羅 燕 黃曉鵬 李聲元 岳元滿 萬(wàn)芳新

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 機(jī)電工程學(xué)院，蘭州 730070)

寧夏枸杞(LyciumbarbarumL.)為茄科多年生落葉小灌木，其果實(shí)長(zhǎng)1～2 cm，俗名枸杞子或杞子[1]。枸杞子為明亮的橙紅色橢球漿果，有悠久的藥用和食用傳統(tǒng)，主要分布于我國(guó)寧夏回族自治區(qū)、甘肅省和青海省等地。枸杞子有滋補(bǔ)肝腎，益精明目的功效[2]。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，枸杞子體內(nèi)富含的枸杞多糖、總酚和總黃酮等具有多種藥理活性，其中枸杞多糖可調(diào)節(jié)人體免疫力,酚類化合物可改善由糖尿病引起的腎病，黃酮類物質(zhì)有助于防治糖尿病、高血壓，治療心血管疾病及延遲衰老等[2]。此外，枸杞子果實(shí)中的抗氧化性物質(zhì)有助于減輕氧化應(yīng)激等引起的心血管功能障礙和癌癥等各種類型的疾病[3-5]。

成熟的新鮮枸杞子含水率在 80%左右，常溫放置2～3 d會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。在所有延長(zhǎng)貯藏期的方法中，干燥是最廣泛且最有效的一種，同時(shí)可以很大程度地保存有效成分，減少因微生物侵染導(dǎo)致的變質(zhì)反應(yīng)[6]。目前，寧夏回族自治區(qū)中寧縣近90%農(nóng)戶為節(jié)約加工成本采用自然晾曬(Nature-drying，ND)方式干燥枸杞子[7]，但此法耗時(shí)長(zhǎng)，干燥品質(zhì)極不穩(wěn)定。熱風(fēng)干燥(Hot-air drying，HAD)是以熱空氣為干燥介質(zhì)，與物料間通過(guò)傳熱傳質(zhì)，使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)的過(guò)程。Sehrawat等[8]研究含水率較高的芒果時(shí)發(fā)現(xiàn)，HAD能更好地改善芒果外觀品質(zhì)。HAD雖然操作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)有效，但單一的HAD易引起非酶褐變反應(yīng)，導(dǎo)致感官評(píng)分下降和功能性成分損失等問(wèn)題[9-10]。趙丹丹等[11]研究了枸杞子的熱風(fēng)動(dòng)力學(xué)特性，發(fā)現(xiàn)50 ℃下，經(jīng)堿液處理后的枸杞子干制品色澤及功能性成分保留率較高，這為枸杞子HAD的預(yù)處理提供了參考。

遠(yuǎn)紅外干燥(Far-infrared drying，F(xiàn)ID)是一種通過(guò)紅外輻射將分子振動(dòng)轉(zhuǎn)化為熱量的干燥方式，其干燥效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好，在食品加工中相比HAD有顯著的優(yōu)勢(shì)[6，12-13]。目前在香菇[14]和生姜[15]等農(nóng)產(chǎn)品的加工中應(yīng)用較為廣泛，效果顯著。功能性成分流失及感官評(píng)分低是干制過(guò)程中的主要問(wèn)題。已有研究證實(shí)，這些問(wèn)題可以通過(guò)傳統(tǒng)的手段加以控制，如超聲[16]和熱燙[21]預(yù)處理可加快干燥速率、低濃度蔗糖滲透可改善物料色澤、增強(qiáng)組織結(jié)構(gòu)[17-20]。

目前，針對(duì)不同預(yù)處理技術(shù)和不同干制方法下的枸杞子品質(zhì)指標(biāo)和風(fēng)味的研究鮮有報(bào)道。本研究以枸杞子為研究對(duì)象，干燥前分別對(duì)其進(jìn)行超聲、滲透、熱燙、超聲+滲透和超聲+熱燙預(yù)處理，分析干制后的有效成分、分析微觀結(jié)構(gòu)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)與自然晾曬組對(duì)比，旨在探討不同預(yù)處理方式后再經(jīng)HAD和FID對(duì)枸杞子有效成分、感官評(píng)價(jià)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期為改善枸杞干制品品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試枸杞品種為‘寧杞5號(hào)’，2020年7月上旬采摘自甘肅省白銀市靖遠(yuǎn)縣東升鎮(zhèn)新寨村。采后置于4 ℃恒溫恒濕箱保藏備用。

