.62，24 h到72 h pH保持穩(wěn)定，符合正常肉低溫成熟的變化規(guī)律。

肉色是肉品質(zhì)感官評(píng)定的關(guān)鍵指標(biāo)，是消費(fèi)者的第一印象，對(duì)購(gòu)買(mǎi)意愿有重要影響[16]。肉色可以通過(guò)L*，a*和b*值來(lái)反映，其中L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。本研究結(jié)果顯示驢肉L*值在72 h低溫成熟期間隨著排酸時(shí)間呈現(xiàn)一次線性增加的趨勢(shì),與敖冉等[17]的研究結(jié)果一致，可能是由于驢肉在低溫成熟期間蛋白質(zhì)水解增大了肌肉內(nèi)自由水含量，有汁液滲出，增加了對(duì)光的反射能力，導(dǎo)致L*上升。

a*值大小與肌肉中肌紅蛋白色素含量以及肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)有關(guān)，驢剛被屠宰后，肌肉處于缺氧狀態(tài)，肌紅蛋白色素以還原形式存在，肉色為紫紅色，在空氣中暴露一段時(shí)間以后，色素與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，肉色呈現(xiàn)鮮紅色，a*值升高，此時(shí)肉的顏色最吸引消費(fèi)者，隨著低溫成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)形成氧化態(tài)的高鐵血紅蛋白，肉的顏色加深變暗呈棕褐色，a*降低，影響消費(fèi)者感官和購(gòu)買(mǎi)欲望，肉品質(zhì)下降[18]。解祥學(xué)等[16]研究發(fā)現(xiàn)高壓靜電處理組a*值在排酸4、8、12和24 h顯著高于對(duì)照組，表明高壓靜電刺激對(duì)于保持a*穩(wěn)定性有一定效果。此外，添加一些外源的天然抗氧化劑如維生素E、植物提取物等都可以提高肉的抗氧化能力，延長(zhǎng)肉的a*值穩(wěn)定時(shí)間[19-20]。因此利用電刺激以及添加天然抗氧化劑延長(zhǎng)a*值的維持時(shí)間是驢肉低溫成熟期間提高肉品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。一般認(rèn)為b*對(duì)肉色的視覺(jué)貢獻(xiàn)不大，易受到肌內(nèi)脂肪含量和氧化狀態(tài)影響。本研究中b*在低溫成熟期間沒(méi)有顯著變化的結(jié)果表明驢肉肌內(nèi)脂肪處于較為穩(wěn)定狀態(tài)，沒(méi)有出現(xiàn)明顯氧化現(xiàn)象。

揮發(fā)性鹽基氮是肉中的微生物利用蛋白質(zhì)作為生長(zhǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)降解為含硫化合物和胺類(lèi)物質(zhì)。因此，肉中揮發(fā)性鹽基氮含量與肉品腐敗變質(zhì)程度有直接關(guān)系，是對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行新鮮度評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[21]規(guī)定，TVB -N≤15 mg/100 g為新鮮的肉類(lèi)，本研究中驢肉在低溫成熟期間TVB -N含量最高值為72 h時(shí)的2.66 mg/100 g，由此可以判定試驗(yàn)條件下排酸72 h內(nèi)驢肉能夠保持較高的新鮮度。另一方面，微生物降解驢肉中的蛋白質(zhì)生成的TVB -N屬于堿性物質(zhì)，含量越高，肉的pH也會(huì)隨之升高，而前述結(jié)果中驢肉pH在72 h沒(méi)有出現(xiàn)明顯的升高現(xiàn)象同樣證明肉具有良好的新鮮度。

酸價(jià)是反應(yīng)肉類(lèi)脂肪水解程度，在我國(guó)被用作衡量肉制品酸敗程度的一種指標(biāo)。本研究結(jié)果 72 h 低溫成熟期間酸價(jià)沒(méi)有發(fā)生顯著的變化，表明驢肉脂肪新鮮度較好，沒(méi)有發(fā)生明顯的氧化和酸敗，這與肉色b*保持穩(wěn)定相一致。

3.2 驢肉低溫成熟期間抗氧化性能變化規(guī)律

過(guò)氧化物是脂類(lèi)氧化的中間產(chǎn)物繼續(xù)氧化的媒介，PV值是用來(lái)衡量脂質(zhì)氧化初期的氧化程度的重要指標(biāo)[22]。本研究發(fā)現(xiàn)PV值隨著低溫成熟時(shí)間的延長(zhǎng)線性增加的原因是驢肉中的脂類(lèi)物質(zhì)隨著低溫成熟時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)生氧化反應(yīng)，在自由基或者脂肪氧合酶的作用下，脂質(zhì)產(chǎn)生過(guò)氧化生成過(guò)氧化物，PV值升高。新鮮肉本身含有的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)-SH和抗氧化酶系如SOD、CAT和GSH-Px能夠清除部分的脂質(zhì)過(guò)氧化物[23]。因此，在低溫成熟初期內(nèi)源抗氧化物質(zhì)含量較高清除過(guò)氧化物能力較強(qiáng)，PV值上升速度較慢，前6 h沒(méi)有顯著性差異，甚至1 h的時(shí)候數(shù)值還有所降低，但是隨著低溫成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，抗氧化酶的消耗導(dǎo)致酶活性降低，特別是低溫成熟48 h后，過(guò)氧化物產(chǎn)生的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于清除的速率，造成PV值出現(xiàn)顯著升高。-SH是還原型谷胱甘肽(GSH)的活性基團(tuán)，GSH在GSH-Px的作用下可以清除過(guò)氧化物，而自身會(huì)變?yōu)檠趸缘墓入赘孰?GSSH)，GSSH可以在谷胱甘肽還原酶的作用下重新生成GSH[24]。因此,本研究中-SH出現(xiàn)先升高后降低的現(xiàn)象的原因是低溫成熟初期過(guò)氧化物激活谷胱甘肽還原酶將GSSH轉(zhuǎn)變成GSH，此時(shí)GSH產(chǎn)生速度大于消耗速度出現(xiàn)GSH含量升高的現(xiàn)象，但是低溫成熟24 h后谷胱甘肽還原酶活性減弱，生成GSH的速率低于GSH清除過(guò)氧化物的消耗速度，導(dǎo)致GSH含量下降。TBARS值可反映不穩(wěn)定的過(guò)氧化物繼續(xù)氧化生成醛、酮和醇等終產(chǎn)物的含量[25]，本研究結(jié)果顯示低溫成熟72 h內(nèi)TBARS含量沒(méi)有顯著性變化，說(shuō)明驢肉品質(zhì)良好。

4 結(jié) 論

驢肉在低溫成熟72 h過(guò)程中，pH呈現(xiàn)一次線性下降，L*值一次線性增加，a*值先升高后降低，化學(xué)指標(biāo)TVB-N和AV沒(méi)有顯著性差異，且含量均在正常范圍內(nèi)，表明驢肉的新鮮度較高，抗氧化酶SOD、CAT以及GSH-Px在低溫成熟48 h后顯著下降，驢肉抗氧化性能降低。綜上所述，驢肉在 72 h 低溫成熟過(guò)程中能夠保持較好的新鮮度，其肉色穩(wěn)定性以及驢肉抗氧化性能方面仍需要進(jìn)一步深入研究。