1.2 濕基含水率測(cè)定

利用HKSF-2型快速水分儀(無(wú)錫華科儀器儀表有限公司，精度±0.1%)對(duì)新鮮枸杞子進(jìn)行含水率測(cè)定，測(cè)得枸杞子含水率為79.5%。

1.3 預(yù)處理和干燥

1.3.1樣品預(yù)處理

稱取新鮮枸杞子100 g，為避免枸杞子果實(shí)表皮致密的蠟質(zhì)層影響試驗(yàn)效果，預(yù)處理前參考趙丹丹等[11]的方法先用3%Na2CO3溶液處理5 min，去除果皮蠟質(zhì)層；參照文獻(xiàn)[13，18，22，24]及預(yù)試驗(yàn)效果，以自然晾曬(ND)為對(duì)照，制定枸杞子的熱風(fēng)干燥(HAD)和遠(yuǎn)紅外干燥(FID)前不同預(yù)處理試驗(yàn)方案，見(jiàn)表1。

1.3.2干燥試驗(yàn)

試驗(yàn)組：將預(yù)處理后的枸杞子均勻鋪于有孔托盤中，分別進(jìn)行HAD和FID試驗(yàn)。為降低枸杞子褐變率，調(diào)節(jié)干燥箱溫度至50 ℃，干燥過(guò)程中每隔1 h取出樣品進(jìn)行稱重，根據(jù)2015版《中華人民共和國(guó)藥典》[23]，直至樣品水分<13%時(shí)結(jié)束干燥。

對(duì)照組：將新鮮枸杞子平鋪于室外干燥通風(fēng)處，每隔1 d翻動(dòng)1次，直至樣品水分<13%時(shí)結(jié)束晾曬。

1.4 提取液制備

分別稱取不同干制條件下的枸杞子干樣0.5 g(精確到±0.001 g)，加少量液氮，速凍后研碎，按料液比(m/V)為1∶4加20 mL 70%乙醇溶解，置于50 mL具塞三角瓶中，在室溫、黑暗、120 r/min旋轉(zhuǎn)振蕩提取4 d；取出溶液后于離心機(jī)中離心10 min，離心機(jī)參數(shù)：4 ℃、5 000 r/min；上清液用70%乙醇定容至20 mL，于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，用于多糖、總酚、總黃酮和抗氧化能力組分測(cè)定與分析。

1.5 多糖含量測(cè)定

枸杞多糖中多為可溶性糖，是枸杞子中主要的功能性成分。枸杞多糖的測(cè)定參考Dubois等[25]的硫酸苯酚法。枸杞多糖的含量以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)定，計(jì)算公式為：

表1 試驗(yàn)方案Table 1 Experimental scheme

(1)

式中：C，可溶性糖質(zhì)量濃度，mg/mL；V1，用于測(cè)定的提取液的體積，mL；V2，提取液的總體積，mL；M，枸杞子干樣的重量，g。

1.6 總酚含量測(cè)定

總酚含量(TPC)以沒(méi)食子酸(Gallic acid, GAE)為標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)定。測(cè)定方法采用福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑法[26]。

樣品中總酚含量的計(jì)算公式如下：

(2)

式中：C，沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度，mg/mL；V1，用于測(cè)定的提取液的體積，mL；V2，提取液的總體積，mL；M，枸杞子干樣的重量，g。

1.7 總黃酮含量測(cè)定

總黃酮的測(cè)定：采用NaNO2-Al(NO2)3-NaOH法測(cè)定，測(cè)定方法參考Lay等[27]。計(jì)算公式如下：

(3)

式中：C，兒茶素質(zhì)量濃度，mg/ml；V1，用于測(cè)定的提取液的體積，ml；V2，提取液的總體積，mL；M，枸杞子干樣的重量，g。

1.8 抗氧化能力測(cè)定

抗氧化能力的測(cè)定參照葛莉等[28]的方法，采用應(yīng)用廣泛的1,1-二苯基-2苦基肼(1,1-dipheny-2-picrylhydrazyl, DPPH)法測(cè)定。計(jì)算方法如下：

(4)

式中：A, 所測(cè)樣品OD值;A0，參比對(duì)照的OD值。

1.9 色澤測(cè)定

采用CR-410型色差儀(日本柯尼卡美能達(dá)公司)對(duì)不同干燥方式下枸杞子干制品的明度(L*)、紅綠度(a*)和黃藍(lán)度(b*)進(jìn)行檢測(cè)。為保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性，每組隨機(jī)檢測(cè)5個(gè)干樣取平均值。以總色差(ΔE*)代表被測(cè)樣品與鮮樣色澤的差異，計(jì)算公式如下：

(5)

1.10 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 13868—1992)[29]進(jìn)行，評(píng)定小組成員5名，評(píng)分前均經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，品評(píng)者根據(jù)枸杞子干果的表觀及口感，分別對(duì)不同預(yù)處理?xiàng)l件和干燥方式下的干果進(jìn)行評(píng)分，最終結(jié)果取平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分值，見(jiàn)表2。

表2 枸杞子干果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria of dry fruits of L. barbarum

1.11 微觀結(jié)構(gòu)分析

切取枸杞子表皮粘貼于樣品盤中，噴金60 s后置于掃描電鏡中觀察表皮的微觀結(jié)構(gòu)。

1.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用SPSS 23.0和WPS 2019軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干制方式下枸杞子多糖含量分析

由表3可知，HAD和FID下的多糖含量(Polysaccharide content，PC)分別為785.932和793.841 mg/g，相比ND平均可提高97.1%。這主要是由于HAD和FID可顯著縮短枸杞子干制品的干燥耗時(shí)，大幅降低干燥過(guò)程中PC的損耗。不同預(yù)處理方式對(duì)枸杞子HAD和FID中PC的影響有所不同。其中，在FID中，與單純FID相比超聲+滲透預(yù)處理可顯著提升FID下24.9%的PC保留率，顯著性最高，但在HAD下，超聲+滲透預(yù)處理的PC僅416.972 mg/g，PC反而降低88.5%。這主要是由于HAD會(huì)破壞枸杞子表面的組織結(jié)構(gòu)，而遠(yuǎn)紅外輻射對(duì)超聲波在枸杞子表面形成的微孔的損傷較小，促進(jìn)了滲透溶液中蔗糖小分子的進(jìn)入，從而使PC顯著提升。滲透預(yù)處理在HAD和FID中，相比無(wú)預(yù)處理干燥，可分別提高PC 3.6%和8.9%；超聲和熱燙預(yù)處理均對(duì)HAD和FID后的干制品的PC起抑制作用。

表3 不同干制方式下的枸杞多糖含量Table 3 The content of L. barbarum polysaccharides under different drying methods

2.2 不同干制方式下枸杞子總酚含量分析

HAD、FID和ND處理的枸杞子到達(dá)安全含水率所用時(shí)間依次為10.2、12.5和72.0 h。由表4可知，各處理枸杞子中總酚含量(Total phenols content, TPC)的高低依次為：HAD>FID>ND。干燥耗時(shí)越長(zhǎng)，酚類化合物的降解越多[30]。

此外，與ND相比，HAD和FID可分別提高TPC的 2.15和1.55倍。這是由于熱處理會(huì)破環(huán)共價(jià)鍵，從而釋放出如黃酮和酚類等抗氧化劑，使得總酚和黃酮等含量顯著高于ND，同時(shí)酚醛前體會(huì)在FID過(guò)程中通過(guò)非酶反應(yīng)轉(zhuǎn)為新的酚類化合物，也會(huì)增加TPC[30]。HAD中，經(jīng)超聲預(yù)處理下的TPC達(dá)9.937 mg/g，分別高出滲透、熱燙、超聲+滲透及超聲+熱燙組21.1%、16.9%、25.7%和34.3%，這主要得益于超聲波處理提高了干燥效率；而滲透處理相反會(huì)抑制水分?jǐn)U散，降低干燥效率；熱燙預(yù)處理會(huì)損傷細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)酚類物質(zhì)氧化。在FID中，相比無(wú)預(yù)處理的FID，超聲預(yù)處理并沒(méi)有增加TPC[31]，但滲透和熱燙預(yù)處理可分別提高7.0%和4.0%的TPC，說(shuō)明在FID中滲透和熱燙預(yù)處理可增加TPC，且效果優(yōu)于超聲預(yù)處理。

表4 不同干制方式下的枸杞子總酚含量Table 4 Total phenols content of L. barbarum under different drying methods

2.3 不同干制方式下枸杞子總黃酮含量分析

由表5可知，在總黃酮含量(Total flavonoids content，TFC)保留率上，HAD為1.607 mg/g，分別高出ND和FID處理 25.4%和22.1%，說(shuō)明HAD更有利于枸杞子黃酮類化合物的保留。5種預(yù)處理方式對(duì)HAD下TFC的影響均較為顯著，其中超聲、滲透和熱燙預(yù)處理對(duì)提高TFC有促進(jìn)作用，比無(wú)預(yù)處理HAD分別高出12.16%、10.78%和10.06%。這是由于超聲和熱燙縮短了干燥時(shí)間，降低干燥過(guò)程中TFC的損失，而滲透預(yù)處理中的大量蔗糖小分子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，減弱了酮類化合物的氧化降解作用。FID處理，超聲、超聲+熱燙預(yù)處理下總黃酮損失率較高，且與其他3組差異顯著，分別為47.28%和17.36%，說(shuō)明超聲波的空化效應(yīng)會(huì)破壞黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致枸杞子中TFC降低[32-33]。

表5 不同干制方式下的枸杞子總黃酮含量Table 5 Total flavonoids content of L. barbarum under different drying methods

2.4 不同干制方式下枸杞子抗氧化能力分析

從表6可知，無(wú)預(yù)處理的HAD下枸杞子干果的抑制率，達(dá)到47.565%，分別高出無(wú)預(yù)處理的FID和ND 27.3%和116.1%。這是由于熱處理會(huì)使枸杞子中的氧化酶失活，防止酚降解從而產(chǎn)生更高的抑制率[34]；同時(shí)，HAD耗時(shí)短，有效降低干燥過(guò)程中黃酮、酚類等抗氧化劑的降解，也說(shuō)明相比酚醛前體在FID過(guò)程中通過(guò)非酶反應(yīng)釋放了抗氧化劑，熱風(fēng)處理的效果更顯著。5種預(yù)處理方式對(duì)HAD下的抗氧化能力均有抑制作用，且超聲+滲透組抑制效果最顯著，比無(wú)預(yù)處理的HAD下的抑制率降低18.81%；FID中，超聲預(yù)處理后的抑制率僅24.312%，對(duì)抗氧化物抑制率較高，說(shuō)明超聲波會(huì)導(dǎo)致枸杞子中抗氧化能力降低[6，31]，而超聲+滲透預(yù)處理對(duì)抗氧化物抑制率較低，說(shuō)明滲透預(yù)處理可相對(duì)減緩超聲波的副作用。

表6 不同干制方式下的枸杞子抗氧化性Table 6 Antioxidant capacity of L. barbarum under different drying methods

2.5 不同干燥方式下的枸杞子色澤分析

如表7所示，總色差ΔE*值與干燥方式有關(guān)，ΔE*值越小，表明干制品表觀品質(zhì)越好。枸杞子鮮樣的L*、a*和b*值分別是39.480、41.941和26.310。不同干制方式中，ND的色差值均與鮮樣較接近，而HAD和FID的a*值在37.042～39.774、b*值在17.901～322.552，均低于鮮樣。同時(shí)，F(xiàn)ID后的L*普遍偏低，表明遠(yuǎn)紅外輻射會(huì)降低干制品的亮度。與FID相比，ND和HAD下的干制品ΔE*值較小，表明2種干制方式下的干制品與鮮樣的色度較接近。5種預(yù)處理方式均有助于提升HAD下的干制品L*值，其中超聲+滲透預(yù)處理下的L*值最接近鮮樣，超聲預(yù)處理下的ΔE*值最小，色澤度最好，此外，超聲+滲透預(yù)處理在FID下的色澤也最接近鮮樣，這是由于超聲預(yù)處理可大幅降低干制時(shí)間，減少酚類化合物等的降解，并降低酶促褐變。

表7 不同干制方式下的枸杞子色澤變化Table 7 Change of the color of L. barbarum under different drying methods

2.6 不同干制方式下枸杞子感官評(píng)價(jià)及干燥時(shí)間分析

由表8可知，ND和HAD的干制品質(zhì)地相對(duì)較硬，F(xiàn)ID的干制品質(zhì)地普遍較軟。這與干制時(shí)間有關(guān)，干制時(shí)間越長(zhǎng)，干制品質(zhì)地越硬，ND的干制時(shí)長(zhǎng)分別是HAD和FID的7.58和5.22倍。此外，由于HAD會(huì)損傷表皮組織結(jié)構(gòu)，水分蒸發(fā)過(guò)快影響感官質(zhì)地，而遠(yuǎn)紅外輻射干燥時(shí)，水分?jǐn)U散過(guò)程較緩慢，對(duì)表皮結(jié)構(gòu)幾乎無(wú)損傷。

5種不同預(yù)處理方式中，熱燙預(yù)處理后干制品的表皮規(guī)整，果香明顯，可顯著縮短干燥時(shí)間，其次是超聲預(yù)處理，可分別縮短HAD和FID 40.1%和29.0%的干制時(shí)間。這是由于超聲波的空化效應(yīng)及機(jī)械效應(yīng)會(huì)在物料表層形成較多微孔，增加水分?jǐn)U散通道。但在加快水分?jǐn)U散的同時(shí)也帶走了枸杞子體內(nèi)易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，使部分果香散失。滲透預(yù)處理后果味保留度較好但干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥效率較差，相比超聲和熱處理，水分降低較緩慢。同時(shí)大量蔗糖小分子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部間接抑制了果味的散失。此外，試驗(yàn)結(jié)果也表明，果香除超聲波的空化效應(yīng)會(huì)加速散失外，也受干制時(shí)間的長(zhǎng)短影響。

表8 不同干制方式下的枸杞子感官評(píng)價(jià)及干燥時(shí)間Table 8 Sensory evaluation and drying time of L. barbarum under different drying methods

2.7 不同干制方式下枸杞子微觀結(jié)構(gòu)分析

如圖1所示，5種不同的預(yù)處理方式中，超聲預(yù)處理后的表皮組織形態(tài)無(wú)顯著差異，但表面出現(xiàn)了氣泡碎屑，這是由于超聲波的機(jī)械效應(yīng)和空化效應(yīng)作用于枸杞子干果表面形成的；滲透預(yù)處理最顯著的特點(diǎn)就在于表面附著一層“膠狀體”，這是未滲入枸杞子細(xì)胞內(nèi)部的蔗糖小分子吸附于表面造成的；相比鮮樣，熱燙預(yù)處理中的枸杞子表皮組織有輕微塌陷，且表皮較硬；與超聲+滲透預(yù)處理相比，超聲+熱燙預(yù)處理中表皮組織間出現(xiàn)大量不規(guī)則“裂縫”，這是由超聲與熱燙的物理作用造成的，說(shuō)明超聲+熱燙組下枸杞子的表皮組織損壞嚴(yán)重，干制品表皮結(jié)構(gòu)較差。此外，超聲+滲透預(yù)處理和滲透預(yù)處理中的表皮組織結(jié)構(gòu)更為光滑，這是因?yàn)闈B透處理中的低濃度蔗糖可減弱枸杞子干燥過(guò)程中由于失水過(guò)快導(dǎo)致的“含水率應(yīng)力”和“殘余應(yīng)力”，有增強(qiáng)表皮組織結(jié)構(gòu)的作用。

3 討 論

功能性成分保留率的高低是評(píng)判枸杞子干制品品質(zhì)好壞的必要指標(biāo)。枸杞子中的功能性成分主要有枸杞多糖、總酚、總黃酮和抗氧化物質(zhì)等，鑒于枸杞子中的酚類、黃酮類化合物等多種功能性成分的含量會(huì)受加工過(guò)程中的氧化酶及水解酶影響[6]，本試驗(yàn)均在≤50 ℃進(jìn)行，該溫度段內(nèi)枸杞子中氧化酶、多酚氧化酶和過(guò)氧化酶活性較低，可減少酚類化合物的降解。

本試驗(yàn)中，HAD、FID和ND的干制時(shí)間與總酚含量成反比，說(shuō)明枸杞子中的酚類化合物會(huì)受氧化反應(yīng)及干燥過(guò)程的影響[6]。5種預(yù)處理方式中，超聲預(yù)處理對(duì)枸杞多糖有抑制作用，同時(shí)也會(huì)抑制FID處理的總黃酮含量，干制品果香較弱，但對(duì)HAD處理的總酚和總黃酮含量均有顯著的增加；滲透預(yù)處理和熱燙預(yù)處理對(duì)FID處理的總酚含量和HAD處理的總黃酮含量有促進(jìn)作用，但滲透預(yù)處理干制時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)有助于促進(jìn)多糖含量的提取，而熱燙預(yù)處理干制耗時(shí)短、干制品感官評(píng)分較高，但會(huì)抑制多糖保留率，有效成分保留率也相對(duì)較弱；超聲+滲透預(yù)處理會(huì)降低HAD下的抗氧化能力，但干制品多糖含量較高，其他有效成分的保留率及感官評(píng)分較高。

圖1 不同干制方式下枸杞子表皮的微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.1 Microstructure of L. barbarum epidermis under different drying methods

色澤是衡量枸杞子成熟度和損傷度的重要指標(biāo)，色澤度的變化在一定程度上可反映加工前后其表觀品質(zhì)的好壞?？偵瞀*是干制品表觀品質(zhì)優(yōu)劣最直接的表現(xiàn)形式。5種預(yù)處理方式均有助于提升枸杞子色澤度，再經(jīng)HAD和FID后果皮顏色偏暗，這是由于熱風(fēng)和遠(yuǎn)紅外的鼓風(fēng)加熱循環(huán)使枸杞子與氧氣接觸，高溫時(shí)形成了大量醌類物質(zhì)，進(jìn)一步氧化形成的黑色素使物料顏色加深[35]。HAD中的超聲預(yù)處理及FID中的超聲+滲透預(yù)處理中的ΔE*值最小，色澤最好。在干燥效率方面，HAD可顯著縮短枸杞子干燥周期，所得干制品的L*值較高，同時(shí)可有效提高多糖、總酚和黃酮類化合物等功能性成分的保留率；FID下枸杞子的干燥周期為13.8 h，可節(jié)約ND 80.83%的干制時(shí)間，干制品色澤偏暗，能有效提高枸杞子干制品的感官評(píng)分，多糖、總酚、總黃酮含量及抗氧化抑制率分別為793.841 mg/g、7.278 mg/g、1.316 mg/g和37.357%，略低于HAD。

通常，細(xì)胞過(guò)度脫水及細(xì)胞結(jié)構(gòu)變形均與干燥過(guò)程中因細(xì)胞應(yīng)力所導(dǎo)致的細(xì)胞崩塌有關(guān)[36]。與表皮面光滑、細(xì)胞結(jié)構(gòu)排列規(guī)整的新鮮枸杞子相比，ND無(wú)顯著差異，證明干燥周期越長(zhǎng)，細(xì)胞所受應(yīng)力越??；與HAD樣品相比，F(xiàn)ID樣品形態(tài)結(jié)構(gòu)完整，表皮組織規(guī)則無(wú)碎屑，整體上優(yōu)于ND和HAD；這是由于紅外輻射干燥的傳熱傳質(zhì)方向一致，枸杞子表面細(xì)胞所受結(jié)構(gòu)應(yīng)力較小，皺縮變形小。不同預(yù)處理方式中，超聲預(yù)處理不會(huì)破壞干制品表皮組織形態(tài)，但表面有明顯的空化氣泡；熱燙預(yù)處理可使干制品表皮組織結(jié)構(gòu)平整；超聲+熱燙預(yù)處理對(duì)表皮組織結(jié)構(gòu)破壞較大，干制品感官評(píng)分較低；滲透預(yù)處理和超聲+滲透預(yù)處理下干制品表組織結(jié)構(gòu)完整，附著的“膠狀體”可很好的保護(hù)干制品表皮組織結(jié)構(gòu)及內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4 結(jié) 論

通過(guò)檢測(cè)枸杞子在不同干燥方式及不同預(yù)處理方式下的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，探究并對(duì)比分析各項(xiàng)處理方式下枸杞子品質(zhì)的差異情況。結(jié)果表明，單獨(dú)的熱風(fēng)干燥(HAD)整體上在干燥效率、功能性成分的保留率上優(yōu)于遠(yuǎn)紅外干燥(FID)，但表觀品質(zhì)較差且感官評(píng)分較低；5種不同預(yù)處理方式中超聲預(yù)處理有助于提升枸杞子色澤度，滲透預(yù)處理下功能性成分保留率最好，熱燙預(yù)處理能有效提高干制效率，超聲+熱燙預(yù)處理下色澤度較好，超聲+滲透預(yù)處理干制品整體品質(zhì)較好。綜合考慮，超聲+滲透預(yù)處理下的遠(yuǎn)紅外干燥(FID)中枸杞子有效成分最多、色澤較好且感官評(píng)分較高，最適宜枸杞子的干制加工。